С Миру По Нитке - В Кулинары 3

kashik
Наташ, я брала груши какие нашла брала твердые, "столовые", просто в супере, я по грушам не спец но вкусно было! мне понра! я остальные просто так заточила как десерт

Маня
мне пока такое 99% счастье не попадалось, я над менее процентными эксперименты ставила...да и на данный момент не до шоколадок мне, позжее если увижу, то обязательно возьму на пробу это щастте
но раз прессованное какао, то похоже и годен как раз на то, куда мы то какао и пользуем

а...все, про кувертюр поняла, он у нас на мастер-классе был в виде таких маленьких поговичек (потом вскрытый огромный пакет в холодильнике стоял и мы по-тихоньку таскали его, но все равно не вытаскали)
а в обычных магазинах разве тот кувертюр купить можно небольшими порциями? у нас там такоооооой пакет был, только в производство его и покупался где-то специально

Это сообщение отредактировал Иpena - 11.02.2008 - 22:29

Маня
Вот ё, написала стока - а оно меня из нета выкинуло...

Поздняк метацца...
Бухнула половину, уже испекся, стоит остывает. Пахне-е-ет.... Цельная эпопея у меня с ним, родимым, вышла! Остынет, сфотаю, принесу показать и заодно расскажу!

Маня
а в Украине кувертюр просто разновидность шоколада
вот, например у нас продают
Кувертюр «Фехман»,Чёрный шоколад с 60% содержанием какао-продуктов.
Кувертюр «Грёмитц»
Молочный шоколад с 38% содержанием какао-продуктов.
Кувертюр «Шоковайс»
Белый шоколад с 25% содержанием какао-продуктов российской компании
«Алитет».
Шоколад черный без добавок это швейцарский или бельгийский и самый высокий процент какао 92. Все у нас не так, как у вас

Маня
Тань, короче говоря пирог получился такой вкусный - передать не могу.... Но фотки отдельного кусочка пирога вставить не могу - они у меня настолько бликуют, что вместо кусочка на фоте - просто белое пятно. Ума не приложу, что же делать, чтобы фоты выходили... Вспышка не отключаецца вручную. Короче, единственная фотка пирога, на которой он ВИДЕН, но только не в своем природном цвете - желтом:



Не знаю, видно ли, но он у меня без основного коржа - корж не получилсо, и почивает в мусорке (отчего-то в духовке его заглючило и он превратился в лавашик... Я, конечно, с него поржала, попробовала его размять, но он "свернулся" вообще. Пришлось выкинуть, взять тефлоновую форму и выпекать пирог без основы. Конечно, пирожочек просто действительно тает во рту!!! Но я для себя теперь сделала полезные выводы:
1. покупать в супере фольговый круглый противень с уже готовым внутри коржом-основой-полуфабрикатом.
2. бухать меньше сахару
3. бухать всю пачку пудинга
4. выпекать 1 час (в моей духовке).
Во как.

А тебе большое спасибо, Танюш - твой пирог - отменнейшая веСЧ!!!

Иpena

Ирр, за такие бабки можно кило какао хорошего качества купить, а не 50 грамм этого оригинального он просто на совсем любителей, есть такие вот они в восторге именно от него - да будет разнообразие и выбор на любой вкус!
про кувертюр: он у нас практически везде имеется в отделе для выпечки фасовкой по 200грамм, горький, молочный и белый. а как и где у вас - не знаю... читала что есть большие упаковки для промышленного использования, может у вас такое и было, оптом как известно дешевле

Юлика
Юль, а ты уверена что это не тот кувертюр что я выше описала? ты состав читала? там примеси есть? (ну там орехи, не знаю, всякое разное). если нету - то кувертюр это. потому как это и есть мелкая разница между шоколадом и кувертюром, ну и что масла какао в кувертюре больше. а на вкус - шоколад-шоколадом

Маня
короче, доберусь до него и попробую обязательно
не пойдет - остатки пущу на чегось )))))))))))

эт хорошо что кувертюр можно мелкими порциями купить..

