Кухонные "почему"......-2

Почему падает суфле?
Делала вчера суфле из цветной капусты, все шло хорошо, духовку не открывала, суфле росло как положено, потом корочка начала подрумяниваться и вот, буквально за минуту до того как я решила достать его из духовки оно рухнуло
Мы его естественно съели, оно ведь было все равно вкусным, но ведь как обЫдно да.

ais20
Ален, суфле всегда опадает. В каких-то случаях больше, в каких-то меньше, но всегда . Если упало сильно, значит много пара было и суфле получилось очень пышным, естественно опадет больше, выпеченное без пара опадет меньше. На вкус не влияем.

anna100
спасибо, Аня, успокоила.
А пар ты имеешь в виду в духовке (у меня его нет) или пар из-за большого количество влаги в самом суфле?

ais20

Алена, само название говорит за себя, (фр. soufflé) - дуть, надуваться. Bзбитые белки — дают воздушность продукта. Так как структура теста некрепкая и воздушная,то после выпечки тесто оседает.

из Википедии -Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

alisia
в том то и дело, что суфле упало еще будучи в духовке

ais20
Недодержала.

anna100
Аня, может наоборот я передержала, ведь я его еще не достала, а оно уже рухнуло, находясь еще во включенной закрытой духовке?

ais20

Почто на кухне кричала и топала ногами?
На самом деле правда он не любит никаких вибраций, как и чизкейки . Возможно неправильно подготовлена основа была. Белки хорошо взбивала? Соль добавляла? Может быть пропорции не соблюдены в рецепте. Да много факторов. Но в духовке оно опадать, конечно, не должно. В течение 5-15 минут после - запросто! Точнее всегда .

anna100
я на кухне не вибрировала и не дышала даже на варочной панели в это время ничего не готовила
Белки взбились идеально до твердых пиков, хотя соль я в них не добавляла.
В общем разбор полетов устроила, надо рецепт ставить, чтобы по факту можно было обсуждать
Я просто думала кто-то скажет определенные критерии. Из тех что я знаю я все соблюла:
1. Белки взбить в крепкую пену до пиков.
2. Аккуратно вводить белки в готовую массу по часовой стрелке.
3. Формы маслом не смазывать.
4. Ставить суфле в разогретую духовку.
5. Духовку во время выпечки не открывать.

Больше хитростей не знаю.

ais20
В белки всегда добавляй соль или лимонный сок.
Формочки как раз лучше смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, шоколадом, какао, сыром, сухарями (в зависимости от того как ое суфле).
Духовку нагреть больше, чем нужно. Напрмер если по рецепту нужно 180, грей до 200, после того как поставшь муфле, уменьшай нагрев до необходимых 180.
Массу всегда накладывают почти по края, но от самих краев массу отодвигают пальцем, чтобы при подъеме она не нависла над ними вниз, а пошла вверх.
Некоторые виды суфле выпекают на водяной бане, помещая формочки в поддон с горячей, кипящей водой, которая должна закрывать формы на половину.
Больше не знаю хитростей.

anna100
спасибо, Аня, список хитростей пополнился

Про креветки и гадов вопрос
Наткнулась на офигенный полно-обеденный рецепт из креветок. Очень мне всегда нравилась идея использовать один вид мяса для всего обеда. И как раз утомили и свинина, и говядина. Думаю, ок - креветки и гады - хотя бы не банально и ребенок их вполне ест.
Но по результатам похода в магазин возник вопрос - а какие креветки брать-то? На рынок я физически не успеваю, так что только магазинные. Там я нашла какие-то реально крупные (но не королевские) и мелкие (прямо совсем коктейльные). Цена вроде не критично разная...
Девочки, вдруг кто знает, какие лучше в готовку, а не тупо под пиво и вообще в чем разница-то?

Nasenka, я недавно как раз ходила на презентацию, где много рассказывали про креветок. Теперь могу сама про них книгу написать

Презентация, если конкретно, была про канадскую креветку. Там даже сам посол Канады готовил блюда из креветок , был кулинарный мастер-класс и выступала известная диетолог.

По поводу разницы между креветками они объясняют так: мелкие креветки - это как правило дикие холодноводные креветки, которых ловят сетью прямо в море. А крупные - это тепловодные, искусственно выращенные в спец. бассейнах. Их выращивают на фермах и кормят гранулированными кормами, а вот холодноводные креветки едят планктон и по этому вкуснее.

