Правила форума Правила форума
Страницы: (22) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темы

>

С Миру По Нитке - В Кулинары 5

(кухни всех народов объеденяйтесь!)

Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Милости прошу к нашему шалашу! А точнее ко мне на кухню!

А на кухне, как ведомо, ведутся разговоры не только о тарелках и вкусах, но и о жизни! И опять будем учиться новому, разведовать неизвестное, делать путешествия как кулинарные так и реальные - мир велик и столько всего хочется увидеть, прочувствовать, проникнуть! Надеюсь нам всем тут будет и познавательно, и интересно и конечно же вкусно!

И первым по традиции... Нет, не кошка wink.gif А оглавление рецептов!

Итак, предыдущие темы нможно найти тут:

С Миру По Нитке - В Кулинары 1
С Миру По Нитке - В Кулинары 2
С Миру По Нитке - В Кулинары 3
С Миру По Нитке - В Кулинары 4

Список рецептов

Коктейли:

В-52
Orgasmus
Колады:
Pina Colada
Swimming Pool
Cocotnut Kiss
Коктейли с лаймами:
Caipirinha
Mojito
Mai Tai
Коктейли с бейлис:
Dreamlover
Lady like
Азия-экспресс

Пунши
Ягодный пунш
Огненный пунш
Пунш майский с тархуном

Лимонады
Лимонад с цветками бузины


Закуски
Блинные рулетики с лосесем
Маринованное жаркое с тимьяном
Печенье с сыром и травами
Трубочки из пармезана
Говядина с Bearner-соусом
Маленькие дьяволята
Паштетики трех видов
Рулетики из паприки с сыром и прошуто
Тарталетки-Кораблики трех видов: с грибами, лосесем и куриной грудкой
Фаршированные помидорки
Парфе из утиной печени
Террин из паприки
Азиатский салат в огурчике
Огурчики на зимовке
Арабские пикантные котлетки
Паштет из гусиной печени
Намазки на хлеб от Маши-m2602
Намазка на хлеб творожная с черемшой
Запеченые тосты с паприкой
Маринованная морковь с йогуртовым соусом
Миникруасаны с ветчиной и сыром
Запеченая с козьим сыром помидорка
Перчики, фаршированные кремом с тунцом
Перчики, фаршированные сыром с травами
Гриленные овощи, рукола, пекорино
Гриленные овощи, рукола, серано-ветчина
Песто из сушеных белых грибов

Арабские закуски
Хумус от Серафимы
Авокадо-Хумус от Иришки джаза
Баклажанный мус
Баклажанная икра
Манго чатни
Релиш из свежих помидоров
Йогурт с мятой
Зелёная аджика
Дип-намазка из бобов
Хумус
Самбал из баклажан


Горячие закуски
Фаршированные абрикосы с рукола-салатом в соусе из лесных ягод
Вьетнамские «Весенние рулетики»


Несладкая выпечка

Картофельная фокачча с сыром
Самса с вегетарианской и мясной начинкой по-индийски
Пирожки с шпинатом и овечьим сыром
Пирожки с курятиной по индийским мотивам
Берек по Таниному
Хачапури
Пирожки из теста фило с козьим сыром и салат к ним
Tarte flambée
Самбоса с говяжьим варшем по-африкански
Самбоса с картошкой и грибами
Самбоса с с мангольдом и шпинатом по-африкански
Фокачча с томатами, паприкой, сыром и ветчиной
Луковый пирог
Пикантный кекс от Маши
Пикантный фарнцузкий пирог


Миникиши:
С креветками и лаймой
С паприкой и кукурузой

Пироги от Софи
Chorizo-Cake
Cake a´la Raclette
Пирог Летний
Варианты начинок для пирогов от Софии, неопробированные
Пирог с тунцом и паприкой
Пирог с курятиной и эстрагоном
Эльзас-пирог
Пирог с ветчиной и оливками


Хлебная выпечка
Лепешки по арабским мотивам
Чапати-хлеб
Хлеб наан
Тортиллы
Бриош – французкий кулич



Салаты

Салат из бульгура с сыром фета.
Салат с курицей
Немецкий картофельный салат
Салат из авокадо, томатов и рукола
Салат из папайи с грейпфруктом с креветками
Сальза фантастическая от Джеми Оливера
Спаржа с яйцом-пашот
Салат с тунцом, моцареллой и яйцом
Салат с рукола и пармезаном
Карпачио из дыни, креветок и ледяным оливковым маслом с травами
Запеченая с козьим сыром помидорка
Салат из лука порея с яблоком


Первые блюда

Рыбный суп-пюре с лосесем и авокадо
Венгерский гуляшный супчик
Cырный супчик!
Мулигатавни – индийский куриный супчик
Вьетнамский говяжий суп "Фо"
Суп с чечевицей
Томатный супчик
Немецкий макаронный суп
Суп из каштанов
Консуме из дичи с полосками блинчиков
Немецкий картофельный суп
Африканский чечевично-кокосовый суп с абрикосами
Томатно-шпинатно-арахисовый суп по-африкански
Минестроне - овощной итальянский суп
Тыквенный суп с апельсиновым соком
Куриный супчик с макаронами
Суп-харчо от Юрия
Густой галисийский суп
Французкий зимний суп Garbure - Гарбюр
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Вторые блюда
Овощи
Лобио Имеретинское
Запеченый с розмарином молодой картофель
Запеченые фаршированные баклажаны (или кабачки)
Овощное рагу с тыквой.
Мои любимые вегетарианские котлетки
Шпинатный торт
Франкфуртовский зеленый соус
Cпаржa с картошечкой, голландским соусом и ветчиной
Картофельный гратен
Pommes de terre dauphine, Дауфин-картофель - отличный праздничный гарнир
Картофельное суфле: варианты с пореем, морковкой
Сырное фондю
Тушеная капуста в яблочном соке
Рис с цукини и брынзой по средиземноморски
Картофельная бабка - белорусская кухня
Овощи с кус-кусом и черемшой
Наливанка - картофельная колбаса
Кус-кус с овощами и апельсином
Красная чечевица с овощами
Капуста, тушенная с яблочным соком
Капустные оладушки со сметаной и креветками