Фиалка2
Наташ, ой какие страсти! а основа свернулась пока одна выпекалась? тогда надо было бы бумагой выложить и бобов каких засыпать, чтобы форма держалась. я не делаю этого потому как у меня и так держится...
(про фото со вспышкой: есть трюк - уходиш далеко и зумом приближаеш - тогда вспышка не так слепит или чтобы яркий свет был - тогда она не включится...)
ну и главное тебе понравился а мне без основы тоже вкусно, этого хрустящего нету - тока сама нежность, ммм а если туда еще и вымоченный в роме изюм бухнуть, или чго другого - мандарины(консервированные), персики консервированные... да, можно повариировать

Маня
добавок типа орехов-изюма в российском кувертюре нет, а вот шоколад с содержанием какао 92 % есть невозможно, он оч.горький на вкус и консистенция как парафино-пластилин, но для выпечки, наверное в самый раз

Юлика
значит это таки кувертюр в его оригинальной форме а горький - это просто на любителя, есть такие просто не мы с тобой я и в выпечку в основном полугорький кувертюр использую(55% какао, он вовсе не горький, вкусный), или же молочный, мне нра

Маня
мне если что-то не подходит, - выбрасываю, так было и с дорогущим швейцарским 92% шоколадом а на счет куда-нибудь использовать, просто интересно
Я, кстати, бабайка забыла тебе спасибку за скворчащее мяско занести!!! Я это мяско делала уже 2 раза и сегодня опять буду делать, так как любимый пищит от восторга Мяско просто сказочно вкусное!!!! Фоток нет, так как делала у любимого дома, но сегодня не поленюсь взять с собой фотик и вечером принесу спасибку с фоткой, а пока, лови ОГРОМНУЮ СПАСИБКУ без фотки

Юлика
понятно ну я б не выбросила - а шоколад бы с ним сварила не лю выбрасывать (этот 99% я в гостях пробовала)
а за мясо - пожалуйста рада что понравилось (а вы не вместе живете? я думала что вместе... хотя есть свои прелести - мой свекр со своей подругой по соседству живут - и это отлично им обоим подходит, я иначе и не представляю )

Ой, заболтались в конец рецепты лежат, выставить надо будет, но ближе к вечеру я на выходных изголялась - вкуснятину готовила надо показать...

Маня

Тань, ты шарлотку печешь ,у нас ее называют русским/московским яблочным тартом. Ыа пару раз пробовала по заявкам испечь, ну не получается она у меня высокой , у подруги 8 см. а у меня не поднимается, пропекается, но не воздушнаыя, хоть тресни. Если печешь написи подробно плииз, когда время будет.

kashik
Я не знаю как про шарлотку, я люблю просто яблоки положить и сверху бисквитом залить - вкусно и просто. Бисквит у меня хорошо поднимается, делаю по этому рецепту Бисквитный рулет с начинкой из творога и мандарин, просто но результат отличный! еще люблю один пирог, точнее любимый пирог мужа, с яблоками и грецкими орехами, подобный я поставила, но не тот любимый, надо будет исправиться...

Маня

Так я ж понадеялась, что она не свернецца... Мож, в след. раз я ее бумагой выложу. без основы тоже очень вкусно, но пирог не так хорошо форму держит, с основой понадежнее.

О! Спасибо за совет!!

Хорошая мыслЯ! Мне уже и Мариша-Анима посоветовала мандаринки положить...
Вобщем, как бы там ни было, а весь пирог еще вчера был злостно сожран!

Маня
Ето должна быть шарлотка по русскому рецепту, v етом вся фишка. У меня соседка кулинарка просит русский яблочный пирог, она его где-то видела и знает что он высоким должен быть. Я с выпечкой не оченьесть люблю, а вот печь не очень может поетому и результаты соответственные, вот добью шарлотку и приду к тебе в ученицы по выпечке, мне у тщебя много рецептов пригляну;лось пробовала только один- результатом довольна, правда он закусочным был.

