Хлеб за 5 минут в день

В чём ПРИНЦИПЫ етого хлебопечения и чем они отличаются от привычного нам?

• вначале замешивается довольно большое кол-во теста, которое по консистенции гораздо более влажное, чем обычное хлебное тесто. Ета избыточная жидкость позволит тесту cозревать всё то время, пока вы его не используете.
• тесто готово к использованию после начальной "расстойки", но может стоять в холодильнике (там и продолжается медленное окончательное созревание) до 2х недель, вкус хлеба будет только улучшаться. Поскольку, вес замешиваемого теста (можно сделать только половину) около 2х кг, то я отрезаю от него по 1/4 тогда, когда заканчивается предыдущая буханка. Помнит кто-нибудь большие батоны за 22 копейки? Вот таким будет хлеб на вкус (по основному рецепту) после 2х дней в холодильнике.
• когда тесто закончилось, в тот же контейнер (единственная сложность была етот контейнер найти - большой и не воздухонепроницаемый) кладётся новая порция теста. Остатки теста на дне и стенках повлияют на новое тесто самым положительным образом.
• время у вас займёт только замес теста (ети 5 минут), но поскольку из етого кол-ва получится 2 кг хлеба, то, ето не так и плохо.

ЧТО НУЖНО

• Точные контейнеры для измерения (единицы: американская чашка - 250млг, ст ложка - 9g дрожжej )
• Очень поможет кухонный комбайн с крюком для замеса теста
• Большой пластиковый контейнер не воздухонепронизаемый
• Лопатка для расстойки хлеба (желательно, но необязательно)
• Камень для выпечки хлеба (желательно, но необязательно)
• Противень, который не жалко, если почернеет (я пользуюсь старой сковородкой)
• Нож для хлеба "пилочка" (так как тесто более жидкое надрезать его перед выпечкой легче будет таким ножом)

ПРАВИЛА

• Все ингредиенты должны быть отмерены очень тщательно. Муку, как и на торты следует насыпать "с горкой" в соответствующюю по обьёму посуду и потом ножом снять лишнее
• Поскольку я замешиваю сразу полную норму теста (6 чашек муки), то чтобы не ошибиться в подсчёте (ясно же, что телефон зазвонит именно между 3 и 5) я кладу рядом 6 фасолин и передвигаю их в соответствии с кол-вом чашек муки, уже насыпанных.

ТЕМПЕРАТУРА

• Хлеб из пшеничной муки печётся при 450Ф
• Хлеб с большим содержанием цельнозерновой муки (больше 50%) 350Ф
• Сдобный хлеб (содержащий яйца, мёд или мёд для бриошей) 350Ф

КРАХМАЛьНАЯ СМАЗКА
Помогает удержеть "посыпку" на поверхности хлеба.
0.5 ч л крахмала развести в маленьком кол-ве воды. Размешать. Добавить ещё 0.5 ч воды и довести до кипения. Снять с огня, охладить. Можно хранить в холодильнике до двух недель.