Рыба
Рыбное рагу
Запеченая рыба на подушке из шпината
Рыбка жаренная с винным соусом
Рыба с винным соусом и Рисотто по милански
Рулет из судака с картофельными кубиками и шафрановым соусом
Паэлья


Мясо:
Птица

Запеченые картошка и крылышки с восточной ноткой. И другие вариации на эту тему
Курочка по индийски Баттер Чикен (Butter Chicken)
Овощи с курочкой по эфиопским мотивам.
Утка с яблоками
Курочка кукурузная запеченая по простому(с лимоном и медом)
Лагман с курятиной
Курочка-тика – куриные шашлычки
Кус-кус с курицей и овощами
Кус-кус по-палестинкси с курицей и луком по-марокански
Курочка с кислосладким соусом
Курочка запеченая с хойсин-корочкой
Курочка в курочке аля сациви
Утка с апельсинами - шикарное праздничное блюдо, хлопотное, но оно того стоит!!!
Куриная грудка(или кролик) с розмарином
Утиная грудка с кунжутно-медовой корочкой и апельсиновой перловкой
Курятина в "пальто" из савойской капусты
Куриная грудка в "пальто" из савойской капусты с карри-брюквой
Куриная грудка, фаршированная спаржей
Рулетики с начинкой из крем-чиза и черемши
Овощи с курятиной по-азиатски
Минишашлычки с арахисовым соусом
Тандори-курочка
Shahi Chicken Masala
Гусь с яблоками и каштанами
Рулетики из савойской капусты с эстрагоновым соусом
Pollo al chilindrón - Курочка по-чилиндронски
Куриная грудка с песто в кармашке из слоеного теста


Кролик
Кролик запеченый с картошкой и шалот
Заяц, тушеный в красном вине


Говядина, телятина, оленятина
Лагман из говядины
Бaмбей-карри
Стейк из говядины с лисичками в сметане.
Телялина с овощами в собстенном соку
Рагу из оленятинки
Жаркое из говядины в римском горшке
Рулетики из говядины (в римском горшке)
Тушеное мясо по провонсальски
Румптейк с винным соусом
Классический ростбиф
Жаркое из говядины
Мясо с овощами в горшочках
Бамия
Гуляш с полентой
Хрустящие сырные палочки из телятины с картофельным дипом


Свинина
Свиные шницели с коньячным соусом.
Жареный картофель с сливочным гуляшом с лисичками.
Жареные макароны по-Сингапурски
Скворчащее мясо
Гуляш с лисичками
Котлет в сливочном соусе
Жаркое из свинины с тмином
Рулет из свинины с беконом и луком
Тушеная картошка с мясом и грибами, в горшке, который римский
Фаршированное свиное филе
Фаршированное свиное филе
Кордон Блю
Глазированное свиное филе с жареным картофелем и с шампанским тушенной квашеной капустой
Капуста тушеная с каслер
Филе в коньячном соусе
Шницель в эстрагон-соусе с рисом-пилав и глазированной морковью
Свиное филе с жаренными цукини от Оли-elka34
Шницели в мини-варианте
Рулька в пиве
Свиные стейки в сливочном соусе с кальвадосом с картофельным пюре и брюсельской капустой с деконом и миндалем
Ветчина в соусе с портвейном и виноградом
Запеченая свинина в айвово-горчичном соусе
Krustenbraten - Типичное немецкое жаркое с хрустящей корочкой
Небо и земля6 зареная кровянка с яблочным пюре


Баранина
Баранье карэ запеченое с травами
Плов-Бирияни
Бараньи котлетки на ребрышках с песто-спагетти и баклажановой башенкой
Филе ягненка с мятно-апельсиновым кус-кусом и карамелизированными сливами
Лагман с домашней лапшой
Карэ ягненка с травяной корочкой



Фарш
Тефтельки с овощами по-средиземноморски
Чили кон карне
Жареная картошка с котлетами, шпинатом и яичницей
Кубэ под тхина-соусом или по-русски – запекарка из фарша под соусом из кунжутной пасты
Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с томатным соусом
Кюфта с картошкой запеченые по-быстрому с тхина-соусом
Картофельная запеканка с томатно-мясной начинкой


Фаршированные овощи и виноградные листья
Фаршированные виноградные листья с тремя разными начинками: мясная и две вегетарианские



Колбаса и сосиски домашнего приготовления
Наливанка - картофельная колбаса
Колбаса домашняя - проба пера
Сосиски с травами
Колбаса селянская - вкус детства!
Колбаски из баранины с анисом
Колбаски из баранины по-арабски
Мачанка из домашней колбасы
"Сосиски нежные бабушкины" из немецкой поварской книжки 1843 года издания
Берлинские карри-сосиски
Карпачио со свеклой, моцареллой, беконом и тыквенными семечками


Пирожки, блины, оладьи & K°
Драники с лосесем
Кесайдии по индийским мотивам
Блины деревенские
Блинчики с обжаренной ветчиной
Блинчики с творогом и яблочном пюре
Каштановые блины на сидре
Тесто для жареных пирожков.


Паста, равиоли, пельмени & K°
Паста с цукини
Паста с брокколи
Равиоли с шпинатом и рикотой и песто-соусом
Гнезда из лапши с пореем и ветчиной
Паста с томатами, шпинатом и горчичным соусом
Паста с томатами(сухими и свежими), цукини и курятиной
Паста с вялеными томатами, беконом и козьим сыром
Спагетти с розовым песто
Паста карбонаро
Тортелини по рецепту дорогого мужа
Maultaschen - немецкий вариант пельменей
Паста с цукини и ветчиной
Паста с цукини и креветками
Шпецле(немецкая домашняя лапша) с сыром и ветчиной
Спагетти с чесноком и пеперони
Шпецле с ветчиной и сыром


Рисотто
Risotto alla Milanese - Рисотто с шафраном
Рисотто с шпинатом, зеленым горошком и ветчиной
Рисотто тыквой и горгонцолой
Рисотто со спаржей и черемшой
Рисотто с колбасками и розмарином
Рисотто с вишней
Рисотто с вишней и свеклой
Рисотто с вишней


