С Миру По Нитке - В Кулинары2

Еще перед отъездом в бельгию я делала вот такой пловчик и пообещала рецептик, вот сейчас его пишу:

Плов-Бирияни (не знаю по каковски это, так в книжке стоит…)

Полкило гуляша из баранины(порезанная кусочками баранина)
Для маринада:
2-3 зубчика чеснока (у нас он огромный, брала только один)
небольшой кусочек имбиря(2-3 см)
молотая корица
кардамон в капсулах, раздавить
5-6 гвоздичек
кориандр в зернах и зелень(кинза)
кумин
острый зеленый пеперони, свежий, почистить и мелко порезать(я пропустила)
куркума
свежая мята, порубить
сок и цедра одной лаймы
и маленький стаканчик йогурта.
Сколько каких приправ я не написала, я делала меньше чем стоит в рецепте(по полчайной ложки максимум) но мне все равно было ну уж черезчур душисто, в следующий раз буду ложить меньше, зелени можно не жалеть, а вот с кардомоном с непривычки стоит поаккуратнее, он очень ароматный и все остальное перебивает, мне так кажется, хотя я только 5 капсул взяла…

Все для маринада смешать, и мариновать в нем мясо часа два(у меня – полдня было).

2 луковицы для жарки, колечками, понадобятся позже.

Для риса:
300г риса
одна луковичка, порубить
палочка корицы, разломать, или полчайной ложки молотой
немного молотого муската
жменька изюма
поллитра куриного больона или воды.
шафран

Лук колечками обжарить в масле, добавить мясо и маринад, все вместе потушить, залитьполстаканом воды и тушить до готовности мяса.
Тем временем в кастрюльке обжарить лук для риса, добавить рис, пару минут при непрерывном помешивании обжарить рис до прозрачного состояния, добавить приправы, изюм и бульен и варить на лабом огне минут 12 до полчти готовности риса.
Тем временем замочить шафран в воде минут на 10, влить в рис и смешать все с мясом. Все вместе пару минут обжаривать, постоянно помешивая, а можно и в духовку поставить до готовности риса.

У меня был шафранозаменитель в порошке, потому я его просто ближе к концу добавила, не замачивая.
Подавать или просто так, или с йогуртом, еще лучше смешать йогурт с рубленно свежей мятой!

Курочка кукурузная запеченая по простому

На днях купила я курочку кукурузную, в смысле – ее кукурузой кормили и о этого у нее мясо желтенькое, хотела сфотографировать до готовки, но забыла, так что извиняйте, ну да что там смотреть – просто желтая курица! подумала чтобы с ней сделать и впринципе ничего особого не делала(боялась брать сильные приправы потому как не хотелось вкус мяса пебебивать), а просто смешала ложечку меда, ложечку (большую) лимонного сока, масла растительного булькнула и паприки в порошке, ну и соль. Всем этим обмазала кисточкой курочку со всех сторон, в частности изнутри, поставила в духодку сперва на 15 минут при 225 градусах, потом снизила до 200, немного прикрыв фольгой потому что ну уж очень она зарумянилась! И еще где-то с час если не больше тушила, в конце температуру до 180 снизила.
Ну что сказать? Кукурузного вкуса не прочувствовала, но сама курочка имела отменный вкус! Отличный ВКУС КУРОЧКИ! Нежненькая, тает во рту! Я вообще после того как пару раз курятинку в этом магазинчике купила – больше нигде ее не покупаю, тольо у них! Это специализированный на птице магазинчик, причем вся птица и продукты из нее(яйца, колбасы и прочее) – немецкие, то биш местные а не непонятно откуда привезенные.




А к курочке я сделала Рисотто с шафраном. До безобразия простое блюдо, но по крупному счету его можно смело подавать отдельным блюдом и при этом покорить сердце гурмана! Главный залог успеха в - ну конечно же! – выборе качественных продуктов! На него надо-то всего рис – но правильный, для рисотто!, шафран – настоящий, не заменитель, который от 3-х выше евро за грамм, я предпочитаю брать его у турков, он там дешевле чем на рынке, но хорошего качества, очень интенсивный на запах и цвет, в малюсенькой баночке, 1г, иранского производства.и вино – только хорошее! Сухое, но такое чтобы и самому пить приятно было, на рисотто его нужно не надо, я беру то, которое потом к столу подавать буду. И пармезан – но не тот который запаенный на холодильной полке лежит, а настоящий…
Итак:

