Путешествие по Кулинарной Долине

xamsa
Анют, вот ЛЮ я у тебя про рестораны читать. Ты так все просто пишешь... как раз для меня Чего родители такие уставшие? Или это они опосля балетУ
Ну ты как всегда... Эмоций на лице множество, глаза горят - выглядишь замечательно! Главное что тебя видно, а остальное не важно

Всё, как в той песне, "держаться нету больше сил!!!, купила сыр "Эмментал", сухое белое вино, начинаю готовить! До девичника хоть опыт будет!

kiki3
Ну ты оперативная - молодец! Отличкая идея! (Ты только с формой керамической сперва может попробуй с водой на горелку, а то если с сыром ее поставиш вдрух не дай Б..г, жалко будет... С кастрюлькой надежнее определенно И это, когда будете макать хлебушком - помешивайте, под конец фондю гуще будет и в конце такой запекшийся сыр остается на стенках - я его потом так выгребаю.. ааа, слюна течет от одних воспоминаний!!!!)
Крахмал можеш заменить картофельным или какой он там у вас бывает, вишневую водку на обычную, думаю ей ниче не будет...(у вишневой чутка другой аромат - но это мелочи...) Муската только чуть, не переборщи, успехов тебе! Поделишся потом, как получилось?

не. мне 25 будет в конце ноября, через месяц :-) так что...
задумалась :-)

Маня

Ну да...первый блин комом! Хорошо что всего по-маленьку взяла. Вино в кастрюле нагрела, буквально 100 г., насыпала горстку сыра, крахмал на кончике чайной ложки развела лимонным соком, всё растворилось, только вот на вкус такая бяка!!! Брррррр! Теперь попробую на молоке сделать с сыром "гуда", а вино только для запаха немного добавлю! Может это дело привычки?

kiki3
ой как жалко что так получилось А что именно бяка? Вообще в фондю вино практически улитучивается и остается только сырная масса, может сыр не по вкусу пришелся?А какая консинстенцмя была? Оно густое быть должно как тесто на оладушки чтоли.... Тянучее... Там и по рецепту - сыра должно быть больше чем вина, а на 100мл вина 150 грам сыра надо - а это не горсть, а больше, где-то плошка небольшая...
Сыр в молоке плохо растворяется, если - то уж в сливках и сырок плавленный обязательно сперва добавить - тогда и остальное плавиться будет лучше... Но это уже другое блюдо, я так сырный соус к макаронам делаю

Запах прокипевшего вина, сыр не солёный совсем, жижа была хорошей консистенции , но вкус...

Иpena
спасибо, обязательно передам

Маня
кастрюлька с толстым дном, маленькая плёнка на дне образовалась, но ничего не подгорело.
да, тунец был совсем сырой внутри. мне так себе, говядина с кровью лучше звучит. к тому же сырую рыбу я только в маленьких количествах в суши ем.

вот уж не соглашусь с тобой. сколько не ела стейков из тунца- до конца прожаренные они остаются сочные и очень даже съедобные, но и мне подавали пару раз передержанные- тогда да, не впечатляет. поэтому лучше всего заказывать medium, тогда там маленькая прослойка ещё розового мяса, верх прожаренный и в сочности сомневаться не стоит. да что я тебе рассказываю, ты же у нас спец по стейкам.
ресторан этот не самый дорогой, я даже удивилась- такие блюда по таким ценам. на мой день рождения мы были в ресторане где цены чуть выше, концепция у них примерно одинаковая- средизимноморская кухня+ немного фьюжна, но знаешь, в этот раз мне понравилось больше. всё-же ресторан с немалым стажем.

Львица
да, я не ресторанный критик, но покушать люблю спасибо за комплименты. родители не особо любят позировать, к тому же на самом деле немного уставшие- в середине рабочей недели мы уже нуждаемся в подкреплении сил.

кицума
давай задумываться вместе
если найду времени, поставлю пару новых рецептов малоуглеводных. хотя мне спешить нкуда- у меня фотографии каких десяти рецептов есть, надо растянуть процесс, пока фотик не починят.

kiki3
Вика.. 100 мл на горстку сыра- ещё бы не горчило. у меня в рецепте 30 мл на 300 гр сыра, я добавила ещё немного вина- уже горчинка чувствовалась.
а можно примеры овощного фондю (из журнала)? у меня на заметке из овощных только томатное фондю.
приспособление у тебя неплохое, молодец, что находишь применение таким предметам.
насчёт крахмала и вишнёвой водки- у меня в рецепте коньяк и картофельный крахмал. хотя есть рецепт и с похожими ингридиентами, как у Тани.
сейчас процитирую статью про фондю и рецептик дам.

