La Dolce Vita От Зои

Я на прошедший День Благодарения ходила в гости, а с собой носила приготоленный мной на основе рецепта печеночного паштета тортик. Хочу предложить вашему вниманию

Печеночный тортик

В качестве основы я брала печеночный паштет. Приведу его рецепт, паштет можно приготовить быстрее, не заморачиваясь тортиком.
Печеночный паштет по-французски
печень (куриная, говяжья) 450г
масло сливочное 100г
лук репчатый 1 шт.
коньяк грамм 50-70 (можно еще использовать Марсалу, порт, шерри)
сливки 1/4 чашки
мед 1 ст. ложка
тимьян сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль по вкусу
сахар по вкусу
перец по вкусу

Печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
Лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или
сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень(коньяк-маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (как правило, минут 10-15) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и коньяк, тимьян, перец по вкусу. Еще пару минут тушить. Дать слегка остыть (но не совсем, а то будет "прилипать" к горловине мясорубки!), слить бразовавшуюся жидкость в отдельную посуду. Все прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 3-4 раза (можно и больше, сколько не лень). В последний раз добавить оставшийся после тушения сок.
Полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками (я предпочитаю взбивать ручным миксером) и охладить в холодильнике.

А теперь что еще понадобится, если хочется все это оформить для праздничного стола.
Продукты на форму диаметрам 26 см:
для печеночного паштета 700г печени (куриной, утиной, говяжей)
2 ломтика белого хлеба для тостов, вымочить в молоке
2 сваренных вкрутую яйца
4 пластинки бесцветного желатина (я брала желатин в пакетиках, в одном пакете ~ 5-6 пластинок листового желатина)
125 г белого винограда без косточек (если с косточками- вынуть)
250 мл белого вина
на кончике ножа сухого имбиря, кардамона,
3 столбика гвоздики
1 ст. ложка белого винного уксуса
200 мл сливок
8,5 г наполнителя для сливок (1 пакетик)
1 ч. л. сахара
1 щепотка соли
кайенский перец (примерно 1/4 чайной ложки, но лучше ориентируйтесь на ваш вкус)
сливочное масло для формы
Приготовить паштет как описано выше. Яйцо и вымоченный в молоке хлеб прокрутить вместе с паштетом. Смазать форму для тортов сливочным маслом и охладить печеночную массу в форме минут 30-40 в холодильнике. Размягчить желатин в холодной воде. Виноград вымыть, просушить и разрезать пополам. Равномерно разложить виноград на паштете срезом вниз, заполнив всю поверхность и оставив свободными края шириной в 4 см. В сотейнике разогреть белое вино, добавить столбики гвоздики, кардамон, имбирь ( со специями можно экспериментировать, я добавляла то, что было в доме). Еще добавила белый винный уксус и сахар, но может и не надо было, хотя кисленькая пряная нотка мне понравилась в желе. Процедить винный соус. Размять желатин, растворить в теплом винном соусе и отставить в сторону. Сливки взбить до густоты с наполнителем, сахаром и солью и смешать с кайенским перцем. Взбитыми сливками наполнить кулинарный шприц с насадкой в форме звездочки и выдавить венок из сливок по краю паштета. Начинающее густеть желе вылить на виноград и оставить застывать в холодильнике. Розочки из сливок украсить половинками виноградин. Можно еще стенки паштета обмазать сливками, но мы носили этот торт два раза в гости, поэтому я не делала этого, да вот и фотографии сделаны наспех, практически в боевых услових.
Должна сказать, что может остаться чуть-чуть сливок и желе, но я написала с запасом, чтобы хватило ингредиентов.
К тортику подавать тосты из багета или из темного хлеба.
Приятного аппетита!

Я в первый раз делала розочки из крема, поэтому кривоваты. Прошу строго не судить. Будем тренироваться дальше.

Это сообщение отредактировал Зоя - 29.11.2005 - 10:50

Ириша, вот и долгожданный рецепт. Рецепт брала у Петерсона из книги Gloriuous French Food. Вообще их великое множество, но чем-то мне этот приглянулся.

Madeleine Classiques
Классические Мадленки.

