Опробованные рецепты из "Школы Гастронома"

Пирог капустный с беконом

1 кочан краснокочанной капусты
0,5 кочана белокочанной капусты
100 г бекона
1 луковица
1 ст. л. сливочного масла
соль, перец по вкусу

1. Капусту разобрать на листья. В большой широкой кастрюле вскипятить
воду, слегка присолить. Опустить листья белокочанной капусты и варить
5мин. С помощью шумовки переложить в миску с холодной водой. Опустить в кипящую воду листья краснокочанной капусты и варить 8 мин. Переложить в отдельную миску с холодной водой. Капустные листья перекладывают
из кипящей воды в холодную, чтобы приостановить процесс термической обработки. Листья будут мягкими, эластичными и одновременно крепкими.
2. Отобрать 12 самых крупных листьев краснокочанной капусты. Вырезать
толстую середину, не разрезая лист до конца. Накрыть листья пищевой плен-
кой и слегка отбить. Отложить в сторону. Оставшиеся листья краснокочанной и белокочанной капусты нарезать очень тонкой соломкой.
3. Бекон нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими
полукольцами. Разогреть сковороду. Обжаривать бекон 12 мин., до образова-
ния шкварок. Переложить его в отдельную тарелку, а в вытопившемся из беко-
на жире обжарить лук, 4 мин.
4. В большой миске перемешать нашинкованную белокочанную и крас-
нокочанную капусту, лук и бекон. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Широкий сотейник или блюдо с высокими краями смазать сливочным
маслом. На дно уложить 6 красных капустных листьев так, чтобы они закрывали бортики и слегка находили друг на друга. Выложить на листья приготовленную начинку.
6. Сверху уложить оставшиеся капустные листья. Накрыть смазанной сливочным маслом тарелкой подходящего размера. Сильно прижать и слить
выделившуюся жидкость. Поставить под гнет в холодильник на 2 ч.

Пирог можно подать холодным или разогреть его в микроволновой печи.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА требует более длительной термической обработки, чем ее ближайшая родственница – белокочанная.
Чтобы капуста сохранила красивый фиолетовый цвет, в блюдо надо добавить
немного лимонного сока или уксуса. Не забывайте, что краснокочанная капуста может окрасить другие ингредиенты блюда.

Кексы

1 лимон
80 г сливочного масла
1 стакан сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 яйцо
2 стакана муки
2 ч. л. разрыхлителя теста
0,75 стакана молока
щепотка соли
Для украшения:
2 яичных белка
0,3 стакана сахара
50 г черного шоколада

1. Разогреть духовку до 180 ОС. Растопить 1 ст. л. сливочного масла. С по-
мощью кулинарной кисточки смазать им формочки для выпекания кексов. Вло-
жить внутрь формочек бумажные розетки. Формочки для выпекания и бумажные розетки подходящего размера можно купить в универмагах.
2. С помощью острого ножа снять с лимона цедру и нарезать ее тонкой соломкой. Из мякоти выжать сок. Можно снять цедру с помощью мелкой терки. Но в этом случае внутренность кекса будет менее фактурной. Просеять в миску муку, соль и разрыхлитель теста. Добавить лимонную цедру и перемешать.
3. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и растереть его
в отдельной миске с сахаром и ванильным сахаром. Вбить в смесь яйцо,
добавить молоко, 1 ст. л. лимонного сока и быстро перемешать. Небольшими порциями добавлять к масляной смеси муку с цедрой, слегка взбивая венчиком. Вся процедура должна занять не более 1 мин. Мы советуем делать это вручную. Если тесто для кексов взбивать слишком долго или слишком сильно, оно станет жестким и ноздреватым. Тесто для кексов должно падать с ложки крупными каплями, а не стекать.
4. Переложить тесто в кулинарный пакет и с его помощью наполнить формочки. Поставить в духовку и выпекать 20 мин.
5. Для глазури взбить яичные белки с сахаром. Продолжая взбивать,
добавить 1 ст. л. лимонного сока. Половину кексов смазать получившейся
смесью.
6. Приготовить шоколадное покрытие. На водяной бане растопить черный
шоколад и кисточкой нанести его на оставшиеся кексы. Дать застыть.