Небольшая прелюдия о сырном фондю.

"Это блюдо родилось в Швейцарии, и столетиями его готовили без всяких затей: наливали в котел разогретое дешевое белое вино, расплавляли засохший тертый сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба…

Такое сырное фондю называют "невшательским" – в честь расположенного по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона. Впрочем, в современном рецепте от первоначального осталась лишь идея: теперь это блюдо делают из двух-трех сортов сыра, вливают в него вишневую настойку и приправляют мускатным орехом. А хитроумные французы, добавив еще и яйца, переименовали его в "фондю Франш-Конте", заставив соседей поделиться своей славой.

Приводить специальный рецепт мы, пожалуй, не будем. Запомните главное: в одной части горячего сухого белого вина нужно развести две части твердого тертого швейцарского сыра типа грюйера. Для торжественных случаев мы покупаем бофор, эмменталь и конте – их сочетание придает фондю особую консистенцию.

Не забывайте постоянно перемешивать деревянной лопаточкой густую смесь вина и сыра, а чтобы фондю не застывало, все время держите котелок над горящей спиртовкой. Для густоты хорошо добавить в него немного крахмала, разведенного в холодном вине, а более изысканный вкус ему придадут пряности – чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Неплохо также положить сливочное масло (четверть по весу от сыра), влить дюжину сырых яиц (примерно на полкило сыра), как это делают во Франш-Конте, и, для настроения, плеснуть рюмку-другую крепкой вишневой настойки.

Правила этикета достаточно просты. Наколов кусочек подсушеного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы, подержите над котелком несколько секунд и лишь потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки – она ведь вновь отправится в общий котел. Тот, кто по неосторожности первым уронит в него свой кусочек, платит за всех – такая вот швейцарско-французская традиция.

Итальянцы из Валле д’Аоста, которые называют это блюдо "фондута по-вальдостански", делают его примерно так. Срезав корку с сыра, нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком, накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. Готовят фондуту на водяной бане. Ставят котелок в миску с горячей водой, миску – на плиту, натирают котелок чесноком, растапливают в нем немного сливочного масла (не помешает ложка муки), добавляют сыр вместе с молоком и готовят, помешивая, на среднем огне. Когда сыр станет тягучим, увеличивают огонь и еще раз все перемешивают. Добавляют желтки, тщательно размешивая массу, пока фондута не станет однородной. Подают в глиняных мисках с гренками или кукурузной полентой. "

источник- "Гастроном"

В журнале под овощным фондю подразумевается масляное, когда масло и в котелке кипит, в него окунают овощи и едят их со всякими соусами!

P.S.

Испечь чего-нибудь сладенькое и необычное хочу, по форуму блуждаю, что-то ни на чём остановится не могу, посоветуйте!
У меня вообще с беременностью совсем сила воли пропала, вот если что в голову придёт, всё, идея "фикс", ночь день, не важно, надо сделать!

Это сообщение отредактировал kiki3 - 25.10.2008 - 17:00

Фондю с тремя видами сыра



Надо (на 6-8 порций):
сыр грюйер- 300 г
сыра эмменталь- 150 г
сыра эдам- 150 г
чеснок- 1 зубчик
масло сливочное- 1 ч. л.
сухое белое вино- 60 мл
коньяк- 50 мл
крахмал- 1 ст.л.
молотый мускатный орех- 1 ч.л.
черный свежемолотый перец

Приготовление:
Сыры натереть на крупной терке. Чеснок разрезать вдоль пополам. Кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом, а затем натереть чесноком.

Всыпать в кастрюлю весь сыр, влить вино, поставить на средний огонь и готовить до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть.

Крахмал развести коньяком, влить в кастрюлю и перемешать. Перелить сырную массу в фондюшницу, приправить черным перцем и мускатным орехом.

Подать, поставив фондюшницу на зажженную спиртовку. Отдельно подать подрумяненный белый хлеб, нарезанный на крупные кубики.



источник- "Гастроном"

от меня- готовила половину от указанных продуктов. у меня литовские аналоги данных сыров, разве что грюйер заменила сыром, более похожим на пармезан, слишком сухой для фондю.
подавала с багетом и овощами.

kiki3
а, ну тогда это по типу мясного фондю, оно тоже в масле кипящем готовится.

