Хлеб-5

Тост-хлеб - Toastbrot nach Bäcker Süpke



Опара:
200 г белой муки
4 г соли
3 г свеж. дрожжей*
150 г воды

Опару оставить стоять 2 часа при комнатной температуре, потом в холодильнике как минимум 16 часов.

Тесто:
485 г муки
11 г соли
14 г сахара
30 г дрожжей, свежих*
210 г молока
60 г масла слив., кусочками
опара

Я делала в кух. машине. Надо месить интенсивно 10 мин., но в чём или чем не стоит. я смешала муку, соль, сахар. Дрожжи накрошила, влила молоко и добавила опару, начала мешать, как только всё немного перемешалось, закидывала по кусочкам масло.
Оставить подходить при 26°-28° 10 мин., не больше, т.к. тут нам нужен мякишь мелкопористый, а не как у чабаты или багетта.
Тесто получается довольно плотное, но так и должно быть.
Делим его на 10 кусочков и собирая края к середине у каждого кусочка и скатав в шарик уложить в смазанную форму для хлеба-кирпичём.
Накатать сперва все шарики, затем каждый обмакивать руки в воду и смазать водой шарик со всех сторон. Плотно уложить в форму.



Таким способом укладки (10 Pieces Methode) наши кусочки нарезаного хлеба останутся ровными, а не "с талией". Посмотрите, пожалуйста, по ссылке, что я дала в названии, там показано всё наглядно и другой метод из 4 кусочков.
Я накрыла форму алюминеевой плёнкой в два слоя, т.к. рекомендуется выпекать в спец. форме с крышкой или если без, то с паром. Что выйдет с такой интерпретацией крышки увидим.
Расстаиваться в зависимости от температуры 20-30 мин. (у меня дольше: 30 мин. при 26-28°, затем пока духовка нагрелась, минут 10 ещё просто на столе).
Духовку разогреть на 230°, поставить хлеб в духовку и снизить до 200°, выпекать +/- 30 мин..
Остужать, вытряхнув из формы вниз головой.

До расстойки
и после расстойки (так я поставила в духовку).

П.С.:
ставлю это фото только для того, чтоб показать, как выглядит хлеб сверху. Форма у меня не прямая, как для тоста, а для хлеба, к верху немного расходится (шире, чем дно) и поэтому этой частью влазиет в тоастер(у меня для маленьких тостов) впритык, немного выгнулся и с одной стороны подгорел.



Форма была такая: высота 10см, ширина 15см, длина 32см, длину можно у меня регулировать.

Semolina Pita//ПИТА С СЕМОЛИНOЙ

ПИКАНТНЫЕ ПАЛОЧКИ К СУПУ



Вот такие палочки всединке Вкууууууууусно

Кулча-пиез(узбекские луковые лепешки)

Булочки к обеду

Пшеничные батоны на кукурузном отваре

Турецкий хлеб от Алисы

Венгерский картофельный хлеб

Питы с заатаром и луком

Очень вкусный, сочный и полезный хлеб. Он у меня в главных фаворитах, будет очень часто на столе.

Хлеб из цельнозерновой муки с зёрнами и семенами



Закваска:
125 г ржаной цельнозерновой
135 г воды
12-25 г рабочей ржаной закваски

Опара:
100 г хлебной пшеничн. муки (Тип 550)
80 г воды
1 г свежих дрожжей

Запарить, за 1 час до замеса теста:
55 г ржаной дроблёнки, мелкой (я - пшеничную)
55 г хлопья различных зерновых, грубые(как овсяные, можно любые)
30 г семян лёна
30 г семечек подсолнечника
30 г кунжут, поджарить
155 г воды, горячей, но не кипяток

Тесто:
175 г пшеничной цельнозерновой
100 г ржаной цельнозерновой
10 г соли
+/- 110 г воды
Закваска
Опара

и распарен. семена

Семена-зёрна для обваливания.

Закваску и опару замешать по отдельности, накрыть и пери комнатной t° оставить на 15-18 часов.
Зёрна запарить за 1 час до замеса теста.
Всё, кроме семян, вымесить в кух. машине 3 мин., добавить распареные зёрна, ещё 3 мин. помять, 20 мин. отдохнуть, ещё раз 3 мин., 5 мин. отдохнуть.
Сформовать, если не сильно мягкое получилось, буханку, обвалять в смеси зёрен, уложить в кексовую длиную форму, накрыть плёнкой и дать хорошо подойти 60-80 мин..
Заранее разогреть до 250°, поставить в духовку. Выпекать с паром 60 мин. постепенно убавляя огонь до 200°. Через 2 мин. выпустить пар.
Остудить на решётке.