Клецки
Клецки с абрикосами
Клецки с сыром
Клецки с мясом
Баварские хлебные клецки (в рецепте с гуляшом с лисичками)
Запеченые ньеки и сам рецепт как сделать ньеки самим
Köningsberger Klopse - Клецки Кенингсберга
Ньеки аля Романа от Юли-Эрики


Готовим с тыквой!
Тыквенный суп
Блинчики тыквенные с курицей и кари-соусом.
Мус из арамлелизированной тыквы
Гуляш с тыквой
Тыква запеченая с сыром


Чистка холодильника
Картофель запеченый с овощами
Запеканка с макаронами


Грилим мясо и не только!
Свиное филе с беконом и шалфеем
Шашлычки из птицы по-индийски
Шашлычки с мясом и овощами
Овощные шашлычки в чесночном масле

Что такое отвешенное (или созревшее) мясо и для чего это делают


Вафли
Основной рецепт постных безглютеновых вафель
Не сладкие
Speckwaffeln - Картовельные вафли со шпеком
Картофельные вафли

Сладкие
Гречневые вафли
Миндальные вафли
Льежские вафли


Тотры и пирожные

Горячая любовь
Морковный пирог
Африка
Малиновая Шарлотка от Мишель
Торт ореховый
Бисквитный рулет с начинкой из творога и мандарин
Бисквитные пирожные
Печенье для любителей орехов и карамели
Маффины с яблоками
Творожный пирог с мандаринами - немецкий вариант чизкейка
Клубника в шампанском
Свадебный торт с розами - пошагово
Яблочный пирог с карамелизированными орехами.
Немецкий сливовый пирог
Торт малиновый
Капучино-миничизкейки
Классический творожный немецкий пирог
Булочки с нутеллой
Пирог Леандер
Торт клубничный с йогуртом
Медовик от Маши
Клубнично-кокосовый торт
Французкий апельсиновый кекс
Торт "Медовик" по рецепту Олега Ильина


Mороженноe

Кокосовогe мороженноe
Манго-мороженноe
Ягодное мороженое за 5 минут.
Парфе мандариновое
Миндальная паста с мороженым из десертного вина


Печенье
Печенье с марципановой каемочкой
Шляпа Наполеона, или карамельно-ореховые треуголки
Лигницер-бомбы


Конфеты

Конфеты грильяжные
Рафаэлло с большим колличеством белого шоколада
Абрикосовые улитки
Слоеные конфеты из 3-х сортов шоколада
Чернослив с начинкой из нуги
Конфеты с мятой
Конфеты с шалфеем и медем
http://forum.good-cook.ru/topic7202.html?v...dpost&p=1123524
Шококарамельки-тянучки

Десерты
Вишневый компот с забайоне из портвейна
Груши в вине
Мокка-забайон
Клубничная чаша с йогуртом
Бузина, фритированная в тесте
Шерри-крем
Груши в вине с забаньоном из портвейна
Тарталетки из безе с ягодами
Яблочно-ореховый дессерт
Дессерт "Слоеный коктейль с шампанским"
Десерт на тему "Черного леса": кулечек из слоеного теста с шоколадно-пралиновой начинкой, с вишневым компотом, ванильной пеной и вишневым мороженым
Крем-Брюле трех видов: классическое(ванильное), апельсиновое и лавандовое
Миндальная паста с мороженым из десертного вина
Панна котта с лимонным тимьяном с карамелизированными абрикосами и лавандой
Яблочное рождественское тирамизу

Варенье
Ароматизированный абрикосовый мармелад (с тимьяном или лавандой)
Мармелад из горьких апельсинов
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Новая тема, новая глава, новое начало. Начало этой темы будет очень новым, в частности для меня, или точнее сказать - для меня особенно smile.gif Но это только начало, всю тему так продолжать у меня силенок не хватит wink.gif (а точнее – фининсовых возможностей…) Но это так, вступление…

А все началось тому, что я поддалась «пагубному влиянию» Нелли и некоторых других девочек с нашего форума – за что им огромное человеческое спасибо smile.gif Без нашего форума, без знания, что есть такие же помешанные на готовке люди, этого бы пожалуй не свершилось!

Ладно, хватит ходить вокруг да около, итак: я сделала это! Я пошла на кулинарный курс к замечательному повару и сказать что осталась довольна – это ничего не сказать! Как в том мультике про крысенка Реми – «удивите меня!»… Да, да и еще раз да – меня и удивили, и ошеломили, и вообще. Самое подходящее слово для описания впечатлений на немецком – «voll abgefahren», и это было не только мое мнение. Самый близкий перевод на русский будет пожалуй «просто офигеть» - не самое культурное слово, но передает то шоковое состояние smile.gif Впрочем, судите сами! Я была там естественно с фотокамерой, и старалась запечатлить как много больше чтобы поделиться всем этим с вами!

Но сперва немного к мотивации, дабы лучше передать с какими мыслями и каким настроением я пошла на этот курс.
Желание пойти на курс возникло уже давновато, после того как посмотрела отчеты других девочек с нашего форума. Стала смотреть что же есть у нас, и не стоило шибко удивляться узнав, что в стольком городе Франкфурте, в коим я живу, имеется Genussakademie – «Академия удовольствия», специализирующаяся на кулинарных курсах всевозможных видов и направлений. И стала я потихоньку поглядывать в их программу. По приемлимым ценам предлагались меню из блюд, которые особого интереса у меня не вызывали. Меню интересные предлагались по менее приемлимым ценам – решиться было сложно.

И тут – о чудо! - знакомое имя – Юан Амадор! На самом деле никакое не чудо – его ресторан находится рядом с Франкфуртом, посему увидеть его здесь – это вовсе не чудо, но чудо что он предлагает кулинарный курс!

