Страницы: (29) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб за 5 минут в день

()

innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Купила я ету книгу из любопытства

Купила я ету книгу из любопытства... Ну, действительно... Как можно приготовить вкусный хлеб за 5 минут в день? Получила её, начала читать и... заболела! Уже целый месяц тренериюсь на разных видах хлеба: и рженой, и пшеничный, и смешанный, и цельнозерновой... А из каждого вида теста путём варьирования времени созревания, расстойки, выпечки, условий выпечки (температуры, с паром/без пара), всевозможных добавок, посыпок, надрезов можно получить нескончаемое кол-во вариантов (например, классический белый, чабата и багет пекутся из одного теста, но результаты разные).

Теперь о "5 минутах". В общем-то ето так и есть, исключение составляет только первичная расстойка (2-5 часов), последняя расстойка (45 минут) и выпечка (около часа). Но, Вашего активного участия в етих процессах не требуется.

Теперь ето наш любимый хлеб, Данька просит только его, а Лёня забирает с собой буханку, когда навещает нас.

ОГЛАВЛЕНИЕ

BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
COURONNE
ЧАБАТТА
БАГЕТ
МОДИФИЦИРОВАННЫЙ BOULE от Анны / БЕЛЫЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ
BOULE С ЛУКОВЫМИ ЧИПСАМИ от Ирен
ОЛИВКОВЫЙ ХЛЕБ
ТРАВЯНОЙ ХЛЕБ
BATARD
ХЛЕБ С СУХИМИ ПОМИДОРАМИ И ПАРМЕЗАНОМ

РЖАНОЙ ХЛЕБ
РЖАНОЙ ХЛЕБ "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ"
МОДИФИЦИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Милы
МОДЕРНЕЗИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Насти
ИМПРОВИЗАЦИИ НА ТЕМУ РЖАНОГО ХЛЕБА от Милы homyak, от Ани anna100
ГЕРКУЛЕСОВЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
ХЛЕБ С ТМИНОМ
FLATBRøT

ВОСТОЧНО-ЕВРОПЕЙСКИЙ КАРТОФЕЛьНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ

ПАМПEРНИКЕЛь
ПАМПЕРНИКЕЛь С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМА И ФИНИКАМИ

100% ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

СМЕШАННЫЙ ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

ТЕСТО СДОБНОЕ ДЛЯ ХАЛЫ
ЛИПКИЕ ОРЕХОВЫЕ УЛИТКИ
ПРЕТЦЕЛ
ЗАВИТУШКИ С КОРИЦЕЙ НА ПАЛОЧКАХ
ЗАВИТУШКИ-ПИЦЦА от Иpena
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ от Ирен
BEIGNETS
ПИРОЖНЫЕ-ЯИЧНИЦА
КОРИЧНЫЕ ЗАВИТУШКИ


ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
ПИЦЦА МАРГАРИТА
ПИЦЦА ПРОВАНСАЛь
FOUGASSE С ПЕРЦЕМ
ГЕРКУЛЕСОВЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
ОЛИВКОВЫЙ ХЛЕБ
ХЛЕБ С ПРОШУТТО И РОЗМАРИНОМ

АМЕРИКАНСКИЙ БУТЕРБРОДНЫЙ ХЛЕБ

ЕВРОПЕЙСКИЙ БУТЕРБРОДНЫЙ

СМЕШАННЫЙ ХЛЕБ С ГЕРКУЛЕСОМ
ГЕРКУЛЕСОВЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

ХЛЕБ С СЫРОМ ИЗ ВЕРМОНТА
БУЛОЧКИ С ЛУКОМ И ТРАВАМИ

ХЛЕБ НА ЗАВТРАК С СЕМЕЧКАМИ

ЕВРОПЕЙСКИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ

АНГЛИЙСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

ЛИМПА

БРИОШИ

Овсяный

ХЛЕБ С ПРОШУТТО И РОЗМАРИНОМ

ИТАЛьЯНСКИЙ ХЛЕБ С СЕМОЛИНОЙ

ТЕСТО ДЛЯ БУБЛИКОВ

О ЗАКВАСКЕ Иpena
Пшеничный хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске

ЖЖЁНКА

РАСЧЁТЫ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ РОССИИ

1
2

РЕЦЕПТЫ К ДЕЛУ ОТНОСЯЩИЕСЯ
МОЯ ЛЮБИМАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИТ innok
МОЯ ЛЮБИМАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИТ Иpena
ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ

