С Миру По Нитке - В Кулинары 5

Милости прошу к нашему шалашу! А точнее ко мне на кухню!

А на кухне, как ведомо, ведутся разговоры не только о тарелках и вкусах, но и о жизни! И опять будем учиться новому, разведовать неизвестное, делать путешествия как кулинарные так и реальные - мир велик и столько всего хочется увидеть, прочувствовать, проникнуть! Надеюсь нам всем тут будет и познавательно, и интересно и конечно же вкусно!

И первым по традиции... Нет, не кошка А оглавление рецептов!

Итак, предыдущие темы нможно найти тут:

С Миру По Нитке - В Кулинары 1
С Миру По Нитке - В Кулинары 2
С Миру По Нитке - В Кулинары 3
С Миру По Нитке - В Кулинары 4

Список рецептов

Коктейли:

В-52
Orgasmus
Колады:
Pina Colada
Swimming Pool
Cocotnut Kiss
Коктейли с лаймами:
Caipirinha
Mojito
Mai Tai
Коктейли с бейлис:
Dreamlover
Lady like
Азия-экспресс

Пунши
Ягодный пунш
Огненный пунш
Пунш майский с тархуном

Лимонады
Лимонад с цветками бузины


Закуски
Блинные рулетики с лосесем
Маринованное жаркое с тимьяном
Печенье с сыром и травами
Трубочки из пармезана
Говядина с Bearner-соусом
Маленькие дьяволята
Паштетики трех видов
Рулетики из паприки с сыром и прошуто
Тарталетки-Кораблики трех видов: с грибами, лосесем и куриной грудкой
Фаршированные помидорки
Парфе из утиной печени
Террин из паприки
Азиатский салат в огурчике
Огурчики на зимовке
Арабские пикантные котлетки
Паштет из гусиной печени
Намазки на хлеб от Маши-m2602
Намазка на хлеб творожная с черемшой
Запеченые тосты с паприкой
Маринованная морковь с йогуртовым соусом
Миникруасаны с ветчиной и сыром
Запеченая с козьим сыром помидорка
Перчики, фаршированные кремом с тунцом
Перчики, фаршированные сыром с травами
Гриленные овощи, рукола, пекорино
Гриленные овощи, рукола, серано-ветчина
Песто из сушеных белых грибов

Арабские закуски
Хумус от Серафимы
Авокадо-Хумус от Иришки джаза
Баклажанный мус
Баклажанная икра
Манго чатни
Релиш из свежих помидоров
Йогурт с мятой
Зелёная аджика
Дип-намазка из бобов
Хумус
Самбал из баклажан


Горячие закуски
Фаршированные абрикосы с рукола-салатом в соусе из лесных ягод
Вьетнамские «Весенние рулетики»


Несладкая выпечка

Картофельная фокачча с сыром
Самса с вегетарианской и мясной начинкой по-индийски
Пирожки с шпинатом и овечьим сыром
Пирожки с курятиной по индийским мотивам
Берек по Таниному
Хачапури
Пирожки из теста фило с козьим сыром и салат к ним
Tarte flambée
Самбоса с говяжьим варшем по-африкански
Самбоса с картошкой и грибами
Самбоса с с мангольдом и шпинатом по-африкански
Фокачча с томатами, паприкой, сыром и ветчиной
Луковый пирог
Пикантный кекс от Маши
Пикантный фарнцузкий пирог


Миникиши:
С креветками и лаймой
С паприкой и кукурузой

Пироги от Софи
Chorizo-Cake
Cake a´la Raclette
Пирог Летний
Варианты начинок для пирогов от Софии, неопробированные
Пирог с тунцом и паприкой
Пирог с курятиной и эстрагоном
Эльзас-пирог
Пирог с ветчиной и оливками


Хлебная выпечка
Лепешки по арабским мотивам
Чапати-хлеб
Хлеб наан
Тортиллы
Бриош – французкий кулич



Салаты

Салат из бульгура с сыром фета.
Салат с курицей
Немецкий картофельный салат
Салат из авокадо, томатов и рукола
Салат из папайи с грейпфруктом с креветками
Сальза фантастическая от Джеми Оливера
Спаржа с яйцом-пашот
Салат с тунцом, моцареллой и яйцом
Салат с рукола и пармезаном
Карпачио из дыни, креветок и ледяным оливковым маслом с травами
Запеченая с козьим сыром помидорка
Салат из лука порея с яблоком


Первые блюда

Рыбный суп-пюре с лосесем и авокадо
Венгерский гуляшный супчик
Cырный супчик!
Мулигатавни – индийский куриный супчик
Вьетнамский говяжий суп "Фо"
Суп с чечевицей
Томатный супчик
Немецкий макаронный суп
Суп из каштанов
Консуме из дичи с полосками блинчиков
Немецкий картофельный суп
Африканский чечевично-кокосовый суп с абрикосами
Томатно-шпинатно-арахисовый суп по-африкански
Минестроне - овощной итальянский суп
Тыквенный суп с апельсиновым соком
Куриный супчик с макаронами
Суп-харчо от Юрия
Густой галисийский суп
Французкий зимний суп Garbure - Гарбюр