Это сообщение отредактировал kashik - 12.02.2008 - 21:47

Фиалка2

бедный, не захотела бы быть на его месте
а про мандаринки: у меня он уже с мандаринами в темке где-то стоит мы любим сочетание творога и мандарин

kashik
Наташ, в моем понимании шарлотка-это смазать форму маслом, присыпать мукой или сухарями, выбожить дно яблоками и залить бисквитом. Получается сочно и воздушно. Что такое "самая русская шарлотка" - вопрос интересный тут и тут есть парочка вариантов, которые близки к моему представлению о шарлотке а еще можеш задать в поиск (вверху окна) А вообще забавно - такой впринципе распространенный и классический рещепт - а у нас на форуме его рецептов так мало (я специально сейчас поискала...)

очень интересно да у меня-то и выпечки вроде мало но приходи все равно, буду рада а что ты из моего готовила? мне любопытно (или ты уже говорила а я подзабыла?)

Утиная грудка с кунжутно-медовой корочкой и апельсиновой перловкой.
Очень интересное сочетание: нежное утиное мясо, и апельсиновый привкус перловке. Опять же по рецепту моего любимого Йохана Лафера, причем он это готовит за 35 минут в эфире - и на самом деле за это время можно успеть!


На 4 порции:
4 утиные грудки
1сл топленого масла
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
2 луковицы-шалот
2сл сливочного масла

Для корочки:
50мл куриного бульона
80г меда
80г масла сливочного
2сл соевого соуса
100г кунжута

Для перловки
100г перловки (по-моему этого мало)
400мл апельсинового сока
немного цедры необработанного апельсина
50г сливочного масла
чили в порошке
петрушка
Соль, перец

Кожицу на грудках надрезать решеткой. Раскалить сковороду и нагреть в ней топленное масло. Обжарить в нем грудки со стороны кожи на сильном жару до золотистой корочки. Посолить, поперчить, добавить травы и порезанный пополам шалот, перевернуть грудки и обжарить пару минут со второй стороны. Масло сливочное кусочками положить на кожицу грудок. Поставить сковородку с грудками в нагретую до 120 градусов духовку на 20 минут.

Перловку заранее замочить. Слить воду, добавить апельсиновый сок и варить ок 30 минут постоянно помешивая.

Куриный бульон, мед, сливочное масло, соевый соус и кунжут поместить в сотейник, довести до кипения и медленно варить до получения густого сиропа. Приправить солью и чили, отставить в сторону.

Достать грудки из духовки и включить гриль.
Вот так она выглядит после духовки (поскольку грудка была очень большая, 350г, то я делала одну на двоих)

Обмазать кожицу грудок сиропом и поставить под гриль на пару минут до зарумянивания.


Когда перловка готова, добавить в нее масло, цедру и приправить чили и солью. Перловка должна быть остренькой! В этой чили-нотке есть что-то особенное! Но не перестарайтесь – при пробовании не забывать, что острота чили чувствуется как бы в конце, так что быть осторожным. Осторожно вмешать в перловку рубленную петрушку.

Грудку нарезать кусочками и подавать с перловкой, можно полить соками со сковородки, я и шалот тоже подала – очень вкусно получилось!


Примечания: грудка по-идее должна быть розовой, я немного передержала в духовке – но было все равно вкусно и нежно, если честно – впервые мне такая грудка хорошая попалась! Как-то были резиновые – так что я их долгое время не покупала – а тут прямь то что надо!
Перловка очень оригинальная получилось, мне понравилось, единственное замечание: хоть я апельсиновый сок водой и разбавляла – мне все равно слишком апельсиново было, перебивал вкус мяса, так что пополам с водой – хватит, и с цедрой осторожнее – поменьше ее. А чили и петрушка – отлично вписались в композицию! Я в восторге!