ЧТО ДЕЛАТь С ОСТАТКАМИ ХЛЕБА
ХЛЕБНЫЙ ПУДДИНГ
PANZANELLA / САЛАТ С ХЛЕБОМ ИЗ ТАСКАНИ
Гренки


ГАЛЛЕРЕЯ

BOULE
Наташи/natulya64
от Ани anna100 and булочки узелки и улитки
от Ирены Иpena
от ГалиYou
от ЯныUkrainkaNJ Корона
Оли/Klyukva
Саши/Андреевна
Лары/chajka
Ани/nurchik
Алисы/alisia
boule happy

АМЕРИКАНСКИЙ БУТЕРБРОДНЫЙ
Яны/UkrainkaNJ
ПИРОЖКИ от Ани/anna
американский бутербродный с фисташками сверху Аня/nurchik
от Иры irusja
от lja

Хлеб к чаю с семечками
от Иры irusja

XАЛА
БУЛКА С ВИШНЕЙ, ПЛЮШКИ, 2 от Оли-Klyukva
от Ани anna100 and
Липкие ореховые улитки от Ирены Иpena
ЗАВИТУШКИ-ПИЦЦА от Иpena
Хала от Ани nurchik

РЖАНОЙ
от Насти Львица
от Милы homyak
2 от Ани anna100
ржаные чипсики от Иpena
РЖАНОЙ С ТМИНОМ Анютa-nurchik
хлеб памперникель и смешанный на основе Буля, оба на закваске Иpena

ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ
от Яны UkrainkaNJ
от Ани/anna100

СМЕШАННЫЙ ХЛЕБ С ГЕРКУЛЕСОМ
от от Иpena
С КУРАГОЙ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ от Ирены/Иpena

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
БУХАНКА от Милы/homyak
Fougasse с перцем Настя/Львица

ВОСТОЧНО-ЕВРОПЕЙСКИЙ КАРТОФЕЛьНО-РЖАНОЙ
от Ани nurchik

ХЛЕБ С ПРОШУТТО И РОЗМАРИНОМ
1Иpena

БРИОШИ
BEIGNETS Иpena
бриошевый рулет с маково-шоколадной начинкой Иpena



для англоговорящих: [URL=http://www.artisanbreadinfive.com/]
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





В чём ПРИНЦИПЫ етого хлебопечения и чем они отличаются от привычного нам?
  • вначале замешивается довольно большое кол-во теста, которое по консистенции гораздо более влажное, чем обычное хлебное тесто. Ета избыточная жидкость позволит тесту cозревать всё то время, пока вы его не используете.
  • тесто готово к использованию после начальной "расстойки", но может стоять в холодильнике (там и продолжается медленное окончательное созревание) до 2х недель, вкус хлеба будет только улучшаться. Поскольку, вес замешиваемого теста (можно сделать только половину) около 2х кг, то я отрезаю от него по 1/4 тогда, когда заканчивается предыдущая буханка. Помнит кто-нибудь большие батоны за 22 копейки? Вот таким будет хлеб на вкус (по основному рецепту) после 2х дней в холодильнике.
  • когда тесто закончилось, в тот же контейнер (единственная сложность была етот контейнер найти - большой и не воздухонепроницаемый) кладётся новая порция теста. Остатки теста на дне и стенках повлияют на новое тесто самым положительным образом.
  • время у вас займёт только замес теста (ети 5 минут), но поскольку из етого кол-ва получится 2 кг хлеба, то, ето не так и плохо.
ЧТО НУЖНО
  • Точные контейнеры для измерения (единицы: американская чашка - 250млг, ст ложка - 9g дрожжej )
  • Очень поможет кухонный комбайн с крюком для замеса теста
  • Большой пластиковый контейнер не воздухонепронизаемый
  • Лопатка для расстойки хлеба (желательно, но необязательно)
  • Камень для выпечки хлеба (желательно, но необязательно)
  • Противень, который не жалко, если почернеет (я пользуюсь старой сковородкой)
  • Нож для хлеба "пилочка" (так как тесто более жидкое надрезать его перед выпечкой легче будет таким ножом)
ПРАВИЛА
  • Все ингредиенты должны быть отмерены очень тщательно. Муку, как и на торты следует насыпать "с горкой" в соответствующюю по обьёму посуду и потом ножом снять лишнее
  • Поскольку я замешиваю сразу полную норму теста (6 чашек муки), то чтобы не ошибиться в подсчёте (ясно же, что телефон зазвонит именно между 3 и 5) я кладу рядом 6 фасолин и передвигаю их в соответствии с кол-вом чашек муки, уже насыпанных.
ТЕМПЕРАТУРА
  • Хлеб из пшеничной муки печётся при 450Ф
  • Хлеб с большим содержанием цельнозерновой муки (больше 50%) 350Ф
  • Сдобный хлеб (содержащий яйца, мёд или мёд для бриошей) 350Ф
КРАХМАЛьНАЯ СМАЗКА
Помогает удержеть "посыпку" на поверхности хлеба.
0.5 ч л крахмала развести в маленьком кол-ве воды. Размешать. Добавить ещё 0.5 ч воды и довести до кипения. Снять с огня, охладить. Можно хранить в холодильнике до двух недель.