Вторые блюда
Овощи
Лобио Имеретинское
Запеченый с розмарином молодой картофель
Запеченые фаршированные баклажаны (или кабачки)
Овощное рагу с тыквой.
Мои любимые вегетарианские котлетки
Шпинатный торт
Франкфуртовский зеленый соус
Cпаржa с картошечкой, голландским соусом и ветчиной
Картофельный гратен
Pommes de terre dauphine, Дауфин-картофель - отличный праздничный гарнир
Картофельное суфле: варианты с пореем, морковкой
Сырное фондю
Тушеная капуста в яблочном соке
Рис с цукини и брынзой по средиземноморски
Картофельная бабка - белорусская кухня
Овощи с кус-кусом и черемшой
Наливанка - картофельная колбаса
Кус-кус с овощами и апельсином
Красная чечевица с овощами
Капуста, тушенная с яблочным соком
Капустные оладушки со сметаной и креветками


Рыба
Рыбное рагу
Запеченая рыба на подушке из шпината
Рыбка жаренная с винным соусом
Рыба с винным соусом и Рисотто по милански
Рулет из судака с картофельными кубиками и шафрановым соусом
Паэлья


Мясо:
Птица
Запеченые картошка и крылышки с восточной ноткой. И другие вариации на эту тему
Курочка по индийски Баттер Чикен (Butter Chicken)
Овощи с курочкой по эфиопским мотивам.
Утка с яблоками
Курочка кукурузная запеченая по простому(с лимоном и медом)
Лагман с курятиной
Курочка-тика – куриные шашлычки
Кус-кус с курицей и овощами
Кус-кус по-палестинкси с курицей и луком по-марокански
Курочка с кислосладким соусом
Курочка запеченая с хойсин-корочкой
Курочка в курочке аля сациви
Утка с апельсинами - шикарное праздничное блюдо, хлопотное, но оно того стоит!!!
Куриная грудка(или кролик) с розмарином
Утиная грудка с кунжутно-медовой корочкой и апельсиновой перловкой
Курятина в "пальто" из савойской капусты
Куриная грудка в "пальто" из савойской капусты с карри-брюквой
Куриная грудка, фаршированная спаржей
Рулетики с начинкой из крем-чиза и черемши
Овощи с курятиной по-азиатски
Минишашлычки с арахисовым соусом
Тандори-курочка
Shahi Chicken Masala
Гусь с яблоками и каштанами
Рулетики из савойской капусты с эстрагоновым соусом
Pollo al chilindrón - Курочка по-чилиндронски
Куриная грудка с песто в кармашке из слоеного теста


Кролик
Кролик запеченый с картошкой и шалот
Заяц, тушеный в красном вине


Говядина, телятина, оленятина
Лагман из говядины
Бaмбей-карри
Стейк из говядины с лисичками в сметане.
Телялина с овощами в собстенном соку
Рагу из оленятинки
Жаркое из говядины в римском горшке
Рулетики из говядины (в римском горшке)
Тушеное мясо по провонсальски
Румптейк с винным соусом
Классический ростбиф
Жаркое из говядины
Мясо с овощами в горшочках
Бамия
Гуляш с полентой
Хрустящие сырные палочки из телятины с картофельным дипом


Свинина
Свиные шницели с коньячным соусом.
Жареный картофель с сливочным гуляшом с лисичками.
Жареные макароны по-Сингапурски
Скворчащее мясо
Гуляш с лисичками
Котлет в сливочном соусе
Жаркое из свинины с тмином
Рулет из свинины с беконом и луком
Тушеная картошка с мясом и грибами, в горшке, который римский
Фаршированное свиное филе
Фаршированное свиное филе
Кордон Блю
Глазированное свиное филе с жареным картофелем и с шампанским тушенной квашеной капустой
Капуста тушеная с каслер
Филе в коньячном соусе
Шницель в эстрагон-соусе с рисом-пилав и глазированной морковью
Свиное филе с жаренными цукини от Оли-elka34
Шницели в мини-варианте
Рулька в пиве
Свиные стейки в сливочном соусе с кальвадосом с картофельным пюре и брюсельской капустой с деконом и миндалем
Ветчина в соусе с портвейном и виноградом
Запеченая свинина в айвово-горчичном соусе
Krustenbraten - Типичное немецкое жаркое с хрустящей корочкой
Небо и земля6 зареная кровянка с яблочным пюре


Баранина
Баранье карэ запеченое с травами
Плов-Бирияни
Бараньи котлетки на ребрышках с песто-спагетти и баклажановой башенкой
Филе ягненка с мятно-апельсиновым кус-кусом и карамелизированными сливами
Лагман с домашней лапшой
Карэ ягненка с травяной корочкой



Фарш
Тефтельки с овощами по-средиземноморски
Чили кон карне
Жареная картошка с котлетами, шпинатом и яичницей
Кубэ под тхина-соусом или по-русски – запекарка из фарша под соусом из кунжутной пасты
Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с томатным соусом
Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с тхина-соусом
Картофельная запеканка с томатно-мясной начинкой


Фаршированные овощи и виноградные листья
Фаршированные виноградные листья с тремя разными начинками: мясная и две вегетарианские



Колбаса и сосиски домашнего приготовления
Наливанка - картофельная колбаса
Колбаса домашняя - проба пера
Сосиски с травами
Колбаса селянская - вкус детства!
Колбаски из баранины с анисом
Колбаски из баранины по-арабски
Мачанка из домашней колбасы
"Сосиски нежные бабушкины" из немецкой поварской книжки 1843 года издания
Берлинские карри-сосиски
Карпачио со свеклой, моцареллой, беконом и тыквенными семечками


Пирожки, блины, оладьи & K°
Драники с лосесем
Кесайдии по индийским мотивам
Блины деревенские
Блинчики с обжаренной ветчиной
Блинчики с творогом и яблочном пюре
Каштановые блины на сидре
Тесто для жареных пирожков.