если хочется испечь и сразу же съесть- то испеки каких нибудь кексов или маффинов, у меня в оглавлении пару есть, а на форуме то их вообще не счесть. или бисквит с фруктами- тоже быстро и легко.

xamsa
Про тунца - вот мне один раз пересохший подали - у меня и отпала охота его еще раз пробовать У меня была тарелка со смешанной рыбой с гриля, из всей рыбы только этот тунец был несъедобный Просто очень сухой... А остальная рыба была отличкая! И это был весьма неплохой рыбный ресторан в Гамбурге(а в Гамбурге рыба хорошая вообще-то) Да и я пожалуй не любитель тунца, я лучше уж румпстейк, по ним я спец (кстати, у нас в столовой недавно их давали - я шла на обед и сумневалась, что на самом деле дадут румпстейк и всего за 3.60 вместе с гарниром! А они взяли и дали! И даже розовопрожаренные! Я была в восторге!)
Про фондю: загадочный рецепт, мне совсем не пивычный - по моему вина намнооого больше(200мо на 300г сыра)... и колдовать над ним надо минут двадцать - а твой такой простой - закинул - вскипятил - готово! ( и этого колличества вина на самом деле хватило? Не сильно густо ли было?Да и в статье твоей: "Запомните главное: в одной части горячего сухого белого вина нужно развести две части твердого тертого швейцарского сыра " - пропорции 1 к 2 а не 1 к 10 как у тебя...)
а вот этого я не поняла:

??? А почему горчило-то? Вино не горчит! Или вино неправильное (в фондю важно, чтобы вино было не тяжелым, а легким) Я очень много с вином готовлю, никогда ниче не горчило... Но у меня фондю и готовится иначе - там долго медленно парится, так что весь алкоголь улетучивается к тому времени как фондю на стол ставится....

kiki3

запаха быть не должно, вино, точнее алкоголь, не выпарилось. По моему рецепту фондю медленно делается, чтобы вино и сыр послепенно слились друг с другом...Сыр был не правильный, эменталер довольно пикантный, по крайней мере тот что у нас под этим названием продается... Про консинстенцию - не верую! Скорее было слишком жидко... Вообще фондю капризное блюду, у меня муж как-то делал его по семейному рецепту - ниче не получилось, все выкинул, я же училась под строгим надзором свекра - сперва я рядом с ним стояла, смотрела, через год мне дали ложкой пять минут помешать - в последний раз свекр рядом стоял и смотрел Так что... Потому я у себя и так подробно описывала в рецепте нюансы... Может Анин рецепт попробуй - он намного проще...

Позвольте уточнить: Фондю можно разделить на три категории: сырное, масляное(как kiki3 назвала) и скажем так - бульонное. В масляном в масле фритируется фактически, в бульонном - в кастрюльке бульон, и в нем варятся кусочки мяса или овощи, нанизанные на шпажки. И масляное и бульонное можно делать и с мясом(мясо надо брать конечно же нежное, из свинины лучше всего филе, из говядины - вырезку, мясо на рубпстейк и подобное, чтобы за минуту готово было), и с овощами, и с рыбой... К ним готовятся разные соусы, типо майонеза или тцадзики , сальза и так далее - все что угодно!
Так что мясное фондю тоже разным бывает - масляным или бульонным

Грюер больше похож на.., вот не вспомню оригиналльное русское название - кажется пашехонский, довольно вонючий такой Заметка на будущее Пармезан совсем в другую стороу по вкусу...(да и плохо плавится, слишком сухой для фондю, как ты уже заметила, )

Оладушек напекла! С капустой, зелёным луком и сыром! А ещё с яблоками и изюмом! На этот раз горечи и винного запаха не было!





Это сообщение отредактировал kiki3 - 25.10.2008 - 20:51

kiki3
Хорошенькие оладушки!

А где вино было? Яблоки в нем варила? А вино и надо минут пять минимум проварить - и тогда ни горечи, ни запаха алкоголя

Маня
о да, нам бы такие столовые, как у вас. я тут приноровилась обедать в своём любимом салатном баре. там около трети салатов подходят под малоуглеводную диету. даже моя подруга заметила- где не ешь, но в Гуру (название кафе) вкуснее всего.
насчёт фондю- заметь, у меня кроме вина почти столько же коньяка, так-что алкоголя более ни-ни, а то коктейль выйдет да, фондю густоватое, но нам понравилось. есть у меня классичесский рецепт "нефшатель", там больше вина и вишнёвая водка- только у меня её маленькая сувенирная бутылочка, жалко использовать покамесс.
вместо грюйера я могла взять конте, который купила во Франции, но опять же мы его лучше так съедим.
немного не понимаю, как готовится бульонное фондю- кусочки ж мяса пока сварятся, это как минимум 7-10 минут. всё это время держать палочку с мясом в бульоне?