КАК ДАННЫЙ МЕТОД РАБОТАЕТ

Тут я дам общий принцып, а если к какому-то конкретному рецепту понадобятся специальные инструкции, я обращу на них внимание.
1. Смешать дрожжи, муку, тёплую воду и соль. Не переживайте, если дрожжи не растворились до конца.
2. Вмешать сухие ингредиенты, не надо месить, задача просто вмешать всю муку в тесто. Если вы не используете кухонную машину, то работайте мокрыми руками - тесто будет липкое. В итоге вы должны получить тесто достатожно жидкое, чтобы принять форму посуды, в которой оно находится.
3. Переложить в контейнер, в котором вы будете его хранить, закрыть не перекрывая доступа воздуха полностью. Дать подойти. Дождаться того момента, когда тесто начнёт оседать сверху. Около 2х часов, но зависит от температуры воды. Можно использовать и холодную воду, но тогда время затянется на 3-5 часов.
4. Теперь надо поставить тесто в холодильник, как минимум на 3 часа, максимум на две недели.
5. Присыпать поверхность теста мукой. Отрезать кусок теста, который вы хотите использовать. Работая слегка припылёнными мукой руками сформировать шар, поворачивая тесто на четверть круга, оттягивая часть теста и заворачивая его вниз. Не волнуйтесь, ети складки пропадут.
6. Дать подойти 40 минут на присыпанной кукурузной мукой лопатке (просто в кухне, о сквозняках особо не волнуйтесь). Если печёте большую порцию, чем 1/4 теста увеличьте время на 15 минут. В зависимости от возраста теста хлеб может не очень увеличиться в размере за етот период, нестрашно - он вырастет в духовке.
7. За 20 минут до конца расстойки включите духовку на 450Ф. Она не успеет нагреться до етой температуры, ето нормально. Камень должен быть в духовке и туда же поставьте какую-нибудь широкую ёмкость, которая не будет мешать выпечке хлеба.
8. Перд выпечкой обработать верх хлеба по рецепту, надрезать хлеб ножом для хлеба (двигая его как пилку, для того, чтобы нож не прилипал можно или намочить его, а можно окунуть в муку)
9. Переложить хлеб в духовку и вылить чашку горячей воды в ту посуду, которую мы туда поместили заранее. Быстро закрыть духовку.
10. Печь 40 минут (+15 на большую буханку), хлеб должен издавать "пустой" звук. Дать остыть.

В ЧЁМ ОШИБКА

Корочка становится мягкой, когда хлеб остывает. Причём, при вынимании из духовки была твёрдая.
Нормальный процесс такой. У горячего хлеба корочка твёрдая, потом она слегка смягчается, но при полном остывании опять становится хрустящей. Дальнейшее завитит от условий хранения. Если же корочка размягчилась в процессе остывания и так и осталась, значит хлеб был недопечён. В следующий раз пеките чуть дольше. Опять же при использовании больше чем 1/4 стандартной нормы, время расстойки и выпечки увеличивается на 15 минут.
Время выпечки так же стоит увеличить если

• используется больше цельнозерновой муки, чем указано в рецепте

Мякоть мокрая и непропечённая

• Проверьте термометр своей духовки
• Не уменьшайте время положенное на расстойку
• Вероятно, изза специфики местного климата и продуктов, вам надо делать тесто более сухим (мой случай). В следующий раз добавьте на 1/4 ч муки больше

НЕ режьте хлеб горячим!
Корочка не приобретает красивого коричневого цвета и не становится хрустящей

• Вам может помочь приобретение камня для хлеба.
• Не забывайте его прогреть 20 минут до начала выпечки хлеба.
• Не игнорируйте пар, когда он рекомендуется.
• Есть ещё один способ, он не подойдёт для "обогащенного" теста. Начинайте печь хлеб на камне на нижней полке, а на последние 1/3 времени выпечки перенесите буханку на верхнюю полку, прямо на решётку.

Корочка хорошая, но мякоть сухaя

• Хлеб перепечён
• Тесто слишком сухое

Тесто расползается, невозможно сформировать буханку

• Тесто слишком влажное
• Недостаточно муки использовано при придании ему формы
• Тесто слишком старое. Хлеб по прежнему будет вкусным, но не поднимется.

ПОЛУФАБРИКАТ

Сделать тесто по любому из рецептов. Сформировать буханку, дать расстояться и начать выпекать, как положено по рецепту. Вынуть хлеб, как только начнёт темнеть. Наша задачa довести центр до готовности, для большинства хлебов ето 90% времени. Дать остыть на решётке, упаковать заморозить. Разморозить, когда надо, при комнатной температуре и выпекать 5-10 минут.
Остудить, как обычно.


ИЛЛЮСТРАЦИИ "ШАГ ЗА ШАГОМ"


По книге Джефа Хертзберга и Зои Франcис "Хлеб за 5 минут в день"

Q&A

Анечка, у меня недостаточно опыта (всего-то чуть больше месяца с етим играю), чтобы ответить "да" или "нет".
Но я нашла интересную информацию - поетому и считаю, что ети "вопросы - ответы" очень важны.
Время на расстойку и выпечку следует увеличить если

• Большее кол-во теста было использовано (а поскольку, половина, четверть, одна треть у всех слегка разные, то может быть некоторая "подгонка" и поможет)
  
  
• Больше, чем в оригинальном рецепте, составляет процент цельнозерновой муки
  
  
• Тесто более влажное, чем требуется (тут есть один момент. Если Вы используете отбеленную муку, то в процессе отбеливания удаляется некоторое кол-во белка, тесто из такой муки более влажное и пропорции нарушаются).
  