Паста, равиоли, пельмени & K°
Паста с цукини
Паста с брокколи
Равиоли с шпинатом и рикотой и песто-соусом
Гнезда из лапши с пореем и ветчиной
Паста с томатами, шпинатом и горчичным соусом
Паста с томатами(сухими и свежими), цукини и курятиной
Паста с вялеными томатами, беконом и козьим сыром
Спагетти с розовым песто
Паста карбонаро
Тортелини по рецепту дорогого мужа
Maultaschen - немецкий вариант пельменей
Паста с цукини и ветчиной
Паста с цукини и креветками
Шпецле(немецкая домашняя лапша) с сыром и ветчиной
Спагетти с чесноком и пеперони
Шпецле с ветчиной и сыром


Рисотто
Risotto alla Milanese - Рисотто с шафраном
Рисотто с шпинатом, зеленым горошком и ветчиной
Рисотто тыквой и горгонцолой
Рисотто со спаржей и черемшой
Рисотто с колбасками и розмарином
Рисотто с вишней
Рисотто с вишней и свеклой
Рисотто с вишней


Клецки
Клецки с абрикосами
Клецки с сыром
Клецки с мясом
Баварские хлебные клецки (в рецепте с гуляшом с лисичками)
Запеченые ньеки и сам рецепт как сделать ньеки самим
Köningsberger Klopse - Клецки Кенингсберга
Ньеки аля Романа от Юли-Эрики


Готовим с тыквой!
Тыквенный суп
Блинчики тыквенные с курицей и кари-соусом.
Мус из арамлелизированной тыквы
Гуляш с тыквой
Тыква запеченая с сыром


Чистка холодильника
Картофель запеченый с овощами
Запеканка с макаронами


Грилим мясо и не только!
Свиное филе с беконом и шалфеем
Шашлычки из птицы по-индийски
Шашлычки с мясом и овощами
Овощные шашлычки в чесночном масле

Что такое отвешенное (или созревшее) мясо и для чего это делают


Вафли
Основной рецепт постных безглютеновых вафель
Не сладкие
Speckwaffeln - Картовельные вафли со шпеком
Картофельные вафли

Сладкие
Гречневые вафли
Миндальные вафли
Льежские вафли


Тотры и пирожные

Горячая любовь
Морковный пирог
Африка
Малиновая Шарлотка от Мишель
Торт ореховый
Бисквитный рулет с начинкой из творога и мандарин
Бисквитные пирожные
Печенье для любителей орехов и карамели
Маффины с яблоками
Творожный пирог с мандаринами - немецкий вариант чизкейка
Клубника в шампанском
Свадебный торт с розами - пошагово
Яблочный пирог с карамелизированными орехами.
Немецкий сливовый пирог
Торт малиновый
Капучино-миничизкейки
Классический творожный немецкий пирог
Булочки с нутеллой
Пирог Леандер
Торт клубничный с йогуртом
Медовик от Маши
Клубнично-кокосовый торт
Французкий апельсиновый кекс
Торт "Медовик" по рецепту Олега Ильина


Mороженноe

Кокосовогe мороженноe
Манго-мороженноe
Ягодное мороженое за 5 минут.
Парфе мандариновое
Миндальная паста с мороженым из десертного вина


Печенье
Печенье с марципановой каемочкой
Шляпа Наполеона, или карамельно-ореховые треуголки
Лигницер-бомбы


Конфеты

Конфеты грильяжные
Рафаэлло с большим колличеством белого шоколада
Абрикосовые улитки
Слоеные конфеты из 3-х сортов шоколада
Чернослив с начинкой из нуги
Конфеты с мятой
Конфеты с шалфеем и медем
http://forum.good-cook.ru/topic7202.html?v...dpost&p=1123524
Шококарамельки-тянучки

Десерты
Вишневый компот с забайоне из портвейна
Груши в вине
Мокка-забайон
Клубничная чаша с йогуртом
Бузина, фритированная в тесте
Шерри-крем
Груши в вине с забаньоном из портвейна
Тарталетки из безе с ягодами
Яблочно-ореховый дессерт
Дессерт "Слоеный коктейль с шампанским"
Десерт на тему "Черного леса": кулечек из слоеного теста с шоколадно-пралиновой начинкой, с вишневым компотом, ванильной пеной и вишневым мороженым
Крем-Брюле трех видов: классическое(ванильное), апельсиновое и лавандовое
Миндальная паста с мороженым из десертного вина
Панна котта с лимонным тимьяном с карамелизированными абрикосами и лавандой
Яблочное рождественское тирамизу

Варенье
Ароматизированный абрикосовый мармелад (с тимьяном или лавандой)
Мармелад из горьких апельсинов

Новая тема, новая глава, новое начало. Начало этой темы будет очень новым, в частности для меня, или точнее сказать - для меня особенно Но это только начало, всю тему так продолжать у меня силенок не хватит (а точнее – фининсовых возможностей…) Но это так, вступление…

А все началось тому, что я поддалась «пагубному влиянию» Нелли и некоторых других девочек с нашего форума – за что им огромное человеческое спасибо Без нашего форума, без знания, что есть такие же помешанные на готовке люди, этого бы пожалуй не свершилось!