Кексы лучше всего подавать к столу сразу после выпекания, еще теплыми.
Если они все же остыли, их можно разогреть, неплотно завернув в фольгу и
подержав 5 минут в духовке при 220 ОС.
В Великобритании теплые кексы разрезают поперек и намазывают маслом
или джемом, а в США поджаривают в тостере и подают как лепешки.

Косички кофейно-ванильные

1,5 стакана муки
60 г сливочного масла
0,5 стакана молока
3 ст. л. готового кофе
1 ч. л. ванильной эссенции
60 г сахарной пудры
1 яйцо

1. В сотейнике вскипятить молоко, добавить кофе, размешать, довести до кипения и сразу снять с огня. Дать остыть, чтобы кофейная гуща осела на дно.
2. Муку просеять. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Яйцо слегка взбить. Добавить к муке масло, сахарную пудру, яйцо; вымесить тесто. Разделить его на 2 равные части. В одну часть добавить ванильную эссенцию, в другую – 1 ст. л. кофейного напитка, следя за тем, чтобы не попала гуща. Чтобы избежать попадания гущи в тесто, кофе можно процедить через 2 слоя марли. Но, как правило, кофейная гуща довольно быстро
оседает на дно. Вымесить кофейное тесто еще раз, до получения однородного цвета. Завернуть в пищевую пленку и положить обе части в холодильник на 1 ч.
3. Вынуть тесто из холодильника. Разогреть духовку до 190 ОС. Противень
смазать растительным маслом. Скатать из белого и коричневого теста шарики диаметром примерно 3,5 см. Раскатать их в тонкие колбаски длиной 15 см.
4 Переплести белые и коричневые колбаски в косички. Выложить их на
противень, поставить в духовку и выпекать 15 мин.

Это сообщение отредактировал Санка - 15.12.2005 - 12:56

Кофейные чашечки

3 ч. л. растворимого кофе
2 ч. л. коньяка или бренди
1 ч. л. растительного масла
150 г темного шоколада
180 г белого шоколада
150 г сливок высокой жирности (30% и выше)

1. На водяной бане растопить темный шоколад, добавить растительное масло,
перемешать. Шоколадную массу разлить в небольшие бумажные формочки, распределяя ее по стенкам. Охладить до полного застывания и снять бумагу.
2. Для кремовой начинки: в сливки добавить кофе и, понемногу нагревая смесь, размешивать до полного растворения порошка. Добавить белый шоколад, продолжая нагрев. Снять с огня, добавить коньяк.
4. Получившийся крем взбивать, пока не загустеет; заполнить начинкой шоколадные чашечки. По желанию можно украсить любым орехом.

Декабрь 2004

Голени куриные в индийском стиле

8 куриных голеней
1 ст. л. сливочного масла
кусочек свежего имбиря 2 см
2 зубчика чеснока
1 луковица, 1 лимон
1 красный острый перец
1 стакан натурального йогурта
соль по вкусу
Для начинки:
200 г грецких орехов
2 яблока
4 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
0,5 стакана белого сухого вина
1 яйцо

1. Куриные голени вымыть. Острым тонким ножом подрезать сухожилия
с обеих сторон косточки. Раздвинуть мясо и, одной рукой придерживая голень
с верхнего края, второй вытащить кость. Кожу снимать не надо.
2. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Еще
раз промыть под сильной струей холодной воды; мелко порубить.
Лук, чеснок и имбирь очистить, очень мелко порубить или натереть на мелкой терке.
3. Смешать подготовленные овощи, перетереть с солью в однородную мас-
су. Добавить измельченный красный перец и йогурт; тщательно перемешать.
4. Сложить голени в один слой в жаропрочную форму. Залить маринадом,
накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6 ч.
5. Приготовить начинку. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать яблоки произвольными кусками, сбрызнуть соком лимона. Чеснок очистить. Кинзу вымыть и обсушить бумажными
салфетками. Измельчить в блендере зелень, яблоки, орехи и чеснок в однородную массу. Добавить яйцо и белое сухое вино, посолить по вкусу, перемешать.
6. Разогреть духовку до 180 ОС. Вынуть голени из маринада, обтереть бу-
мажными салфетками. Форму с маринадом отставить в сторону. С помощью
кулинарного мешка наполнить голени получившимся фаршем. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить голени со всех сторон до румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Переложить их в форму с маринадом и поставить в духовку на 20 мин. Дать остыть до комнатной температуры,
затем накрыть и поставить в холодильник минимум на 3 ч.