КАК ДАННЫЙ МЕТОД РАБОТАЕТ

Тут я дам общий принцып, а если к какому-то конкретному рецепту понадобятся специальные инструкции, я обращу на них внимание.
1. Смешать дрожжи, муку, тёплую воду и соль. Не переживайте, если дрожжи не растворились до конца.
2. Вмешать сухие ингредиенты, не надо месить, задача просто вмешать всю муку в тесто. Если вы не используете кухонную машину, то работайте мокрыми руками - тесто будет липкое. В итоге вы должны получить тесто достатожно жидкое, чтобы принять форму посуды, в которой оно находится.
3. Переложить в контейнер, в котором вы будете его хранить, закрыть не перекрывая доступа воздуха полностью. Дать подойти. Дождаться того момента, когда тесто начнёт оседать сверху. Около 2х часов, но зависит от температуры воды. Можно использовать и холодную воду, но тогда время затянется на 3-5 часов.
4. Теперь надо поставить тесто в холодильник, как минимум на 3 часа, максимум на две недели.
5. Присыпать поверхность теста мукой. Отрезать кусок теста, который вы хотите использовать. Работая слегка припылёнными мукой руками сформировать шар, поворачивая тесто на четверть круга, оттягивая часть теста и заворачивая его вниз. Не волнуйтесь, ети складки пропадут.
6. Дать подойти 40 минут на присыпанной кукурузной мукой лопатке (просто в кухне, о сквозняках особо не волнуйтесь). Если печёте большую порцию, чем 1/4 теста увеличьте время на 15 минут. В зависимости от возраста теста хлеб может не очень увеличиться в размере за етот период, нестрашно - он вырастет в духовке.
7. За 20 минут до конца расстойки включите духовку на 450Ф. Она не успеет нагреться до етой температуры, ето нормально. Камень должен быть в духовке и туда же поставьте какую-нибудь широкую ёмкость, которая не будет мешать выпечке хлеба.
8. Перд выпечкой обработать верх хлеба по рецепту, надрезать хлеб ножом для хлеба (двигая его как пилку, для того, чтобы нож не прилипал можно или намочить его, а можно окунуть в муку)
9. Переложить хлеб в духовку и вылить чашку горячей воды в ту посуду, которую мы туда поместили заранее. Быстро закрыть духовку.
10. Печь 40 минут (+15 на большую буханку), хлеб должен издавать "пустой" звук. Дать остыть.

В ЧЁМ ОШИБКА

Корочка становится мягкой, когда хлеб остывает. Причём, при вынимании из духовки была твёрдая.
Нормальный процесс такой. У горячего хлеба корочка твёрдая, потом она слегка смягчается, но при полном остывании опять становится хрустящей. Дальнейшее завитит от условий хранения. Если же корочка размягчилась в процессе остывания и так и осталась, значит хлеб был недопечён. В следующий раз пеките чуть дольше. Опять же при использовании больше чем 1/4 стандартной нормы, время расстойки и выпечки увеличивается на 15 минут.
Время выпечки так же стоит увеличить если
  • используется больше цельнозерновой муки, чем указано в рецепте
Мякоть мокрая и непропечённая
  • Проверьте термометр своей духовки
  • Не уменьшайте время положенное на расстойку
  • Вероятно, изза специфики местного климата и продуктов, вам надо делать тесто более сухим (мой случай). В следующий раз добавьте на 1/4 ч муки больше
НЕ режьте хлеб горячим!
Корочка не приобретает красивого коричневого цвета и не становится хрустящей
  • Вам может помочь приобретение камня для хлеба.
  • Не забывайте его прогреть 20 минут до начала выпечки хлеба.
  • Не игнорируйте пар, когда он рекомендуется.
  • Есть ещё один способ, он не подойдёт для "обогащенного" теста. Начинайте печь хлеб на камне на нижней полке, а на последние 1/3 времени выпечки перенесите буханку на верхнюю полку, прямо на решётку.
Корочка хорошая, но мякоть сухaя
  • Хлеб перепечён
  • Тесто слишком сухое
Тесто расползается, невозможно сформировать буханку
  • Тесто слишком влажное
  • Недостаточно муки использовано при придании ему формы
  • Тесто слишком старое. Хлеб по прежнему будет вкусным, но не поднимется.
ПОЛУФАБРИКАТ