Ладно, хватит ходить вокруг да около, итак: я сделала это! Я пошла на кулинарный курс к замечательному повару и сказать что осталась довольна – это ничего не сказать! Как в том мультике про крысенка Реми – «удивите меня!»… Да, да и еще раз да – меня и удивили, и ошеломили, и вообще. Самое подходящее слово для описания впечатлений на немецком – «voll abgefahren», и это было не только мое мнение. Самый близкий перевод на русский будет пожалуй «просто офигеть» - не самое культурное слово, но передает то шоковое состояние Впрочем, судите сами! Я была там естественно с фотокамерой, и старалась запечатлить как много больше чтобы поделиться всем этим с вами!

Но сперва немного к мотивации, дабы лучше передать с какими мыслями и каким настроением я пошла на этот курс.
Желание пойти на курс возникло уже давновато, после того как посмотрела отчеты других девочек с нашего форума. Стала смотреть что же есть у нас, и не стоило шибко удивляться узнав, что в стольком городе Франкфурте, в коим я живу, имеется Genussakademie – «Академия удовольствия», специализирующаяся на кулинарных курсах всевозможных видов и направлений. И стала я потихоньку поглядывать в их программу. По приемлимым ценам предлагались меню из блюд, которые особого интереса у меня не вызывали. Меню интересные предлагались по менее приемлимым ценам – решиться было сложно.

И тут – о чудо! - знакомое имя – Юан Амадор! На самом деле никакое не чудо – его ресторан находится рядом с Франкфуртом, посему увидеть его здесь – это вовсе не чудо, но чудо что он предлагает кулинарный курс!

Если вы не знаете, кто такой Юан Амадор – а вы этого скорее всего и не знаете, пару слов о нем: Юан Амадор является одним из 9-ти поваров Германии имеющих все три Михелин звезды (кстати, с недавних пор у него есть второй ресторан, пока с одной звездой) и работающем в направлении «молекулярная гастрономия»( что такое молекулярная гастрономия – вы поймете, дочитав этот расказ до конца ), и именно в этом направлении он лучший у нас в стране. Если задать в немецком гугле «молекулярная гастрономия» - первые большинсвто страниц будут иметь его имя. Молекулярной гастрономией я интересуюсь уже пару лет, соотвественно его имя знаю, и книги его в руках держала. До ресторана дойти пока не получалась, хотя бы потому что муж мой против этого весьма спорного течения в кулинарии, а одной идти в такой ресторан как-то не то…
Так что не удивительно, что меня этот курс заинтересовал и я наконец-то решилась, цена правда сперва не очень впечатлила, но после посещения его сайта я поняла что за эти деньги хватит у него покушать, но только скромное меню и без напитков, а на курсе я смогу «заглянуть ему в карты» - постоять за спиной, заглядывая в сковородку, позадавать вопросы.

Описание курса было так же итригующее, если обычно курсы описывались с конкретным меню, обычно из четрыех блюд, то здесь стояло: «На этом кулинарном курсе вам нужно освободиться от представлений о обычных кулинарных курсах и не стоит ожидать ничего иного, кроме как что вы удивляться, улыбаться и наслаждаться!» Наобещали однако…


На курс я шла на самом деле без всяких ожиданий, но конечно же сгорала от любопытства . Начало было весьма недурно: сверив мое имя со списком, мне был предложен бокал шампанского(вообще-то игристого вина, не настоящего, ну это так…), и я присоеденилась к остальной ожидающей курса публике. Всего было человек около тридцати, публика однако – я с такими по жизни мало сталкиваюсь, сразу видно что у людей есть деньги. В основном люди постарше, от 50-60, очень ухоженные и дорого одетые. Было и пару молоденьких девочек в дизайнерских одежках на высоченных шпильках, какой-то молодой человек лет двадцати пяти рассказывал что-то типа «в этом парижском ресторане такого-то звездного повара было однако так себе…»… Как-то это выглядело на светскую вечеринку, куда люди пришли в ожидании что их будут сейчас развлекать и как-то я в это не очень вписывалась. Кстати, и они были правы, потому что ужин(или в данном случае обед) у Юана Амадора – это на самом деле шоу! Но я пришла сюда со своими мотивациями так что таже получала свое удовольствие от окружающего. И меня тянуло на кухню! Куда не пускали довольно долго(потому как несколько участников задерживались, и не пришли в конечном результате, так что зря мы их ждали), вместо этого все подливая шампанское в бокал… (от чего я благоразумно отказалась, потому как нахлобыситься на голодных желудок еще до того как все самое интересное началось как-то не хотелось…)
Со временем я пробралась к стеклянной двери на кухню и стала наблюдать приготовления. Зала было два: в одном стояли четыре больших стола, заставленные всевозможной вычурной посудой, в главе их были расположены 2 плиты.