  

По поводу того, что тесто не поднимается во время финальной расстойки, авторы, говорят, что ето - специфика данной технологии: увеличение быстрое и большое в первые часы после замеса и рост буханки во время выпечки. По поводу трещин... у меня хлеб (памперникель) треснул только один раз, я грешу на то, что вместо 40 минут он расстаивался 55, может дело и не в етом, но ничего другого придумать не могу. Авторы указывают ещё одну причину - недостаточно глубокие надрезы.

Сейчас специально отмерила "мерной" столовой ложкой сухие дрожжи, получилось 1 ст л = 9г сухих дрожжей. Давай добивай, только не забывай нас ставить в известность о результатах испытаний.

Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели

И через один день уже хорош будет, из-за того, что тесто более мокрое процесс идёт более бурно. Но, вероятно в какой-то момент и он замедляeтся, что не даёт тесту "прокиснуть" за 2 недели. Давай я честно скажу, что в етой химии я не очень понимаю, но... работает.

Думаю, что из обычной тоже хорошо, просто более "белый" мякош будет

Люд, думаю, что если суметь сохранить "жидкую" консистенцию теста, то должно получится. Авторы пишут, что не дают 100% ржаного рецепта, так как cколько воды возьмёт такое тесто - непредсказуемо. Если у тебя получится, дай знать, ладно?

Такой контейнер, как у меня на фото в холодильнике - WALLMART 3.99, Не в пищевых, но поскольку, цифирька на нём 5 - я использую. Все пищевые делают воздухонепроницаемые.. Mожет и можно в кастрюле, почему нет? но я не пробовала. Плюс в пластмассе в том, что ты точно можешь проследить на сколько тесто поднялось или опало.

Ларис, ты поняла всё правильно. Именно так и проиcxодит дело. На результат (при тех же иcxодных) влияют несколько вещей:
а) форма и размер буханки, согласись, что процессы проиcxодящие в круглой, одинаковой по всему обьёму буханке будут чуть отличаться от того же теста, вытянутого в длинный и тонкий багет (при том, что время выпечки одинаковое, время которое займёт "прогрев" середины у багета будет меньше, поверхность открытая непосрественно для доступа горячего воздуха больше и по сравнению с буханкой она более равномерно находится на полке в духовке - у буханки есть верхушка, центр, куда стремится горячий воздух при выпечке. В багете такого центра нет.
б) время расстойки
в) надрезы. Если посмотриш' на фотографию чабатты, то увидишь что нет надрезов, но есть большие "пузыри" внутри. Отсутствие надpезов не дало возможности хлебу "раскрыться", а плоская, невысокая форма не создала условий для "пузырей" выйте наружу и самим порвать верх бухамки.
И ето ещё, не затрагивая того, что можно делать, меняя и добавляя различные добавки к куску уже готового теста.
Должна тебе честно сказать - отнеслась к книге с большим недоверием, а сейчас нахожусь на уровне "письмо, чтоли, благодарственное написать..."

Нет, ето не много. Но соль действительно должна быть крупной, иначе пересолишь тесто.

Ирен, должно простить, но ищи коробку побольше
На самом деле, в холодильнике оно осядет, и "застопорится" где-то на однметке "в два раза больше того, что ты туда положила изначально".

Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели

Галь, хлебную, наверное, брать не надо - в етой "технологии" уж всё подсчитано (есть там рецепты и из хлебной муки, но я до них не дошла ещё), поетому, боюсь лишняя клейковина приведёт к неожиданным результатам. Хотя, вот Люда добавляла, результат ей понравился...

неотбелённая и цельнозерновая ето две большие разницы: цельнозерновая сделана из зерна с неуdолённой верхней оболочкой, а неотбеленная - обычная мука, но не обработанная отбеливателями.

Сахара по рецепту нет, но если хочешь, наверное, можно патоку или меду чуть-чуть добавить, хотя честно скажу, особого смысла не вижу.

