La Dolce Vita-17,

ААА Неллик, я теперь опять с вами!!!!

Тебе отдельное спасибо за помощь и заботу!

Девочки, Неллик просто настоящий друХ!

Зоя

WOW!Нель,спасибо!Какой мальчик талантливый!Чудо!И ничего что он не выиграл-с таким голосом успех ему гарантирован.Я Am Idol не смотрю(Fox не смотрю прЫнципиально) ,но на You Tube слушаю его целый день теперь тоже.

Нелли, я в спасибах хлеб выложила, ржаной на закваске от Айн. Он очень вкусный получился, но работа над ошибками необходима. Когда я буханку из формы выложила перед выпечкой, она медлено расползлась во все стороны, и разрезы тоже до краев расползлись. Муки я положила 2 и 3/4 чашки, боялась переборщить. Может больше надо было? Или это не с мукой связано?

Как один вид закваски трансформировать в другой.
Пример, как из ржаной закваски можно легко сделать закваску из белой пшеничной муки.

1-я подкормка.
15 г ржаной закваски
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить. Примерно часов через 6-8-12* всё в два раза увеличится.

2-я подкормка.
Первая смесь 60г плюс
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.

3-я подкормка.
Вторая смесь 105г плюс
30г воды
60г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.

4-я подкормка.
Смесь 195г плюс
50г воды
100г белой пшеничной муки

Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.

*я специально не пишу время, потому как оно может быть разным. Зависит от температуры в помещении, от воды, муки, и даже от фазы Луны.
В итоге, мы получили 345г закваски.
Грамм 80 нужно отбрать в баночку, убрать в холодильник для хранения. Теперь у вас есть закваска для : пиццы, чабатты, багетов.
На оставшихся 265г можно готовить уже в тот же день.

JouJou
Алёна, Ира дело говорит, сделай мужу лепёшки. А если рецепт надо, то у нас у Оли jalo лепёшек масса разных. Ну и у Карины на форуме тоже.
А я тебе сказать спасибо хочу за курицу с беконом и брюссельской капустой. У Карины не нашла рецепт.
Фото я не делала, вечером не было сил, да и настроения: мой любимчик Идола не выиграл.
А ужин у нас вкусный получился. Только вместо бекона я панчетту брала, она у нас не такая жирная.

СМАЙЛИК

Да нет, Инна, это тебе Лара неправиьно сказала и ты из густой сделала закваску жидкую.
Если ты хлеб не печёшь, а только поддерживаешь закваску, то тебе для обновления много не надо муки брать. Значит расчёт на 50г закваски такой:
50г закваски
50г белой муки
25г воды
Смешать, дать подойти часов 8. Отобрать половину в баночку, закрыть крышкой с дыркой и убрать в холодильник. Остальное выбросить.

в зависимости от того, сколько надо для рецепта. Три раза можешь смело подкармливать. Сколько тебе надо? В моих рецептах по 25г закваски во многих. Одной подкормки достаточно.

не знаю. Думаю ни насколько. Если будет стоять без хол-ка, то перекиснет и хлеб будет кислый.
Хранить надо в прохладно (+12Ц) месте.

где это у меня написано? Там где выращивают? Так так и есть.
А там где освежать закваску у меня часов вообще не написано, только, что вечером подкормка, а утром она уже начинает опускаться. Обычно, это составляет 8-10 часов. Если жарко, то быстрее, если прохладно, то медленнее.

ну и правильно, ночи ей достаточно.

Для замеса я всегда использую свежую закваску. Но читала, что можно и из холодильника. Но только...там по тексту есть про закваску больше 24 часов освеженную... Так что лучше не задерживай.

нет, там математика начальной школы и очень просто всё.
Вообще, чтобы печь хороший хлеб, надо быть знакомым с формулами хлеба.

может и есть. Оля вон jalo как-то 50% берет от веса муки.
Вообще, есть одна книга Dan Lepard, The handmade Loaf. Она для студентов-пекарей. Там хорошо химия процесса описана, помогает разобраться.
Если очень интересно, посмотри в книжном, полистай.

и на том и на другом.
Если закваски не доположить, то хлеб не поднимется.
Если переложить-будет быстро подниматься, вкус будет не такой, как при медленном подъёме, более примитивный. Так же может быть слишком кислый.