Паралельно этому залу, на слегка заросшей вьюнком открытой веранде(благо погода была летняя в этот день) был накрыт стол (не фотографировала, забыла, впрочем обычный стол, как в ресторане, разве что очень длинный, чтобы все участники поместились) На отдельной стойке стояли стаканы и напитки – вода, белое вино рислинг кабинет из Пфальца, бионад (лимонад приготовленный по технологии похожей на производство пива, из экологически чистых продуктов – очень распространен и почти моден у нас).
И вот сам Мастер, с чашкой в руках, прохаживается вдоль столов, наблюдая своих поваров…
И вот наконе-то вышел Мастер к нам, поприветствовал, коротко объявил программу: сперва будут тапаз (маленькие закуски), а потом комплексное меню с тремя сменами блюд. И мы были приглашены в зал.
(Фотографировала фактически я одна, остальные если то разве что сотовым и то редко, так что фотографировать иногда приходилось фактически в боевых условиях, т.к. все хотели поесть а не ждать пока ты нашел подходящий угол зрения, настроил свет и так далее… Посему прошу строго качество не судить, я старалась как могла!)
Тапаз – это типичные в испанской кухне мелкие закуски. Юан Амадор сам родом из Испании, и это конечно же чувствуволась в его блюдах. С ним были четверо его поваров, которые в основном оформляли блюда, для которых уже очень многое было приготовлено заранее. Сам же мастер объяснял чем кормят , как было приготовлено, отвечал на вопросы.

Может еще немного как предисловие: по крупному счету большинство удачных вкусовых сочетаний и комбинаций давно известны и не стоит изобретать велосипед заново. Молекулярная кухня скорее занимается игрой с консинстенцией, делает знакомое на новый, часто неожиданный лад, впрочем, убедитесь в этом сами!

Первая закуска-тапаз была:
Cabrales/Айва/Йогурт

Cabrales – это испанский сыр с синей плесенью из коровьего, овечьего и козьего молока. Закуска представляла собой безе с добавлением этого сыра с йогуртом, в тюбиках был айвовое желе(консинстенции как варенье)



(на первой фото виден накрытый на веранде стол)

Тут оформляется следующая закуска

А вот она готовая:
Анчоус/Груша/Хрен:

На тоненьком ломтике подсушеного хлеба грушевое желе, филе анчоуса, свежий тертых хрен (на вид похож на пармезан и очень мягкий на вкус, там этот корень рядом лежал – резкого хренового запаха и вкуса не было), и кресссалат. При этом анчоусы были особенные – от определенного производителя прямо из Испании, сделанные по секретной рецептуре, главное их отличие от обычных - они почти не соленые, и очень нежные на вкус.

Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, придающей колбасе якрий цвет и неповторимый вкус:

Дегидрированная Чорицо/Эвкалиптовый мед/Мята








В этой закуске проявляется типичный характер молекулярной кухни – блюдо знакомое, вкус знакомый, но приготовлено совсеим иначе и неожиданно: свиную шкуру полностью высушивают и после фритируют в горячем жире, отчего она выдувается как попкорн, получается воздушная, хрустящая масса с вкусом свинины, это приправлено копченой паприкой, дегидрированной зеленью и кристаллизированным, так же дегидрированным, медом.

Курс был необычен в том плане, что мы ничего не делали, а только смотрели, расспрашивали, слушали и ели . И опять же как и с фотографированием - почему-то больше всего расспрашивала я, многие пришли я так понимаю чисто покушать, да и потом в полученных нами распечатках стояло: "Кулинарное шоу Хуана Амадора" - да, так оно впринципе и было... Но я ведь и учиться пришла! Заодно чувствовала себя немного Штирлицем, потому что знала, куда понесу добытую информацию Потому вытягивала детали и тонкости как могла и как успевала, расспрашивая несколько поваров одновременно...

Вот эта закуска мне ну ооочень понравилась! Надо будет нечто подобное сообразить:
Фуагра/Яблоко/Козий сыр


А это еще в процессе:

Сперва формочки были охлаждены ледяным спреем, потом в них в 4 руки укладывалось слоями: сорбет из зеленого яблока, свежее натертое на крупную терку зеленое яблочко, фуагра, козий сыр, сухарики из французкого медового белого хлеба.

Ну очень и очень вкусно! Свежее яркое яблоко, нежное фуагра, хрустящий хлеб!

Маня
Танюш, с продолжением темки тебя!!! Красиво ты ее открыла! Желаю так же дальше нас удивлять и радовать!!!

Следующее блюдо:
Stammer Max, что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а в молекуларном варинатне представляет собой следующее:

Яйца были перепелиными и приготовлены пашот (сварены в кислой воде так, что желток все еще всмятку), завернуты в тончайший ломтик хлеба и обжарены:

А затем сервированы в этих загадочных подставках (извиняюсь за фото, но тут со всех сторон руки тянулись, потому что это надо было кушать теплым, и всем было все равно что мне это сфотографировать хочется...):


А здесь готовят бекон:


А бекон был жидким!

Вот в этой самой трубочке: снизу ок 1см желе с уксусом(не видно свехру), чтобы не вытекал выше расположенный концентрированный бульон из ветчины, сверху капелька копченого масла. Поедается все это следующим образом: сперва всасывается жидкость из соломинки, которая тут же обволакивает рот концентрированным вкусом ветчины, затем туда отправляется нежное яйцо в хрустящей одежке.

Breeze
Спасибо, Аленушка, большое! Буду стараться Заходи почаще в гости!

Маня
Таня с новым домиком тебе, пусть в нем будет также вкусно,а тебе новых идей и творческого настроения!
У тебя дом без кота, так я тебе его принесла, пусть помогает!



Прочла и посмотрела фото с твоего курса, просто нет слов, великолепно.
Могу только себе представить, как ето было интересно и увлекательно, не говоря как вкусно.
Молодец что на него пошла и с нами поделилась!

