С Миру По Нитке - В Кулинары2

Манго чатни



3 больших манго
2 перчика чили
1/2чл гарам масалы
1 сл тертого имбиря
300г сахара
250мл белого винного уксуса
100г фиников

Манго почистить и порезать небольшими кусочками. Уксус с сахаром и гарам масалой смешать и покипятить минут 5, добавить анго, мелко рубленный чили, имбирь и мелкорубленные финики и тушить около часа, пока консинстенция не будет как у варенья. Разложить по стерелизованным банкам, хранить в холодильнике.

Релиш из свежих помидоров

Два помидора порезать кубиками, смешать с двумя стеблями зеленого лука, порезанного колечками, одним перчиком чили и 2-мя сл рубенной кинзы. Приправить 1сл лимонного сока смешанной с 1чл коричневого сахара. Соль, перец по вкусу.

Йогурт с мятой

Один из самых распространенных соусов, просто смешать йогурт с рубленной мятой, можно добавить как я кумин и пару капель лимонного сока. Все!

Зелёная аджика по рецепту верочки-крымчанки

слова автора:

- 200г свежего зелёного острого перца,
- 300г грецких орехов, чищеных,
- 100г чеснока, чищеного,
- 100г свежей кинзы,
- 100г свежего укропа,
- 100г свежей мяты,
- 100г свежего зелёного базилика,
- 4 ч.л.соли,
- 2 ч.л. сухой кинзы(кориандра), семян.


Зелень я брала по хорошему пучку, у мяты и базилика брала только листья, если у укропа жёсткие стебли, то лучше их не ложить. Зелень хорошенько промыть и обсушить!
Всё перекрутить на мясорубку на 2-3 раза(я 3 раза крутила), добавить соль, порошок семян кинзы, тщательно перемешать, получится однородная паста, похожая по консистенции на мягкое сливочное масло. Разложить в банки, утрамбовать и залить раст. маслом без запаха, чтобы не подсыхало сверху и не заветривалось. Хранить в холодильнике. У меня получилось полторы поллитровых баночки.

у меня всего было поменьше, вместо укропа брала петрушку, тоже очень вкусно!!!

Чапати-хлеб.


Поскольку один из гостей алергик на молоко а йогурт в наане я заменить не хотела на соевый, то сделала для него немколько лепешек Чапати, делаются они быстро, и кушаются еще теплыми, так что и их надо делать перед приходом гостей и накрыть полотенцем чтобы не остывали. Отличие чапати от тортиллы – мука берется грубого помола, я взяла цельнозерновую, не совсем то, но почти, потому и темненькие такие получились. И жарятся эти лепешки немного по другому.

Итка, замесить не очень крутое тесто из муки, щепотки соли и воды, сколько возьмет мука. Дать постоять с полчаса. Разделить на части величиной с крупную сливу, раскатать в тонкие лепешки ок 3 мм толщиной и 15 см в диаметре. Лепешки можно складывать друг на друга, перекладывая из пергаментом.

Нагреть сковородку, жарим все время НА СУХОЙ довольно горячей сковороде! Никакого жира добавлять не надо! И тут начинается самое интересное! Сначала обжарить лепешку с одной стороны букватьно 15 секунд, как только края прихватились – переворачиваем. Теперь прижимаем потихоньку сопаточкой или платком лепешку к сковородке, пока она не начнет пузыриться, буквально через минуту переворачиваем и дальше продолжаем прижимать вовсею пузырящуюся лепешку лопаточкой, еще с минуту, и снимаем готовую лепешку.

Тут мне сложно объяснить как именно это делать, я сама не с первого раза поняла, но факт – пузырь появляется в лепешке именно в том месте где налепешку давит лопатка, и надо лопаточкой по разным местам давить чтобы пузырь был как можно больше и один, получается это не всегда, не беда, но с опытом чапати на самом деле почти сам надувается вот таким шариком!:

Делала я чапати в четвертый раз или пятый, и такой шарик получился впервые – значит все дело в тренировке но и есши просто много пузырей – то тоже хорошо. Главное не пересущить в надежде что сейчас запузыриться! Жарятся они очень быстро, готовые накрывать платком или складывать в кастрюльку, чтобы они не сохли.

Хлеб наан


Наан-хлеб я пекла по технологии описанной Иришкой-джазом, правда пропорции теста вяза иные, мне чашками мерятьь не удобно, привыкла все взвешивать и отмерять. Итак на 4 довольно больших хлеба Наан (можно его делать и поменьше, тогда делить тесто на большее колличество частей):

500г муки
250мл молока
21г свежих дрожжей
125 мл натурального йогурта
1 яйцо
1-2 ст.л. растительного или сливочного масла.
Сливочное масло для смазки.

Муку всыпать в миску, сделать в ней углубление, вылить в него молоко и расворить в нем дрожжи. Даль постоять с полчаса, пока дрожжи не начнут ходить. Добавить йогурт, яйцо, соль, масло, замесить мягкое тесто, оставить на пару часов подходить.

Выложить тесто на стол, разедить на части(в моем случае 4), растянуть его руками в каплеугольную или овальную форму (у меня получились треугольники, впрочем форма – это не существенно ), около сантиметра-полтора толщиной, накрыть кухонным полотенцем, пока не разогреется духовка.

Разогреть духовку на максимальную температуру, не ниже 230градусов! Вротвень тоже нагреть в духовке. Включить гриль, чтобы температура с верху была еще боьше.аккуратно бысрым движением перекладываем хлеб на горячий протвень и ставим под гриль на верхнюю шину. От высокой температуры со всех сторон хлеб рвется внутри и вздувается шариком, очень быстро печется, я пекла двумя заходами по 5 минут каждый, как только корочка зарумянилась – можно доставать тут же смазать топленным сливочным маслом, или как я – куском холодного масла, которое само таяло от прикосновения с корочкой.