кенга
так, где моя тяжелая сковорода? шутка а где читала не помниш? я вот тебе чего выскажу - может в низкокачественном кувертюре это так и есть - но во правильном(!!!) кувернюре ничего такого нет, в нем (еще раз, наварное десятый ) высокое содержание МАСЛА КАКАО, за его счет он и хорошо плавится я и у себя на упаковке посмотрела - только какао, сахар и масло какао в составе
и кувернют не только для выпечки - но и для изготовления конфет, глазурей, то биш именно там где нужен чтобы шоколад хорошо плавился мо источники - хорошие книги, википедия, да и знаменитые повара-кондиторы из телевизора и знакомые(ну малознаменитые конечно )

Рыбка c винным соусом и рисотто по-Милански
Увидела я красивую рыбу - и захотелось мне чего-то эдакого! В результате поиска идей по интернету и получилось это блюдо. Сочетание компонетнов очень удачное, да и просто и быстро в приготовлении -можно вполне уложиться в полчала на все.


Рыбка в моем случае - каменка обыкновенная (Steinbeißer), по идее это рыба с плотным мясом, питающаяся креветками и ракушками, и посему имеющая и привкус крабовых. Но я как-то не прочувствовала Рыбка была вкусная и нежная.

Начать готовить рисотто по этому рецепту. Тем временем паралельно нарезать рыбу полосками (а можно и порционными кусочками), посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в сливочном масле(лучше топленном) с обоих сторон.

Для соуса порубить мелко луковицу-шалот, припустить на сливочном масле, добавить ок 50мл белого вермута(мартини), дать немного выкипеть, добавить полстакана белого вина и немного куриного бульона. Выварить наполовину. Взбить блендером. Снять с огня и добавить 1сл холодного сливочного масла кусочками, масло сделает соус более кремистым, но для этого оно должно быть на самом деле холодныи и соус больше на огонь не ставить.

кенга
Люб, ну почему дешевый? нормальная цена дешевый шоколад дешевле а ты еще кувертюр от Линдт возьми - там цена огого кувертюр - это (ну опять же уже писала ) - просто как основа для шоколада - а в шоколад в него добавляется то се чтобы еще чем-то на вкус было Про уток: у нас на рынке вкусные, но ценаааа... я только на целую и разорюсь, оно дешевле, грудку не возьму я там... а в магазинах поближе не то, а тут была в хите (кстати, огроменный выбор и шерри, и мадейры и масалы (а чем эти-то отличаются? мадейра и масала?), и портвейна и вообще!, сорри, отвлеклась ), и у них такая грудка была, запаянная, но не мороженная, красивая, крупная, жира мало - красотень! и цена приличная - короче-не прошла мимо теперь буду знатьь где искать

jalo
Оль, про утку уже написала а перловка у меня из немецкого магазина, ну вот такая мелкая, не знаю... но и варится не убойственно долго, я ок 40 минут варила без замачивания - отлично получилось!

Такс, сейчас приведу парочку классических немецких рецептов

Немецкий картофельный суп

Очень быстрый и легкий супчик! Много овощей и немного сосисок(или много, кто как любит )
Пропорции приблизительные:
1 морковка
1 небольшой кабачек
1 луковица (можно и порей брать, небольшой)
3-4 картофелины
Упаковка сосисок (в наших краях: венские или франкфуртовские, они еще немного подкопченные...)

Все овощи режем кубиками, заливаем водой или бульоном (овощным или куриным), и варим до мягкости, около получаса. Пюрируем блендером. Нарезаем сосиски и кладем в куп. выключаем огонь и даем минут 5 настояться.

Кордон блю
в знакомом мне из местной гастрономии виде Я знаю что есть различные варианты этого блюда на этом форуме, если же кто закажет это блюдо в Германии, в кафе, ресторане, столовой: получит именно такой вариант

на 4 персоны:
4 свиных стейка(можно так же куриные брать или же из индюшки)
4 ломтика вареной ветчины
4 ломтика сыра
мука, яйцо и панировочные сухари для панировки
Масло для жарки, лучше топленое

Осторожно делаем боковой надрез в шницеле и вырезаем отстрым ножем кармашек, желательно по всей величине шницеля, оставляя узкий край и стараясь не повредить стенок. Кладем в каждый шницель по кусочку ветчины и сыра. Закрываем кармашек, можно сколоть разрез зубочисткой, я не делаю, держится и так.