Вид у меня не очень вышел, т.к. тесто перестояло немного, ещё бы минут 10, то опало бы.

Надо было утилизировать пиво, получились булочки.

Булочки с цельнозерновой мукой - Vollkornsemmeln



375 г белой муки
375 г цельнозерновой муки
1 пак. сух. дрожжей(7-8гг)
1,5 ч.л. соли
200 мл пива
вода
50 г семечек подсолнечника

Замесить тесто, семечки в конце. Воды доливать до теста нормальной консистенции. Дать подойти 1 час, увеличится в объёме в 2 раза. Сделать булочки, уложить на лист, приплюснуть немного рукой. Дать расстояться 30-40 мин., лучше в тёплом месте. Заранее разогреть духовку до 230°, поставить в духовку и сразу убавить огонь до 210-200°. Выпекать до готовности, остудить на решётке.

Я их остудила и сразу все заморозила, размораживаю в микроволновке. Маленькие делаю младшему в школу, большие сам себе размораживает старший и ест со всем подряд, они как только из духовки.

Очень вкусный хлеб! Ароматный и много корочки
Рецепт взяла в ЖЖ у Людмилы - mariana-aga
Но пришлось пересчитать кол-во теста под себя. Его получается ОЧЕНЬ МНОГО. Рецепт и пояснения автора (мои изменения в скобках), а после мои комменты.

Pizza Bianco

Крутая итальянская опара Biga
160г муки общего назначения (не хлебопкекарной)
0.16г быстрорастворимых дрожжей*
160г воды

4 часа при комнатной Т или 12-24ч в холодильнике**

Тесто для белой пиццы

900г (675 гр) муки общего назначения (не хлебопекарной)
6.3г (4,7гр) быстрорастворимых дрожжей**
19г (14 гр)соли
6.4г (4,7гр) свежих пряных трав (розмарин, тимьян, майоран)

200г (150гр) оливкового масла

550г (412гр) воды

Дрожжи распустить в теплой воде, вить масло и добавить остальные ингредиенты. Из трав Лесли предпочитает вмешивать в тесто петрушку, розмарин, орегано и шалфей. В последнюю очередь в тесто вмешивается очень крутая италь янская опара - бига. Тесто слегка перемешивают на первой скорости и потом недолго вымешивают на высокой скорости - 7 минут. Тесто получается довольно мягкое , но не вялое, с умеренно развитой клейковиной. Следом тесто укладывают в смазанное маслом корыто и дают выбродить один час. Сворачивают несколько раз и дают выбродить ещё 2 часа.

Готовое тесто вываливают на стол, режут на полосы шириной по 10см, нарезают полосы на прямоугольники по 454г весом и укладывают на доски на расстойку на 45 мин. Перед расстойкой размеры полос будут 10см х 30см, их слегка потыкивают пальцами, чтобы получились ямочки. После расстойки полосы теста укладывают на лопату, глубоко протыкивают пальцами для ямочек, вытягивают в длину до 2 футов (60см), стараясь чтобы они получились одинаковой толщины по всей длине. Следом их очень щедро смазывают оливковым маслом и легонько посыпают крупной солью.

После посадки в печь хлеб слегка обрабатывают паром и пекут до ярко-золотистого цвета. Наконец, пока они ещё очень горячие, готовые пиццы снова смазывают оливковым маслом. Горячую пиццу ломают на хрустящие куски с упругим, тянущимся мякишем и едят прямо так или используют как основу для бутербродов.




* Дрожжи свежие. Отмерила 2 гр и взяла 1/4 часть.
** Я в холодильник не ставила. Дома прохладно и она за ночь как раз поднялась хорошо.
*** Дрожжи взяла свежие 14гр.
Мука у меня была серая, но если взять человеческую муку, то дырки будут больше и корочка красивее

После выпечки я смазала ОМ с пюре из печеного чеснока. АРОМАТ ПОТРЯСАЮЩИЙ!