Сделать тесто по любому из рецептов. Сформировать буханку, дать расстояться и начать выпекать, как положено по рецепту. Вынуть хлеб, как только начнёт темнеть. Наша задачa довести центр до готовности, для большинства хлебов ето 90% времени. Дать остыть на решётке, упаковать заморозить. Разморозить, когда надо, при комнатной температуре и выпекать 5-10 минут.
Остудить, как обычно.


ИЛЛЮСТРАЦИИ "ШАГ ЗА ШАГОМ"


По книге Джефа Хертзберга и Зои Франcис "Хлеб за 5 минут в день"
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Q&A

цитата:
Инна, у меня вопрос назрел. А 40 минут не мало для расстойки? Ведь тесто из холодильника и почти не подходит пока стоит на столе. Я расстаиваю в духовом шкафу (у меня есть функция "дрожжевое тесто" с определенной температурой и влажностью), но все равно даже в моем случае тесто поднимается в духовке и иногда трескается батон в районе дна.
Как по твоему, а если расстаивать не 40 минут на порцию, а час или 1,5 ...будет лучше или не стоит рисковать?


Анечка, у меня недостаточно опыта (всего-то чуть больше месяца с етим играю), чтобы ответить "да" или "нет".
Но я нашла интересную информацию - поетому и считаю, что ети "вопросы - ответы" очень важны.
Время на расстойку и выпечку следует увеличить если


  • Большее кол-во теста было использовано (а поскольку, половина, четверть, одна треть у всех слегка разные, то может быть некоторая "подгонка" и поможет)

  • Больше, чем в оригинальном рецепте, составляет процент цельнозерновой муки

  • Тесто более влажное, чем требуется (тут есть один момент. Если Вы используете отбеленную муку, то в процессе отбеливания удаляется некоторое кол-во белка, тесто из такой муки более влажное и пропорции нарушаются).


По поводу того, что тесто не поднимается во время финальной расстойки, авторы, говорят, что ето - специфика данной технологии: увеличение быстрое и большое в первые часы после замеса и рост буханки во время выпечки. По поводу трещин... у меня хлеб (памперникель) треснул только один раз, я грешу на то, что вместо 40 минут он расстаивался 55, может дело и не в етом, но ничего другого придумать не могу. Авторы указывают ещё одну причину - недостаточно глубокие надрезы.

цитата:
Теперь о столовых ложках. А какими дрожжи отмеривать, я в непонятках - десертными или, как раньше, столовыми? Я как раз затеяла новый ржаной, сегодня еще увеличу кол-во ржаной муки, добавлю солод для темного цвета. Добью я его, Инн! Буду постепенно менять пропорции, увеличивая кол-во ржаной муки до возможного. По этому поводу у меня вопрос: сколько дрожжей в 1 ст.л? У меня весы такой точностью не располагают. (хочу перейти на "мокрые" дрожжи).


Сейчас специально отмерила "мерной" столовой ложкой сухие дрожжи, получилось 1 ст л = 9г сухих дрожжей. Давай добивай, только не забывай нас ставить в известность о результатах испытаний.

цитата:
Ты поставила тесто ржаное (всмысле смешаное) в холодильник и отрываешь от него куски для того чтобы печь. Вкус у всего хлеба получается один или в зависимости от того как долго стоит вкус меняется? Не кислое оно через пару дней получается, нет? Как на твоем опыте оптимально выходит...сколько дней максимум в холодильнике его держать можно


Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели

цитата:
Вроде как хдеб через 3 дня как на закваске по вкусу должен быть, если я правильно понимаю процесс.

И через один день уже хорош будет, из-за того, что тесто более мокрое процесс идёт более бурно. Но, вероятно в какой-то момент и он замедляeтся, что не даёт тесту "прокиснуть" за 2 недели. Давай я честно скажу, что в етой химии я не очень понимаю, но... работает.

цитата:
сегодня поставлю ржаной. Но муки неосветленной нема, возьму обычную.

