Вот
тут я выставляла давнишнее французское меню. Остались за мной только рецепты( пользовалась книгой Марианне Кальтенбах о франц.кухне, тапенады- "Гастроном"- овские)
существует куча вариантов тапенада. вот один из классических рецептов( и классических тоже плеяды
)
Классический тапенад из Прованса250 г чёрных оливок( без косточек)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 г филе анчоусов
100 г тунца ( в собств.соку)
3 порубленных веточек свежего базилика
150 мл оливкового масла
1 ст.л. темного рома.
Взбить в комбайне(блендере)все ингридиенты, кроме оливокового масла и рома. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить ОМ и добавить ром.
я же делала тапенад с миндалём
Тапенад с миндалём125 г чёрных оливок( без косточек)
125 г миндаля
2 ст.л. каперсов
1 зубчик чеснока
небольшой пучок петрушки
1 ч.л. димонного сока
3 ст.л. ОМ
Взбить в блендере все ингридиенты, кроме оливокового масла. Продолжая взбивать, влить 3 ст.л. ОМ.
Салат с рокфором (Salade au Roquefort)1 головка сезонного листвого салата
3 ломтика белого хлеба( ~ 80г)
1 ст.л. слив.масла
1 зубчик чеснока
2 ст.л. ОМ Еxтра Виргин
2 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. острой горчицы( дижонской)
120 мл сливок
40 г рокфора
2 филе анчоуса
1 ч.л. нарезанной петрушки
100 г грецких орехов
соль,перец
Листья салата помыть и обсушить.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить со всех сторон в масле до золотистости. Посыпать измельчённым чесноком.
Хорошо перемешать оливковое масло, лимонный сок, горчицу и сливки. Рокфор размять вилкой, филе анчоуса мелко порезать. Смешать с соусом, сильно поперчить и по желанию посолить.
Разорвать листья салата, хорошо смешать с заправкой. Посыпать петрушкой, крупно порезанными грецкими орехами и чесночными сухариками. Подавать сразу.
Сырное суфле для формы диаметром 22 см или для 4 индивидуальных кокотниц:
60 г сливочного масла
40 г муки
350 мл молока
соль, перец
мускатный орех
160 г свеженатёртого сыра( конте или грюйер)
4 яйца
слив.масло и мука для формы
Форму или формочки смазать слив. маслом до середины бортиков и посыпать мукой. Лишнюю муку вытряхнуть.
Масло с мукой, помешивая, поджарить до светло-жёлтого цвета. Молоко вскипятить и быстро, чтобы не было комочков, перемешать с поджаренной мукой. Помешивая, около8 минут уваривать до густого соуса. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить сыр , снять с плиты и слегка остудить.
Разделить яйца. Желтки вбить в массу отдельно.
Взбить белки со щепоткой соли. Половину белков вмешать в массу, остальную часть слегка смешать с массой. Заполнить форму или формочки до краёв. В середине разогретой духовки выпекать 15- 20 минут при 180 гр.Ц и немедленно подать. (образуется такая коричневая шапка,как видно на фото)
от меня- муки в начале для соуса явно много, как только я добавила молоко, соус сразу же загустел, пришлось доливать молока. во второй раз использовала меньше масла и муки, вышло всё хорошо.
Баранья ножка по-докторски (Gigot d docteur)1,2 кг бараньей ноги с костью
100 мл коньяка
1 л крепкого Бордо (лучше молодого)
2 раздавленных зубчика чеснока
2 ст.л.ОМ
1/2 ч.л. тимьяна
1 щепотка мускатного ореха
4 ягоды можжевельника
1 лавровый лист
1 ч.л. сахарной пудры
1 ч.л. крахмала( картофельного)
соль, белый перец
Смешать коньяк, немного соли, перец, чеснок. Баранью ногу смазать этой смесью, завернуть в плёнку и положить на один день в холодильник.
Хорошо перемешать вино,оливковое масло, тимьян, мускатный орех, слегка подавленные ягоды можжевельника, лавровый лист, сахарную пудру и немного соли и перца. Положить ногу в этот маринад. Мариновать 5-7 дней, переворачивая мясо 2 раза в день. (нога всё время должны быть покрыта жидкостью).
Вынуть ногу из маринада, дать жидкости стечь, промокнуть ногу бумажным полотенцем.
На вертеле или в духовке/на гриле поджарить с кровью(30-35 минут) или до готовности( 40-45 минут). Если уличный гриль не снабжён вертелом, то ногу надо завернуть в фольгу и время готовки увеличить на 10-15 минут.
Протёртый маринад уварить наполовину, смешать крахмал с небольшим количеством воды и сгустить им соус.
от меня- очень просто и изысканно( но довольно дорогостояще). запекала в духовке при 220 гр.Ц около полутора часа. соус подслащяла ещё не раз, и крахмала положила больше.
баранина у нас не популярна, потому раздобыли с трудом ногу, и то у семьи подозрение, что нам подсунули козу, т.к. мясо было тёмное, и вкус ещё более резкий, чем у баранины. но с таким долгим маринованием даже наш вариант получился неплохо.
Это сообщение отредактировал xamsa - 22.08.2007 - 19:59