Это сообщение отредактировал Львица - 1.02.2009 - 23:27

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С АРОМАТНЫМ ТМИНОМ

ХЛЕБ БРИОШЬ С СЫРОМ



300 мл. теплого молока
50 гр. масла сливочного(мягкое)
550 гр. пекарской муки
1 ч.л.соли
100 гр. чеддера тертого
1 яйцо для смазывания хлеба



1.Развести теплое молоко с дрожжами и оставить до полного растворения на 10 минут.
2.Растопить сливочное масло и дать остыть, затем добавить к молоку.
3.В большой посуде смешать муку и соль затем внутри муки делаем лунку и наливаем молоко с дрожжами и маслом.
4.Деревянной ложкой начинаем мешать по часовой стрелке пока не навернется тесто. Если слишком тесто сухое добавьте 2-3 ст.ложки воды.
5. замесить тесто и сформировать колобок посыпав слегка мукой.Уложить в глубокую посуду и укрыть пленкой.поставить увеличиваться в двое в теплое место на 2-3 часа.
6.Взять хлебную форму в виде прямоугольника с бортами. Смазать форму маслом. Готовое тесто распластать на столе в овал и сверху выложить тертый сыр.Завернуть тесто рулетом.
7. Готовый рулет заворачиваем как бы заворачивая на один поворот как жгут(тип выкрученного белья) делая завиток на две булки.Уложив в таком виде в форму и дать подойти еще раз.
8.Разогреть духовку на 200 С и запекать 15 минут, затем снизить температуру на 190 С и еще 30 минут.Испеченный хлеб вынуть и остудить на решетке.
**Если хлеб начал слишком румянится сверху накрыть листом фольги до конца запекания.

Приятного аппетита!

Можно и мне присоединиться к хлебопекам-любителям? Спасибо за совет jalo и alisia, которые помогли мне найти хлебную тему. У вас здесь так много интересных рецептов.
На этот рецепт я наткнулась, благодаря ссылке в темке у jalo. Вот что у меня получилось.

А теперь сам рецепт.

Хлеб с печеным чесноком (Roasted Garlic Bread)

Закваска

22 г готовой закваски
31 г воды
30 г муки
30 г цельнозерновой муки

Для теста

500 г муки
390 г воды
вся закваска
12 г соли

Для начинки (рецепт в конце)

3 головки чеснока
60 г тертого сыра (по оригинальному рецепту сыр Manchego, Dry Jack или Asiago

а также
2 зубчика неочищенного чеснока
8 целых веточек петрушки или кинзы

В маленькой миске смешать все ингредиенты для закваски и перемешать до полного соединения. Накрыть и оставить на 8 часов до увеличения мин. вдвое.
В миске миксера соединить закваску, муку, соль и около 85% воды (оставить примерно 60 г). Начать замес на низкой скорости.
Увеличить скорость до средней и продолжать смешивать до получения эластичного теста.
Добавить оставшуюся воду и продолжить смешивать до тех пор, пока тесто полностью поглотит воду. Тесто будет очень мягким и не будет собираться вокруг крюка, но оно должно иметь "силу" и эластичность.
Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер. Дайте подойти в течение 4 часов при комнатной температуре, при этом тесто надо сложить 3 раза - через 30, 60 и 90 мин. Изначально тесто не будет держать форму, но после складывания оно изменит свою структуру.
После подъема переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и разделите его на 2 части. Придайте ему форму шаров и дайте "отдохнуть" прикрытым 20 мин.
Для каждого куска теста: переверните шар гладкой стороной вниз на присыпанную мукой поверхность. Аккуратно придавите его до получения толстого диска. Расположите в центре теста половину чесночной пасты и покройте половиной натертого сыра.
Приподнимая края теста вокруг начинки, соберите его в форме мешочка. Аккуратно переверните тесто и придайте ему форму гладкого шара, стараясь, чтобы начинка оказалась в середине. Шов снизу должен быть тщательно закрыт.
Сделайте в центре небольшой крестообразный разрез на каждой буханке и "ввинтите" в него зубчик неочищенного чеснока. Намочите 3 или 4 веточки петрушки или кинзы и разложите их вокруг чеснока.
Присыпьте буханки мукой и поместите их украшенной стороной вниз в выстланную льняным полотенцем и присыпанную мукой форму.
Оставьте при комнатной температуре накрытыми на 4 часа.
Тем временем нагрейте духовку с камнем до 220 С. На начальной стадии выпечки вам понадобиться пар.
Переверните подошедшие буханки на лист пергаментной бумаги и сделайте надрез по кругу на расстоянии около 2,5 см от края.
Поместите буханки с бумагой для выпечки на камень. Выпекайте 10 мин с паром и оставшиеся 25 мин без пара, пока хлеб не станет коричневым. Затем выключите духовку и оставьте хлеб в ней на 10 мин с приоткрытой дверцей.
Дайте остыть на решетке. Сметите кисточкой излишки муки с веточек.
Перед подачей рекомендуется разогреть хлеб в духовке при 180 С.