Если вы не знаете, кто такой Юан Амадор – а вы этого скорее всего и не знаете, пару слов о нем: Юан Амадор является одним из 9-ти поваров Германии имеющих все три Михелин звезды (кстати, с недавних пор у него есть второй ресторан, пока с одной звездой) и работающем в направлении «молекулярная гастрономия»( что такое молекулярная гастрономия – вы поймете, дочитав этот расказ до конца smile.gif), и именно в этом направлении он лучший у нас в стране. Если задать в немецком гугле «молекулярная гастрономия» - первые большинсвто страниц будут иметь его имя. Молекулярной гастрономией я интересуюсь уже пару лет, соотвественно его имя знаю, и книги его в руках держала. До ресторана дойти пока не получалась, хотя бы потому что муж мой против этого весьма спорного течения в кулинарии, а одной идти в такой ресторан как-то не то…
Так что не удивительно, что меня этот курс заинтересовал и я наконец-то решилась, цена правда сперва не очень впечатлила, но после посещения его сайта я поняла что за эти деньги хватит у него покушать, но только скромное меню и без напитков, а на курсе я смогу «заглянуть ему в карты» - постоять за спиной, заглядывая в сковородку, позадавать вопросы.

Описание курса было так же итригующее, если обычно курсы описывались с конкретным меню, обычно из четрыех блюд, то здесь стояло: «На этом кулинарном курсе вам нужно освободиться от представлений о обычных кулинарных курсах и не стоит ожидать ничего иного, кроме как что вы удивляться, улыбаться и наслаждаться!» Наобещали однако…


На курс я шла на самом деле без всяких ожиданий, но конечно же сгорала от любопытства smile.gif. Начало было весьма недурно: сверив мое имя со списком, мне был предложен бокал шампанского(вообще-то игристого вина, не настоящего, ну это так…), и я присоеденилась к остальной ожидающей курса публике. Всего было человек около тридцати, публика однако – я с такими по жизни мало сталкиваюсь, сразу видно что у людей есть деньги. В основном люди постарше, от 50-60, очень ухоженные и дорого одетые. Было и пару молоденьких девочек в дизайнерских одежках на высоченных шпильках, какой-то молодой человек лет двадцати пяти рассказывал что-то типа «в этом парижском ресторане такого-то звездного повара было однако так себе…»… Как-то это выглядело на светскую вечеринку, куда люди пришли в ожидании что их будут сейчас развлекать и как-то я в это не очень вписывалась. Кстати, и они были правы, потому что ужин(или в данном случае обед) у Юана Амадора – это на самом деле шоу! Но я пришла сюда со своими мотивациями так что таже получала свое удовольствие от окружающего. И меня тянуло на кухню! Куда не пускали довольно долго(потому как несколько участников задерживались, и не пришли в конечном результате, так что зря мы их ждали), вместо этого все подливая шампанское в бокал… (от чего я благоразумно отказалась, потому как нахлобыситься на голодных желудок еще до того как все самое интересное началось как-то не хотелось…)
Со временем я пробралась к стеклянной двери на кухню и стала наблюдать приготовления. Зала было два: в одном стояли четыре больших стола, заставленные всевозможной вычурной посудой, в главе их были расположены 2 плиты.
Новая тема, новая глава, новое начало

Паралельно этому залу, на слегка заросшей вьюнком открытой веранде(благо погода была летняя в этот день) был накрыт стол (не фотографировала, забыла, впрочем обычный стол, как в ресторане, разве что очень длинный, чтобы все участники поместились) На отдельной стойке стояли стаканы и напитки – вода, белое вино рислинг кабинет из Пфальца, бионад (лимонад приготовленный по технологии похожей на производство пива, из экологически чистых продуктов – очень распространен и почти моден у нас).
И вот сам Мастер, с чашкой в руках, прохаживается вдоль столов, наблюдая своих поваров…
И вот наконе-то вышел Мастер к нам, поприветствовал, коротко объявил программу: сперва будут тапаз (маленькие закуски), а потом комплексное меню с тремя сменами блюд. И мы были приглашены в зал.
(Фотографировала фактически я одна, остальные если то разве что сотовым и то редко, так что фотографировать иногда приходилось фактически в боевых условиях, т.к. все хотели поесть а не ждать пока ты нашел подходящий угол зрения, настроил свет и так далее… Посему прошу строго качество не судить, я старалась как могла!)
Тапаз – это типичные в испанской кухне мелкие закуски. Юан Амадор сам родом из Испании, и это конечно же чувствуволась в его блюдах. С ним были четверо его поваров, которые в основном оформляли блюда, для которых уже очень многое было приготовлено заранее. Сам же мастер объяснял чем кормят smile.gif, как было приготовлено, отвечал на вопросы.

Может еще немного как предисловие: по крупному счету большинство удачных вкусовых сочетаний и комбинаций давно известны и не стоит изобретать велосипед заново. Молекулярная кухня скорее занимается игрой с консинстенцией, делает знакомое на новый, часто неожиданный лад, впрочем, убедитесь в этом сами!

Первая закуска-тапаз была:
Cabrales/Айва/Йогурт
Новая тема, новая глава, новое начало - 2
Cabrales – это испанский сыр с синей плесенью из коровьего, овечьего и козьего молока. Закуска представляла собой безе с добавлением этого сыра с йогуртом, в тюбиках был айвовое желе(консинстенции как варенье)
Новая тема, новая глава, новое начало - 3

Новая тема, новая глава, новое начало - 4
(на первой фото виден накрытый на веранде стол)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Тут оформляется следующая закуска
Тут оформляется следующая закуска А вот она готовая: : На тоненьком ломтике подсушеного хлеба груше...
А вот она готовая:
Анчоус/Груша/Хрен:
Тут оформляется следующая закуска А вот она готовая: : На тоненьком ломтике подсушеного хлеба груше... - 2
На тоненьком ломтике подсушеного хлеба грушевое желе, филе анчоуса, свежий тертых хрен (на вид похож на пармезан и очень мягкий на вкус, там этот корень рядом лежал – резкого хренового запаха и вкуса не было), и кресссалат. При этом анчоусы были особенные – от определенного производителя прямо из Испании, сделанные по секретной рецептуре, главное их отличие от обычных - они почти не соленые, и очень нежные на вкус.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, придающей колбасе якрий цвет и неповторимый вкус:

Дегидрированная Чорицо/Эвкалиптовый мед/Мята
Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, п...

Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, п... - 2

Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, п... - 3

Следующая закуска – на тему Чорицо – испанской сыровяленой колбасы из свинины и копченой паприки, п... - 4

В этой закуске проявляется типичный характер молекулярной кухни – блюдо знакомое, вкус знакомый, но приготовлено совсеим иначе и неожиданно: свиную шкуру полностью высушивают и после фритируют в горячем жире, отчего она выдувается как попкорн, получается воздушная, хрустящая масса с вкусом свинины, это приправлено копченой паприкой, дегидрированной зеленью и кристаллизированным, так же дегидрированным, медом.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Курс был необычен в том плане, что мы ничего не делали, а только смотрели, расспрашивали, слушали и ели smile.gif. И опять же как и с фотографированием - почему-то больше всего расспрашивала я, многие пришли я так понимаю чисто покушать, да и потом в полученных нами распечатках стояло: "Кулинарное шоу Хуана Амадора" - да, так оно впринципе и было... Но я ведь и учиться пришла! Заодно чувствовала себя немного Штирлицем, потому что знала, куда понесу добытую информацию smile.gif Потому вытягивала детали и тонкости как могла и как успевала, расспрашивая несколько поваров одновременно...

Вот эта закуска мне ну ооочень понравилась! Надо будет нечто подобное сообразить:
Фуагра/Яблоко/Козий сыр
Курс был необычен в том плане, что мы ничего не делали, а только смотрели, расспрашивали, слушали и...

А это еще в процессе:
Курс был необычен в том плане, что мы ничего не делали, а только смотрели, расспрашивали, слушали и... - 2
Сперва формочки были охлаждены ледяным спреем, потом в них в 4 руки укладывалось слоями: сорбет из зеленого яблока, свежее натертое на крупную терку зеленое яблочко, фуагра, козий сыр, сухарики из французкого медового белого хлеба.

Ну очень и очень вкусно! Свежее яркое яблоко, нежное фуагра, хрустящий хлеб!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Breeze
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 684
Спасибок: 13
Пользователь №: 21 301
Регистрация: 14.08.2008
Откуда: New York, USA





Маня
Танюш, с продолжением темки тебя!!! Красиво ты ее открыла! Желаю так же дальше нас удивлять и радовать!!! smile.gif Танюш, с продолжением темки тебя
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Следующее блюдо:
Stammer Max, что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а в молекуларном варинатне представляет собой следующее:

Яйца были перепелиными и приготовлены пашот (сварены в кислой воде так, что желток все еще всмятку), завернуты в тончайший ломтик хлеба и обжарены:
Следующее блюдо: Stammer Max , что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а...
А затем сервированы в этих загадочных подставках (извиняюсь за фото, но тут со всех сторон руки тянулись, потому что это надо было кушать теплым, и всем было все равно что мне это сфотографировать хочется...):
Следующее блюдо: Stammer Max , что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а... - 2

А здесь готовят бекон:
Следующее блюдо: Stammer Max , что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а... - 3

А бекон был жидким! smile.gif
Следующее блюдо: Stammer Max , что в классическом варианте является яичницей с хлебом и беконом, а... - 4
Вот в этой самой трубочке: снизу ок 1см желе с уксусом(не видно свехру), чтобы не вытекал выше расположенный концентрированный бульон из ветчины, сверху капелька копченого масла. Поедается все это следующим образом: сперва всасывается жидкость из соломинки, которая тут же обволакивает рот концентрированным вкусом ветчины, затем туда отправляется нежное яйцо в хрустящей одежке.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Breeze
Спасибо, Аленушка, большое! Буду стараться smile.gif Заходи почаще в гости!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





Маня
Таня с новым домиком тебе, пусть в нем будет также вкусно,а тебе новых идей и творческого настроения!
У тебя дом без кота, так я тебе его принесла, пусть помогает!


Таня с новым домиком тебе, пусть в нем будет также вкусно,а тебе новых идей и творческого настроени...

Прочла и посмотрела фото с твоего курса, просто нет слов, великолепно.
Могу только себе представить, как ето было интересно и увлекательно, не говоря как вкусно.
Молодец что на него пошла и с нами поделилась! wink.gif biggrin.gif
PM
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадора)
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор...
Сам Юан Амадор устриц не любит, и это так называемая «ложная устрица» smile.gif То есть он пытался передать ее вкус, но совсем иным способом. Но все по порядку приготовления:

Технологии приготовления, используемые в этом блюде, пожалуй самые распространенные в молекулярной кухне: приготовление сфер на основе контрастирующих кальция и альгина.

Признаюсь честно, к данному моменту мое восприятие медленно достигло порог насыщения и я смутно помню что было в зеленой «сфере», но процес приготовления я запечатлила весьма подробно. Как я уже упомянула, эти сферы получаются за счет химической реакции между кальцием и альгином (вещество, добываемое из водорослей), в результате чего происходит следующее. Если взять две жидкости, в одну добавить кальций, во вторую альгин, то при контакте этих двух жидкостей (например если одну в другую капнуть или влить немного) на границе между ними образуется пленочка, которая будет тем толще, чем дольше жидкости соприкасаются. Если жидкость капать – получаются маленькие сферы, похожие и по виду и по консинстенции на икру – тонкая мягкая оболочка, внутри жидкость.
Более крупные сферы делать сложнее, на этой фотографии немного видно: в круглую ложку берется жидкость, но не много, обязательно вытирается снаружи насухо салфеткой. Потом ложка опускается к поверхности и жидкость выливается осторожно близко к поверхности:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 2
И поближе:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 3
Так образуется сфера. Не обязательно получается с первого раза и даже у набивших руку поваров бывают проколы (особенно если вокруг тебя 20 любопытных стоят и с вопросами лезут, у бедненького под конец руки тряслись немного). Сферы лежат в жидкости около 30-40 секунд, потом их переносят в простую воду, чтобы смыть жидкость, и потом накрывают на стол. Возможно что сфера при переносе может порваться или лопнуть – это все возможно и у профи тоже smile.gif.
Сферы сервировали на ложках:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 4

