Оль, в домашних условиях только сферы делать можно Ну и пену эту морскую... С азотом все сложнее: его же еще и в специальной посуде хранить можно. Ну ладно, может и в термосе - но для такого замораживания нужна миска, и миска не простая- потому что при испарении азота из миски температуры -170, ты ее ничем не возьмеш, я уже молчу о том что одно неверное движение - и она вдрызг. А специальные миски, как на этом курсе - внутри стекло температуростойкое, потом вакуум, потом оболочка - она бешенных бабок стоит. Ну и да, покалечиться можно. Да и не только, ведь если переморозил - то оно тоже не вкусно будет... Короче шоу, да, но мне дома такое не надо, сильно хлопотно ради минуты удовольствия...

Вопрос хороший, но за пять минут не ответить. А если попытаться: да, во многом используются всякие добавки, как для этих сфер - альгин и кальций. Или же для пены - лецитин, который почти во всех йогуртах как стабилизатор используется - и тогда мы крутим носом "напихали всякой всячины" - но с другой стороны отстоявшийся йогурт большинство потребителей в восторг не приведет. Так и тут - для эффекта добавляется химическим путем созданная добавка. Потому это направление и спорное, что методы что массовая продукция что "высокая" кулинария использует одно и то же - и тогда чем же она высокая а не массовая?
В чем еще особенность молекулярной - игра с консинстенциями, подать знакомое в незнакомом виде, это как бекон жидкий из рецепта выше - вытянули вкус, дали другую оболочку - жидкость. И опять же - это еду для космонавтов напоминает Опять спор... Но не будем спорить! В любом случае это интересное направление, можно даже сказать - искуство, авангард на кухне Но и это высказывание спорное - а мы спорить не будем Мы мнение высказываем!