kiki3
аппетитные оладьи а ты как капусту белокочанную добавляла, нашинкованную, отжатую? интересная идея, надо бы попробовать. хотя я скоре припек из капусты сделаю, у нас их любят.

xamsa
Вишневую водку на самом деле лучше так выпьете, правильно, как и сыр съедите У меня в книжке про фондю написано : "можно брать и местные варианты сыра, главное чтобы они были зрелые, ароматные и хорошо плавились"
А про алкоголь - да улетучивается он польностью, ну да в твоем этом рецепте другой способ приготовления, если по моему методу делать (кстати именно он класический, у меня пару книжек есть про фондю, везде он описывается - жидкость медленно нагреть и потихоньку сыр добавлять помешивая восьмеркой...) -там ничего не остается, потому это фондю даже детям есть можно.
а "нефшатель" - это по-каковкси? Не по немецки точно, хотя не вся швейцария немецкоязычная...

Про бульонное: мясо должно быть тонко очень порезано и быть нежных сортов, то биш говядину-филе режут подмороженной на ломтики ок 2 мм(подмороженную проще так тонко резать) и свиное филе кусочками на укус один - все быстро варится Мое первое фондю, которое я ела, было именно бульонное и ели мы его в Швейцарии на 2000-новый год Мы делали говядину и свинину(как я выше описала токго порезанную) и креветки, ммм! И соусов штук 5 все самодлельные, я помогала делать - но ниче не запомнила, давно дело было - я тогда еще готовкой так не интересовалась, помню с манго свежим соус был один... А назавтра этот бульон выпивается - он жутко насыщенный и очень вкусный!

недавно мама пригласила своего тренера по йоге с мужем к нам на дом- посидеть в построенной беседке, пообщаться. на мне было меню с несколькими критериями- не обильно, легко, полезно, без мяса.
на закуску был листовой салат с печёным перцем и анчоусами, оливки.
горячая закуска- патиссоны, фаршированные пармезаном.
горячее- лосось на грилле, к нему вот такие помидорки-посыпанный фетой, петрушкой, смесью перцев и политы ом.



на десерт простая шарлотка (ох как моя мама любит её, не могу понять, откуда такие чувства). рецепт уже передан тренеру

у новоиспечённой беседки мы так и не посидели- на улице дул сильный ветер, потому сидели у камина в доме и просто хорошо провели время.

(рецепт салата следует)

Листовой салат с печёным перцем и анчоусами



Надо (на 4-6 порций):
салат "айсберг"- 1 кочан
анчоусы консервированные- 50 г
перец сладкий (большой)- 1 шт.
огурец (средний)- 2 шт.
красный лук- 1/4 шт.

для заправки:
оливковое масло- 2-3 ст.л.
бальзамический уксус- 1 ст.л.
по желанию- 1/4 ч.л. сухих трав (орегано, базилик, тимьян)
соль, перец

Приготовление:
Перец вымыть, запечь на решётке в духовке (при 240 гр.Ц) / на грилле до появления на кожице чёрных пятен, 10-15 минут. Сразу же переложить в пакет, завязать. Через 10 минут вынуть, дать остыть.
Очистить перец от кожицы и семян, нарезать тонкими полосками.
Порвать на кусочки листья салата.
Огурец нарезать тонкими кружочками, лук- полукольцами.
Для заправки взбить все ингридиенты.
Смешать все состовляющие салата, полить заправкой и ещё раз перемешать. Сразу же падать.

xamsa

Отличное меню!

семейное блюдо, любимое сочетание мужчин. чеснок и лук создали умопомрачительный запах во время запекания. я сама не ела, семье понравилось.

Свинина под луковой пастой, запечённая с картофелем



Надо (на 5-6 порций):
филе свинины (без костей)- 1 кг
картофель- 1 кг
репчатый лук- 1 шт.
растительное масло- 1 ст.л.

для пряной пасты:
зелёный лук-небольшой пучок
чеснок- 2 зубчика
по 1/2 ч.л. молотого душистого перца, тимьяна и сушёного имбиря
растительное масло- 1,5-2 ст.л.

Приготовление:

Зелёный лук и чеснок нарезать, взбить в блендере вместе с пряностями и маслом. Посолить,поперчить, перемешать.
Натереть полученной пастой свинину в форме для запекания (смазанной маслом) и оставить на 1 час при комнатной температуре.



Поставить мясо в разогретую до 190 гр.Ц духовку на 30-40 минут.