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ В ДЕНь

BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ

3 ч тёплой воды
1.5 ст л сухих дрожжей
1.5 ст л крупной соли
6.5 ч непросеянной, неотбелённой муки
кукурузная мука для присыпки лопаты

Перед тем как надрезать расстоявшуюся буханку присыпьте её верх мукой.

БАГЕТ

Отрезать 1/4 теста. Сделать шар. После чего руками расплющить его на столе. Свернуть багетом (верхнюю трeть вниз, накрыть "нижней" третью, перевернyть). Положить или в смазанную форму для багетов или нa присыпанную мукой лопатку (кукурузная мука здесь не подoйдёт). Дать подойти 20 минут, мукой не присыпать, "пилочкой" сделать два диагональных надреза.
Выпекать по стандартному способу 25 минут.



Простой белый/boule Иpena

ХЛЕБ ЗА ПЯТь МИНУТ В ДЕНь
РЖАНОЙ ХЛЕБ

Полностью ржaной хлеб по етой методике не получается, так как ржaная мука берёт очень много воды, по сравнению с пшеничной и даже с цельнозерновой. Так, что рецепт смешанный.

3 чашки тёплой воды
1.5 ст л дрожжей
1.5 ст л крупной соли
1.5 ст л семян тмина + на обсыпку
5.5 ч неотбелённой муки
1 - 1.25 ч ржaной муки
Крахмальная смазка

Всё по основному рецепту. К соли/дрожжам/воде добавить кориандр. Перед нарезкой смазать крахмальной смазкой и посыпать семенем caraway. Выпекать 40 минут.



Ржаной Львица

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ

ЧАБАТТА

Используется то же тесто, что и для boule. Не пресыпая мукой поверхность теста мокрыми руками отрываем 1/4 стандартной нормы (понятно, что ето 1/4 того, что в контейнере первый раз, во 2ой раз ето уже 1/3, и в 3ий раз - 1/2 от того кол-ва, что находится в контейнере).
Вначале делаем шар, как обычно (поворачивая и заворачивая. Потом мокрыми руками расплющиваем до толщины в 2 см. Тоньше не надо - получите питу с одним большим "карманом внутри), что тоже неплохо, но наша цель - чабатта. Никакой формы хлебу придавать не надо, ведь чабатта значит - стоптанный тапок, а какая форма у стоптанного тапка? Помещаем чабатту на присыпанную мукой лопатку (манка туту не подходит) и даём на расстойку 20 минут. Перед выпечкой посыпаем поверхность мукой, но не надрезаем).
Выпечка такая же как и у boule, выпекать 20 минут.



Увеличьте картинку и сравните чабатту, багет и boule. Не удивительно ли, что все три вышли из одного и того же контейнера с тестом?

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ
РЖАНОЙ ХЛЕБ "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ"

Тесто как для ржаного хлеба. Присыпать поверхность теста мукой и оторвать 1/4 стандартной нормы. Сделать шар как обычно, поворачивая и зворачивая. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1-1.5 см. Выложить сверху тонкий слой жареного лука (1 средняя луковица). И завернуть рулетом начиная с "короткого" края. Дать 20 минут на расстойку на лопатке, посыпанной манкой. Перед выпечкой смазать крахмальной смазкой и сделать глубокие надрезы.
Выпекать стандартно с паром.



РЖАНОЙ ХЛЕБ & "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ" anna100

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ
COURONNE
Етот хлеб рекомендую тем, для кого самое вкусное в хлебе - хрустящая корочка.

Ещё одна разновидность хлеба из теста для boule/Саратовского кулича. Я использовала половину стандартной нормы. Присыпать тесто мукой, отрезать нужное кол-во и, присыпая по надобности мукой, сформировать шар. Использую большой палец проделать дырку в центре и растянуть шар в большую "баранку". Чтобы дырка не закрылась во время расстойки и выпечки, дырка должна быть в три раза шире, чем "стенки". Пресыпать перед выпечкой мукой и сделать несколько надрезов. Выпекать с паром. На расстойку я дала 1 час и выпекала 55 минут.