Тем временем другой повар делал "пену морскую":
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 5
Пена на сферах похожа на морскую, и в данном случае по вкусу так же, она должна была символизировать морской воздух. Такую пену можно приготовить, добавив в желаемую жидкость лецитин (есть разные порошки для пены, с различными добавками, но основу их составляет обычно соевый лецитин).
(Где тут Маша и Ирена? Девы, пену взбивали нам троим очень хорошо знакомым и любимым аппаратом есге smile.gif)

К этому добавлялась тонкая прозрачная пластинка, приготовленная на основе водорослей.
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 6

Роль устрицы в этом блюде выполняет этот зеленый листик – название этого растения связано с устрицей, но я его благополучно забыла, а сразу не записала. Его культивируют и оно якобы напоминает по вкусу устрицу – от того и название.
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 7

И в качестве гарнира был сырный чипс , сервированый в камнях:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 8

«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 9
(но не только сыр, а еще и хлебные крошки, какой-то специальный перец и еще что-то, извиняюсь, но я не помню, а рецепты дали далеко не ко всем блюдам, так что практически все что я рассказываю – по моей памяти, и то я это знаю потому что особо дотошно спрашивала, большинство других участников просто смотрели, слушали, а некоторые только ели…)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Маня
очень любопытно
с переездом smile.gif
PM
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





alisia
Ну ты мне и котярочку подкинула, Алиска! laugh.gif Спасибо тебе, какой дядька знатный wink.gif

цитата::
Прочла и посмотрела фото с твоего курса, просто нет слов, великолепно.

Спасибо, весь курс о вас думала smile.gif Но это только начало рассказа, забегая вперед: в нас там 15 блюдов разных впихали, так что мне еще долго писать, а вам читать, придется wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Иpena
Спасибки smile.gif
цитата::
очень любопытно

И это только начало! wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





А это готовится следующее блюдо:
Ягненок/Дым/Ревень

А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приходилось фотографировать: народ работает в четыре и порою даже больше рук. Мне это фото нравится, потому что живое smile.gif
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход...

И поять «все не как у людей»: эти бараньи филе готовились 12 часов(!!!) запаянные в вакууме(чтобы сок не теряли) при 65 градусах (дабы не смотря на 12 часов мясо было розовым!).Стоит ли удивляться, что рецепты нам дали далеко не все – толку с них, все равно в домашних условиях этого не приготовить…
После этой предварительной тепловой обработке их еще обжарили в «ореховом масле» (имеется ввиду сливочное масло, в котором при высоких температурах остатки белков горят – и придают ореховый вкус) с розмарином и тимьяном и чесноком (целая головка порезана ломтиками была, вот один такой ломтик на сковородку), сверху карамеля дополнительно газовой горелкой. Это фото уже со вспышкой, но эффект не такой
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 2

Тем временем разогревается в кастрюльке петрушковый бульон, в который добавлен жароустойчивый агар-агар.
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 3

Для того чтобы когда мясо будет порезано на кусочки, его накалывают на развернутую скрепку (wink.gif) и окунают в этот бульон. Таким образом образуется тончайшая оболочка у мяса, не дающая ему терять сок.
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 4

Потом мясо раскладывается на тарелочки с крышечками и коптится прямо у вас на глазах. К сожалению аппарат и процесс забыла сфотографировать, объясню на пальцах: агрегатик, порожий на кальян(водяная трубка): сверху насыпаются опилки, например можевельника, поджигаются, а снизу через трубочку дым идет: крышечку тарелки приподнимают, запускают туда дым, и закрывают. И так приносят на стол.

Ревень же был просто порезан соломкой и обвалян в сахарной пудре, смешанной с каким-то специальным перцем, имеющим лимонную нотку во вкусе. Ревень был развешан на такие подставки и было очень тяжело его фотографировать, когда столько голодных рук к нему тянется…
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 5

А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 6

Блюдо ставят перед вами:
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 7
Сфотографировать как выходит дым, при поднятии крышки, мне не удалось, но думаю и так все понятно… А вот и само блюдо:
А это готовится следующее блюдо: А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приход... - 8
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Последним тапаз, типо десерта, был:
Джин-тоник «Нитро»
Жидкий азот так же является неотъемлимой составляющей молекулярной кухни , этот процесс немножко напоминает волшебство или колдовство! Это блюдо делал Юан Амадор собственноручно, в основном рассказывая о технике безопасности работы с жидким азотом.
Последним тапаз, типо десерта, был: Джин-тоник «Нитро» Жидкий азот так же является неотъемлимой сос...

Все-таки в этой специальной кастрюльке температура ок -170 градусов, и уже были случаи, когда гостю в ресторане подавали десерт на ложке, которая сама побывала в азоте – представили, да, как холодное железо к языку липнет? Так что с азотом у него на кухне обращаются очень осторожно и только специально обученные этому люди.
Джин-тоник был на самом деле с джином и тоником и лимонным соком и так далее, соединенным с яичным белком, помещенный в сифон с газом, из готорого выдувались пенистые шарики, которые морозились в азоте. Шарики плавают на поверхности , и их надо постоянно помешивать(заиндевевшей ложкой wink.gif), всего секунд 30, чтобы только оболочка застыла. (фотографировать было сложно, потому что постоянно руки были в движении, я больше видео снимала, на нем и лучше видно как пенится азот)
Последним тапаз, типо десерта, был: Джин-тоник «Нитро» Жидкий азот так же является неотъемлимой сос... - 2

Потом шарики достаются, и на каменной подставке подаются прямо тебе – нужно аккуратно его взять – и в рот!
Последним тапаз, типо десерта, был: Джин-тоник «Нитро» Жидкий азот так же является неотъемлимой сос... - 3

Забавно, что изо рта при этом выходит пар как у дракона smile.gif. Снаружи на самом деле оболочка как из мороженого, но стоит надкусить – и рот заполняется нежной пеной!

На этом «первая часть Марлезонского балета» , а именно тапаз, была закончена smile.gif Нас отправили на перерыв, а потом нас ждало меню из двух блюд и десерта из пяти составляющих smile.gif Но об этом позже…
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
larissa1312
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 5 819
Спасибок: 191
Пользователь №: 22 222
Регистрация: 24.09.2008
Откуда: Ульяновск





Маня
Таня, поздравляю с продолжением темки!