да ничего, я уже на все эти вопросы отвечала, но разным людям. Как обычно, на ГК это надо делать по 100раз. Но в этот раз я просто все твои вопросы в ФАКи засунула. Теперь уже никто не скажет, что я этого не написала.

parisienne
Юля, на всякий случай я там в рецепте написала, что лимон по вкусу класть надо.
На вопрос про кол-во закваски уже ответила.

anna100
Прогулялась. Шикарный хлеб.

Mayo

у меня оно не влажное было, а чуть плотное, слегка резиновое. На Тортано похоже тесто. Нет, влажным не должно быть.

да, я по фото видела, надо было чуть добавить муки. Видишь, с одной стороны не хочется забивать тесто мукой, с другой стороны, может поплыть... Только на практике можно понять сколько нужно муки.

Да нормально, когда есть цель, то это легко. Главное, стимул!
В спасибы сейчас пройду, только всем отвечу.

LEDI
Людочка, спасибо. Балую потихоньку, не без этого.


Lerochka
Ага, Лера, убрала. Что ж я зведа что ли звездиться? Посмотрели все и хорош.
Тебе потом могу прислать, у меня где-то копию на линки есть, но на работе. А на работу я не скоро, к счастью пойду. Только во вторник.

Зоя
Нелличка, спасибо приогромное за такой подробный разбор полётов . Значит буду густить закваску. А Ляська выговор получит с занесением . Вот только выбрасывать часть закваски, если честно, у меня рука не поднимается . Жаааалкоооо

Daniela
Ну наконец-то!!! Welcome back!!!

UkrainkaNJ
Яна, а что у тебя за принципы такие? Пошто FOX не любишь? Чем провинился?
А Адам всё равно звезда. Уже звезда. Так что я спокойна.

parisienne

Судя по фото трудно сказать, но может быть 2 причины:
-маловато муки. Попробуй в след раз взять 3 чашки.
-тесто слегка перестояло. Оно у тебя было очень пузырчатое?
Видишь ли, в этом рецепте закваски много, он растёт как ненормальный. Могло перестоять, поэтому буханка опала.

Да Лара уже знает. Мы с ней твои полёты разобрали

А как ты думаешь, почему я постоянно пеку?

СМАЙЛИК
А моя-твоя закваска всё ещё густая Хотя я её тоже ,получается,неправильно кормила Завтра опять чего-нибуть замутю,скорее всего опять Тортано-запали мои на него конкретно

Зоя

Уж слишком он республиканский,аж до абсурда.Вот и бойкотирую.Хотя,если чесно сказать,я кроме CNN i Comedy C-l редко что смотрю.Раньше HGTV любила,пока ремонт не начался.

Зоя

Я и то все время удивляюсь, как это у тебя на все времени хватает
Я вот наверно не умею его правильно распределять, что ли...Когда работала, вечно все бегом, а сейчас не работаю - и тоже как заведенная целый день...И все равно, ничего не успеваю..Печь тем более))) Раньше хоть по выходным пекла, а сейчас выходных нет

До меня утром дошло, что закваски в рецепте много, поэтому тесто себя ведет не так, как я привыкла.
Тесто у меня получилось пузырчатое, но не безумно. Мне показалось, что оно такое как у тебя на фотографиях.
Поскольку оно подходило быстрее, чем в рецепте указано, я вот думаю, что лучше: брать меньше закваски или еще больше сократить время расстойки? Но во втором случае он не такой богатый по вкусу получится наверное.
Вообще результатом я довольна. Только в следующий раз хочу получить "правильную" буханку.