Подавать как холодную закуску.

Это блюдо можно приготовить заранее – настоявшиеся
фаршированные голени будут только вкуснее. Фарш надо чуть-чуть присолить, но ни в коем случае не перчить – необходимую остроту придаст красный перец, добавленный в маринад. Фарш можно сделать менее калорийным, уменьшив количество грецких орехов. Или же более сладким, ис-
пользуя вместо яблок изюм и чернослив (по 2 ст. л.). Сочетание сладкой начинки и острого маринада – одна из характерных особенностей индийской кухни.

Салат из авокадо и манго

200 г вареного куриного филе
200 г креветок
0,5 кочана китайской капусты
1 авокадо
1 манго
1 апельсин
Для заправки:
0,5 стакана сливок жирностью 10%
0,5 стакана апельсинового сока
2 зубчика чеснока
4 веточки укропа

1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Креветки отварить и очистить. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, вынуть мякоть, нарезать тонкими пластинками и сбрызнуть соком лимона. Манго вымыть, срезать мякоть вокруг косточки и тонко нарезать. Апельсин очистить от кожуры, косточек и пленок, мякоть нарезать.
2. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком.
3. Капусту нашинковать, смешать с половиной заправки и разложить в 4 вазочки. Сверху уложить слоями подготовленные ингредиенты. Отдельно подать оставшуюся заправку.

Вместо манго для салата можно использовать 150 г свежего консервированного ананаса. В заправку хорошо добавить 2–3 листика свежей мяты.

Салат морковно–яблочный с вялеными ананасами

4 моркови
2 яблока
1 ст. л. лимонного сока
100 г вяленых ананасов
100 мл полусухого шампанского
Для заправки:
кусочек свежего имбиря 1,5 см
1 лимон
1 ч. л. меда
1 ст. л. оливкового масла
соль, белый перец

1. Вяленые ананасы нарезать небольшими кусочками, сложить в миску и
влить шампанское; дать настояться 2–3 ч. Оставшуюся жидкость слить.
2. Морковь очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить
от кожицы, нарезать тонкой соломкой и сбрызнуть соком лимона. Добавить к ананасам и перемешать.
3. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке. Смешать с соком лимона,
медом и оливковым маслом; добавить соль и перец по вкусу. Тщательно
перемешать и заправить салат.

Рыбная солянка

Для бульона:
600 г мелкой рыбы
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
соль по вкусу
Для солянки:
400 г стерляди или осетрины
2 луковицы, 2 соленых огурца
2 ст. л. сливочного масла
1,5 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
0,5 лимона
12 маслин, 8 каперсов
соль, перец по вкусу

1. Прежде всего необходимо сварить крепкий рыбный бульон. Лук, морковь и корень петрушки очистить, крупно нарезать и припечь на сухой сковороде в течение 3 мин.
2 Рыбную мелочь очистить, выпотрошить, удалить жабры и тщательно
промыть. Положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить овощи и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, добавить лавровый лист и перец. Варить 7 мин. Снять с огня и процедить через сито, накрытое тремя слоями марли, или через полотняное полотенце.
3. Подготовленное филе стерляди нарезать порционными кусками. Лук
очистить, мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожицы и наре-
зать соломкой. Если огурцы крупные, то их надо очистить и от семян.
4. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук, 3 мин.
Добавить муку, обжаривать, постоянно размешивая, 2 мин.
5. Влить в сковороду 0,25 стакана рыбного бульона и готовить, размешивая, пока масса не станет густой и однородной. Добавить огурцы и томатную пасту. Тушить на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин.
6. Переложить смесь в чистую кастрюлю. Влить оставшийся бульон. Дове
сти до кипения, добавить куски стерляди, маслины и каперсы. Варить под
крышкой 10 мин. При подаче положить в каждую тарелку по тонкому кружку лимона, посыпать свежей зеленью укропа и петрушки.

