Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Путешествие по Кулинарной Долине |
Автор: xamsa 20.08.2007 - 18:22 |
Вот тут я выставляла давнишнее французское меню. Остались за мной только рецепты( пользовалась книгой Марианне Кальтенбах о франц.кухне, тапенады- "Гастроном"- овские) существует куча вариантов тапенада. вот один из классических рецептов( и классических тоже плеяды ) Классический тапенад из Прованса 250 г чёрных оливок( без косточек) 100 г каперсов 2 зубчика чеснока 100 г филе анчоусов 100 г тунца ( в собств.соку) 3 порубленных веточек свежего базилика 150 мл оливкового масла 1 ст.л. темного рома. Взбить в комбайне(блендере)все ингридиенты, кроме оливокового масла и рома. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить ОМ и добавить ром. я же делала тапенад с миндалём Тапенад с миндалём 125 г чёрных оливок( без косточек) 125 г миндаля 2 ст.л. каперсов 1 зубчик чеснока небольшой пучок петрушки 1 ч.л. димонного сока 3 ст.л. ОМ Взбить в блендере все ингридиенты, кроме оливокового масла. Продолжая взбивать, влить 3 ст.л. ОМ. Салат с рокфором (Salade au Roquefort) 1 головка сезонного листвого салата 3 ломтика белого хлеба( ~ 80г) 1 ст.л. слив.масла 1 зубчик чеснока 2 ст.л. ОМ Еxтра Виргин 2 ч.л. лимонного сока 1 ч.л. острой горчицы( дижонской) 120 мл сливок 40 г рокфора 2 филе анчоуса 1 ч.л. нарезанной петрушки 100 г грецких орехов соль,перец Листья салата помыть и обсушить. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить со всех сторон в масле до золотистости. Посыпать измельчённым чесноком. Хорошо перемешать оливковое масло, лимонный сок, горчицу и сливки. Рокфор размять вилкой, филе анчоуса мелко порезать. Смешать с соусом, сильно поперчить и по желанию посолить. Разорвать листья салата, хорошо смешать с заправкой. Посыпать петрушкой, крупно порезанными грецкими орехами и чесночными сухариками. Подавать сразу. Сырное суфле для формы диаметром 22 см или для 4 индивидуальных кокотниц: 60 г сливочного масла 40 г муки 350 мл молока соль, перец мускатный орех 160 г свеженатёртого сыра( конте или грюйер) 4 яйца слив.масло и мука для формы Форму или формочки смазать слив. маслом до середины бортиков и посыпать мукой. Лишнюю муку вытряхнуть. Масло с мукой, помешивая, поджарить до светло-жёлтого цвета. Молоко вскипятить и быстро, чтобы не было комочков, перемешать с поджаренной мукой. Помешивая, около8 минут уваривать до густого соуса. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить сыр , снять с плиты и слегка остудить. Разделить яйца. Желтки вбить в массу отдельно. Взбить белки со щепоткой соли. Половину белков вмешать в массу, остальную часть слегка смешать с массой. Заполнить форму или формочки до краёв. В середине разогретой духовки выпекать 15- 20 минут при 180 гр.Ц и немедленно подать. (образуется такая коричневая шапка,как видно на фото) от меня- муки в начале для соуса явно много, как только я добавила молоко, соус сразу же загустел, пришлось доливать молока. во второй раз использовала меньше масла и муки, вышло всё хорошо. Баранья ножка по-докторски (Gigot d docteur) 1,2 кг бараньей ноги с костью 100 мл коньяка 1 л крепкого Бордо (лучше молодого) 2 раздавленных зубчика чеснока 2 ст.л.ОМ 1/2 ч.л. тимьяна 1 щепотка мускатного ореха 4 ягоды можжевельника 1 лавровый лист 1 ч.л. сахарной пудры 1 ч.л. крахмала( картофельного) соль, белый перец Смешать коньяк, немного соли, перец, чеснок. Баранью ногу смазать этой смесью, завернуть в плёнку и положить на один день в холодильник. Хорошо перемешать вино,оливковое масло, тимьян, мускатный орех, слегка подавленные ягоды можжевельника, лавровый лист, сахарную пудру и немного соли и перца. Положить ногу в этот маринад. Мариновать 5-7 дней, переворачивая мясо 2 раза в день. (нога всё время должны быть покрыта жидкостью). Вынуть ногу из маринада, дать жидкости стечь, промокнуть ногу бумажным полотенцем. На вертеле или в духовке/на гриле поджарить с кровью(30-35 минут) или до готовности( 40-45 минут). Если уличный гриль не снабжён вертелом, то ногу надо завернуть в фольгу и время готовки увеличить на 10-15 минут. Протёртый маринад уварить наполовину, смешать крахмал с небольшим количеством воды и сгустить им соус. от меня- очень просто и изысканно( но довольно дорогостояще). запекала в духовке при 220 гр.Ц около полутора часа. соус подслащяла ещё не раз, и крахмала положила больше. баранина у нас не популярна, потому раздобыли с трудом ногу, и то у семьи подозрение, что нам подсунули козу, т.к. мясо было тёмное, и вкус ещё более резкий, чем у баранины. но с таким долгим маринованием даже наш вариант получился неплохо. |