С Миру По Нитке - В Кулинары 4

Саяногорочка
Про каштаны - можеш их пропустить если нету. Они как сказала моя мама бобово-ореховые на вкус Вообще я совсем другую начинку хотела сделать - но это другая история Но гусь получился идеальный! Просто с яблоками тоже хорошо будет

Daniela

если честно - и я того же мнения Но она ведь не просто рецепт выставляла - а жаловалась на бестолковых редактеров, по этому двойные пропорции рябят в глазах и путают.
Про карамель я выше написала, что делала ее по своему, без масла и по тому как кипит регулировала густоту, чтобы добиться желаемой. Я думаю от сливок й частности зависит густая получится или не очень. Вообще с караметью так - лучше сделать заранее, снять с плиты (или вылить ложечку на блюдце дабы остыло) - и посмотреть, нормальная густота, жидковато ли, густовато - тогда назад на плиту и уварить или же разбавить и дать закипеть - так что регулировать можно! Особенно если делаеш первый раз и не уверен
Коньяк дело Я тоже добавляла, только яблочный(Кальвадос - это же и есть коньяк из яблок...)
(Кстати, я тебя начитавшись на той неделе тоже уточку сделала, ели 3 дня - и я каждый раз себя нахваливала какая я умница разумница - я сама на самом в диком восторге от этого рецепта! Особенно если учесть что я его сама из трех разных собрала, пока такого результата добилась )

Маня
Татьяна! угостите меня гусём и я ваша на веки я гуся ела всего раз в жизни, и то папа его пересушил. сомневаюсь, что ты могла так "согрешить", от описания начинки и соуса я уже в восторге. а каштаны консервированные или мороженные?
надо может и мне как-нибудь сподобиться на гуся. кстати на сколько порций его хватает?
возвращаясь к посуде- да, хорошее наследство!

Маня

Маня
Танечка, с Днем Татьяны, здоровья и чтоб все задуманное сбывалось .
Хочу всего и гусика и десертов, начну с десертов. Ну зачем тебе капуста, если такое можешь готовить . Но держи. Порезать краснокочанную капусту, сделать маринад( белое/красное, (какое под рукой) вино, лучше со фруктовым вкусом, корица, гвоздика лавровый лист, перец, сахар) Оставить мариноваться часа на 2, можно дольше. Порезать 3 крепких груши, я беру для тушения Разогреть масло в сотейнике, Добавить капусту вместе с маринадом, тк я беру наши груши, тоя их кладу одновременно, про другие не знаю, наверное позже, надо чтоб они чуствовались Тушить 45 мин. Усе!

xamsa
Аня, вообще считается что гуся готовить сложно и неправильного всего наделать - запросто, этот рецепт - просто идеальный, работы никакой (никакого там тебе поливания, обжаривания и прочего) - а результат - ну что, ну идеальный и все тут! Ну так рецепт же от мастера, за что ему от меня очередной поклон Другие способы приготовления гусей и пробовать не буду - я свой нашла! А начинку можно вариировать как душеньке захочется. В следующий раз и им предложенную начинку использую, будет еще круче весчь (Боюсь только что это уже осенью только будет... Гусь блюдо зимнее - а мне весны уже хочется... )
Каштаны я беру вареные и герметично запаенные, готовый продукт, но это не принципиально, какие найдеш - такие и бери...
На сколько гусика хватает, зависит и от едоков в частности. У нас был крупный зверь, точнее птица, 4.5 кг точно. Мы сперва в шестером им отъелись по самое нимагу (при том что закусок перед ним никаких не было, то биш места в животе хватало) - две большие грудки и ножки запросто можно на 2 части делить. Но птица это такое дело - на косяке еще мяса много остается, мы потом с мамой его обобрали по косточкам(еще и я и она любим косточки обсосать Так что пока оббирали - поели неплохо ) - и этими "остатками" еще раз вчетвером поели И даже еще одна порцейка осталась Так что гусятинкой уж отъелись! С другой стороны наш друг Хельмут (который и был причиной почему я стала учиться готовить - он готовит супер, и гусь - это один из его коронных рецептов, в частности потому мне было всегда страшно за него браться глядя на Хельмута) считает что гусь - это на 4 порции, а на остальное колличество едоков или еще один гусь берется, или ноги гусиные докупаются и готовятся вместе - но он и сам человек крупный, и после каждого визита к нему меня катить как колобка можно- такой живот полный - кормят гостей на убой!!!