Паста с грушами и сыром

200 г пасты
4 черешка сельдерея
2 твердые груши
1 ст. л. оливкового масла
50 г сухого белого вина
0,5 стакана овощного бульона
100 г сыра твёрдых сортов
немного зелени сельдерея

1. Пасту отварить. Пока она варится, сельдерей нашинковать ломтиками толщиной 1 см. Сыр нарезать кубиками со стороной 1 см.
2. Груши, не очищая, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками.
3. Масло разогреть, добавить нарезанные груши. Готовить 1 мин. Влить вино и горячий бульон, добавить сельдерей и готовить, пока не выпарится большая часть жидкости.
4. Смешать пасту с соусом, добавить сыр, дать ему слегка нагреться. Разложить по тарелкам.

Бантики итальянские

2 стакана муки
щепотка соли
1 яйцо
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. хереса
0,5 ч. л. ванильного сахара
растительное масло для фритюра

1. Муку просеять горкой на рабочую поверхность. Сделать в центре углубление, добавить яйцо, соль, сахар, ванильный сахар, херес и нагретое сливочное масло. Вымесить тесто. Завернуть в пленку, положить в холодильник на 1 ч.
2. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его на 20 полосок шириной
1 см, длиной 18–20 см. Завязать каждую полоску в свободный узел.
3. Разогреть в сотейнике масло. Обжаривать «бантики» порциями по
2–3 мин. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать сахарной пудрой.

«Бантики» можно сделать солеными, если заменить 2 ст. л. сахара на 1 ст. л. соли и 0,5 ст. л. сахара, а горячее печенье присыпать кунжутом.

Тирамису

2 ст. л. ароматизированного кофя
100 г сахарной пудры
2 яйца
2 ст. л. ликера «Амаретто»
200 г сыра маскарпоне
100 г бисквитного печенья

1.Вскипятить 150 мл воды. Всыпать кофе, довести до кипения и сразу же
снять с огня. Процедить через 2–3 слоя марли, добавить 1 ст. л. ликера.
2. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой и оставшимся ликером в белую пену. Осторожно ввести маскарпоне. Отдельно взбить белки, добавить к получившейся массе и перемешать.
3. Бисквитное печенье крупно поломать, замочить в кофе с ликером. Печенье должно пропитаться кофе и стать мягким, но при этом не превратиться в кашу.
4. На дно широких бокалов положить слой пропитанного кофе печенья,
затем – слой маскарпоне. И вновь печенье и маскарпоне. Через мелкое сито присыпать тирамису небольшим количеством какао-порошка. Поставить в холодильник минимум на 2 ч.

В число обязательных ингредиентов для тирамису входит мягкий итальянский сыр маскарпоне. Если вам не удалось его купить, используйте очень густую некислую сметану или мягкий жирный творог, смешав их с 2–3 ст. л. взбитых
без сахара сливок.

Санка
Спасибо за рецептики! Забираю к себе в блокнотик.

Lipashka

Попробуй калитки по этому рецепту. Может быть это тесто тебе больше понравится.

Шоколадные трюфели с фундуком



Источник:
журнал "Гастрономъ", #11/2002

Скорость приготовления:
30 минут

Что нужно:
200 г сгущенного молока с сахаром
250 г темного шоколада
60 г жареного фундука
15 мл бренди
какао-порошок
бумажные чашечки

Что делать:
Орехи смолоть. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Снять с огня и смешать со сгущенкой и орехами. Добавить бренди и размешать. Охладить. Руками скатать из полученной смеси шарики размером примерно с 1 ч. л. Обвалять шарики в какао-порошке и каждый положить в бумажную формочку.
В плотно закрытом контейнере трюфели могут храниться до 2 недель.