«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадора)

Сам Юан Амадор устриц не любит, и это так называемая «ложная устрица» То есть он пытался передать ее вкус, но совсем иным способом. Но все по порядку приготовления:

Технологии приготовления, используемые в этом блюде, пожалуй самые распространенные в молекулярной кухне: приготовление сфер на основе контрастирующих кальция и альгина.

Признаюсь честно, к данному моменту мое восприятие медленно достигло порог насыщения и я смутно помню что было в зеленой «сфере», но процес приготовления я запечатлила весьма подробно. Как я уже упомянула, эти сферы получаются за счет химической реакции между кальцием и альгином (вещество, добываемое из водорослей), в результате чего происходит следующее. Если взять две жидкости, в одну добавить кальций, во вторую альгин, то при контакте этих двух жидкостей (например если одну в другую капнуть или влить немного) на границе между ними образуется пленочка, которая будет тем толще, чем дольше жидкости соприкасаются. Если жидкость капать – получаются маленькие сферы, похожие и по виду и по консинстенции на икру – тонкая мягкая оболочка, внутри жидкость.
Более крупные сферы делать сложнее, на этой фотографии немного видно: в круглую ложку берется жидкость, но не много, обязательно вытирается снаружи насухо салфеткой. Потом ложка опускается к поверхности и жидкость выливается осторожно близко к поверхности:

И поближе:

Так образуется сфера. Не обязательно получается с первого раза и даже у набивших руку поваров бывают проколы (особенно если вокруг тебя 20 любопытных стоят и с вопросами лезут, у бедненького под конец руки тряслись немного). Сферы лежат в жидкости около 30-40 секунд, потом их переносят в простую воду, чтобы смыть жидкость, и потом накрывают на стол. Возможно что сфера при переносе может порваться или лопнуть – это все возможно и у профи тоже .
Сферы сервировали на ложках:


Тем временем другой повар делал "пену морскую":

Пена на сферах похожа на морскую, и в данном случае по вкусу так же, она должна была символизировать морской воздух. Такую пену можно приготовить, добавив в желаемую жидкость лецитин (есть разные порошки для пены, с различными добавками, но основу их составляет обычно соевый лецитин).
(Где тут Маша и Ирена? Девы, пену взбивали нам троим очень хорошо знакомым и любимым аппаратом есге )

К этому добавлялась тонкая прозрачная пластинка, приготовленная на основе водорослей.


Роль устрицы в этом блюде выполняет этот зеленый листик – название этого растения связано с устрицей, но я его благополучно забыла, а сразу не записала. Его культивируют и оно якобы напоминает по вкусу устрицу – от того и название.


И в качестве гарнира был сырный чипс , сервированый в камнях:



(но не только сыр, а еще и хлебные крошки, какой-то специальный перец и еще что-то, извиняюсь, но я не помню, а рецепты дали далеко не ко всем блюдам, так что практически все что я рассказываю – по моей памяти, и то я это знаю потому что особо дотошно спрашивала, большинство других участников просто смотрели, слушали, а некоторые только ели…)

Маня
очень любопытно
с переездом

alisia
Ну ты мне и котярочку подкинула, Алиска! Спасибо тебе, какой дядька знатный

Спасибо, весь курс о вас думала Но это только начало рассказа, забегая вперед: в нас там 15 блюдов разных впихали, так что мне еще долго писать, а вам читать, придется

Иpena
Спасибки

И это только начало!

А это готовится следующее блюдо:
Ягненок/Дым/Ревень

А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приходилось фотографировать: народ работает в четыре и порою даже больше рук. Мне это фото нравится, потому что живое


И поять «все не как у людей»: эти бараньи филе готовились 12 часов(!!!) запаянные в вакууме(чтобы сок не теряли) при 65 градусах (дабы не смотря на 12 часов мясо было розовым!).Стоит ли удивляться, что рецепты нам дали далеко не все – толку с них, все равно в домашних условиях этого не приготовить…
После этой предварительной тепловой обработке их еще обжарили в «ореховом масле» (имеется ввиду сливочное масло, в котором при высоких температурах остатки белков горят – и придают ореховый вкус) с розмарином и тимьяном и чесноком (целая головка порезана ломтиками была, вот один такой ломтик на сковородку), сверху карамеля дополнительно газовой горелкой. Это фото уже со вспышкой, но эффект не такой


Тем временем разогревается в кастрюльке петрушковый бульон, в который добавлен жароустойчивый агар-агар.


Для того чтобы когда мясо будет порезано на кусочки, его накалывают на развернутую скрепку () и окунают в этот бульон. Таким образом образуется тончайшая оболочка у мяса, не дающая ему терять сок.


Потом мясо раскладывается на тарелочки с крышечками и коптится прямо у вас на глазах. К сожалению аппарат и процесс забыла сфотографировать, объясню на пальцах: агрегатик, порожий на кальян(водяная трубка): сверху насыпаются опилки, например можевельника, поджигаются, а снизу через трубочку дым идет: крышечку тарелки приподнимают, запускают туда дым, и закрывают. И так приносят на стол.

Ревень же был просто порезан соломкой и обвалян в сахарной пудре, смешанной с каким-то специальным перцем, имеющим лимонную нотку во вкусе. Ревень был развешан на такие подставки и было очень тяжело его фотографировать, когда столько голодных рук к нему тянется…




Блюдо ставят перед вами:

Сфотографировать как выходит дым, при поднятии крышки, мне не удалось, но думаю и так все понятно… А вот и само блюдо:

Последним тапаз, типо десерта, был:
Джин-тоник «Нитро»
Жидкий азот так же является неотъемлимой составляющей молекулярной кухни , этот процесс немножко напоминает волшебство или колдовство! Это блюдо делал Юан Амадор собственноручно, в основном рассказывая о технике безопасности работы с жидким азотом.


