Гостевые рецепты, не РП!

Рийет из лосося/ Salmon Rilletes




250 г филе лосося (центральная часть)
1 ст ложка анисовой настойки Перно. (Учитывая довольно специфический вкус этого алкогольного напитка, я решила её заменить на сухое красное вино).
Соль и белый перец по вкусу
1 стебель сельдерея
1 стебель лука порея
1 маленькая луковица
1 лавровый лист
1 ч ложка чёрного пеерца горошка
1 ст сухого белого вина
4 ст воды
5 ст ложек размягчённого сл масла
1 большая луковица шалот
2 ч ложки сметаны
100 г лосося горячего копчения (можно приготовить дома)
2 ст ложки рубленного шнитт-лука или молодого зелёного
1.5 ст ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
1/4 ч ложки копчёной паприки

Рыбу спрыснуть вином, посолить и посыпать белым перцем. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
В кастрюле довести до кипения воду, вино, сельдерей, порей, лук, лавровый лист и перец - горошек. Убавить огонь и варить 25 минут.
Положить в отвар рыбу, накрыть крышкой, выключить огонь и оставить на 10 минут. Вынуть рыбу и охладить до комнатной температуры. Вилкой измельчить на небольшие кусочки.
Шалот мелко нарезать и обжарить на 1 ст ложке сл масла до мягкости. Остудить.
Копчёную рыбу измельчить вилкой на небольшие кусочки.
Взбить венчиком оставшееся масло со сметаной, оливковым маслом и лимонным соком. Смешать с рыбой, шнитт-луком и шалотом. Добавить паприку и посолить по вкусу.

Язык в сметанном соусе в скороварке



Если вы не любите варёный/ тушёный лук, то этот рецепт не для вас.

Это блюдо мы готовили на праздничный стол. Готовили из говяжьего языка. Я в этот раз заменила на свиной.

свиной язык
1 ср луковица
4 ст ложки сметаны или йогурта
2-3 ст ложки бульона, в котором отваривался язык
соль, перец по вкусу

Для бульона:
3 л воды
1 луковица (нечищенная)
1 морковь
3-4 горошины чёрного перца
3-4 горошины душистого перца
3 зубчика чеснока
1 ст ложка соли (или по вкусу)

Язык промыть, залить водой. Добавить овощи и специи.
Варить 45 минут на режиме "бобы". Спустить давление натуральным методом.Возможно свиной язык сварится быстрее, если его готовить один. У меня варился вместе с другими продуктами, поэтому готовила указанное время.
Когда язык слегка остынет, снять с него верхнюю плёнку и нарезать на порционные куски.
Оставшийся бульон перелить и использовать для приготовления других блюд.
Нарезанный язык переложить в скороварку.
Лук нарезать кольцами. Положить на язык. Посолить, поперчить.
Сметану развести бульоном (соус не должен быть очень жидким), залить язык и готовить на режиме "мясо" 7 минут.
Спустить давление натуральным методом. Подавать с картофельным пюре.

Омлет натуральный по ГОСТ СССР



А помните "тот самый" омлет из садика и школы? Вот я сегодня вспомнила!

Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы - 5 гр
Масса готового омлета 105 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 110 гр
________________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Я готовила в аэрогриле 10 мин при Т=360Ф. В следующий раз нужно будет убавить на 2 минуты.

Салат из тунца с виноградом и грецкими орехами



Прошу прощения за нерезкую фотографию. Но что вышло, то вышло.

150 г консервированного тунца
10 небольших ягод винограда (сорт любой)
2 ст ложки рубленных грецких орехов
соль, перец по вкусу
1 ч ложка лимонного сока
2 ст ложки йогурта без добавок
1 стрелка лука-резанца для украшения.

Рыбу разделить на кусочки среднего размера. Виноград разрезать пополам.
Смешать все ингредиенты. Посолить, поперчить.
Заправить йогуртом, смешанным с лимонным соком.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью лука-резанца

Йогурт с черникой и семенами чиа



300 мл йогурта без добавок
100 мл простокваши или кефира
150 мл черники
2 ст ложки семян чиа

Ягоды взбить в блендере с кефиром и йогуртом.
Добавить семена чиа и оставить в холодильнике на ночь.

Почти что печёнка (но не совсем)



*Рецепт из книги Шулы Модан "Кухня Шулы".

1 большая луковица
1-2 ст ложки растительного масла для жарки
4 варёных яйца
1/2 ст молотых грецких орехов
1/2 ст консервированного горошка
соль и перец по вкусу

Для украшения
половинки грецких орехов

Лук обжарить до золотистого цвета.
Измельчить яйца и горошек, смешать с остальными продуктами (можно в фудпроцессоре).
Перед подачей сформировать шарики, положить в бумажные розетки. Украсить половинками грецких орехов.