Risotto alla Milanese - Рисотто с шафраном

Лук шалот, порубить
4-5 столовых ложек сливочного масла
Рис для рисотто (например арборио или гарнароли), 200г
Куриный бульон – ок 700мл, кипящий!
С 50 мл белого хорошего вина (в некоторых рецептах без него, но поскольку я вино обажаю везде и всюду то добавляю)
Шафран – я брала треть грамма, и на фото отлично видно что этого было достаточно
Грамм 100 пармезана

Припустить шалот в половине масла, но не дать ему покоричневеть, добавить рис, помешивая обжарить все вместе до прозрачности риса. Влить вино, оно практически мгновенно испариться. Теперь потихоньку по полповарешки добавляем горячий бульен, постоянно помешивая рис. Как только бульен впитался – следующие полповарешки, рис не должен сохнуть! И так минут 20-25. Да, в самом начале залить шафран небольшим колличеством не очень горячего бульона и дать постоять. Минут через 15 после начала готовки риса (то биш где-то в середине процесса приготовления) добавить шафран с водичкой к рису, при дальнейшей готовке цвет еще больше усилится.
Готовый рис должен быть кремистой консинстенции но зернышко еще тверденькое внутри. Добавить теперь оставшееся масло и половину пармезана, перемешать и снять с огня. Дать пару минут настояться. Подавать посыпав пармезаном(в данном случае я пропустила, потому как кушали рисотто в качестве гарнира и мне пармезана в рисе было достаточно)

Рисотто вкусно только свежеприготовленное, при разогревании рис обычно разваривается и это уже не то…

Томатный супчик

Этот супчик особенно люблю готовить холодными зимними вечерами, отличнь годится в качестве полуночного супчика – когда вот ни с того ни с сего в 10 часов вечера покушать горячего приспичило готовится он за считанные минуты и из минимума продуктов!
Понадобятся:
Маленькая луковица(лучше шалот, но не принципиально)
Банка помидоров в собственном соку или протертые(400-500мл)
Пару глотков красного вина (не обязательно, но вы ж меня знаете – я его везде лью, а здесь ооочень подходит!)
Соль, перец,
Травы – петрушка, розмарин, тимьян, базилик
Сыр тертый (можно разных сортов, с пармезаном и без)
Сметана (крем фреш)

Обжарить мелко порезанную луковчку в оливковом масле(или каком другом), влить томаты (если томаты целиком – порубить ножем), добавить травы. Довести до кипения, добавить воды – просто с томатами он будет ну очень уж густой, а мы хотим супчик а не соус!посолить-поперчить, дать покипеть на маленьком огне минут 5.
Разложить натертый сыр по тарелкам (тут главное – побольше! Конечно же дело вкуса ), залить супчиком и положить по ложке сметанки. Перемешиваем (сыр при этом плавится) и кушаем! К супчику очень вкусно подсушенный в тостере ржаной хлебушек

Паста с вялеными томатами, беконом и козьим сыром.


На 4 порции:
Любая паста
150г бекона, порезанного кубиками
50г вяленых помидоров в масле
Тимьян
Сок половины апельсина
Соль, перец
150г козьего сыра

Пасту отварить.
Бекон кубиками обжарить в сливочном масле, добавить томаты, коротко все вместе потушить. Добавить апельсиновый сок и тимьян, посолить, поперчить. Перемешать с пастой. Подавать посыпав сыром.

Картофельная фокачча с сыром.



Предистория изобретения сего блюда длинноватая, но если коротко: как-то уже давно вычитала я в форуме про картофельные булочки, и еще про хачапури – и когда-то давно наделала картофльных булочек с начинкой из сыра, улетучились они все еще в теплом виде! Потом как-то было лень возиться с булочками и сделала все просто на протвень – как пирог с начинкой. Ну вот, а теперь узрела у Неллика рецепт фокачча и поняла, что я его уже сама изобрести успела ну а теперь взялась за ее рецепт и сделала как просто картофельную фокачча, так и с сыром, так что первый вариант впринципе ничего нового (разве что и я очень впечатлилась рецептом, результат – ну просто чудо!), а вот с сыром – это вполне отдельное блюдо! И оочень вкусно! Так что всем любителям хачапури посвящается!
По тесту я сперва приведу слова автора, Карины с кукинга, а потом добавлю свои примечания:

- 500 г пшеничной муки
- 150 г картофельного пюре ( 2- 3 картофеля = 200 г)
- 150 мл молока
- 7 г сухих дрожжей
- 1/ 2 ч л сахара
- 1- 2 ч л соли
- 2 ст л оливкового масла

- Морская соль, рубленный розмарин
- 1 ст л оливкового масла

- Отварить картофель в кожуре, очистить и пюрировать ( если слишком густое пюре добавить 2- 3 ст л молока)
- Развести дрожжи в небольшом колличестве молока с сахаром и дать постоять 10 минут
- Добавить остатьное теплое молоко, картофельное пюре и тщательно размешать..
- Просеивая честями муку, замесить тесто, добавив в конце оливковое масло и соль
- Тщательно вымесить в течении 10 минут
- Сформировать шар, сделать крестообразный надрез и выложить в смазанную маслом посуду.
- Накрыть тесто и поставить подхоить в теплое место на 1 час
- Вымесить еще раз поднявшееся тесто, раскатать толщиной в 1,5- 2 см и выложить на смазанным маслом противень ( стандартный противень от духовки)
- Накрыть и поставить подходить еще на 30 минут
- Смазать при помощи кисточки оливковым маслом фокаччу, сделать пальцами углубления, посыпать крупной солью и розмарином
- Выпекать фокаччу в предварительно нагретой до 220 С духовке в течении 15- 18 минут ( до золотистого цвета)

Так, у меня было картофеля больше, грамм 250(пюрировала с молоком 3 маленькие картофелины), а муки ушло меньше – грамм 400, дрожжи брала свежие, полкубика (20г), и я еще яйцо добавила… тесто было клейким – мягким, но я боялась что слишком крутое будет если я муки добавлю. Потом оно у меня намного больше ходило – первый раз с час, потом я его обмяла, и потом еще часа 3-4 в холодильнике, и я подозреваю что это повлияло на результат: чем медленнее и дольше ходит дрожжевое тесто - тем более насыщенный вкус, я в книге такое вычитала когда-то…
Да, и процесс формирования фокачча у меня был другой. Я разделила тесто на две половинки, одну половинку раскатала в прямоугольник, не слишком тонко, где-то с сантиметр толщиной, выложила на половину смесь из 100г коровьей феты и 125г моцареллы(свежей, которая в жидкости плавает) – это стандартная замена сыра для хачапури типо сулугуни в немецких условиях, если найдете сулугуни – берите его!

Накрыла начинку второй половинкой и защипала края.
Из второй половинки раскатала овальную фокаччу, ок 1.5-2 см толщиной.
Выложила обе на протвень:

Дала подойти, сделала углубления пальцами, смазала оливковым маслом, присыпала солью, тимьяном и розмарином, одну половину фокаччи с сыром посыпала заатаром, на пробу(потому темненькая).

И в духовку на 220градусов! У меня она пеклась чуть меньше 20 минут, и так зарумянилась! А я как раз на днях Неллику жаловалась что в моей духовке хлеб не румянится, оказывается я ею просто не так пользовалась
Это с начинкой:

Это без:

А это еще один разрезик:

Простую фокаччу я не фотографировала в разрезе….

Ну что сказать – вкуснотища! Хлебушек очень мягенький, прямь нежнейший! С сыром – это нечто! Особенно пока он еще теплый! Мы с мужем вдвоем полностью с сыром умяли за раз! А другую только попробовали, остальное я заморозила(не смогла дать зачерстветь до завтра, я б не пережила – когда такое нежное, мягкое в руках держиш!), такая выпечка отлично размораживается, например в микроволновке – и как свежая! Я так хачапури замораживала например, в микро на минутку – и горяченькими в рот!