Рецепт привожу в оригинале, внизу напишу свои изменения. Идею фотографии позаимствовала у автора, так как не представляю как можно сфотографировать иначе буханку такого размера

Poilâne-Style Miche от Питера Рейнхарта
Это культовый хлеб парижского хлебопека Лайонеля Пуалана, выпекаемый в небольшой пекарне Латинского квартала в Париже.
Источник: Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart

Ингредиенты для одной очень большой круглой буханки или на несколько небольших буханок
Густая опара
1 чашка (~200r) закваски* (см.ниже)
2 чашки (~260r) просеянной цельнозерновой муки (medium grind whole wheat flour)
Около 1/2 cup (125г) воды комнатной температуры

Тесто
7 чашек (~920г) просеянной цельнозерновой муки (medium grind whole wheat flour)
2 ст.ложки морской соли***
2 to 2-3/4 чашки теплой воды (500-600г)
кукурузная мука или семолина для посыпки

Приготовление:
1. За день накануне выпечки, приготовьте опару: смешайте закваску, муку и достаточное количество воды, чтобы сформировать упругий шарик. Посыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите на неё тесто и вымешивайте его примерно 3 минуты или пока мука полностью не увлажнится. Поместить тесто в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем убрать на ночь в холодильник.

2. За час до начала работы с тестом, выньте его из холодильника и порежьте на 12 небольших кусочков. Прикройте их полотенцем или п/э плёнкой и дайте постоять один час.

3. Поскольку для этого хлеба надо много муки, то вам придётся замешивать его в ручную**. Поместите в большую миску просеянную ц/з муку, кусочки опары и добавьте 2-1/4 чашки воды. Перемешайте ложкой так, чтобы получился мягкий шарик. Если понадобиться, добавьте больше воды или муки.

3. Выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность стола тесто и вымешивайте его минут 12-15. Тесто должно получится мягким, эластичным, чуть-чуть липнущим к рукам. Тесто должно пройти window test**** и температура его должна быть 77-81F(25-27Ц).
Поместить тесто в смазанную маслом большую емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 4 часов при комнатной температуре или пока тесто не увеличится почти в 2 раза.

4. Перенесите тесто на рабочую поверхность и сформируйте круглую буханку.
Дайте ему подойти в такой форме, которая будет достаточной, чтобы тесто поместилось, прикрыв пищевой плёнкой или полотенцем. (Я застилаю противень пергаментной бумагой, посыпаю её кукурузной мукой или семолиной и выкладываю тесто сверху, а по краям я делаю из фольги как бы стенки, фольгу немного сбрызгиваю из баллончика с маслом, чтобы к ней не липло тесто. Буханка так и подходит на этом противне, перд выпечкой фольгу убираю). Таким образом тесто должно подходить ещё 2-3 часа и увеличиться в полтора раза. Можно убрать в холодильник на ночь, в таком случае выньте его из холодильника за 4 часа до выпечки.

5. Приготовьте духовку к выпечке: поставьте пустую ёмкость на нижний уровень духовки. Предварительно разогрейте её до 500°F ( 260°Ц).
За 10 минут до выпечки снимите с буханки плёнку или полотенце.
Сделайте надрезы в виде квадрата.

6. Выпечка: Поместите противень с хлебом в духовку и налейте 2 чашки горячей воды в ёмкость для пара и закройте дверцу. Сразу же уменьшите температуру выпечки до 450°F(230°FЦ). После 25 минут выпечки поверните хлеб на 180° и уменьшите температуру до 425°F(215°Ц). Продолжайте выпекать хлеб ещё 30-40 минут. Хлеб будет очень коричневым, но если верх начнёт слишком темнеть(подгорать, то прикройте его фольгой).

7. Готовый хлеб выньте из духовки и остудите на решётке в течение хотя бы 2 часов перед нарезкой (если сможете ). Хранить в бумажном пакете.
Хлеб хорош в течение 5-7 дней.


Мои примечания:
*я пеку этот хлеб на закваске. Либо на ржаной, либо на густой пшеничной. Никогда не делала закваску по оригинальному рецепту, рецепт её переводить не буду.
**я всегда замешиваю этот хлеб с помощью миксера, но моя модель позволяет это делать. Проверьте технические данные вашего, может быть его размер и мощность тоже позволят вам это сделать.
*** автор, как и Пуалан, советуют использовать для этого хлеба серую соль из Нормандии. По их мнению, это существенно. Я не спорю с авторами.
Но думаю, что с обычной морской солью тоже можно.