* Орехи можно смолоть в кофемолке небольшими порциями.
Для более гладкой текстуры рекомендую все продукты смешать в фудпроцессоре или частями погружным блендером.
Желаемой консистенции можно добиться, добавляя жидкость от консервированного горошка.
Я не заморачивалась с формированием шариков, а намазывала на хлеб.

Спаржевый веер под горчичным соусом



Рецепт принадлежит американскому шеф-повару с французскими корнями Жаку Пепину (Jacques Pépin). Взято из книги "More Fast Food My Way".

500 г спаржи
3 ст воды
2 варёных яйца
соль
1 ст ложка рубленого лука-резанца

Для соуса:

1/2 ст майонеза
2 ст ложки Дижонской горчицы
2 ст ложки воды
1 ст ложка уксуса из красного вина
свежемолотый чёрный перец

Я не буду переводить ту часть рецепта, в которой описывается процесс варки яйиц. Думаю, это умеют все. Яйца нарезать некрупной соломкой.

Начну сразу с приготовления спаржи.

Очистить нижнюю треть стеблей спаржи с помощью овощечистки, В широкой сковороде довести до кипения воду, посолить и выложить спаржу. Накрыть неплотно крышкой и довести до кипения. Варить на большом огне 3-5 минут (в зависимости от толщины спаржи) до момента, когда спаржа станет мягкой, но будет оставаться упругой. Вытащить овощ с помощью щипцов и выложить на тарелку в виде веера. Нижнюю часть полить соусом, посыпать яйцом и украсить луком (про него я благополучно забыла).

Для соуса:
Смешать все ингредиенты до однородного состояния.

Куриные крылья в медово-соевом маринаде



1 кг (10-12 ш)т куриных крылышек

Маринад:
75 мл соевого соуса
50 мл мёда
1 ч ложка сушёного чеснока

Крылья промыть, обсушить и разрезать по суставам. Самый кончик, маленький сустав использоваться не будет.

Сделать маринад, смешав все ингредиенты. Залить крылья маринадом, минимум на 2 часа, но чем больше они маринуются, тем лучше.
Крылья вместе с маринадом выложить на противень с высокими бортиками. Запекать 30-40 минут при Т=350Ф (180С). По прошествии 15 минут с начала приготовления, крылья перемешать.

Дважды ферментированная комбуча (настой чайного гриба)




1 л комбучи
2-3 ст ложки ягод черники

В литровую бутылку с готовым настоем чайного гриба (комбучи) положить слегка раздавленные ягоды черники.
Сутки (летом), если прохладно, то 3-4 дня настаивать при комнатной температуре, двое суток в холодильнике.
Желательно открывать охлажденную комбучу (медленно),дать немного газам выйти.
Процедить (о чём я вспомнила, когда уже налила в стакан напиток вместе с ягодами) и пить
У меня гриб восстанавливается, поэтому напиток получился слабогазированным.

И немного теории о второй ферментации от Ольги Курниковой - администратора группы на ФБ "Чайный Гриб И Другие Ферментированные Продукты"

Вторая ферментация (2f/2ф)-это двойное брожение.
Любые ягоды, специи, фруктовые пюре, фрукты, соки заливаются готовым настоем чайного гриба в бутылках с герметичной крышкой.
Ягоды надо раздавть слегка, чтобы бактерии из настоя получили доступ к мякоти.
В течение 5-7 дней, плотно укупоренные бутылки должны стоять при комнатной температуре, желательно в темном месте. За это время бактерии вытащат в раствор все полезное из ягод и фруктов, и он станет сильно газированным.
Открывать с огромной осторожностью. Никогда(!) не оставлять бутылки с 2f дома надолго: взорвутся! Через 5-7 дней убрать в холодильник, где они спокойно хранятся пару недель, практически не меняя вкуса, а продолжая медленную ферментацию.

Макароны по-флотски



250 г сухой пасты средней длины (перья, спиральки)
250 г свиной тушёнки
2 крупные луковицы
2 ст ложки растительного масла

Рецепт известен, наверное каждому, кто жил в Советском Союзе. Из разряда "на скорую руку".

Лук порезать перьями (вдоль луковицы). Обжарить до золотистого цвета на раст масле.
Выложить тушёнку, перемешать и прогреть.
Пасту отварить в подсолёной воде до состояния аль-денте (примерно 10-12 минут с момента закипания). Воду слить. Пасту добавить в сковороду с луком и тушёнкой.
Перемешать и прогреть.

Семга в пиве от greg_butcher



Рецепт из книги The beerbistro cookbook в изложении greg_butcher

Цедру апельсина я взяла.

Не могу сказать, что рецепт шикарный. Вкусно, но не более того. Полагаю, что из-за того, что вкус взятого мной пива не ярко выраженный. Буду пробовать с другим сортом.