Взбить вилкой яйцо. обмакнуть каждый шницель сперва в муке, стряхнуть лишнюю, потом в яйце и потом в панировочных сухарях. Обжарить на не очень горячей сковороде с обоих сторон минут по пять или больше, чтобы прожарилось внутри. Сыр при этом расплавляется и тянуче вытекает если разрезать:


Я подаю это блюдо с вареными картошкой и брокколи и бешамель-соусам

Жаркое из говядины
Впринципе простое блюдо, всю работу перенимает духовка

Кило говядины, можно больше, куском.
небольшая морковка
луковица
кусочек корня сельдерея или ветка зеленого сельдерея.
стакан вина
соль, перец, можно лаврушки.

Мясо посолить, поперчить и положить в жаровню. Лук порезать кубиками, морковку и сельдерей натереть на терке или порубить мелко (можно и на кубики - но мне больше соус с тертой понравился). Выложить вокруг мяса, залить вином, добавить соль, перец, лаврушку.

Накрыть крышкой и поставить в духовку на часа 2, можно дольше, при 180 градусах. Можно через час температуру до 160 снизить и томить дольше.
Я делала в римском горшке - если делать в простой жаровне до возможно надо периодически мясо соком, чтобы не высыхало.

Когда мясо готово - выложить его на блюдо и прикрыть чтобы не остывало пока готовится соус.

Дл я соуса сок от жаркого взбить блендером (если овощи были кусочками - протереть через сито). Можно приправить парой ложек сметаны.

Подавать например с картофельными клецками.

Хочу предложить вам два простых и быстрых рецепта из арабской кухни в моей интерпритации Иное тут: что я кюфту (котлетки из фарша) не сперва отдельно запекаю, а сразу с картофелем и соусом в духовку ставлю. Получается что и котлетки пропитываются соусом, и соус - соками мяса. Да и возни так меньше, а результат - очень вкусный! Делала я одновременно два разных, потому как муж тхину не очень, а я обажаю. Итак:
Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с томатным соусом


Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с тхина-соусом


Полкило фарша (вкуснее говядина пополам с бараниной, в Германии можно купить такой у турков) вылодить в миску, добавить мелко порубленную большую луковицу (а еще лучше или натертую, или смолоть в блендере в кашу, нежнее получится ), приправы по вкусу: я кладу кумин, корицу, кориандер, можно паприку и немножко кари, мускат - по вкусу, люблю чтобы кюфта была пряной, а не просто котлетами И конечно же соль, перец. Можно натереть на терке помидорку, я в этот раз добавила томатной пасты и немного водички, чтобы фарш сочным был. Чеснок лично я в котлетах не люблю, потому не добавляю, но можно.

Формируем из фраша продолговатые котлетки, небольшие. Укладываем в форму для запекания.

Чистим около 7-8 картофелин, режем на кружочки около 5 мм толщиной и варим в подсоленой воде ок. 5 минут. Выкладываем на кюфту.

Готовим соус:
Томатный соус:
Можно взять банку пассированных томатов, или томатов в собственном соку и смолоть самаму блендером в кашу. Можно взять готовый томатный соус и немного развести водой. У меня в этот раз была томатная паста: я ее развела водой до консинстенции густого томатного мока, посолила и поперчила. Вылить соус на картошку. Соуса должно быть около стакана, чтобы он не покрывал картофель, а меньше, кюфта в нем плавать не должна, но и сухо не должно быть. Хорошо еще выложить на картофель помидоры порезанные ломтиками, у меня их не было - тоже получилось вкусно.

Соус из Тхины
Разводим ок полных 2сл тхины водой до консинстенции жидкой сметаны, в целом нужен около стакана соуса. Соль, перец, хорошо еще немного лимонного сока или немного уксуса для кислинки. Заливаем соусам картошку с кюфтой.