Все-таки в этой специальной кастрюльке температура ок -170 градусов, и уже были случаи, когда гостю в ресторане подавали десерт на ложке, которая сама побывала в азоте – представили, да, как холодное железо к языку липнет? Так что с азотом у него на кухне обращаются очень осторожно и только специально обученные этому люди.
Джин-тоник был на самом деле с джином и тоником и лимонным соком и так далее, соединенным с яичным белком, помещенный в сифон с газом, из готорого выдувались пенистые шарики, которые морозились в азоте. Шарики плавают на поверхности , и их надо постоянно помешивать(заиндевевшей ложкой ), всего секунд 30, чтобы только оболочка застыла. (фотографировать было сложно, потому что постоянно руки были в движении, я больше видео снимала, на нем и лучше видно как пенится азот)


Потом шарики достаются, и на каменной подставке подаются прямо тебе – нужно аккуратно его взять – и в рот!


Забавно, что изо рта при этом выходит пар как у дракона . Снаружи на самом деле оболочка как из мороженого, но стоит надкусить – и рот заполняется нежной пеной!

На этом «первая часть Марлезонского балета» , а именно тапаз, была закончена Нас отправили на перерыв, а потом нас ждало меню из двух блюд и десерта из пяти составляющих Но об этом позже…

Маня
Таня, поздравляю с продолжением темки!



Очень интересный рассказ о кулинарном шоу, буду с нетерпением ждать его продолжения !

Маня

Я старалась!

Очень хорошо что есть продолжение, я на него рассчитывала, получаю море удовольствия от рассказа.

Маня
Тань, с продолжением темки! Почитываю ее постоянно. Очень интересное начало! Представляю, каким интересным был курс.

Маня
Татьяна с новым домиком!

с новой темкой

Маня
Таня, отличное начало!!! Класс интересный, информативный. С одной стороны, жаль, что не дали руками поработать, с другой стороны, хорошо, что не дали. Неивестно, что бы вы там делали...

Сушай, если до этого и были сомнения насчёт молекулярной гастрономии, то теперь точно не буду этим заниматься, ну его, технику безопасности соблюдать надо.
Что убило, это чипсы в камнях! Надо пойти в округе пособирать, мужу дать подточить и гостям подавать...

Сколько по времени класс длился? Даже на обычном 5-м часовом у Питера, я уставала, представляю как тут.
Но интересно, ежу понятно. Спасибо за рассказ и подробные фото, точно там побывала.

Сегодня инет подключили, так в первую очередь тебя почитала. Интересно, впечатлений у тебя должно много быть. Но я не совсем поняла: в домашних условиях можно только два вида делать - это сферы/икру и замораживать жидким азотом? Так как остальное я, если честно, так и не поняла, как и в чём принцип приготовления, мне что-то всегда казалось, что там всё на каких-то и в каких-то препаратах готовится. Например, что молекулярного в "Cabrales/Айва/Йогурт"? Или я чего-то недочитала.
Меня работа с жидким азотом интересует, даже мысль была такое, с дымом изо рта, сделать на день рождения младшего, но откинула эту тему на фиг, ещё детей покалечу.

Ждём продолжения.

Маня
Танюш, очень интересно
Поздравляю с новой темкой!

Таня, ооочень интересно и необычно! Для простого обывателя - настоящие чудеса! Поздравляю с таким продолжением!

larissa1312
alisia
Mayo
1miamlik2
Саяногорочка
Зоя
jalo
wa3333
Спасибо, девочки

Зоя

Я тоже сперва жалела, что не дадут, но потом поняла: иначе бы мы ну 4 блюда попробовали, а так 15 за 4 часа - тут грех жаловаться! Все выше- это только за 2 часа было, то биш половина курса... Короче информацией и впечатлениями напихали нас по самое не хочу

Знаеш, а у меня это желание тоже почти пропало Патамушто - это дофига работы даже если ты на четверых делаеш - то смыслу возиться нету, см выше - это же по ложке всего, а в каждом блюде по 3-5 компонентов, у Юана Амадора на 70 гостей 30 человек работает целый день чтобы вечером их покормить, и уже обученный персонал, мастера, видиш же на фото как руки мелькают... То биш по повару на двух гостей! А уж оборудование всякое, порошки все эти, трубочки, подставки, этот агрегат где сперва мясо запаять а потом в воде при 65 градусах 12 часов морить(а в молекулярной мясо, да и рыба, очень часто именно так делаются - в вакууме и на низких температурах) - ладно, может и не обязательно именно так делать. Вообще тут идеи важны и как их воплощать, ну вот например будеш ты шкуру свиную сушить а потом попкорн из нее делать? Вот потому нам рецептов почти и не дали, что все равно это тяжело дома сделать... Так что я согласилась, что молекулярная кулинария - это шоу И в такой ресторан ходить - это как в цирк или театр, хорошо, не цирк и не театр, но шоу все равно! Дома какую-нибудь икру сделать - да, мило, но как-то... Хотя я уже и в других передачах идей насмотрела, кое что можно сделать.. А уж с мужем наспорилась! Для него это шоу для ботагых уже от всего уставших и в погоне за новыми впечателниями - давайте, удивляйте нас! Ну что, прав он! Я тебе честно скажу - многие из посетителей этого курса такие и были, и разговоры у них - "по чем ваша плита?"- понятно что на кухне Юана плита не то 80 не то сколько тысяч чтоила, "а какие ножи у вас?"- у него дома японские, но ими он работать коллегам не даст и не имеет на работе вовсе "А у вас есть звезды михелина?" - вот тут я упала! И ответила за него За что он только глазки потупил "а как часто к вам постоянные гости приходят?" - он начал про, ну это от разного зависит(и опять мои пять копеек- "например от размера кошелька " А что, все так и есть, кто выкладывать будет регулярно по 200 за раз покушать без напитков? А почему цены такие - а потому что все ручная работа плюс продукты высшего качества(вплоть что он не крахмальчиком для соусов пользуется, а мукой из какого-то растения, название которого я благополучно тут же забыла, но не цену - в 20 раз дороже крахмала...А чему удивляться? Не за красивые глазки три звезды дают...Тут на крахмале не экономют ), причем что дороже - продукты или рабочая сила - вопрос открытый...) Короче понтов как-то хватало, да и чему удивляться?
Вообще дядька сам в порядке полном, простой, "свой пацан". Я ему "спасибо, впечатлили", он мне - "Это Вам спасибо"