Думаю, что из обычной тоже хорошо, просто более "белый" мякош будет

цитата:
Пекла ржаной, а так как мечтаю о чисто ржаном хлебе, то замесила сейчас следующую порцию (1-я проба была из 1/3), где чуть увеличила долю ржаной муки, и добавила ложку любезно купленного Настей глютена.

Люд, думаю, что если суметь сохранить "жидкую" консистенцию теста, то должно получится. Авторы пишут, что не дают 100% ржаного рецепта, так как cколько воды возьмёт такое тесто - непредсказуемо. Если у тебя получится, дай знать, ладно?
цитата:
Инн,контейнер обязательно пластмассовый для хлеба? А в кастрюле из нержавейки?! Не?

Такой контейнер, как у меня на фото в холодильнике - WALLMART 3.99, Не в пищевых, но поскольку, цифирька на нём 5 - я использую. Все пищевые делают воздухонепроницаемые.. Mожет и можно в кастрюле, почему нет? но я не пробовала. Плюс в пластмассе в том, что ты точно можешь проследить на сколько тесто поднялось или опало.
цитата:
Иннуль, я правильно поняла - готовишь тесто, ставишь его в холодильник, а потом по кусочку отламываешь и печешь?
Но как тогда получаются разные виды теста?

Ларис, ты поняла всё правильно. Именно так и проиcxодит дело. На результат (при тех же иcxодных) влияют несколько вещей:
а) форма и размер буханки, согласись, что процессы проиcxодящие в круглой, одинаковой по всему обьёму буханке будут чуть отличаться от того же теста, вытянутого в длинный и тонкий багет (при том, что время выпечки одинаковое, время которое займёт "прогрев" середины у багета будет меньше, поверхность открытая непосрественно для доступа горячего воздуха больше и по сравнению с буханкой она более равномерно находится на полке в духовке - у буханки есть верхушка, центр, куда стремится горячий воздух при выпечке. В багете такого центра нет.
б) время расстойки
в) надрезы. Если посмотриш' на фотографию чабатты, то увидишь что нет надрезов, но есть большие "пузыри" внутри. Отсутствие надpезов не дало возможности хлебу "раскрыться", а плоская, невысокая форма не создала условий для "пузырей" выйте наружу и самим порвать верх бухамки.
И ето ещё, не затрагивая того, что можно делать, меняя и добавляя различные добавки к куску уже готового теста.
Должна тебе честно сказать - отнеслась к книге с большим недоверием, а сейчас нахожусь на уровне "письмо, чтоли, благодарственное написать..." wink.gif
цитата:
Инн, а в рецепте хлеба 1,5 столовой ложки крупной соли верно указано? это не много?
Нет, ето не много. Но соль действительно должна быть крупной, иначе пересолишь тесто.
Инна, у меня вопрос назрел
цитата:
тесто завела, ждала честно когда оно после подъема начнет опускаться, но оно так поперло, что и через 3 часа собиралось убегать из коробки, а не оседать...ну я его слегка сама прибила и в холодильник запихнула 
буду надеяться, что оно меня простит

Ирен, должно простить, но ищи коробку побольше
На самом деле, в холодильнике оно осядет, и "застопорится" где-то на однметке "в два раза больше того, что ты туда положила изначально".
цитата:
Ты поставила тесто ржаное (всмысле смешаное) в холодильник и отрываешь от него куски для того чтобы печь. Вкус у всего хлеба получается один или в зависимости от того как долго стоит вкус меняется? Не кислое оно через пару дней получается, нет? Как на твоем опыте оптимально выходит...сколько дней максимум в холодильнике его держать можно (я понимаю, что вкусы у всех разные, но все ж)?

Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
цитата:
Ин,как думаешь,из обычной белой хлебной муки,выйдет что-то подобное,или всё же лучше подождать - купить,а потом делать?

Галь, хлебную, наверное, брать не надо - в етой "технологии" уж всё подсчитано (есть там рецепты и из хлебной муки, но я до них не дошла ещё), поетому, боюсь лишняя клейковина приведёт к неожиданным результатам. Хотя, вот Люда добавляла, результат ей понравился...
цитата:
мука неотбеленная - это цельнозерновая,и где ты её берёшь?

неотбелённая и цельнозерновая ето две большие разницы: цельнозерновая сделана из зерна с неуdолённой верхней оболочкой, а неотбеленная - обычная мука, но не обработанная отбеливателями.
цитата:
А сахар в ржаной не добавляется вообще?