Выпекать ок 30-40 минут в не очень жаркой духовке: 180 градусов. Жидкость должна кипеть, а верх красиво зарумяниться, у меня выглядело это так после духовки:

(с томатами не фотографировала)

Маня, Таня,принесла тебе спасибо за вкусный рецепт пирога!! Очень вкусно!!! Сорри за фото ,вечером тяжело сделать нормальное фото...Буду готовить ещё!

Маня
какие мясные блюда, а ещё сразу и с гарнирами! думаю, мои бы меня обожали, если б я им такое мясо готовила.. а утку и перловой кашей обязательно приготовлю (кстати, брат как раз вчера в ресторане ел апельсиновую утку, а у папа на гарнир к касуле было апельсиновая перловая каша )
Тань, к тебе, как спецу по мясу, у меня большая просьба- совет. у меня завтра гости- 20 человек. купила филе говяжье(спинная часть, корейка, не знаю, как правильно на русском). филе длинное(метр есть) и плотность всего 2-3 см. посмотрела твои рецепты, может это и есть румпстейк? просто мясо было со скидкой, вот я и кинулась. а теперь не знаю, что с ним делать( я у своих друзей славлюсь гурманом, поэтому не курицу и свинину же им готовить? ) говядины этой у меня 2 куска, каждое около 2 кг. посоветуй пожалуйста, что бы мне приготовить? мясо кусочками резать, как на гуляш, точно не буду. думаю. что-то типа стейка неплохо. только вот какой соус и гарнир(гости-мои сверстники)? и ещё боюсь, чтобы мясо сухим не вышло...

xamsa
Ань, метр в длинну и 3-4 см куда??? фото в студию! тогда я тебе вердикт вынесу
румпстейк вырезают из определенной части и он явно не такой длинный...
можно куском запечь (и даже нужно! 20 стейков жарить - замаесся, к тому же их из сковородки считай на тарелку подают, проведеш весь день на кухне и народ будет кушать по-очереди ), типо ростбифа, розовым внутри (думаеш твои такое оценят?) а к нему хорошо: как мне Наташа недавно расказала - картошка(лучше жареная) и например груши вареные. у меня этот рецепт тут стоит. Если не рискуеш так розово - можно и подольше подержать в духовке... я думаю что и рецепт от Неллика говядина с кофе можно сделать. ты смотри насколько хочеш "изголиться", я вот свекру моему с кофе не рискнула сделать, а хороший ростбиф - это класика и весчь
если боишся будет ли мягким: проверь на кусочке. Отреж один ок 2.5-3 см толщиной и пожарь как описано в рецепте стейк из говядины, там работы - на 5 минут, а будеш знать что за мясо. еще лучше на фото тут, в рецепте румпстейка видно, какой должен получиться. Если такое розовое получится и будет нежное а не резиновое: то смело делай как ростбиф! а если не то - то лучше в кофе по нелькиному рецепту и запекай лучше дольше, периодически поливая соками выделившимися... Этот же соус (из последней ссылки) я больше всего люблю к мясу. у Неллика другие варианты соусов, посмотри что тебе больше подходит.
кстати, как гарнир к мясу на самом деле жаренная картошка или картофель фри - отлично идут! я же люблю как опять же в последней ссылке - с зеленой фасолью кароче: Румптейк с винным соусом - это мой абсолютный фаворит в этой комбинации как по последней ссылке!

да, еще впечатлиш народ если ты это мясо как Говядина виллингтон сделаеш: запекай опять же куском (разве что не целым метром а пореж на кусочки по 30-40см, я так делала - отлично получилось), и запекать с час надо (первые 20 минут как у Неллика стоит - при 220, тесто как раз зарумянится, потом снизь до 180 каких, чтобы мясо "дошло"). и подготовить хорошо можно (сделаеш два протвина заранее - гости придут - только в духовку поставить), и с гарниром проще - овощи какие сделай и все, слоеное тесто очень сытное...