Плюс, что очень важно, креветки варить не надо. Я все равно иногда варю, мне так привычнее Но вроде бы вкус гораздо лучше, если просто размораживать естественным способом.

Так что разница-то, похоже, есть!

Nasenka
По мне так вкуснее среднеразмерные. Мелкие и слишком крупные на мой вкус никакие. Но смотря для чего нужно, рецепты требуют разные виды креветок. ,

Девушки-рукодельницы, не знаю, в тему или нет, но помогите советом: как консервировать на стеклокерамической плите, ведь ведро эмалированное ставить туда нельзя, а металлической посуды такого объема я не видела? Да и тяжелое такое, наверно, нельзя туда ставить. При покупке плиты об этом не подумала. Но выход, наверно, какой-то есть. Консервирование забрасывать не хочется, а голова уже гудеть от вопросов начала. Заранее спасибо за ответ.

NataV
а что вы в ведре делаете?

Вообще-то есть металлические кастрюли больших объемов и эмалированные тоже,
для любой электроплиты важна площадь контакта конфорки и дна посуды.
Есть эмалированные ведра с плоским дном.
У меня стеклокерамика, ведерную (9л) эмалированную кастрюлю мы ставили на плиту (раков варили), главное - аккуратно и не стукнуть поверхность.
Примеры больших кастрюль: кастрюли от 1 до 10 л, кастрюли более 10 литров
Стальные лучше эмалированных по теплоемкостным свойствам дна (имхо), хотя с этим могут и поспорить.
А вообще эту тему скорее всего лучше в разговорах поднимать
Модераторы, поправьте пожалуйста, если ошиблись с темой.

Это сообщение отредактировал Марусечка - 22.05.2012 - 09:51

NataV
Как "шутит" моя свекровь, то варить варенье со стеклокерамической плитой очень просто. Нужно купить переносную плитку и варить на ней.

Большая посуда есть, но с хорошей обработкой дна стоит соотвественно Ставте аккуратно и плавно, тогда ничего вашей плите не будет.

Марусечке и 1anuta

Огромное спасибо за ответы. А в эмалированном ведре я варила овощные салаты (чтобы не пастеризовать потом), которые потом закручивала в стерильные банки. Но как-то еще можно пастеризовать и в духовке и микроволновке. Слышала об этом, но еще не делала. Тоже выход из положения.

очень полезная информация,спасибо

Я думаю к этому делу еще и леска подойдет..

Доброго времени суток всем форумчанам!
Нашла здесь http://forum.good-cook.ru/topic7976.html выкладку рецепта Айвового мармелада. Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь делал его?
Как и где лучше его хранить? Можно ли как-то консервировать его на зиму и если да, то как?


Заранее благодарна за ответ.
Марина

РрыжаЯ
Марина, насколько я понимаю, если делать мармелад на зиму, то его нужно варить не сильно густым, чтобы его потом можно было уложить в банки (т.е. не нарезать на кубики, а расфасовывать однородной массой).
В моей книге о консервации написано следующее:
"мармелад раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же закатывают.
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом. Хранят мармелад в сухом прохладном месте."

ais20

Именно так. Я в прошлом году делала. Хранится идеально.

anna100

Аня, лимонный сок можно заменить лимонной кислотой?

Я за советом:
приглянулся вот этот рецепт:

http://forum.good-cook.ru/topic508.html?vi...indpost&p=24878

"ГОЛУБЦЫ С МОРКОВКОЙ Морковь трем на крупной терке (свежую), добавляем туда тертый чеснок по вкусу , солим, пробуем на вкус, если нравится, то нормально, если нет, то чего-нибудь добавляем из выше перечисленного. Капустные листья подготавливаем, как для голубцов только стараемся, чтобы не сильно были вареные. Заворачиваем в листья морковь в виде голубцов. Складываем подготовленные голубцы в миску и заливаем рассолом: Уксус - 1 часть, масло раст. - 1 часть, соль по вкусу. Рассол должен закрывать голубцы. Ставим под гнет и ждем на кухне три дня, а если тепло в помещении, то можно два."