****window test: отщипните кусочек теста и растяните его на просвет. Если тесто не рвётся, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то продолжайте замес ещё пару минут.
-здесь можно посомтреть подробные фотографии

UkrainkaNJ

у меня поскольку ремонта нет, то я люблю смотреть. Особенно, House Hunters. Диву даюсь, что люди покупают, смешно до ужаса часто. Чем думают? Ну и House Hunters International тоже прикольно.


wa3333
Валя, да не на многоу меня времени хватает, если честно. Готовлю сейчас еду простую. На ужин таз салата. Резать помогают все. Заправка простая: ОМ и лимонный сок. Саша иногда пасту просит, с овощами ей делаю.
В выходной могу лазанью сделать, в прошлый сделала, они её дня три ели.
Мне тоже надоедает и не хочется на кухне торчать. Особенно, если сама это не ем.

parisienne

Юля, конкретно для этого хлеба я бы попробовала оба времени расстойки сначала сократить на пол-часа. Со вкусом у него и так все в порядке будет, опара долго стоит, да и само оно подходит достаточно.
Но он всегда у меня очень пышный выходит.


и разрез

Надоел хлеб, перешла на штучную выпечку.

Булочки с сушенной красной смородиной и семечками

Опара*
50г ржаной закваски
70г воды комнатной температуры
120г ржаной муки

Смешать ингредиенты, закрыть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время тесто должно увеличиться вдвое.

Тесто
опара
350г воды комнатной температуры
1 ч. ложка сухих дрожжей
500г белой муки
10г морской соли
2/3 чашки сушеной красной смородины
3 ст. ложки семечек
1/2 ч. ложка молотого кардамона


Приготовление:
1. Смешать опару и все ингредиенты для теста, кроме соли, ягод и семечек. Прикрыть тесто пленкой и дать постоять минут 20.
2. Замешивать на средней скорости (4 KitchenAid) пока тетсо не станет мягким и эластичным. Затем добавить ягоды, соль и семечки. После этого вымесить ещё минут 3 на небольшой (2) скорости. Тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, и чуть прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы не утяжелять его!
3. Поместить шарик теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение полутора-двух часов или до увеличения в два раза.

4. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 16 частей (или на 20, тогда они будут меньшего размера). Сформировать булочки.
5. Покрыть пергаментной бумаги 2 противня для выпечк, выложить на эту бамагу булочки, смазать кисточкой, смоченной в воде, посыпать сверху смесью из черного и белого кунжута и семечек, прикрыть пленкой и дать подойти булочкам ещё около часа.
6. За 15 минут до выпечки разогреть плиту до 400Ф(205Ц). Установить одну решёту на верхний уровень, вторую на средний.
Снять пленку с булочек и поместить противни в духовку.
Выпекать минут 30-35 до красивого золотисто-коричневого цвета. В середине выпечки повернуть противни на 180 градусов.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.



Примечание:
если у вас нет закваски, то можно опару сделать по следующему рецепту:
1/2 ч. ложки (2г) быстрых дрожжей (instant)
65г воды комнатной температуры
100г ржаной (или белой) муки

Смешать ингредиенты, затем вымесить немного, закрыть плёнкой, оставить при комнатной температуре на час, затем убраь в холодильник как минимум на 8 часов (можно до 16). За это время тесто должно увеличиться вдвое, будет всё в пузырьках и будет пахнуть немного кислым.

А давайте сварим суп на бульоне из бычьих хвостов!

Суп на бульоне из бычьих хвостов
Бульон
примерно 1 кг бычьих хвостов
одна небольшая морковь, очистить, порезать на пловинки
одна небольшая луковица, очистить
один небольшой корень петрушки (кусочек корня сельдерея)
Бычьи хвосты вымыть, срезать лишний жир, жилки. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, вылить воду, мясо промыть, вернуть в кастрюлю, добавить овощи. Опять довести до кипения на медленном огне и варить часа 2 или пока мясо не будет отставать от костей.
Остудить, убрать в холодильник на ночь. Утром снять застывший жир и выбросить его. Отделить мясо от костей, кости выбросить, бульон процедить, овощи из него выбросить. Мясо вернуть в бульон.
Теперь можно варить суп.