Калорийность:
156 ккал


А вот, что получилось у меня:



Я использовала для обсыпки какао-порошок, сахарную пудру и карамельную крошку.

Для хранения приготовленных конфет использовала коробку от покупных (но уже съеденных трюфелей). Домашние конфеты смотрятся очень достойно.



Орехи я не использовала, а внутрь каждой конфеты сложила по сушеной клюковке или несколько кусочков цукатов.

Это сообщение отредактировал Galka - 20.12.2005 - 01:14

Galka, ну и конфетки и как раз во время с рецептиком, к Новогодним праздникам

Adelinka

Да, к праздничному чаю подойдут, и приготовить их можно заранее.

Galka
Галя, в восторге от твоих конфет, настоящие рождественские.

VEERA

Вера, спасибо Делаются они просто, да и продукты доступные. Короче, хороший рецепт для тех, у кого шоколадки залежались.

Galka
Галочка, у тебя, как всегда, все оформлено с безупречным вкусом!
И рецепт отличный. У меня есть этот журнал, но я как-то просмотрела эти конфетки. Спасибо, что напомнила!

Galka
Галя, у меня не залеживаются.

Galka

Осень аппетитные и красивые трюфели,рецептик взяла...сделаю на Н.Г...спасибо за идею!

Ада Лен, как тебе хорошо, что ты можешь эти журналы покупать! А я нашла этот рецепт на сайте (получаю от них рассылку).
VEERA Вера, а у нас это как-то непредсказуемо: то быстро шоколад съедаем, а то лежит, и никому не нужен.
Тринити Приятного аппетита!


Всем желающим! Вот здесь можно скачать некоторые номера "Школы Гастронома" (для скачивания каких-то из них надо зарегистрироваться).

Это сообщение отредактировал Galka - 20.12.2005 - 21:55

Galka!

По ссылочке вошла, но открыть ни чего не удалось, не знаю как это делается.
Прошу прощения. Если можно, объясните как и на что нажимать. Диллетант!!!
Отсутствие ответа пойму без обид.

Я тоже с радостью пошла по ссылочке. Зарегистрировалась. Но скачать ничего не получается. Там какие-то заморочки с сайтом или я не поняла как надо сделать. М.Б. посе дополнительных объяснений дилетанты поймут. Спасибо!!!

Итальянский хлеб с оливками.



2 красные луковицы
1 кг. муки
1,5 ч.л. соли
20 гр. сухих дрожжей
2 ст. воды
30 мл. оливкового масла
1,5 ст. черных и зеленых оливок без косточек
3 ст.л. зелени петрушки, кинзы или мяты

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле до мягкости. Оливки и маслины крупно нарубить. Муку просеять, соединить с луком, маслинами и оливками.
Добавить соль, сахар, дрожжи, промытую и измельченную зелень. Влить теплую воду, перемешать. Вымешивать тесто 10 мин. Затем накрыть его салфеткой и оставить на 2 ч. в теплом месте.

Разогреть духовку до 200 гр. Тесто разделить пополам. еще раз вымесить каждую половину. Сформовать 2 овальных батона, положить их на смазанный маслом противень, оставить на 30 мин. Поставить в духовку и выпекать 30 мин. Вынуть хлеб из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать остыть.

Рецепт из Школы Гастронома.
Мои изменения: делала половину нормы.
В шейкере смешала воду, соль, сахар (в рецепте не дан, положила 2 ст. л.), дрожжи (30 г. мокрых дрожжей).
В чашке для теста тесто подходило около 20 минут, сформировала два круглых хлебушка, поставила на 10 мин. для расстойки, выпекала при температуре 220 градусов в силиконовых формах.

Дорогие девушки! Может у кого сохранился номер ШГ за 2004 год с рецептом каннеллоне с креветками и оливками (точное название не помню)? В базе рецептов на их сайте этого нету
Когда-то с друзьями готовили - очень вкусно было. И куда я задевала тот номер

Рулетики из переросших огурцов



Рецепт здесь

ух.ты................. как у вас у всех вкусно! Спасибо за темку, пошла бродить...

Блинчатый пирог с апельсинами