Q&A
| цитата: | Инна, у меня вопрос назрел. А 40 минут не мало для расстойки? Ведь тесто из холодильника и почти не подходит пока стоит на столе. Я расстаиваю в духовом шкафу (у меня есть функция "дрожжевое тесто" с определенной температурой и влажностью), но все равно даже в моем случае тесто поднимается в духовке и иногда трескается батон в районе дна.
Как по твоему, а если расстаивать не 40 минут на порцию, а час или 1,5 ...будет лучше или не стоит рисковать? |
Анечка, у меня недостаточно опыта (всего-то чуть больше месяца с етим играю), чтобы ответить "да" или "нет". Но я нашла интересную информацию - поетому и считаю, что ети "вопросы - ответы" очень важны. Время на расстойку и выпечку следует увеличить если
- Большее кол-во теста было использовано (а поскольку, половина, четверть, одна треть у всех слегка разные, то может быть некоторая "подгонка" и поможет)
- Больше, чем в оригинальном рецепте, составляет процент цельнозерновой муки
- Тесто более влажное, чем требуется (тут есть один момент. Если Вы используете отбеленную муку, то в процессе отбеливания удаляется некоторое кол-во белка, тесто из такой муки более влажное и пропорции нарушаются).
По поводу того, что тесто не поднимается во время финальной расстойки, авторы, говорят, что ето - специфика данной технологии: увеличение быстрое и большое в первые часы после замеса и рост буханки во время выпечки. По поводу трещин... у меня хлеб (памперникель) треснул только один раз, я грешу на то, что вместо 40 минут он расстаивался 55, может дело и не в етом, но ничего другого придумать не могу. Авторы указывают ещё одну причину - недостаточно глубокие надрезы. | цитата: | | Теперь о столовых ложках. А какими дрожжи отмеривать, я в непонятках - десертными или, как раньше, столовыми? Я как раз затеяла новый ржаной, сегодня еще увеличу кол-во ржаной муки, добавлю солод для темного цвета. Добью я его, Инн! Буду постепенно менять пропорции, увеличивая кол-во ржаной муки до возможного. По этому поводу у меня вопрос: сколько дрожжей в 1 ст.л? У меня весы такой точностью не располагают. (хочу перейти на "мокрые" дрожжи). |
Сейчас специально отмерила "мерной" столовой ложкой сухие дрожжи, получилось 1 ст л = 9г сухих дрожжей. Давай добивай, только не забывай нас ставить в известность о результатах испытаний.
| цитата: | | Ты поставила тесто ржаное (всмысле смешаное) в холодильник и отрываешь от него куски для того чтобы печь. Вкус у всего хлеба получается один или в зависимости от того как долго стоит вкус меняется? Не кислое оно через пару дней получается, нет? Как на твоем опыте оптимально выходит...сколько дней максимум в холодильнике его держать можно |
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
| цитата: | | Вроде как хдеб через 3 дня как на закваске по вкусу должен быть, если я правильно понимаю процесс. |
И через один день уже хорош будет, из-за того, что тесто более мокрое процесс идёт более бурно. Но, вероятно в какой-то момент и он замедляeтся, что не даёт тесту "прокиснуть" за 2 недели. Давай я честно скажу, что в етой химии я не очень понимаю, но... работает.
| цитата: | | сегодня поставлю ржаной. Но муки неосветленной нема, возьму обычную. |
Думаю, что из обычной тоже хорошо, просто более "белый" мякош будет
| цитата: | | Пекла ржаной, а так как мечтаю о чисто ржаном хлебе, то замесила сейчас следующую порцию (1-я проба была из 1/3), где чуть увеличила долю ржаной муки, и добавила ложку любезно купленного Настей глютена. |
Люд, думаю, что если суметь сохранить "жидкую" консистенцию теста, то должно получится. Авторы пишут, что не дают 100% ржаного рецепта, так как cколько воды возьмёт такое тесто - непредсказуемо. Если у тебя получится, дай знать, ладно?
| цитата: | | Инн,контейнер обязательно пластмассовый для хлеба? А в кастрюле из нержавейки?! Не? |
Такой контейнер, как у меня на фото в холодильнике - WALLMART 3.99, Не в пищевых, но поскольку, цифирька на нём 5 - я использую. Все пищевые делают воздухонепроницаемые.. Mожет и можно в кастрюле, почему нет? но я не пробовала. Плюс в пластмассе в том, что ты точно можешь проследить на сколько тесто поднялось или опало.
| цитата: | Иннуль, я правильно поняла - готовишь тесто, ставишь его в холодильник, а потом по кусочку отламываешь и печешь?