Зоя

Упсы, у кого чего в голове называется Спасибо, друг! Пойду исправлюсь...

Маня
Танюшкин! С продолжением тебя!
И конечно же - ВПЕЧАТЛИЛА! Да! Вот это шоу! Очень хотелось бы на подобном побывать! Жаль, что далеко и не с кем. Мне наверное одной не так в кайф было бы, хочется ведь впечатлениями делиться на месте. С нетерпением жду продолжения.

jalo

Оль, в домашних условиях только сферы делать можно Ну и пену эту морскую... С азотом все сложнее: его же еще и в специальной посуде хранить можно. Ну ладно, может и в термосе - но для такого замораживания нужна миска, и миска не простая- потому что при испарении азота из миски температуры -170, ты ее ничем не возьмеш, я уже молчу о том что одно неверное движение - и она вдрызг. А специальные миски, как на этом курсе - внутри стекло температуростойкое, потом вакуум, потом оболочка - она бешенных бабок стоит. Ну и да, покалечиться можно. Да и не только, ведь если переморозил - то оно тоже не вкусно будет... Короче шоу, да, но мне дома такое не надо, сильно хлопотно ради минуты удовольствия...

Вопрос хороший, но за пять минут не ответить. А если попытаться: да, во многом используются всякие добавки, как для этих сфер - альгин и кальций. Или же для пены - лецитин, который почти во всех йогуртах как стабилизатор используется - и тогда мы крутим носом "напихали всякой всячины" - но с другой стороны отстоявшийся йогурт большинство потребителей в восторг не приведет. Так и тут - для эффекта добавляется химическим путем созданная добавка. Потому это направление и спорное, что методы что массовая продукция что "высокая" кулинария использует одно и то же - и тогда чем же она высокая а не массовая?
В чем еще особенность молекулярной - игра с консинстенциями, подать знакомое в незнакомом виде, это как бекон жидкий из рецепта выше - вытянули вкус, дали другую оболочку - жидкость. И опять же - это еду для космонавтов напоминает Опять спор... Но не будем спорить! В любом случае это интересное направление, можно даже сказать - искуство, авангард на кухне Но и это высказывание спорное - а мы спорить не будем Мы мнение высказываем!

Опять правомерный вопрос.
Во первых я не утверждала что это чисто курс молекулярной кухни, есть повара обычные, которые тем не менее некоторые элементы молекулярной кухни используют, и не всегда надо рядом табличку ставить... Да и как сказал Юан Амадор сам на мое: "не скромничайте, вы в молекулярной гастрономии лучший в Германии" - а ответил он мне , точне спросил сперва, готовлю ли я сама, да готовлю, а он мне - а любой процесс приготовления пищи есть химический и на молекулярном уровне...
Но вернусь к этому блюду: безе делается ведь из чистых белков, если ты к нему йогурт добавиш - не будет оно безе, слишком много влаги, пена не та. Так что тут взбитый белок в который добавлен дегидрированный порошек йогурта. Как туда сыр впихали - могу только догадываться, может тоже сушили... В целом много используются дегидрированные (часто Gefriergetroknete - сушеные в мороженом состоянии) продукты, порошки. У них вкус почти как у свежих(или очень близко), но позволяет делать блюда необычной консинтсенции. Все это можно купить...

Gasha

Спасибо Да и не только для "простого обывателя" Я хоть и была наслышана и насмотрена , тем не менее вынуждена признать, что потрясена была на самом деле

Xenia79
Ксюш, дый я и ж одна ходила С кем еще? Не имею таких же помешанных поблизости, одна я такая... А ты бы видела как муж мой на фото смотрел, когда я ему расказывала - из меня эмоции и впечателния хлещуть - а он смотрит как лимонов объелся, он в своих мнениях к этому по обратную сторону забора Да, я его понимаю и он во многом прав, что не мешает мне получать удовольствия и восторгаться

Меня тут люди добрые да знающие поправили, что Юан как рожденый испанец вовсе не Юан а Хуан Ну что ж, не местные мы, нам откуда знать Да и имя Юан мне как-то больше нравится Так что перепечатывать выше не буду, но на будущее учту