На 24 печенья (2 формы по 12 отверстий) понадобится
1 ст. ложки сливочного масла для смазки форм
115 г (1 палочка) растопленного сливочного масла для теста
1 лимон
250 г муки
1 1/2 чайной ложки пекарского порошка
3 больших яйца
150 г мелкого сахара
150 мл молока
1. Растопить 2 ст.ложки сливочного масла для форм и смазать их. Убрать формы в холодильник как минимум на 15 минут. Через 15 минут смазать их опять маслом, обязательно смазывая края выемок в форме, в противном случае, когда печенье начнет увеличиваться в размере, оно может прилипнуть к стенкам.
2. Натереть цедру половины лимона. Сохранить.
3. Выжать сок из лимона. Сок сохранить.
4. Размешать муку и пекарский порошок, чтобы разрыхлитель хорошо смешался с мукой.
5. Растопить сливочное масло.
6. Взбить вручную венчиком яйца, сахар, цедру лимона и лимонный сок в течение 30 секунд. Осторожно, не перевзбейте!
7. Влить в смесь 125 мл молока, добавить всю муку сразу и продолжать взбивать венчиком до исчезновения комочков. Опять, не перевзбейте иначе печенье получиться тяжелым. Должно быть легким и воздушным.
8. Разогреть духовку до 425F/220С.
9. Осторожно смешать тесто с растопленным сливочным маслом и остатками молока. Охладить в холодильнике 20 минут, вынуть, быстро осторожно размешать.
10. Разложить тесто по формочкам до краев, но не выше. Можно при помощи кондитерского мешка, а можно просто ложкой. В середине выпекания, надо формы повернуть на 180 градусов, чтобы печенье пропеклось равномерно Выпекать минут 15-20, или пока печенье не станет золотисто-коричневым.
11. Немедленно вынуть печенье из форм и дать остыть на решетке (cake rack- еле вспомнила слово по-русски, совсем плоха стала уже ). Ни в коем случае не давать печенью остывать в форме, тогда оно будет слишком влажным.
12. Хранить в воздухонепроницаемой посуде в течение 3 дней. (Или можно заморозить, тщательно обернув пленкой).
Приятного аппетита!

Уф. Пока пекла, писАла. Сейчас пойду чай допью и фотку прикреплю.

ЗЫ Вот правильно Еленочка говорит, что смазывать маслом надо только металлическую форму. Силиконовую нет. Я в своей силиконовой не выпекала, она у меня еще нераспечатанная лежит. Кстати, в силиконовой не быстрее пропекаются?

ЗЗЫ Если у вас нет специальной формы, то печенье прекрасно выпекается в форме для мини кексов, на заднем плане результаты моего эксперимента видны.

Это сообщение отредактировал Зоя - 30.11.2005 - 11:53

Хочется закончить рассказ о том, что мое семейство ело на День Благодарения. С печеночным тортиком мы ходили в гости, а в те дни, когда были дома, я готовила

Баранья нога запеченная с шалотом, яблоками и зернами граната.


Количество продуктов примерное:
1 небольшая баранья нога без косточки
300г лука шалот
4 яблока
5-6 зубчиков чеснока
1 чашка зерен граната
Для маринада:
1/4 чашки ОМ
1/3 чашки белого вина
1/4 чайной ложки зерен горчицы
1/4 чайной ложки зерен кориандра
2 чайных ложки мелко порезанного розмарина (1 чайная сухого)
1/4 чайной ложки соли

Приготовление:
1. Для маринада в стекляной посуде смешать оливковое масло, вино, соль. Добавить семена горчицы и розмарин. Все тщательно перемешать.
В большую стекляную посуду поместить баранину, нашпиговать ее чесноком, сверху полить маринадом, затем тщательно втереть маринад в мясо. Поставить в холодильник часа на 4, один раз перемешать.
2. Разогреть духовку до 450F(230С). Выложить мясо в жаропрочную форму, полить маринадом (но не всем) и поставить запекаться 15 минут.
3. Уменьшить тмпературу до 350F (175С), добавить шалот, чеснок, если мало маринада, то добавить, и полить мясо.
4. Минут через 15 добавить яблоки и зерна граната. Я еще прикрыла фольгой, чтобы не очень зажаривалась. Выпекать еще минут 30 или до средней готовности, время от времени поливая маринадом.
5. Вынуть мясо из духовки, выложить на блюдо, сверху разложить лук, яблоки и гранатовые зерна. Зерна граната дадут сок, он смешается с маринадом и получится очень вкусный соус. Соус из жаровни перелить в соусник и подавать.
Приятного аппетита.

Я очень люблю яблоки, сырые, печеные, в выпечке, с уткой. Ну вы знаете.
Но больше всего люблю пироги с яблоками, вот это мой любиый яблочный тарт.
Я его обычно готовила с другим тестом, а в этот раз попробовала по новому рецепту, мне понравилось гораздо больше, поэтому приведу его.