Паста из чеснока

3 головки чеснока
3 чл оливкового масла
соль и перец по вкусу

Нагрейте духовку до 180 С. Отрежьте ок.8 мм от верхушки каждой головки чеснока, но оставьте головки целыми. Снимите всю свободно болтающуюся шкурку. Поместите каждую головку в формочку для маффинов (я запекала просто в фольге), полейте каждую примерно одной чайной ложкой оливкого масла, накройте фольгой. Запекайте около часа пока чеснок не станет мягким. Охладите, снимите шкурку. Разомните чеснок с двумя чайными ложками оливкового масла, поперчите и посолите по вкусу. Хранить в холодильнике до момента использования.

Оригинальный рецепт и пошаговые фото можно посмотреть здесь:

http://www.wildyeastblog.com/2008/10/16/ro...d-garlic-bread/

Девочки, какие вы хлеба печёте

Это сообщение отредактировал natoussia - 8.02.2009 - 13:22

ИТАЛЬЯНСКАЯ ЛЕПЕШКА С ШАЛФЕЕМ

ХЛЕБ С ИЗЮМОМ "ЗАВИТОК"



Порция на два хлеба

1 ст.л.дрожжей
450 мл. теплого молока
140 гр. изюма светлого
70 гр. темного изюма
1/2 ч.л. мускатного ореха тертого
цедра с 1 апельсина или лимона
60 гр.сах. пудры
1 ст.л.соли
115 гр. растопленного масла
700-850 гр.муки
1 яйцо взбить со сливками для покрытия сверху хлеба.



1.Смешать дрожжи и 125 мл. молока теплого, оставить на 15 минут.
2.Смешать вместе изюм, мускатный орех тертый и цедра лимона.
3.В отдельной посуде смешать оставшееся молоко, сах.пудра, соль,и половина масла.Эту смесь добавить к молоку с дрожжами.Деревянной ложкой добавить половину муки но в три захода, хорошо мешая по часовой стрелке.
Добавить остатки муки и мешать до получения тугого теста.
4.Положить тесто на присыпанную мукой доску выместить до гладкого и эластичного состояния.Положить в смазанную маслом посуду и укрыть пленкой.Оставить в тепле на 2,5 часа до увеличения в двое.
5.Тесто вынуть вымесить хорошо и опять поставить укрытым еще на 30 минут.
6.Смазать два противня размером 22/12, разделить тесто на два колобка.Распластать тесто в прямоугольник, смазать поверхность маслом и высыпать готовую изюмную смесь, равномерно по всей плоскости. Затем скрутить в виде рулета.
7. Уложить рулеты в форму и накрыть пленкой, поставить в теплое место до увеличения в уровень бортов формы.
8.Смазать хлеб взбитым яйцом со сливками.Подогреть духовку до t 200 С и печь 20 минут, и затем снизить до t 180 С и печь еще 25 минут, до румяного цвета.
Вынуть готовый хлеб и охладить на решетке.



Приятного аппетита!

Basler Brot




Опара

80 г пшеничной муки тип 1100
80 г воды
10 г закваски
ок.2 г свежих дрожжей

Тесто

330 г пшеничной муки
5 г глютена (факультативно)
170 г опары
13 п свежих дрожжей
11 г соли
180-200 г воды

Опара

Все ингредиенты хорошо смешать и оставить на 15-20 часов при комнатной температуре. Опару также можно поставить в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием довести до комнатной температуры.