Между прочим идею фокаччи с сыром встречала и в книге Джеми Оливера, правда у него тесто обычное, и сыр другой, чедер с горгонцола…

Так, сегодня я учудила следующее:
Все воруг только и говорили кто какой кулич и по какому рецепту печ будет, и я поддалась искушению! Правда начитавшись рецептов кулишей поняла что они мне что-то напоминают, а именно – Brioche – БриОш (да простят меня французы с моим произношением! «и» произносится совсем коротко, кажется ), что переводится в моей книжке как «пирог святых», так что поразмышляв напару с моей половинкой решили что это и есть французкий кулич, правда если верить это же книге то пекут его фо франции везде и всюду в качестве торжественного пирога и не только на пасху но и круглый год. Ну и поскольку я на это рецепт давно глаз положила(лет 5 назад), а тут такая возможность! Выкопала книгу и сотворила! Правда поскольку паралельно еще пару дел делала то немножко недоработала что касается правильной формы, она не удалась(забыла надрезать верх и бриош вырос как получилось а не как надо ), но вкус получился!

Бриош – французкий кулич

500г муки
20г свежих дрожжей
5ст.л теплого молока
1чл соли
2ст.л. сахара (можно больше, так получился лиш чуть сладкий)
6 яиц
250г мягкого масла

Муку всяпать в миску, сделать в ней углубление. Раскрошить в него дрожжи и залить молоком, перемешать с небольшим колличеством муки в кашицу, присыпть мукой и дать подойти минут 30.
Всыпать соль, сахар, добавить 4 яйца и замесить тугое тесть. Масло порезать кубиками, добавить сперва половину к тесту, хорошенько вымесить, масло должно полностью смешаться с тестом, добавить вторую половину, вымесить. В конце добавить 2 оставшихся яйца, месить пока тесто не станет отлипать ото дна миски(но все равно будет немного липким). Сформировать шар и оставить часа на 2 подниматься. Обмять, дать еще час подниматься. Опять обмять и поставить на ноч в холодильник(в холодильнике масло затвердеет и тесто не сильно поднимется)
На следующий день смазать маслом 2 формы круглые формы по 18см в диаметре. Тесто разделить пополам и от каждой половинки отделить по четвертинке. БОльшую часть теста сформировать шаром, положить в форму и сделать в центре углубление, из меньшей части сформировать шар и положить в углубление. Дать подняться. Смазать желтком, стараясь не замазать шов, чтобы верхний шарик смог раздуться. Сделать 4 надреза на большом шаре(я забыла). Выпекать при 200градусах 30-35 минут.



Есть еще вариант - бриош нежный, единственная разница к этому рецепту – масла 450 грамм вместо 250
Вообще-то для бриоша используется специальная форма, у нее и дно закругленное, у меня такой нету. Я сделала теста немного меньше чем по рецепту – у меня получился один в 18-тисантиметровой форме, и один в 15-ти.см.форме, на фото – меньший. Бриош особенно вкусно в теплом виде, к кофе или чаю, с вареньеш или так, к фруктовому салату и прочее и прочее… он отлично замораживается, что я и сделала с большим. Потом после того как оттаяи – просто подогреть в духовке.

А это у нас на ужин было:
Кролик запеченый с картошкой и шалот

Рецепт я собрала из трех разных:

Кролика я мариновала по этому рецепту Карины с кукинга(слова автора):


- 1 кролик ( вес минимум 1, 3- 1. 5 кг)
- 100- 150 г копченного шпика

Маринад

- 1 головка мелко порубленного чеснока
- 1 ст л розмарина
- 1 ст л рубленного шалфея
- 1 ст л тимяьна, оригано
- 5- 6 штук лаврового листа
- цедра полловины лимона
- соль, черный перец
- 5- 6 ягод можжевельника
- 150 мл белого вина


- Разрезать кролика по длине по животу ( не разрезая хребет) как " книжку
- Порезать шпик мелкими кубиками и нашпиговать ним кролика
- Смешать все " сухие " ингридиенты для маринад и натереть мясо
- Выложить кролика в посуду или пакет и залить вином
- Оставить мариноваться минимум на 12 часов ( лучше дольше), переодически переворачивая
- Очистить кролика от специй, обсушить бумажным полотенцем, смазать растительным маслом
- Запечь на углях до готовности

Правда запекала я не на углях, а положина ла протвень, сверху разложила смазанные маслом молодой картофель и шалот(разрезала пополам, как оказалось потом – шалот можно было ложить целиком), прикрыла сверху фольгой и запекала в духовке при 200градусах около двух часов, несколько раз поливала мясо оставшимся маринадом.
И сделала к сему пряную зелень от elka34