Суп
2 небольших моркови, мелко нарезать
одна небольшая луковица, очистить и порезать
кусочек корня сельдерея, мелко нарезать
2-3 веточки сельдерея, мелко нарезать
150г свежей зелёной фасоли
1 зелёный болгарский перец, порезать полосками
2-3 свежих помидора, порезать кубиками (1/2 банки консервированных в собственном соку)
2-3 средних цуккини(кабачка), порезать кружочками
1 банка белой консервированной фасоли
соль, перец по вкусу
зелень для посыпки

На небольшом количестве растительного масла слегка обжарить морковь, сельдерей, корень и стебли, лук несколько минут так, чтобы овощи начали выделять свой сок. Все положить в кастрюлю с мясом, посолить и варить минут 10-15.
Добавить зелёную фасоль, томаты и перец, варить минут 8. После этого добавить в кастрюлю кабачки и фасоль, довести до кипения и проварить минуты 2-3.
Я не люблю цуккини перeваренные, поэтому довожу до кипения и варю всего одну-двe минуты.
Перед подачей посыпать свежей зеленью по вкусу.



Примечание: бульон получается довольно жирный. Но овощи свежие, нет картошки, поэтому суп получается сытный, но не тяжелый. Рекомендую попробовать!

Зоя

Вот именно

Нелли! Какой хлеб! Просто обалдеть! А девушка, которая его держит, как хороша! Чувствую и я скоро начну пробовать хлеб печь на твой насмотревшись
Спасибо за подсказку про чашки и рикотту. Делала оладьи, оч. понравились, будем дальше творить, теперь на очереди чизкейк с цуккини и рикоттой. Спасибо за рецепты

Нель, спасибо за подсказку. Видишь, "конкретно для этого хлеба"... И как без твоих советов?
Рецепт супа интересный, сегодня специально хвосты купила.
А как хлеб, который Саша держит, в духовку поместился? Внушительный у него размерчик.

Я год смотрела и начала. При чем чисто из спортивного интереса. Сначала интересно было закваску вырастить, теперь жалко ее выбросить. Ну и само собой процесс нравится. Если б еще кто-то ел за меня, вообще хорошо было бы. А то мы ржаной от Айн меньше чем за два дня съели. Из булочной столько не едим никогда.

Зоя
Нелль, какой хлеб огромный! Сколько же он в диаметре то будет? Выглядит очень большим, наверное, всю духовку занимал во время выпечки. Саша уже профессионально позируют. Очень хорошая фотка. Булочки и супчик тоже хороши, но Саша с хлебом вне конкуренции!

Да, вот уже хожу по темам, смотрю... выбираю какие опробовать. Правда наверное на следующих выходных только, т.к. у нас погода улучшается Дома сидеть не хочется

Неллик, на здоровье! Рада, что вам понравилось!
Я тоже с панчеттой делаю из таких же соображений: менее жирная (не могу бекон есть, сражу желудок мне высказывает недовольства).

Видела рецепт хлебушка из ц-з муки. Обязательно буду пробовать в ближайшие выходные.

Зоя
Пришла сюда фотографии смотреть , хорошие , Саша все-таки очень на папу похожа , на последней фотографии просто"калька".

JouJou
подскажу - делай турецкие Пиде (от Насти-Львицы, они в теме у Оли-Яло), делай узбекские Нон (есть в разделе Шаг за Шагом) и опять же у Оли А-ля туркменская лепешка

Зоя
хороши и хлеб и ребенка

Ирена,что то не могу найти тему Оли-Яло,не могли би дать точный адрес?очень хочется попробовать турецкие пиде)))спасибо

Ulibka

тут Настины, тут еще.

Зоя
Нель, гофры из каштановой муки тут

Нели! Подскажи, пожалуйста, если я тесто для пиццы сделаю утром, а печь хочу вечером, его лучше в холодильнике держать или просто при комнатной температуре?

parisienne Вот проблема с поеданием и останавливает! Моим мясо подавай, а к выпечке они практически равнодушные

Нелли добрыи день,
Вернулась из Нью Йорка (спасибо за идею) и с новыми силами на кухню. Семья велела благодарить за любимое тесто для пиццы и медальоны из свинины с черносливом. А от меня отдельное спасибо за утиную грудь в соусе с перцем.

Зоя
Нелли, спасибо огромное за потрясающе вкусный десерт!
Strawberry-Rhubarb Crips



Ну ооочень вкусно!
(Рецепт уже отнесла в Благодарности ).