Тесто

Дрожжи развести в 50 мл воды. Опару также развести в небольшом количестве воды. Смешать все ингредиенты и замесить мягкое, немного клейкое тесто. В кух.машине 4 мин. на низкой и 6 мин. на средней скорости. Тесто должно отставать от чаши, но немного клеиться к пальцам.
Тесто накрыть и оставить на 60-90 мин, при этом 2 раза сложить - через 30 и 60 мин.
После поднятия тесто разделить пополам и аккуратно сформировать два овальных хлеба, хорошо присыпать мукой и положить рядом так, чтобы они соприкасались одним концом. Закрыть и дать подойти ок.60-75 мин. Нагреть духовку до 240 С. Перед тем как поставить хлеб духовку хорошо сбрызнуть водой. Выпекать 20 мин, затем уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 10 мин. Хлеб вынуть из духовки. Повысить температуру до 230 С. Через 5 мин., когда температура в духовке достигнет 230 С, вернуть хлеб в духовку и выпекать еще 5 мин. Хлеб не должен быть очень темным.

Источник: http://kochtopf.twoday.net/topics/Brot+%26+Br%C3%B6tchen

У меня была сушеная вишня, и я добавила ее при замесе в тесто. Получилось очень вкусно.

Привет! Наносу великий женский праздник! Кто что и как готовит?
______
=^/\^=

Хлеб "Солнечный" - Saatensonne



Закваска, 15-18 часов стоять:
100 г ржаной муки(тип 1150)
110 г воды
10-20 г рабочей закваски

Опара-закваска, 12-16 часов стоять:
110 г муки 2сорт(Тип 1050)
100 г воды
1 г свежих дрожжей

Размочить в тёплой воде, за 1-3 часа до замеса:
50 г хлопьев, крупных(различных зерновых, у меня 5, так покупала, или овсяные)
50 г семечек подсолн.
25 г семечек льна
50 г ржаных солодовых хлопьев(если нету, то не надо и уменьшить количество воды на 50 г)
170 г воды, тёплой

Тесто:
закваска
опара-закваска
размоченые зёрна
150 г муки, 2сорт(тип 1050)
180 г ржан. муки(тип 1150)
50 г хлопьев, мелких(как овсяные или овсяные)
25 г жареного кунжута
13 г соли
+/- 170 г воды(тесто не должно быть сильно мягкое)
хлебные специи по вкусу.

Теперь напишу, как я делала


закваска, часов на 12:
125 г муки ржан.(тип 1150)
125 г воды
1 ст.л. рабочей закваски

Замочить, 1 час:
50 г хлопьев, крупных, 5-ти зерновых(как овсяные)
50 г семечек подс.
25 г семян льна
125 г горячей, но не кипящей воды

Тесто:
закваска
200 г муки, 2сорт(тип 1050)
250 г ржаной, тип 1150)
50 г хлопьев 5-ти зерновых
25 г кунжута
13 г соли(мне было маловато)
размоченые семена
вода, для нормального дрожжевого теста

Всё в кух. машине минут 6 месить. Дать отсохнуть 30 мин.. Коротко перемесить, выложить на хорошо припыленный стол и свормовать очень тугой шар, т.к. расстаиваться должен без корзины, уложить на лист с пекарской бумагой. Смазать верх водой и обмакнуть или посыпать семечками кунжута и льна.
Дать подойти 15 мин., теперь ножиком для торта(Tortenteiler), который обмакивать в растит. масло, придавить немного, не до конца, "лучи" по кругу, середину не трогать. Теперь для рецепта-оригинала оставить подходить ещё около 50 мин.(у меня 60 мин. в тёплой, градусов 28-30 духовке, только потом поставвила греться духовку для выпечки). а так, заранее разогреть духовку до 250°, выпекать с паром 15 мин., убавить постепенно до 180°(я через 15 мин. при 250° сразу убавила до 180°) и выпекать ещё 45 мин..

Можно расстаивать в посыпаном семенами корзинке, при этом через 3/4 времени расстоики аккуратно перевернуть на лист с пек. бумагой и надрезать "лучи" ножом и дать подойти до конца.

Смотрите по состоянию теста, сколько его расстаивать, оно примерно на 50% поднимется, может даже и не так сильно, оно немного расползётся, у меня был довольно круглый плотный шар, после прижатия лучей он немного разошёлся. По описанию он очень хорошо в духовке должен подняться и он более пористый, но у меня он поплотнее вышел, т.к. я не добавляла дрожжей и уменьшила количество белой и увеличила ржаную, поэтому не такой пышный, как по ссылке. Но вкусный. Мне, правда, чуть маловато соли было.

istochnik

Серый хлеб на сыворотке с луком

Пшеничные батоны на сыворотке

Лепешки на сыворотке с луком и чесноком

Серый хлеб на сыворотке

Домашние булки на сыворотке

Батон нарезной за 22 копейки по ГоСТу оригинал рецепта тут



Вес 1 батона 400 гр
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.