Таня, поздравляю с продолжением темки

Очень интересный рассказ о кулинарном шоу, буду с нетерпением ждать его продолжения rolleyes.gif !
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





Маня
цитата::
Ну ты мне и котярочку подкинула, Алиска! laugh.gif Спасибо тебе, какой дядька знатный

Я старалась! wink.gif biggrin.gif
цитата::
Спасибо, весь курс о вас думала smile.gif Но это только начало рассказа, забегая вперед: в нас там 15 блюдов разных впихали, так что мне еще долго писать, а вам читать, придется wink.gif

Очень хорошо что есть продолжение, я на него рассчитывала, получаю море удовольствия от рассказа. rolleyes.gif
PM
Top
Mayo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 582
Спасибок: 0
Пользователь №: 24 779
Регистрация: 2.01.2009
Откуда: Неизвестно





Маня
Тань, с продолжением темки! Почитываю ее постоянно. Очень интересное начало! Представляю, каким интересным был курс.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
1miamlik2
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 313
Спасибок: 54
Пользователь №: 19 032
Регистрация: 18.04.2008
Откуда: USA, VA





Маня
Татьяна с новым домиком!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Саяногорочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 9 284
Спасибок: 24
Пользователь №: 18 693
Регистрация: 2.04.2008
Откуда: Россия Хакасия





с новой темкой


с новой темкой

PMСайт пользователя
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Маня
Таня, отличное начало!!! Класс интересный, информативный. С одной стороны, жаль, что не дали руками поработать, с другой стороны, хорошо, что не дали. Неивестно, что бы вы там делали... biggrin.gif

Сушай, если до этого и были сомнения насчёт молекулярной гастрономии, то теперь точно не буду этим заниматься, ну его, технику безопасности соблюдать надо. laugh.gif
Что убило, это чипсы в камнях! biggrin.gif Надо пойти в округе пособирать, мужу дать подточить и гостям подавать... biggrin.gif

Сколько по времени класс длился? Даже на обычном 5-м часовом у Питера, я уставала, представляю как тут.
Но интересно, ежу понятно. Спасибо за рассказ и подробные фото, точно там побывала. smile.gif

PM
Top
jalo
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 057
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария





Сегодня инет подключили, так в первую очередь тебя почитала. Интересно, впечатлений у тебя должно много быть. Но я не совсем поняла: в домашних условиях можно только два вида делать - это сферы/икру и замораживать жидким азотом? Так как остальное я, если честно, так и не поняла, как и в чём принцип приготовления, мне что-то всегда казалось, что там всё на каких-то и в каких-то препаратах готовится. Например, что молекулярного в "Cabrales/Айва/Йогурт"? Или я чего-то недочитала.
Меня работа с жидким азотом интересует, даже мысль была такое, с дымом изо рта, сделать на день рождения младшего, но откинула эту тему на фиг, ещё детей покалечу.

Ждём продолжения.
PM
Top
wa3333
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



форумчанка
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 749
Спасибок: 1
Пользователь №: 7 142
Регистрация: 12.06.2006
Откуда: Россия





Маня
Танюш, очень интересно wink.gif
Поздравляю с новой темкой! wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gasha
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 266
Спасибок: 0
Пользователь №: 20 203
Регистрация: 16.06.2008
Откуда: Estonia





Таня, ооочень интересно и необычно! Для простого обывателя - настоящие чудеса! ohmy.gif Поздравляю с таким продолжением! smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





larissa1312
alisia
Mayo
1miamlik2
Саяногорочка
Зоя
jalo
wa3333
Спасибо, девочки smile.gif

Зоя
цитата::
С одной стороны, жаль, что не дали руками поработать, с другой стороны, хорошо, что не дали. Неивестно, что бы вы там делали...

Я тоже сперва жалела, что не дадут, но потом поняла: иначе бы мы ну 4 блюда попробовали, а так 15 за 4 часа - тут грех жаловаться! Все выше- это только за 2 часа было, то биш половина курса... Короче информацией и впечатлениями напихали нас по самое не хочу smile.gif
цитата::
Сушай, если до этого и были сомнения насчёт молекулярной гастрономии, то теперь точно не буду этим заниматься, ну его, технику безопасности соблюдать надо.

Знаеш, а у меня это желание тоже почти пропало smile.gif Патамушто - это дофига работы даже если ты на четверых делаеш - то смыслу возиться нету, см выше - это же по ложке всего, а в каждом блюде по 3-5 компонентов, у Юана Амадора на 70 гостей 30 человек работает целый день чтобы вечером их покормить, и уже обученный персонал, мастера, видиш же на фото как руки мелькают... То биш по повару на двух гостей! А уж оборудование всякое, порошки все эти, трубочки, подставки, этот агрегат где сперва мясо запаять а потом в воде при 65 градусах 12 часов морить(а в молекулярной мясо, да и рыба, очень часто именно так делаются - в вакууме и на низких температурах) - ладно, может и не обязательно именно так делать. Вообще тут идеи важны и как их воплощать, ну вот например будеш ты шкуру свиную сушить а потом попкорн из нее делать? Вот потому нам рецептов почти и не дали, что все равно это тяжело дома сделать... Так что я согласилась, что молекулярная кулинария - это шоу smile.gif И в такой ресторан ходить - это как в цирк или театр, хорошо, не цирк и не театр, но шоу все равно! Дома какую-нибудь икру сделать - да, мило, но как-то... Хотя я уже и в других передачах идей насмотрела, кое что можно сделать.. А уж с мужем наспорилась! Для него это шоу для ботагых уже от всего уставших и в погоне за новыми впечателниями - давайте, удивляйте нас! Ну что, прав он! Я тебе честно скажу - многие из посетителей этого курса такие и были, и разговоры у них - "по чем ваша плита?"- понятно что на кухне Юана плита не то 80 не то сколько тысяч чтоила, "а какие ножи у вас?"- у него дома японские, но ими он работать коллегам не даст и не имеет на работе вовсе smile.gif "А у вас есть звезды михелина?" - вот тут я упала! И ответила за него smile.gif За что он только глазки потупил smile.gif "а как часто к вам постоянные гости приходят?" - он начал про, ну это от разного зависит(и опять мои пять копеек- "например от размера кошелька " wink.gif А что, все так и есть, кто выкладывать будет регулярно по 200 за раз покушать без напитков? А почему цены такие - а потому что все ручная работа плюс продукты высшего качества(вплоть что он не крахмальчиком для соусов пользуется, а мукой из какого-то растения, название которого я благополучно тут же забыла, но не цену - в 20 раз дороже крахмала...А чему удивляться? Не за красивые глазки три звезды дают...Тут на крахмале не экономют smile.gif), причем что дороже - продукты или рабочая сила - вопрос открытый...) Короче понтов как-то хватало, да и чему удивляться?
Вообще дядька сам в порядке полном, простой, "свой пацан". Я ему "спасибо, впечатлили", он мне - "Это Вам спасибо"