alisia
kashik
Спасибо, девочки

kashik
Наташ, вооооо, этот рецепт и хотела Все, унесла в копилку Хм, хочу капусты - а с чем ее кушать? Надо бы жаркое придумать какое, да гостей каких позвать, или сами съедим Я еще подумаю...

И еще одни десерт, опять от Йохана Лафера, который считатеся королем десертов и не зря, и опять ему поклон от меня за рецепт - вкус вызывает сплошные восторги! Я только чуть пропорции изменила ориентируясь на мои стаканчики для десерта.

Десерт "Слоеный коктейль с шампанским"


На 4 порции:

1 слой:
200 г малины (у меня мороженая)
50г сахара (сахар всегда кладу на вкус)
1сл малиновой водки (можно пропустить)
Малину спюрировать с сахаром и водкой, разложить по бокалам.

2 слой - крем из шапманского:
100мл шампанского
2 яйца
50г сахара
полпакетика молотого желатина или три листа желатина (из расчета что пакетик на поллитра - нужно желатина как на 250 мл)
цедра половины необработанного апельсина

Отделить белки от желтков. Шампанское с сахаром, желтками и цедрой взбивать на водяной бане до образования крепкой пены. Добавить замоченый(например в паре ложек шампанского) желатин и взбивать до его растворения - что произойдет быстро в теплой массе. Снять миску с бани, поставить в другую емкость с ледяной водой и продолжать взбивать дальше пока масса не остынет. Когда масса начнет схватываться, взбить белки и осторожно ввести в массу. Разложить по бокалам поверх малины, поставить в холодильник для застывания.

3 слой - "супчик" из шампанского:
200 мл белого вина (я брала полусухой рислинг)
30г сахар (или на вкус, да и от вина зависит...)
сок и цедра половина лимона
1 звездочка аниса
1 гвоздичка
две трети пакетика желатина
100мл шампанского

Вино с сахаром, цедрой и соком лимона, анисом и звоздикой довести до кипения, снять с огня, добавить замоченый желатин и мешать до его растворения. Дать остыть, но еще не дать схватиться. Процедить через сито (чтобы убрать цедру и приправы). Когда масса начнет застывать, осторожно смешать ее с шампанским. Разлить по бокалам на уже застывший нижний слой крема, можно по ягоде малины добавить, будет красиво смотреться. Вернуть в холодильник для застывания.

4 слой - забайон из шампанского:
150мл шампанского
3 желтка
50г сахара
один пакетик ванильного сахара, в идеале с настоящей ванилью (у нее вкус более изящный)

Если первые три слоя можно, и даже нужно, сделать заранее, то этот - непостредственно перед подачей на стол. Впринципе перед десертом все равно обычно идеш варить кофе, меняеш посуду и так далее - так что если хозяйка изчезает на 5 минут на кухне - это незаметно. Только лучше приготовить все заранее, а именно - отделить желтки, поместить их в огнеупорную миску и засыпать сахаром - это можно сделать заранее. Перед подачей: закипятить воду в кастрюльке, добавить к желткам шампанское, начать взбивать, поставить на водяную баню и взбивать в крепкую пену ок 5 нимут - готово! Разлить по бокалам, украсить малиной и мятой и тут же подавать на стол!


Про водяную баню: должна ли миска касаться воды или нет? Все зависит от миски! Если она металическая - у метала теплопроводность очень высокая и потому воды она касаться не болжна, илаче стенки будут слишком горячие. У меня стеклянная миска из огнеупорного стекла - у нее плохая теплопроводность и я ее всегда ставлю в воду - результат всегда отличный.