Опара:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 275 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Вода - 150 гр

Замесить пару в течении 5 мин, накрыть пленкой и поставить бродить в теплое место на 4 часа, после чего замесить тесто.

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 225 гр
Вода - 116 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5
Сахар-песок - 20 гр
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр

Замесить тесто в течении 5 минут, ввести маргарин и месить еще 5 минут, после чего накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа.
Поднявшееся тесто выложить на стол, сформировать шар и поставить на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатать скалкой в "язык" (очень важно) и сформируют батон. Дать расстояться в течении 35-70 минут. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.

Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин

от себя: в следующий раз подмешаю побольше муки, уж очень он у меня вышел пышный и дырчатый
вкус абсолютно тот же, из детства

Хлеб с овсянкой от Гурман- моей семье очень пондравился.

Вам Спасибо.

ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА

Ciabatta

750 г пшеничной муки тип 550
1 кубик дрожжей
2 чл сахара
160 мл оливкового масла
3 чл соли

Просеять в миску 500 г муки и сделать с середине углубление. Дрожжи развести в 1/2 л воды комнатной температуры, в которой растворить 1 чл сахара. Воду с дрожжами вылить в углубление в муке и немного перемешать с мукой с краев углубления. Присыпать мукой и оставить на 1 час.
Добавить все оставшиеся ингредиенты и замесить гладкое тесто. Из него сформировать шар, прикрыть и оставить подходить на 3 часа. Тесто сложить и дать ему подойти еще 3 ч.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить на 3 равные части. Каждый кусок теста немного вымесить и оставить на 2 мин.
Из каждого куска сформировать прямоугольник примерно 20х30 см. Короткие стороны загнуть на тесто, а по длинной стороне закрутить. Выложить тесто на присыпанный мукой противень, дать подойти 20-30 мин. Духовку нагреть до 250 С, выпекать на среднем уровне 20-25 мин.

Источник: Das Teubner Handbuch Backen

От себя могу добавить, что чиабатту напоминает отдаленно. Но хлеб получается очень вкусным, пышным, с потрясающим запахом оливкового масла и не черствеет долго. Масла добавляла меньше - ок. 100-120 мл. Расстаивала его всего 3 часа. Первый раз формировала как чиабатту, но хлеб очень поднимается, поэтому потом делала его уже в форме обычных батонов.

Итальянские Багеты

Stirato


Источник - книга Daniel Leader Local Breads

Опара(бига)

1/3 чашки воды комнатной Т
3/4 ч. л. быстрорастворимых дрожжей
1 чашка неотбеленной муки

Тесто

1,5 чашки опары
1,25 чашки воды
1 ч.л дрожжей
2,5 чашки муки
1,5 ч. л. морской соли(можно просто крупной)

Замесить густую опару,оставить в слегка смазаной растительным маслом и накрытой пластиковой плёнкой миске на час при комнатной Т затем в холодильнике на 8-16 часов.
Тесто:Переложить опару в большую миску или чашку миксера,налить воду,размешать до мелких кусочков.Вмешать дрожжи,муку и соль.Замешать тесто(13-15 мин руками или 10-12 мин миксером на средней скорости).
Оставить тесто подниматься при комнатной Т на 1,5-2 часа,пока оно увеличится в два раза,в смазаном маслом контейнере с крышкой.
Разделить тесто на две части,накрить пленкой на 10 мин.Сформировать толстенькие багеты,уложить на пергаментную бумагу ,посыпанную мукой.Багеты слегка посыпать мукой,накрыть пленкой,расстаивать 45мин-1 час.Прогреть духовку с камнем или противнем до 450Ф в течении часа(я грею минут 30-40).
Переложить багеты вместе с пергаментом на камень или противень,выпекать с паром 20-30 минут до золотистой корочки.Дать остыть,наслаждаться

ЧЁРЯК ,, ХЛЕБ ,,



Вообщем, полного остывания хлеба я не дождалась, резала ещё теплым ( но по-моему структура видна)

ЛУКОВЫЙ ХЛЕБ

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").



Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведёрка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

Это сообщение отредактировал Ваня28 - 28.03.2009 - 07:30

Приготовил оливковый хлеб по рецепту написанному здесь.

http://sonulya.livejournal.com/63261.html#cutid1

Очень вкусный. Корочка немного плотновата, но в целом очень приятный хлеб. Единственно положил не одну, а полторы чайной ложки соли, но в будущем думаю нужно бы класть две. И муки положил три с половиной чашки, а не четыре. И после начала размешивания муки добавил чуть-чуть воды, чтобы тесто было более пластичным. В остальном придерживался рецепта. Готовил на программе выпечки хлеба номер 7 (для французского хлеба). Хлебопечка Мерфи Ричардс. Да и я ещё положил не сухие дрожжи, а свежие фирмы Шимрит. Отрезал от боковины кубика дрожжей примерно половинку пластинки толщиной 2 миллиметра. И добавил пару столовых ложек закваски (1 чашка муки, 1 чашка кефира, 1 чашка молока перемешать и на 24 часа в тёплое место. Затем можно использовать.)

Это сообщение отредактировал vig11 - 29.03.2009 - 23:54

vig11
Ссылка не рабочая, лучше переписать рецепт на форум и в конце указать автора и источник.

Мне подарили замечательную книгу «Большая книга кулинарного искусства». У меня все кулинарные книги всегда начинаются с проверки рецептов хлеба. И тут мне повезло! Там собрано несколько рецептов пекаря Дана Лепарда. Один из них мне приглянулся и вот результат:

Английский хлеб на закваске с картофелем и элем.
(рецепт автора, примечания и фото мои)


Хлеб с тонкой хрустящей корочкой, ароматный мякиш без привкуса солода. Очень вкусный хлеб!

Получается 2 батона.

Для опары:
125гр. стандартного английского бутылочного эля или темного пива
25гр. сильной белой муки
50гр. натуральной закваски *

Для теста:
150гр. картофеля, нарезанного на крупные кубики и недоваренного**
225гр. несоленого картофельного отвара
10гр. мелкой морской соли
500гр сильной белой муки
1-2 ст.л масла растительного.

Опара.
1.Смешать венчиком пиво с мукой в кастрюле. Нагревать смесь при постоянном помешивании до 75градусов и загущения до консистенции сметаны***
2.Переложить в миску и остудить до комнатной температуры.
3. Добавить закваску и хорошо размешать. Накрыть и оставить на ночь при комнатной температуре для брожения.
Утром опара будет иметь чуть кисловатый запах и вся пузыриться.

Тесто.
1. Добавить опару в картофель и картофельный отвар, перемешать.
2.В большой миске смешать соль и муку.
3.Влить картофельно-опраную смесь в муку и хорошо перемешать.
4.Дать постоять 10 минут.
5.Затем добавить растительное масло и вымешать. Я вымешивала в кухонной машине 3-4 минуты на низкой скорости и еще 7-8 минут на средней.
Тесто будет очень мягким, липким и очень эластичным.
6. Выложить тесто в миску, смазанную ОМ.
7. Автор советует складывать его каждый час в течение 4 часов. Я складывала его три раза через каждые полчаса и потом оставила подходить.
8.Подъем теста по рецепту занимает всего 4 часа, но у меня оно даже не шевельнулось. Я оставила его на кухне, и оно подходило около 10 часов. У меня на кухне прохладно – примерно 18-20 градусов. Через 10 часов это было замечательное пушистое тесто и очень мягкое, приятное на ощупь.
9. Выложить тесто на стол и сформировать два батона. Выложить их в формы для подъема или как я делаю: выкладываю батоны на пекарскую бумагу и делаю из нее куше. Притрусить сверху мукой и прикрыть полотенцем. Оставить еще на 1,5-2 часа.
10. За 30 минут до выпечки разогреть духовку с камнем или противнем до 220 градусов.
11. Сделать надрезы на батонах и сбрызнуть водой. Выпекать 20 минут и потом снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 15-20 минут. Остудить на решетке.

* Закваска у меня пшеничная. Я ее подкормила пару раз перед выпечкой.
**Я не люблю когда картофель попадается кусочками, поэтому я его доварила.
***У меня нагрев занял буквально 3 минуты, надо обязательно хорошо мешать.
Муку брала обычную пшеничную. Другой у нас нема

Это сообщение отредактировал Львица - 29.03.2009 - 23:49

Исправил ссылку

http://sonulya.livejournal.com/63261.html#cutid1

Пшеничный хлеб на закваске



Pugliese от Ayn - Апульский хлеб от Айн


Закваски и всё-всё-всё о них