Но как тогда получаются разные виды теста? |
Ларис, ты поняла всё правильно. Именно так и проиcxодит дело. На результат (при тех же иcxодных) влияют несколько вещей: а) форма и размер буханки, согласись, что процессы проиcxодящие в круглой, одинаковой по всему обьёму буханке будут чуть отличаться от того же теста, вытянутого в длинный и тонкий багет (при том, что время выпечки одинаковое, время которое займёт "прогрев" середины у багета будет меньше, поверхность открытая непосрественно для доступа горячего воздуха больше и по сравнению с буханкой она более равномерно находится на полке в духовке - у буханки есть верхушка, центр, куда стремится горячий воздух при выпечке. В багете такого центра нет. б) время расстойки в) надрезы. Если посмотриш' на фотографию чабатты, то увидишь что нет надрезов, но есть большие "пузыри" внутри. Отсутствие надpезов не дало возможности хлебу "раскрыться", а плоская, невысокая форма не создала условий для "пузырей" выйте наружу и самим порвать верх бухамки. И ето ещё, не затрагивая того, что можно делать, меняя и добавляя различные добавки к куску уже готового теста. Должна тебе честно сказать - отнеслась к книге с большим недоверием, а сейчас нахожусь на уровне "письмо, чтоли, благодарственное написать..."  | цитата: | | Инн, а в рецепте хлеба 1,5 столовой ложки крупной соли верно указано? это не много? |
Нет, ето не много. Но соль действительно должна быть крупной, иначе пересолишь тесто.  | цитата: | тесто завела, ждала честно когда оно после подъема начнет опускаться, но оно так поперло, что и через 3 часа собиралось убегать из коробки, а не оседать...ну я его слегка сама прибила и в холодильник запихнула
буду надеяться, что оно меня простит |
Ирен, должно простить, но ищи коробку побольше
На самом деле, в холодильнике оно осядет, и "застопорится" где-то на однметке "в два раза больше того, что ты туда положила изначально".
| цитата: | | Ты поставила тесто ржаное (всмысле смешаное) в холодильник и отрываешь от него куски для того чтобы печь. Вкус у всего хлеба получается один или в зависимости от того как долго стоит вкус меняется? Не кислое оно через пару дней получается, нет? Как на твоем опыте оптимально выходит...сколько дней максимум в холодильнике его держать можно (я понимаю, что вкусы у всех разные, но все ж)? |
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
| цитата: | | Ин,как думаешь,из обычной белой хлебной муки,выйдет что-то подобное,или всё же лучше подождать - купить,а потом делать? |
Галь, хлебную, наверное, брать не надо - в етой "технологии" уж всё подсчитано (есть там рецепты и из хлебной муки, но я до них не дошла ещё), поетому, боюсь лишняя клейковина приведёт к неожиданным результатам. Хотя, вот Люда добавляла, результат ей понравился...
| цитата: | | мука неотбеленная - это цельнозерновая,и где ты её берёшь? |
неотбелённая и цельнозерновая ето две большие разницы: цельнозерновая сделана из зерна с неуdолённой верхней оболочкой, а неотбеленная - обычная мука, но не обработанная отбеливателями.
| цитата: | | А сахар в ржаной не добавляется вообще? |
Сахара по рецепту нет, но если хочешь, наверное, можно патоку или меду чуть-чуть добавить, хотя честно скажу, особого смысла не вижу.
|
). Но использовать пар, если работаешь со сдобным тестом смысла нет - жир будет препятствовать образованию етой корочки (Хрустящая корочка на хале - елементарно пересушенный верхний слой).
.
.......,я всё на них измеряю,сначала пустую ложку,затем с дрожжами........,нажимаю отминусовать тару,и усё......точный вес в граммах........... 
(тяжело, блин!) - пшеничная, хлебопекарная, высший сорт.