Таня, я ее люблю со свинной вырезкой., где просто вкус хорошего мяса, из более простых вариантов едим с карбонадом с лопаточной части, тоже свинина, Раскажешь как она с жарким пошла.

Маня
Таня, ворона я, еще очень капустка эта с жаренными колбасками хороша, только я в лавке их покупаю, а у тебя ж свои, ОООчень рекомендую.

Маня Тань, исправь 2 кило малины на 200г в последнем рецепте, а то люди скупят всю малину в магазине

m2602
прикинь, какую кассу сделают сразу магазинам, а
а я твои антипасти утащила, куплю перец подходящий и поставлю баночку на пробу

Иpena Ир, я так прикинула что можно купить консервированные шампиньоны целые, обсушить их, выкрутить ножки, нафаршировать сыром и залить маслом. с перцами всё таки возни многовато. а ещё я видела в магазине маленькие перчики в банках маринованные. только не знаю как их мягкие фаршировать. может и нормально. надо все варианты перепробовать.

m2602
поглядю, может куплю как раз шампиньончики

kashik
Cпасибки за идеи

m2602
А я шампиньоны консервированные не лю совсем, они никакие на вкус, но это мое мнение... Уж лучше перчики

Маня
я с тобой насчёт шампиньонов согласна. я вообще грибы (за исключением "отбивных" из вешенок) есть не люблю. только готовить и собирать. можно попробовать коричневые шампиньоны отварить пару минут и нафаршировать. они намного богаче вкусом.

m2602
Я грибы люблю Но консервированные - только домашние, но все магазинные - не то...
Знаеш, я думаю что отварить - это не то, у меня есть рецепт - там кажись сырые маринуют... Или обжаривают, надо будет глянуть...

Маня можно их просто в духовке на самой верхней полке на максимальной температуре минут 10 как бы погрилить. а вообще думаю что и сырые можно начинить. едят же немцы их сырыми.

m2602
не тока немцы, я тоже ем Но только в салатах мелко порезаные... А запеченые, с сыром или просто маслом с травами(еще лучше в фольгу завернуть, чтобы соки не вытекали, их так и на гриль кидать можно ), - ммм!!!

Маня
Танюш, у меня шампанское совеЦкое полусладкое. Я его не ЛЮ А больше никто и не пьет Десерт очень симпатичный и вроде ничего сложного. Соберусь как-нибудь
Гусь просто улет Ой, как я хочу такую птичку... Но у нас гусей искать...

Маня
прочла я балладу про гусей, то, что с другом вам повезло, так это точно! нас бы кто в гостях гусём покормил, даже пусть резиновым и пересушенным, но сам факт
попрошу папу поискать в Польше гусика ко дню рождения брата (вспоминается, как брат в прошлом году отнекивался от утки на свой др, а потом сидел и лакомился. так наверное в этом году также гуся заочно не будет любить), только сначала поинтерисуюсь о положении семейного бюджета. а то сильно подоражали эти птицы в Польше, а я ещё хочу попробовать перепелок
Тань, в малиновом десерте можно клубнику использовать? и что если в винном суповом слое использовать только шампанское, 300 мл?

m2602
Спасибо за рецепт твоей антипасти, хочу приготовить, но с пикантными перчиками. Как думаешь их лучше отварить предварительно или испечь?!
Маня
Танюш, спасибо за идею десерта, обязательно ей воспользуюсь.

alisia Алиса, печёные тяжело будет фаршировать. лучне отварить в маринаде

m2602
Каком?!