Зоя
цитата::
это от слова "кортизон" что ли? laugh.gif А почеу не гидрокортизон? tongue.gif Таня, в фильме было: Первая часть Марлезонского балета.

Упсы, у кого чего в голове называется smile.gif Спасибо, друг! Пойду исправлюсь...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





Маня
Танюшкин! С продолжением тебя!
И конечно же - ВПЕЧАТЛИЛА! Да! Вот это шоу! Очень хотелось бы на подобном побывать! Жаль, что далеко и не с кем. Мне наверное одной не так в кайф было бы, хочется ведь впечатлениями делиться на месте. wink.gif С нетерпением жду продолжения.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





jalo
цитата::
Но я не совсем поняла: в домашних условиях можно только два вида делать - это сферы/икру и замораживать жидким азотом?

Оль, в домашних условиях только сферы делать можно smile.gif Ну и пену эту морскую... С азотом все сложнее: его же еще и в специальной посуде хранить можно. Ну ладно, может и в термосе - но для такого замораживания нужна миска, и миска не простая- потому что при испарении азота из миски температуры -170, ты ее ничем не возьмеш, я уже молчу о том что одно неверное движение - и она вдрызг. А специальные миски, как на этом курсе - внутри стекло температуростойкое, потом вакуум, потом оболочка - она бешенных бабок стоит. Ну и да, покалечиться можно. Да и не только, ведь если переморозил - то оно тоже не вкусно будет... Короче шоу, да, но мне дома такое не надо, сильно хлопотно ради минуты удовольствия...

цитата::
Так как остальное я, если честно, так и не поняла, как и в чём принцип приготовления, мне что-то всегда казалось, что там всё на каких-то и в каких-то препаратах готовится.

Вопрос хороший, но за пять минут не ответить. А если попытаться: да, во многом используются всякие добавки, как для этих сфер - альгин и кальций. Или же для пены - лецитин, который почти во всех йогуртах как стабилизатор используется - и тогда мы крутим носом "напихали всякой всячины" - но с другой стороны отстоявшийся йогурт большинство потребителей в восторг не приведет. Так и тут - для эффекта добавляется химическим путем созданная добавка. Потому это направление и спорное, что методы что массовая продукция что "высокая" кулинария использует одно и то же - и тогда чем же она высокая а не массовая?
В чем еще особенность молекулярной - игра с консинстенциями, подать знакомое в незнакомом виде, это как бекон жидкий из рецепта выше - вытянули вкус, дали другую оболочку - жидкость. И опять же - это еду для космонавтов напоминает smile.gif Опять спор... Но не будем спорить! В любом случае это интересное направление, можно даже сказать - искуство, авангард на кухне smile.gif Но и это высказывание спорное - а мы спорить не будем smile.gif Мы мнение высказываем!
цитата::
Например, что молекулярного в "Cabrales/Айва/Йогурт"? Или я чего-то недочитала.

Опять правомерный вопрос.
Во первых я не утверждала что это чисто курс молекулярной кухни, есть повара обычные, которые тем не менее некоторые элементы молекулярной кухни используют, и не всегда надо рядом табличку ставить... Да и как сказал Юан Амадор сам на мое: "не скромничайте, вы в молекулярной гастрономии лучший в Германии" - а ответил он мне , точне спросил сперва, готовлю ли я сама, да готовлю, а он мне - а любой процесс приготовления пищи есть химический и на молекулярном уровне...
Но вернусь к этому блюду: безе делается ведь из чистых белков, если ты к нему йогурт добавиш - не будет оно безе, слишком много влаги, пена не та. Так что тут взбитый белок в который добавлен дегидрированный порошек йогурта. Как туда сыр впихали - могу только догадываться, может тоже сушили... В целом много используются дегидрированные (часто Gefriergetroknete - сушеные в мороженом состоянии) продукты, порошки. У них вкус почти как у свежих(или очень близко), но позволяет делать блюда необычной консинтсенции. Все это можно купить...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Gasha
цитата::
Таня, ооочень интересно и необычно! Для простого обывателя - настоящие чудеса!

Спасибо smile.gif Да и не только для "простого обывателя" smile.gif Я хоть и была наслышана и насмотрена wink.gif, тем не менее вынуждена признать, что потрясена была на самом деле smile.gif

Xenia79
Ксюш, дый я и ж одна ходила smile.gif С кем еще? Не имею таких же помешанных поблизости, одна я такая... А ты бы видела как муж мой на фото смотрел, когда я ему расказывала - из меня эмоции и впечателния хлещуть - а он смотрит как лимонов объелся, он в своих мнениях к этому по обратную сторону забора smile.gif Да, я его понимаю и он во многом прав, что не мешает мне получать удовольствия и восторгаться smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Маня
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland





Меня тут люди добрые да знающие поправили, что Юан как рожденый испанец вовсе не Юан а Хуан smile.gif Ну что ж, не местные мы, нам откуда знать smile.gif Да и имя Юан мне как-то больше нравится wink.gif Так что перепечатывать выше не буду, но на будущее учту smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (22) [1] 2 3 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.1266 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>