Картофель и лук очистить, нарезать крупными дольками. Посолить, поперчить, полить маслом, перемешать.
Выложить в форму вокруг свинины и запекать ещё 40 минут.

Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.
Подавать, нарезав свинину на куски, с овощным салатом.

по мотивам журнала "Школа Гастронома"

от меня- я написала немного изменённый рецепт: другие пропорции продуктов, уменьшённое время запекания. паста у меня взбивалась плохо, пришлось добавить 2 ст.л. воды, которые потом стекли с пасты на мясе.

Маня
про нефшательсоке фондю вверху написано,в "прелюдии", это по французски-швейцарски
обязательно приготовлю твоё фондю, и мясное тоже- ты меня прямо заинтриговала описанием.
насчёт классичности- одни говорят об одном, другие о другом, делают, готовят, подают тоже по-разному. так-что классика тоже субъективная штука
за меню спасибо! я почти все овощи в дома пристроила тогда, праздник вегетарианца прям.

я пока решила даже сложные углеводы в виде круп убрать. Нелли на этой диете, если я не ошибаюсь. я когда-то пробовала её, вроде ничего так.
пока особо готовить не хочется. связываться с запеканием... прочим :-) я же Лена, поэтому ленная я
просто отвариваю овощи (я брюссельскую капусту люблю) и с таким же мясом. в перерывах пробавляюсь сыром иногда. буду пытаться салаты делать, хотя меня мутит от свежих овощей, если честно. без фруктов и творога первую фазу проживу точно, потому как на них реакция такая же, как на овощи

мне так хотелось десерта из яблок, с обязательным наличием шоколада и структурой суфле. никакой рецепт под описание не подходил, потому придумала сама. из этого дессерта можно соторить и пирог- перед выпечокй выстелив под яблоками коврик из слоёного или какого другого нетяжёлого теста

Запечённые яблоки с шоколадом и творожным суфле.



Надо (на 4 порции):
яблоки- 4-6 шт.
шоколад- 30 г
яйцо- 1 шт.
творожный сыр- 150 г
ванильный сахар- 1 ч.л.

сливочное масло для смазывания формы (диаметром 20-22 см или 4 индивидуальные формочки)

Приготовление:
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать мякоть на тонкие ломтики или на небольшие кубики.. Выложить в смазанную маслом форму. Посыпать яблоки порубленным в крошку шоколадом.

Яйцо разделить на белок и желток.
Взбить желток с творожным сыром и ванильным сахаром.
Отдельно взбить белок в пышную устойчивую пену. Осторожно вмешать белок в творожную массу, перемешать.



Выложить творожную массу сверху яблок и поставить в нагретую до 180 гр.Ц духовку на 20 минут, до поднятия и лёгкого потемнения суфле.
Сразу же подать.

кицума
с брюссельской капустой осторожнее, крахмальный овощ. хотя может это мои заблуждения, надо проверить.
а почему творог не любишь?
ох, я так просто (извиняюсь за выпендрёж) питаться не могу, когда-то ела отварное рыбное филе с сырой морковкой, теперь даже подумать тошно. для меня уже соус к рыбе/ мясу- привычная состовляющая, пора избавляться от неё.
я скоро напишу рецепт муссаки- если использовать нежирный бараний-говяжий фарш, то выходит очень диетичная. и ещё сейчас пойду перцы печь по рецепту от кухоньки- буду их потом в салаты добавлять, или как гарнир к мясу, рыбе.

xamsa

Посему особенно что касается блюд определенной кухни я в первую очередь доверяю именно первоисточникам данной страны, а не адоптированным под другую страну и кухню переводам То биш например мои двум немецким книгам о фондю, плюс немецкоязычный нет Точнее одна из книг, из которой и рецепт в моет теме и предисловие к нему - швейцарская, стааарая, (семья мого мужа когда дети маленькими были почти каждое лето в Швейцарии в домике в горах проводили, книжечка еще с тех времен, как и любовь к сырному фондю ) Ну как ей не верить ?

xamsa
Анют, папу с прошедшим Днём рождения! Замечательно отметили! И блюда чудесные, просто hot couture. И культурная программа. Здорово!

Какте ты блинчики интересные выставила.

Маня Про запах вина и горечь - это я в шутку к фондю! Оладьи у меня безалкогольные!


xamsa

Капусту я брала обычную белокочанную, мелко нарезала, слегка подсолила, поперчила, смешала с зелёным луком и кубиками сыра! Вкусно получается, интересное сочетание, так что попробуй! А вы что за "припёк" делаете?