Креветки с апельсином и текилой



* Рецепт из книги Gordon Ramsay's Fast Food

Этот рецепт ещё одно подтверждение крылатой фразы "Всё гениальное - просто".

3 ст ложки оливкового масла
400 г крупных креветок
2 зубчика чеснока
2 ст ложки текилы ( у автора написано "щедро плеснуть")
сок 1 апельсина
соль и перец по вкусу

Вместо текилы я взяла ром.

Разогреть большую сковороду, затем добавить масло. В горячее масло добавить креветки и мелко нарубленный чеснок.
Посолить и поперчить по вкусу. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны до ярко красного цвета.
Аккуратно добавить текилу (может воспламениться) и апельсиновый сок. Дать покипеть несколько минут, пока соус немного не уварится.
Переложить в подогретые тарелки и сразу подавать.

Лёгкий фруктовый пирог



2 стакана смеси цукатов и сушёных фруктов
1/4 стакана бренди
1/2 стакана мягкого коричневого сахара
100 г размягчённого сливочного масла
3 яйца
1 1/2 стакана муки
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/2 чайной ложки тёртого мускатного ореха
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
1/2 чайной ложки разрыхлителя

Сушёные фрукты и цукаты залить бренди, хорошо перемешать.
Взбить масло с сахаром ручным миксером.
По одному добавить яйца, хорошо взбивая после каждого добавления.
Муку просеять вместе со специями и разрыхлителем.
Половину вмешать в масляную массу.
Затем добавить фруктовую смесь с бренди. Хорошо перемешать.
Добавить оставшуюся мучную смесь. Хорошо перемешать.

Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму.
Выпекать 60-70 минут в духовке, предварительно нагретой до 150С.
Сухая лучинка, воткнутая в центр кекса, должна выходить сухой.
Готовый кекс накрыть фольгой и полностью остудить.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере до 3-х недель.

Классический картофельный салат



*Рецепт из книги Масрты Стюарт "Martha's American Food"

8 средних картошин ( около 1800 г)
3 ст ложки яблочного уксуса
3 больших яйца
1 ст майонеза
1/2 ч ложки целых зёрен кориандра
1 ч ложка порошка горчицы
1/2 ч ложки свежемолотого чёрного перца
3 стебля сельдерея
1 маленькая луковица
10 корнишонов
3 стебля зелёного лука
2 ст ложки рубленой зелени петрушки
1 ч ложка сладкой паприки
соль по вкусу

Сварить картофель в мундире в подсолёной воде. Очистить, пока горячий. Нарезать кубиком и полить уксусом. Остудить.
Сварить яйца. 2 нарезать кубиком, 1 - поперёк (для украшения)
Лук, корнишоны и сельдерей нарезать кубиком.
Зелёный лук измельчить.
Смешать овощи с яйцом и зеленью. Добавить горчицу и кориандр.
Посолить, поперчить. Заправить майонезом.
Убрать в холодильник, минимум, на 30 минут.
Перед подачей посыпать паприкой и украсить яйцом.

Клюквенный соус к мясу и птице



*рецепт моей подруги. Фотография моя, соус варила она.

2 ст клюквы
1 ст малины
1 апельсин
2 дольки лимона (без цедры)
1/2 ст сахара
3 ст ложки воды

Апельсин очистить и нарезать небольшими кусочками.
Все ингредиенты смешать, довести до кипения и варить на маленьком огне 10 минут.

Количество сахара можно варьировать по своему вкусу

Клюквенный пирог от Марты Стюарт



Тесто:

150 г размягчённого сл масла
1/2 ст сахара
2 яйца
1.5 ст пшеничной муки
1.5 ч ложки разрыхлителя
1/2 ст молока
2 ст ложки сметаны
цедра 1 апельсина
щепотка тёртого мускатного ореха

верхушка:

250 г свежей клюквы
1/2 ст сахара
1/4 ст воды
сок 1 апельсина

В небольшой кастрюльке довести до кипения ингредиенты для верхушки.
Убавить огонь и готовить до тех пор, пока клюква не станет мягкой (около 10 мин). Снять с огня.

В глубокой посуде взбить масло с сахаром, пока смесь не станет светлой и пышной.
Хорошо перемешивая, добавить яйца (по одному за раз).
Просеять муку вместе с разрыхлителем. Постепенно добавить в масляную смесь, чередуя с молоком и сметаной.
Вмешать тёртую цедру и мускатный орех.
Тесто вылить в смазанную и присыпанную мукой форму. Сверху вылить начинку.
Выпекать при Т=350Ф (175С) около 40 мин до золотистого цвета.

Пирог получается в меру сладким и с влажным тестом. Если вы любите сладкое, добавьте в тесто больше сахара.