Знаю что ЛарисИванна делала эти голубцы, но ее давно не видно. Какое количество уксуса 5% брать на один кочан капусты? Стакана будет достаточно?

light225
Люся, нашла вот такой рецепт, здесь все с точными пропорциями, надеюсь поможет. Я к сожалению с ними еще не экспериментировала, хотя люблю их.

Маринованные голубцы с морковью
http://vegamir.ru
автор Yulya

Ингредиенты:
Белокочанная капуста – один кочан (1,5 кг);
Морковь – 7-8 шт.;
Растительное масло – 100 г.
Соль, сахар, уксус;
Черный молотый перец, лавровый лист;
Перец душистый (горошек);

Способ приготовления маринованных голубцов с морковью:

Возьмите кочан капусты приблизительно весом 1-1,5 кг., снимите верхние листья. Выбирайте капусту с тонкими листьями. По центру у основания кочана вырежьте небольшое отверстие, после этого листья у капусты в процессе варки будут быстро и легко отделяться.

Опустите кочан капусты в кипящую воду, и постепенно, разберите капусту на листья, таким же образом, как для приготовления обычных голубцов. Листья должны быть слегка мягкими. Выложите капустные листья на тарелку, и аккуратно срежьте ножом утолщения.

Морковь очистите, натрите на мелкой терке, добавьте по вкусу черный молотый перец, посолите. Можно так же добавить измельченный чеснок, специи для приготовления моркови по-корейски или другие специи, которые вам по вкусу.

На капустный лист положите начинку из моркови и сверните голубцы. Если листья очень большие, можно разделить их на несколько частей.

Теперь приготовим маринад:

Берем 1 л. воды, добавляем 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 100 г растительного масла и, помешивая, доводим до кипения. Снимаем маринад с огня, добавляем 100 г уксуса и перемешиваем.

Голубцы выкладываем в глубокую емкость (я например, использую большую пластиковую миску) кладем 6-8 лавровых листочков, мускатный перец горошек, и заливаем горячим маринадом. После этого голубцы ставим под пресс и оставляем мариноваться на ночь при комнатной температуре, затем ставим в холодное место.

Для того чтобы голубцы замариновались, достаточно 1 суток. В принципе, чем больше голубцы будут находится в маринаде, тем они будут вкуснее.

Маринованные голубцы с морковью – это отличная пикантная закуска!

Девочки, помогите пожалуйста рассчитать!
Не хочу больше использовать сухие дрожжи, купила пресованные 100 грамм.
1. Какое соотношение сухих к живым?
2. Сколько храняться в морозилке?
3. Дрожжи рассчитываются на кол-во воды или муки? Я сухие разводу пол пачки(5грамм) на стакан воды.
У меня есть рецепт теста для пиццы:
Мука три стакана
Вода стакан
Соль щепотка
Сахар две чайные ложки
Масло две столовые ложки
Дрожжи сухие пол пакета
4. Сколько мне тогда нужно живых дрожжей?
5. И реально ли делать тесто с половиной стакана воды, то есть мало, а то я только мужу делаю.
Ух, вроде все! Очень жду ваших ответов!

Poisongirl

1. Немного можно почитать здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/127354.html

У нас в Германии продают свежие в холодильнике по 42г пачка и сухие в пакетиках по 7г. Стандарт: 2 пакетика сухих примерно = 1 пачка свежих.

2. в морозилке не храню

3. рассчитывают на количество муки: 7г сухих примерно 500г муки. Это стандартное тесто, не сильно жирное и сладкое. Будет подниматься быстро, если как на пиццу, то за 30-40 мин. подойдёт.

4. тут я ничего не скажу, т.к. не заню ваши русские пакеты, но можешь примерно рассчитать.

5. конечно реально, просто сократи соответственно количество дрожжей.

Девчата с России подтянутся и точно подскажут, просто сейчас выходные, всегда мало народу.

У вас на пакетах с сухими дрожжами не стоит, на сколько муки рассчитано.

не знаю где еще об этом спросить.
Наводила сегодня порядок у себя в кладовке и нашла там ржаной солод, про который я уже где-то полгода точно и не вспоминала
Возник вопрос: а как долго его вообще можно хранить, у него есть какой-то срок годности?

ais20 Алена, у меня на коробке написано: Срок хранения 9 месяцев