Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Хлеб за 5 минут в день |
Автор: innok 27.09.2008 - 00:34 | ||||||||||||||||||||||||||||
Q&A
Анечка, у меня недостаточно опыта (всего-то чуть больше месяца с етим играю), чтобы ответить "да" или "нет". Но я нашла интересную информацию - поетому и считаю, что ети "вопросы - ответы" очень важны. Время на расстойку и выпечку следует увеличить если
По поводу того, что тесто не поднимается во время финальной расстойки, авторы, говорят, что ето - специфика данной технологии: увеличение быстрое и большое в первые часы после замеса и рост буханки во время выпечки. По поводу трещин... у меня хлеб (памперникель) треснул только один раз, я грешу на то, что вместо 40 минут он расстаивался 55, может дело и не в етом, но ничего другого придумать не могу. Авторы указывают ещё одну причину - недостаточно глубокие надрезы.
Сейчас специально отмерила "мерной" столовой ложкой сухие дрожжи, получилось 1 ст л = 9г сухих дрожжей. Давай добивай, только не забывай нас ставить в известность о результатах испытаний.
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
И через один день уже хорош будет, из-за того, что тесто более мокрое процесс идёт более бурно. Но, вероятно в какой-то момент и он замедляeтся, что не даёт тесту "прокиснуть" за 2 недели. Давай я честно скажу, что в етой химии я не очень понимаю, но... работает.
Думаю, что из обычной тоже хорошо, просто более "белый" мякош будет
Люд, думаю, что если суметь сохранить "жидкую" консистенцию теста, то должно получится. Авторы пишут, что не дают 100% ржаного рецепта, так как cколько воды возьмёт такое тесто - непредсказуемо. Если у тебя получится, дай знать, ладно?
Такой контейнер, как у меня на фото в холодильнике - WALLMART 3.99, Не в пищевых, но поскольку, цифирька на нём 5 - я использую. Все пищевые делают воздухонепроницаемые.. Mожет и можно в кастрюле, почему нет? но я не пробовала. Плюс в пластмассе в том, что ты точно можешь проследить на сколько тесто поднялось или опало.
Ларис, ты поняла всё правильно. Именно так и проиcxодит дело. На результат (при тех же иcxодных) влияют несколько вещей: а) форма и размер буханки, согласись, что процессы проиcxодящие в круглой, одинаковой по всему обьёму буханке будут чуть отличаться от того же теста, вытянутого в длинный и тонкий багет (при том, что время выпечки одинаковое, время которое займёт "прогрев" середины у багета будет меньше, поверхность открытая непосрественно для доступа горячего воздуха больше и по сравнению с буханкой она более равномерно находится на полке в духовке - у буханки есть верхушка, центр, куда стремится горячий воздух при выпечке. В багете такого центра нет. б) время расстойки в) надрезы. Если посмотриш' на фотографию чабатты, то увидишь что нет надрезов, но есть большие "пузыри" внутри. Отсутствие надpезов не дало возможности хлебу "раскрыться", а плоская, невысокая форма не создала условий для "пузырей" выйте наружу и самим порвать верх бухамки. И ето ещё, не затрагивая того, что можно делать, меняя и добавляя различные добавки к куску уже готового теста. Должна тебе честно сказать - отнеслась к книге с большим недоверием, а сейчас нахожусь на уровне "письмо, чтоли, благодарственное написать..."
Ирен, должно простить, но ищи коробку побольше На самом деле, в холодильнике оно осядет, и "застопорится" где-то на однметке "в два раза больше того, что ты туда положила изначально".
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
Галь, хлебную, наверное, брать не надо - в етой "технологии" уж всё подсчитано (есть там рецепты и из хлебной муки, но я до них не дошла ещё), поетому, боюсь лишняя клейковина приведёт к неожиданным результатам. Хотя, вот Люда добавляла, результат ей понравился...
неотбелённая и цельнозерновая ето две большие разницы: цельнозерновая сделана из зерна с неуdолённой верхней оболочкой, а неотбеленная - обычная мука, но не обработанная отбеливателями.
Сахара по рецепту нет, но если хочешь, наверное, можно патоку или меду чуть-чуть добавить, хотя честно скажу, особого смысла не вижу. |