Сахара по рецепту нет, но если хочешь, наверное, можно патоку или меду чуть-чуть добавить, хотя честно скажу, особого смысла не вижу.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ В ДЕНь

BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ

3 ч тёплой воды
1.5 ст л сухих дрожжей
1.5 ст л крупной соли
6.5 ч непросеянной, неотбелённой муки
кукурузная мука для присыпки лопаты

Перед тем как надрезать расстоявшуюся буханку присыпьте её верх мукой.

БАГЕТ

Отрезать 1/4 теста. Сделать шар. После чего руками расплющить его на столе. Свернуть багетом (верхнюю трeть вниз, накрыть "нижней" третью, перевернyть). Положить или в смазанную форму для багетов или нa присыпанную мукой лопатку (кукурузная мука здесь не подoйдёт). Дать подойти 20 минут, мукой не присыпать, "пилочкой" сделать два диагональных надреза.
Выпекать по стандартному способу 25 минут.

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ В ДЕНь BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ 3 ч тёплой воды 1

Простой белый/boule Иpena
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ХЛЕБ ЗА ПЯТь МИНУТ В ДЕНь
РЖАНОЙ ХЛЕБ


Полностью ржaной хлеб по етой методике не получается, так как ржaная мука берёт очень много воды, по сравнению с пшеничной и даже с цельнозерновой. Так, что рецепт смешанный.

3 чашки тёплой воды
1.5 ст л дрожжей
1.5 ст л крупной соли
1.5 ст л семян тмина + на обсыпку
5.5 ч неотбелённой муки
1 - 1.25 ч ржaной муки
Крахмальная смазка

Всё по основному рецепту. К соли/дрожжам/воде добавить кориандр. Перед нарезкой смазать крахмальной смазкой и посыпать семенем caraway. Выпекать 40 минут.

ХЛЕБ ЗА ПЯТь МИНУТ В ДЕНь РЖАНОЙ ХЛЕБ Полностью ржaной хлеб по етой методике не получается, так как...

Ржаной Львица
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ

ЧАБАТТА

Используется то же тесто, что и для boule. Не пресыпая мукой поверхность теста мокрыми руками отрываем 1/4 стандартной нормы (понятно, что ето 1/4 того, что в контейнере первый раз, во 2ой раз ето уже 1/3, и в 3ий раз - 1/2 от того кол-ва, что находится в контейнере).
Вначале делаем шар, как обычно (поворачивая и заворачивая. Потом мокрыми руками расплющиваем до толщины в 2 см. Тоньше не надо - получите питу с одним большим "карманом внутри), что тоже неплохо, но наша цель - чабатта. Никакой формы хлебу придавать не надо, ведь чабатта значит - стоптанный тапок, а какая форма у стоптанного тапка? Помещаем чабатту на присыпанную мукой лопатку (манка туту не подходит) и даём на расстойку 20 минут. Перед выпечкой посыпаем поверхность мукой, но не надрезаем).
Выпечка такая же как и у boule, выпекать 20 минут.

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ ЧАБАТТА Используется то же тесто, что и для boule

Увеличьте картинку и сравните чабатту, багет и boule. Не удивительно ли, что все три вышли из одного и того же контейнера с тестом?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ
РЖАНОЙ ХЛЕБ "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ"


Тесто как для ржаного хлеба. Присыпать поверхность теста мукой и оторвать 1/4 стандартной нормы. Сделать шар как обычно, поворачивая и зворачивая. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1-1.5 см. Выложить сверху тонкий слой жареного лука (1 средняя луковица). И завернуть рулетом начиная с "короткого" края. Дать 20 минут на расстойку на лопатке, посыпанной манкой. Перед выпечкой смазать крахмальной смазкой и сделать глубокие надрезы.
Выпекать стандартно с паром.

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ РЖАНОЙ ХЛЕБ "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ" Тесто как для ржаного хлеба

РЖАНОЙ ХЛЕБ & "ЛУКОВЫЙ РУЛЕТ" anna100
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ
COURONNE
Етот хлеб рекомендую тем, для кого самое вкусное в хлебе - хрустящая корочка.

Ещё одна разновидность хлеба из теста для boule/Саратовского кулича. Я использовала половину стандартной нормы. Присыпать тесто мукой, отрезать нужное кол-во и, присыпая по надобности мукой, сформировать шар. Использую большой палец проделать дырку в центре и растянуть шар в большую "баранку". Чтобы дырка не закрылась во время расстойки и выпечки, дырка должна быть в три раза шире, чем "стенки". Пресыпать перед выпечкой мукой и сделать несколько надрезов. Выпекать с паром. На расстойку я дала 1 час и выпекала 55 минут.