Ужасно вкусный хлеб!!!! Вкуснее всего еще теплый, или же испеченный непосредственно перед приходои гостей.

Самса.

Тесто для самсы можно сделать самому, я делала по этому рецету от June, на самом деле все очень просто и занимает не жутко много времени, так что рекомендую! Ну или взять готовое слоеное тесто!

Вегетарианская начинка:
2 средние картофелины
80г мороженого зеленого горошка
одна веточка зеленого лука
35г изюма
2сл рубленной кинзы
1 маленький чили, порубить
1 небольшой помидор, порубить или натереть на терку
масала для овощей (у меня такая готовая смесь, но думаю можно брать любую масалу)
Картофель отварить и порезать мелкими кубиками, смешать с остальными ингридиентами.

Мясная начинка
Куриное виле порубить или порезать на маленькие кусочки размером с горох, смешать с рубленно веткой зеленого лука и чикен масала (или любая другая, карри порошек или гарам масала тоже пойдут). Именно самсу с этой начинкой хвалили все гости без исключения громче всего!

Тесто порезать на квадраты или выдавить круги 13-14 см в диаметре (в моем случае – раскатать самодельное тесто порционно, как показано на ссылке), разложить начинку, защипать края, хорошенько припудривая их мукой. Если разная начинка – лучше делать самсу разной формы – в моем случае треугольная с овощями и квадратная с мясом. Выложить на протвень швами вниз, смазать взбитым яйцом и посыпать черным кунжутом. Выпекать при 200г 25 минут до золотистого цвета.

Мороженное


2 яйца
2 желтка
250мл сливок
100-150г сахара
соль

для Кокосового мороженного:
400мл кокосового концентрированного молока
3-5ст. л. кокосовой стружки
1пакетик ванильного сахара
(вообще-то в оригинале должен быть кокосовый крем, а не молоко и стружка, крем не нашла, а молоко нашла концентрированное, или же в отстоявшемся молоке гуща плавает сверху – вот ее взять а немного жидкости полупрозрачной слить, думаю будет то же самое)

для Манго-мороженного
400г мякоти манго

Желтки, яйца, сахар и соль взбить миксером в течении двух-трех минут, поставить на водяную баню и продолжать взбивать, постепенно добавляя сливки. Взбивать хороших 10 минут. Консинстенция будет довольно жидковатая, как у жидкого крема. Для кокосового мороженного кокосовое молоко также постепенно добавить, пока яичная смесь находится на водяной бане.
Снять с огня, перелить в холодную посуду, добавить кокосовые стружки и ванильный сахар для кокосового мороженого и спюрированную мякоть манго для мангового. Дать полностью остыть, периодически помешивая. Перелить в широкую неглубокую форму и поставить в морозилку. Когда масса полузастынет – примерно часа через полтора-два – еще раз быстро взбить ее миксером. Вернуть назад в морозилку и дать полностью застыть. Перед подачей на стол дать постоять минут 10 при комнатной температуре, чтобы мороженное было мягче.

Мои примечания:
Моя морозилка была не в очень большом восторге от требования охлаждать столько мороженого и морозила как-то очень медленно, я каждые два часа заглядывала и перемешивала его энергично ложкой. За 6 часов в холодильнике до прихода гостей оно заморозилось до кремистого состояния и оттаивать мне его не пришлось – было просто супер правильная консинстенция! Остатки потом замерзли и их на самом деле следует подтаять перед подачей
Я делала с соевыми сливками, потому как один друг алергик не молоко, и вот какое замечание: манго с соевыми сливками не дружит точнее их вкусы похожие и немного перебивают друг друга, ну да будет наука на будущее! Зато кокос и соя – это нечто!!!! Если кто не любит соевый привкус но приходится – то это мороженое для вас! Очень вкусно! Я сама не шибко большой любитель кокоса – но это было на самом деле ооочень вкусно!!!

Самый простой рецепт манго-мороженного: взбить стакан сливок с сахаром, добавить 400г спюрированной мякоти манго, хорошенько перемешать и поставить в морозилку. Часа через полтора-два когда масса полузастынет еще раз взбить миксером и поставить назад в морозилку. Перед подачей дать постоять минут 10-15 при комнатной температуре.

На волне индийской кухни так сказать сварганила еще вот такой супчик! Очень рекомендую!!!

Мулигатавни – индийский куриный супчик.


1кг курятины.
2стл муки
2чл чикен масала или карри
1чл куркумы
1/2чл молотого имбиря
50г масла
6 гвоздичек
12 зерен черного перца
1 большое яблоко (я брала больше)
1.5 л куриного бульона
полстакана сливок.
Курятину (у меня были окорочка) порезать кусками произвольно, смешать муку с куркумой, имбирем и масалой(кари), натереть этой масой мясо. Обжарить со всех сторон в масле, залить бульоном, добавить гвоздику и перец(по рецепту в марлевый кулечек, чтобы проще было достать, я положила так) и очищенное и порубленное яблоко. Варить около часа на маленьком огне. Достать мясо, очистить от костей, положить назад с вуп. Добавить сливки, подогреть все вместе и подавать на стол.

Как я уже написала – куриный супчик – он и в Индии куриный супчик! Мне очень понравился! Курица оставалась самым выраженным вкусом, пусть и с интересным оттенком от приправ! В супчик для большей гущи можно положить отваренный рис, тоже очень вкусно!