Пасхальные рецепты-2

Кулич "Тяжелый"
пекла в обычных кастрюлях и миске (справа - плоский).


Тесто:
Мука - без малого 2 кг (примерно 1700 г.)
Масло сливочное 82% жирности - 400 г.
Сахарный песок - 500 г.
Яйца - 10 желтков
Молоко - 3 стакана - 750 мл.
Дрожжи сухие (французские быстродействующие) - полтора пакетика - 17 г.
Коньяк - 4 ст. ложки
Ванильный сахар или ванилин по вкусу
Изюм - 300 г.
Засахаренная вишня (цукаты) - 200 г.
Соль - 1/3 чайной ложки.

Глазурь :
Яичный белок - 3 шт
Сахарная пудра - 1,5 - 2 стакана
Ванильный сахар - 1 пакет.

1. В подогретое молоко высыпать дрожжи, всыпать 1,5 столовые ложки сахара, посыпать горстью муки, размешать и дать постоять 30 минут, пока хорошо не поднимется пена, перемешать.

2. Желтки растереть со всем сахаром и солью, влить коньяк, всыпать ванильный сахар.

3. Изюм вымыть, высушить на полотенце, посыпать мукой.

4. Муку (1,5 килограмма для начала) растереть руками с маслом, пока не образуется "масляная мука" - до однородного состояния.

5. Подошедшие дрожжи перемешать, вылить в яично-сахарную смесь, смешать и вылить в муку. Месить миксером до однородного состояния, подсыпая муку по необходимости.

6. Я делаю тесто в один приём, то есть замешиваю в него цукаты и изюм сразу (мне кажется, что так лучше подходит). В конце замешивания теста всыпаю все "вкусности" и продолжаю замес. Тесто должно остаться тягучим. Я потом разделываю его руками, смоченными в растительном масте.

7. Подходить тесту даю только один раз. Если дать подойти дважды - выбродит весь сахар и тесто будет несладкое, я такие куличи не люблю. Кастрюлю с тестом ставлю в ведро с умеренно горячей водой и накрываю крышкой.

8. Из специальной бумаги для выпечки вырезаю кружочки по форме донца и полоски по высоте кастрюль (кастрюли, разумеется, с прямыми стенками). Выстилаю кастрюльки бумагой. Беру тесто руками, обильно смазанными растительным маслом без запаха, и формирую из него шарики по массе будущих куличей, выкладываю их в формы на 1/2 высоты. Расстаиваю, чтобы чуть-чуть начали подходить - чтоб верхушка округлилась - минут 15.

9. Пеку куличи при температуре 220-240 градусов. Нагреваю духовку, ставлю на дно широкую сковородку с горячей водой (воду подливать по мере испарения). Как только начнут поджариваться верхушки - накрываю куличи простой белой мокрой бумагой. Бумагу смачиваю по мере необходимости.
Проверяю куличи только свежей лучиной - китайскую палочку расщепляю ножом и тыкаю кулич до дна - палочка должна выйти сухой на всем протяжении.

10. Как только кулич вынут из духовки, кладу форму с куличом на бок - так проще вынуть кулич, через минуту он сам выскочит, когда перевернешь.

11. В белки всыпать щепотку соли и ванильный сахар, перемешать на малых оборотах миксером. Как только растворится - включить максимум и всыпать 1,5 - 2 стакана сахарной пудры. Взбивать 5 минут.
Верх куличей густо намазать глазурью и сразу же украсить - глазурь скоро затвердеет.