ХЛЕБ ЗА 5 МИНУТ COURONNE Етот хлеб рекомендую тем, для кого самое вкусное в хлебе - хрустящая короч...

И ещё пара идей, что можно сделать с етим тестом. Раскатав по принципу "Ржаной хлеб "Луковйй Рулет" для начинки использовать
  • сухие, отцеженные от излишка масла, помидоры и тёртый пармезан
  • острый перец, нарезанный кусочками и натёртый сыр-чедрр
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ПАМПEРНИКЕЛь
Памперникель является разновидностью ржаного хлеба. Своим оригинальным вкусом он в основном обязан таким добавкам как жжёнка, какао, кофе и патока. Ayтентичные рецепты етого хлеба используют специальную муку (ржаная мука с большим содержанием отрубей). Такая мука не работает в данной технологии, так как невозможно предугадать кол-во воды, которое она впитает (Но если у кого получится - дайте знать wink.gif)

3 ч тёплой воды
1.5 ст л сухих дрожжей
1.5 ст л крупной соли
1.5 ст л несладкоко порошка какао (лучше тёмного, у меня был "Золотой Ярлык", поетому цвет не такой тёмный, как мне бы хотелось)
2 ч л порошка растворимого кофе
1.5 ст л жжёнки (рецепт ниже)
1 ч ржаной муки
5.5 ч неотбеленной муки
кукурузная мука для посыпки лопатки
крахмальная помазка

Ето тесто можно хранить в холодильнике втечении 8 дней.

После расстойки смазать буханки КРАХМАЛьНОЙ СМАЗКОЙ. Сделать разрезы при желании посыпать семенами тмина. Печь при температуре 400Ф с паром 35-40 минут.

Памперникель является разновидностью ржаного хлеба

Между прочим, когда я испекла первый, я использовала 0.5 стандартной нормы на одну буханку и захватила половину её к маме, когда устраивала той турне по магазинам. Стоит ли говорить, что к тому моменту, когда наш поход закончился, от хлеба остались только воспоминания.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ЖЖЁНКА
Нагреть 1.5 ст л сахара в сковородке до тёмнокоричневой массы начинающей выделять дым. Добавить 0.25 ч горячей воды (осторожно - брызги!). Снять с огня и размешать до исчезновения комков.
Недожаренная жжёнка не даст достаточно тёмного цвета. Пережжённая превратится в комок, который будет очень сложно размешать.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





ПАМПЕРНИКЕЛь С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ФИНИКАМИ
К сожалению, мои мужчины очень резко разделяют "пирог" и "хлеб". Поетому когда мне удастся попробовать етот хлеб сказать сложно. Но попробовав Памперникель могу сказать, от сочетания с грецкими орехами и финиками он нисколько не проиграет.

0.25 ч мелкорубленных грецких орехов
0.25 ч мелкорубленных фиников и/или изюма
кукурузная мука для посыпки лопаты
крахмальная помазка

Не посыпать тесто мукой, отрезая 0.25 стандартной нормы. Работая влажными руками сформировать шар. И расплющить его до 1.25 см. Посыпать орехами и финиками и скатать в рулет. После расстойки смазать буханки КРАХМАЛьНОЙ СМАЗКИ. Сделать разрезы. Печь при температуре 400Ф с паром 35-40 минут.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





МОДИФИЦИРОВАННЫЙ BOULE от Анны/anna100

"...заменила 3 ст л пшеничной муки на 2 ст л пшеничных отрубей, плюс добавила 1 ст л коричневого сахара. Остальное по рецепту."

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ BOULE от Анны / anna100 "

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ BOULE от Анны / anna100 " - 2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





BOULE С ЛУКОВЫМИ ЧИПСАМИ от Ирен/Иpena

В готовое для финальной расстойки тестo был добавлен сухой жареный лук.

BOULE С ЛУКОВЫМИ ЧИПСАМИ от Ирен / Иpena В готовое для финальной расстойки тестo был добавлен сухой...

BOULE С ЛУКОВЫМИ ЧИПСАМИ от Ирен / Иpena В готовое для финальной расстойки тестo был добавлен сухой... - 2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





МОДИФИЦИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Милы/homyak

"Пропорции: 1,5 стакана ржаной, 3 стакана пшеничной, ложка глютена, прочее - по рецепту. "

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Милы /homyak "Пропорции: 1,5 стакана ржаной, 3 стакана пшеничной, ложка...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





МОДЕРНЕЗИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Насти/Львица

"...Я добавила от себя: неотбеленную заменила на обычную белую, добавила сухой солод для цвета и ложку глютена, тмин не добавляла."

МОДЕРНЕЗИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ от Насти /Львица "
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





innok
Инна, и еще раз спасибо!

Инна, и еще раз спасибо
Отлично, что это теперь отдельная тема, очень удобный способ выпечки хлеба wub.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Уже нашёлся минус етого способа wink.gif Семья хочет свежего хлеба да и самой хочется и вот ето сделать и вот то.
В книге дано полно рецептов утилизации старого хлеба. Буду выставлять. А самый простой, ето намолоть крошек, сложить в пакет и, выдавив воздух, заморозить. Я их даже не оттаиваю, они оттаивают сами за то время, что я их вмешиваю в... ну, куда надо туда и вмешиваю smile.gif
Можно, конечно крошки и купить, ну так ведь и хлеб купить можно.

Уже нашёлся минус етого способа Семья хочет свежего хлеба да и самой хочется и вот ето сделать и во...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Активисты
Сообщений: 10 899
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





innok
а я сухарики сушу с солью и чесночком, они быстрее любых конфет улетают у нас smile.gif
PM
Top
homyak
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 474
Спасибок: 1
Пользователь №: 17 176
Регистрация: 29.01.2008
Откуда: Россия





innok Инн, точно, сухари даже из посредственного хлеба вкусные.
Сегодня замесила ржаной из 2,5 стаканов пшеничной муки и 2 стаканов ржаной. Интересно, а, может, плюнуть, и сделать сразу из ржаной?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Иpena
homyak
Мил, попробуй, чем чёрт не шутит wink.gif
Мои мужiки не едят, а я одна могу такую буханку в сухариках за день сама уговорить - потому и не делаю wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





innok
Иннуль, как же я жду сдобного хлебушка за 5 минут wub.gif
Контейнер даже уже купила laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Аннушка, я только что убрала тесто для халы в холодильник. Печ' буду завтра, значит с фото поставлю послезавтра (у нас сейчас середина дня воскресенья). Если у тебя уже "чешется", то могу поставить без фото - я его ещё не пекла (ето первый раз), но у меня ощущение, что книга заслужила доверие. Поставить?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





innok
Я конечно очень хочу, но "право первой ночи" за тобой, потому жду вторника wub.gif А пока испеку свою сладкую халу smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





100% ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

1.5 ч тёплой воды
1.5 ч тёплого молока
1.5 ст л дрожжей (1 ст л = 9г)
1 ст л + 1 ч л соли
0.5 ч мёда
5 ст л растительного масла
6.75 ч цельнозерновой муки

крахмальная смазка, посыпка по желанию (у меня геркулес и отруби)

Хранить в холодильнике 5 дней. Тесто из контейнера набирать мокрыми руками. Дать тесту расстоятся 1 ч 40 минут. Сделать надрезы.

Выпекать при 350Ф с паром от 50 до 60 минут.

100% ЦЕЛьНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ 1
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
chajka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Манька-ключница
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 883
Спасибок: 45
Пользователь №: 13 632
Регистрация: 30.07.2007
Откуда: где-то у Волги...





innok
anna100
контейнер примерно на сколько литров брать? unsure.gif
PM
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





chajka
Для половины дозы мне ватает 3,5 литров. Максимум под крышку было, пока ничего не сбегало. Так что на полную норму 6-7 литров нужно smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
chajka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Манька-ключница
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 883
Спасибок: 45
Пользователь №: 13 632
Регистрация: 30.07.2007
Откуда: где-то у Волги...





anna100
Ань, то есть половина дозы - это на 2 раза?
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





chajka
Да, или на одну большую буханку.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nnsvz
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 7 720
Спасибок: 92
Пользователь №: 10 324
Регистрация: 23.12.2006
Откуда: Америкосия





А у меня теперь тоже такая книжка есть А у меня теперь тоже такая книжка естьА у меня теперь тоже такая книжка есть - 2А у меня теперь тоже такая книжка есть - 3
PMСайт пользователя
Top
СМАЙЛИК
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 170
Спасибок: 3
Пользователь №: 18 433
Регистрация: 20.03.2008
Откуда: NY USA





цитата: (nnsvz @ 29.09.2008 - 22:39)
А у меня теперь тоже такая книжка есть (nnsvz @ 29(nnsvz @ 29 - 2(nnsvz @ 29 - 3

Так, так.. И ты туда же? blink.gif wacko.gif tongue.gif biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (29) [1] 2 3 ... Последняя » Закрытая темаСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0,0186 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>