Львица
Насть, десерт на самом деле не сложный, нужен только миксер и время А уж какой вкусный!!! (по секрету: если влом забаньенчик делать - можеш пропустить, но с ним конечно же лучше Я вообще теперь полюбила забаньон как соус к десерту делать - легким движением руки )
А че, туго с гусями? Ну может где-то есть, ты просто еще не нашла где... Скажу честно - гусь для меня нечто праздничное раз в год, а больше и не тянет. В частности за что его люблю - за вкуснющий жир!!!


xamsa
Ань, к поэме про гусей: мы с этим другом из-за борща подружились Он заядлый повар и давно искал кого-нибудь, кто его борщ научит готовить, настоящий, а не переделанный из немецких книжек, и практически его первый вопрос ко мне при знакомстве был - умею ли я делать борщ. Ну дык! Легко! Кто ж знал что за это он меня однажды "похитил" на полдня, привез на лучший рынок в округе и стал спрашивать - чего покупать на борщ, на вопрос на какую кастрюлю - на большую... Потом привез меня к себе домой и поставил с продуктами к плите Потом как спасибо за борщ он меня к себе пригласил на ужин, впринципе я единственным гостем была, и сделал мне гуся! Вот такого же с каштанами, клецками хлебными самодельными(я их до сих пор делаю по его рецепту) и капустой, мы еще только во время готовки(я была на подсобных работах) пару бутылок вина уговорили - веселый вечер был Правда все мое счастие до меня дошло, когда меня потом спросили его друзья, чем же он меня кормил, и большое удивление на лице после услышанного -как, это он для МЕНЯ ГУСЯ готовил? Мол это большая честь
У нас много польских гусей в продаже, они хорошие Про перепелек: Нелли писала что дичь жестковатая, так что надо очень хорошие рецепты искать и заранее проинформироваться, чтобы не испортить продукт... Меня пока на них не тянет...

Про клубнику дай подумать, вообще клубника с шампанским хорошо сочетается, с цитрусовыми пожалуй тоже, с анисом и гвоздикой -без понятия... Думаю что можно попробовать... единственное примечание - если у тебя клубника мороженая - не стоит ее для украшений использовать, за что клубнику мороженую не люблю - она на мой взгляд плохо замораживание переносит...

alisia
Маша в рецепте выше написала про маринад и как его делать

m2602
А Нелик запекала перцы, а потом еще и читсила от кожуры - мядаль ей за эту работу...

Маня Танюш, отличный гусик! У меня получился в первый раз, до сих пор слюни сглатываю - так было вкусно! А во второй раз - такая дрянь жуткая вышла! Беру на заметку. Вот еще вопросик: гостей я зову нечасто, 4,5 кг гуся много, стараюсь покупать поменьше. Жарится из расчета 1 час на кило гуся?

homyak
Мил, при такой температуре не в кило дело, на таких низких температурах мясо передержать невозможно, оно томится медленно, так что чем дольше - тем нежнее будет. В рецепте стоит - 4-5 часов, если у тебя зверь поменьше - держи 4 часа, и не забудь что около получаса еще на корочку уйдет... Но оно не передержится и не высохнет
А у нас мелких гусей я и не вижу, все монстры огромные

Маня Таня, спасибо за ответ. К сожалению, десерт делать не рискну - белки сырые очень боюсь использовать! Малину, кстати, купить у нас сложно, можно заменить на другую ягоду? Блин, хочется-то как! Может, плюнуть на белки?

Тань, я тут на том же сайте, где свою брала, вот такие сковородки нашла, там первая, думаю, как раз как ты хочешь, не высокая и не низкая, всё на ней жарить можно, для блинов подойдёт. Я хотела тоже для блинов специальную, а теперь подумала, может тоже лучше такую повыше взять. Äто я не агитирую, просто посмотри,может то что ты и хотела. Skovoroda

homyak
Мил, белок не проблема - в смысле его убрать По рецепту вообще-то был один белок и 50 мл взбитых сливок - мне было влом белок выкидывать и с 50 мл сливок возиться - сделала только с белками, плюс более диетично получилось. А ты тогда белки в сторону(и на безе потом пустить например ), и взбей сливок ок 150 мл, бери те что погуще. Смешивать с кремом их надо когда крем полностью остыл, иначе поплывут...
Подумала про ягоды - мне думается, что и с персиками из компота пойдет... Можно с клубникой попробовать...

jalo
Да, такого типа ищу... На как ищу - хочется - а муж упирается, мол куда мне, хм... Думаю короче