И ещё пара идей, что можно сделать с етим тестом. Раскатав по принципу "Ржаной хлеб "Луковйй Рулет" для начинки использовать

• сухие, отцеженные от излишка масла, помидоры и тёртый пармезан
• острый перец, нарезанный кусочками и натёртый сыр-чедрр

ПАМПEРНИКЕЛь
Памперникель является разновидностью ржаного хлеба. Своим оригинальным вкусом он в основном обязан таким добавкам как жжёнка, какао, кофе и патока. Ayтентичные рецепты етого хлеба используют специальную муку (ржаная мука с большим содержанием отрубей). Такая мука не работает в данной технологии, так как невозможно предугадать кол-во воды, которое она впитает (Но если у кого получится - дайте знать )

3 ч тёплой воды
1.5 ст л сухих дрожжей
1.5 ст л крупной соли
1.5 ст л несладкоко порошка какао (лучше тёмного, у меня был "Золотой Ярлык", поетому цвет не такой тёмный, как мне бы хотелось)
2 ч л порошка растворимого кофе
1.5 ст л жжёнки (рецепт ниже)
1 ч ржаной муки
5.5 ч неотбеленной муки
кукурузная мука для посыпки лопатки
крахмальная помазка

Ето тесто можно хранить в холодильнике втечении 8 дней.

После расстойки смазать буханки КРАХМАЛьНОЙ СМАЗКОЙ. Сделать разрезы при желании посыпать семенами тмина. Печь при температуре 400Ф с паром 35-40 минут.



Между прочим, когда я испекла первый, я использовала 0.5 стандартной нормы на одну буханку и захватила половину её к маме, когда устраивала той турне по магазинам. Стоит ли говорить, что к тому моменту, когда наш поход закончился, от хлеба остались только воспоминания.

ЖЖЁНКА
Нагреть 1.5 ст л сахара в сковородке до тёмнокоричневой массы начинающей выделять дым. Добавить 0.25 ч горячей воды (осторожно - брызги!). Снять с огня и размешать до исчезновения комков.
Недожаренная жжёнка не даст достаточно тёмного цвета. Пережжённая превратится в комок, который будет очень сложно размешать.

ПАМПЕРНИКЕЛь С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ФИНИКАМИ
К сожалению, мои мужчины очень резко разделяют "пирог" и "хлеб". Поетому когда мне удастся попробовать етот хлеб сказать сложно. Но попробовав Памперникель могу сказать, от сочетания с грецкими орехами и финиками он нисколько не проиграет.

0.25 ч мелкорубленных грецких орехов
0.25 ч мелкорубленных фиников и/или изюма
кукурузная мука для посыпки лопаты
крахмальная помазка

Не посыпать тесто мукой, отрезая 0.25 стандартной нормы. Работая влажными руками сформировать шар. И расплющить его до 1.25 см. Посыпать орехами и финиками и скатать в рулет. После расстойки смазать буханки КРАХМАЛьНОЙ СМАЗКИ. Сделать разрезы. Печь при температуре 400Ф с паром 35-40 минут.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ BOULE от Анны/anna100

"...заменила 3 ст л пшеничной муки на 2 ст л пшеничных отрубей, плюс добавила 1 ст л коричневого сахара. Остальное по рецепту."

BOULE С ЛУКОВЫМИ ЧИПСАМИ от Ирен/Иpena

В готовое для финальной расстойки тестo был добавлен сухой жареный лук.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Милы/homyak

"Пропорции: 1,5 стакана ржаной, 3 стакана пшеничной, ложка глютена, прочее - по рецепту. "

МОДЕРНЕЗИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Насти/Львица

"...Я добавила от себя: неотбеленную заменила на обычную белую, добавила сухой солод для цвета и ложку глютена, тмин не добавляла."

100% ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

1.5 ч тёплой воды
1.5 ч тёплого молока
1.5 ст л дрожжей (1 ст л = 9г)
1 ст л + 1 ч л соли
0.5 ч мёда
5 ст л растительного масла
6.75 ч цельнозерновой муки

крахмальная смазка, посыпка по желанию (у меня геркулес и отруби)

Хранить в холодильнике 5 дней. Тесто из контейнера набирать мокрыми руками. Дать тесту расстоятся 1 ч 40 минут. Сделать надрезы.

Выпекать при 350Ф с паром от 50 до 60 минут.