Tart aux Pommes Мénagère
Яблочный Тарт

Понадобится:
10" (23 см) форма для тартов
1кг 300 г яблок (в рецепте рекомендуют грэнни смит Granny Smiths, но я люблю golden delecious -желтые яблоки, они не такие кислые как зеленые, зато не надо добавлять сахар)
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч.л. ванильного экстракта
1/3 чашки сахара
сок 1/2 лимона
Для теста:
200 г муки
60г мелкого сахара
1/4 ч л соли
125 г холодного несоленого сливочного масла, порезанного на кубики 2 см стороной
2 больших яичных желтка
1 ст. ложка сливок
1 ч л ванильной эссенции
Для глазури:
3 ст. ложки абрикосового дежма
2 ст. ложки воды

1. Для ручой работы: В миске смешать муку, сахар, и соль. Сверху насыпать кубики масла и с помощи вилки размять так, чтобы образовалась крошка величиной с горох. В отдельной чаше слегка взбить желтки, смешать со сливами и размешать. Вылить в мучную смесь, все хорошо размешать вилкой до образования однородной массы.
2. Есть еще отдельно способ приготовления для миксеров типа Kitchen Aid: В большой миске смешать муку, сахар, и соль, на низкой скорости в течение 10 сек смешать. Выключить миксер, добавить масло, и продолжать смешивание на низкой скорости до тех пор, пока не образуется крошка величиной с горох. В отдельной чаше слегка взбить желтки, смешать со сливами и размешать. Вылить в мучную смесь, все хорошо размешать на маленькой скорости до образования однородной массы.
3. На рабочей поверхности сформируйте из теста круг диаметром 15 см, оберните полиэтиленом и охладите как минимум 45 минут или дольше.
4. Вынуть тесто, если слишком холодное, дайте ему слегка разогреться, минут 10-20.
5. На слегка присыпанную мукой рабочую поверхность выложить тесто и при помощи скалки быстро его раскатать в круг около 33 см и толщиной 5 мм. Раскатывать надо твердыми движениями и быстро, чтобы тесто не слишком нагрелось.
6. Аккуратно перенесите тесто на форму для запекания (при помощи скалки, обернув тесто вокруг нее). Края теста должны заходить за края формы см на 3, сначала надо тесто примять ко дну и стенам формы пальцами, а затем края подвернуть внутрь формы и прижать по диаметру. Таким образом стенки получаются как бы двойными. Убрать форму минут на 20 в холодильник, чтобы тесто охладилось и при выпечке не сжалось.
7. В это время надо приготовить яблочную начинку. Оставить 3-4 яблока для верхнего слоя, а остальные порезать кубиками и поджарить на сливочном масле с cахаром ванильным экстрактом в течение 10-15 минут или пока они не превратяться почти в пюре. Остудить.
8. Разогреть духовку до 200С(400 F). Вынуть тесто в форме из холодильника, выложить фольгой, всыпать внутрь или бобы или специальные керамические шарики для выпечки. Выпекать 15-20 минут или пока тесто не будет светло коричневого цвета.
9. В то время, когда выпекается основа пирога, оставшиеся яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевину, положить срезом вниз и порезать тонкими дольками поперек. Яблоки сложить в стеклянную посуду и полить лимонным соком чобы не темнели.
10. Выложить яблочное пюре на дно формы с полуготовой основой. Сверху по диаметру разложить яблочные дольки. Выпекать сначала при температуре 395F (190С) минут 15, затем уменьшить до 350F(175С). Если края будут темнеть очень сильно, прикрыть фольгой. Продолжать выпекать минут 20 до готовности яблок. Края яблочных долек должны стать красивого коричневого цвета.
11. В это же время приготовить глазурь: в сотейнике на небольшом огне довести до кипения воду и абрикосовый джем. Остудить, протереть через сито чтобы была однородная масса.
12. Вынуть пирог из духовки. Дать остыть минут 20, затем вынуть из формы.
13. При помощи кисточки нанести глазурь.
14. Подавать теплым или комнатной температуры с ванильным мороженым или крем фреш.
Приятного аппетита!


____________________________________________________________________
Источники: по мотивам Anne Willan, French Country Cooking и
Williams Sonoma, Essentials of Baking

Примечание: у меня форма 26 см, теста хватило.

Это сообщение отредактировал Зоя - 8.03.2014 - 23:26