Кекс со шпинатом/ Ispanaklı Kek



2 яйца
1/2 ст оливкового или подсолнечного масла
1.5 ст сахара
1.5 ст муки
10 гр разлыхлителя
5 гр ванилина
1 ст ложка воды
100 гр шпината
250 мл взбитых сливок с сахаром
1/3 ст рубленых грецких орехов


Листья шпината припустить в воде (минуты 3-4). Остудить и пюрировать.
Смешать венчиком яйца, сахар и масло. Добавить пюре из шпината.
Добавить муку, разрыхлитель и ванилин.
Выпекать в смазанной форме при t' 200 (С) 20-25 минут.
Дать кексу остыть в форме 10 мин, затем выложить на решётку и остудить ещё 10-15 минут.
Тёплый кекс обмазать взбитыми сливками, посыпать орехами и убрать в холодильник на 30 минут.

Икра по-шведски



Рецепт этот из старой книги. Там не даны пропорции, не указано время. Наверное, нужно подавать сразу. Попробовала икру с только что добавленными ингредиентами. Не понравилось. Решила дать постоять какое-то время в холодильнике. И, вот оно! Новый, неизбитый и совершенно непередаваемый вкус.

250-300 г свежей икры щуки, налима, минтая или лосося
сок 2-х лимонов
1 ст ложка крупной соли
1.5 ст ложки коньяка или бренди
щепотка белого молотого перца

Икру очистить от ястыков (плёнок, в которых она держится). Залить лимонным соком, посолить. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем сок слить.
Полить коньяком, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 5-6 часов. Остатки алкоголя слить.
Посыпать белым перцем, перемешать и подавать.

*в рецепте предлагается добавить мелко порезанный репчатый лук или луковый сок. Мне не понравилось. Его вкус перебивает вкус икры.

Гравлакс в чае с жасмином/JASMINE TEA-CURED GRAVLAX



*рецепт из книги Culinary Tea

2/3 ст утрамбованного коричневого сахара
2/3 ст крупной неиодированной соли
1.5 кг филе лосося, желательно с кожей
0.5 лимона
1/8 ч ложки свежемолотого чёрного перца (или больше, по вкусу)
1 ч ложка рубленного чеснока
2 ч ложки рубленой зелени укропа или кинзы
0.5 ст крупнолистового зелёного чая с жасмином

Смешать соль с сахаром. 1/3 смеси равномерно выложить на плёнку (площадь должна быть размером с филе).
Рыбу положить на смесь кожей вниз.
Выжать лимонный сок на рыбу.
Поперчить и натереть чесноком.
Затем равномерно распределить укроп или кинзу.
Сверху - чай.
На чай выложить оставшуюся смесь соли и сахара.

Плотно замотать плёнкой.
Положить под пресс в холодильник на 24-48 часов (зависит от толщины филе).
Каждые 12 часов рыбу переворачивать.

Скумбрия маринованная



*рецепт Юли-мусюха

На 2-3 крупные скумбрии

-1 литр воды
- 2 ст. л. соли
- 2 ст. л. сахара (без верха)
- 0,5 ст.л. семян кориандра
- 1 лавровый лист
- 6 горошин душистого перца
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 2 гвоздики

Соединить все ингредиенты для маринада и довести до кипения.
Маринад остудить.
Рыбу выпотрошить и отрезать голову.
Каждую рыбину разрезать пополам.
Подготовленную рыбу уложить в контейнер и залить охлажденным рассолом.
На рыбу положить небольшой груз чтобы она не всплывала.
Накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.
Через сутки рыба готова к употреблению, дольше держать в рассоле не стоит.

Рыба очень вкусная. Но мне было мало соли, досаливала потом рыбу. Поэтому пробуйте маринад, перед тем, как заливать рыбу!

Лосось с семью специями/ Salmon with Seven Spices



*рецепт из журнала ARTculinaire

2 палочки корицы
0.5 ст ложки семян аниса
0.5 ст ложки целых звёздочек аниса (бадьяна)
1 ч ложка целой гвоздики
0.5 ст ложки шанхайского перца горошком
0.5 ст ложки чёрного перца горошком
1 ч ложка семян кардамона
4 ст ложки морской соли
4 ст ложки сахара
40 г мелиссы
1/4 пучка укропа
2 кг филе лосося без кожи

Специи смолоть.
Мелиссу и укроп мелко порезать. Смешать со специями.
Натереть смесью рыбу с обеих сторон. Завернуть в плёнку и поставить под гнёт в холодильник на 24 часа. Через 12 часов рыбу перевернуть.

*из-за своей невнимательности я заменила шанхайский перец на хлопья красного сухого жгучего перца.
Аниса у меня не было. Взяла семена фенхеля.
Мелиссу я за 15 лет здесь ни разу не видела.
А про укроп элементарно забыла.
Соли я всегда кладу в 2 раза больше.
Получается, что остались от рецепта рожки, да ножки