Poilâne-Style Miche от Питера Рейнхарта
Это культовый хлеб парижского хлебопека Лайонеля Пуалана, выпекаемый в небольшой пекарне Латинского квартала в Париже.
Источник: Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
Ингредиенты для одной очень большой круглой буханки или на несколько небольших буханок
Густая опара
1 чашка (~200r) закваски* (см.ниже)
2 чашки (~260r) просеянной цельнозерновой муки (medium grind whole wheat flour)
Около 1/2 cup (125г) воды комнатной температуры
Тесто
7 чашек (~920г) просеянной цельнозерновой муки (medium grind whole wheat flour)
2 ст.ложки морской соли***
2 to 2-3/4 чашки теплой воды (500-600г)
кукурузная мука или семолина для посыпки
Приготовление:
1. За день накануне выпечки, приготовьте опару: смешайте закваску, муку и достаточное количество воды, чтобы сформировать упругий шарик. Посыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите на неё тесто и вымешивайте его примерно 3 минуты или пока мука полностью не увлажнится. Поместить тесто в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем убрать на ночь в холодильник.
2. За час до начала работы с тестом, выньте его из холодильника и порежьте на 12 небольших кусочков. Прикройте их полотенцем или п/э плёнкой и дайте постоять один час.
3. Поскольку для этого хлеба надо много муки, то вам придётся замешивать его в ручную**. Поместите в большую миску просеянную ц/з муку, кусочки опары и добавьте 2-1/4 чашки воды. Перемешайте ложкой так, чтобы получился мягкий шарик. Если понадобиться, добавьте больше воды или муки.
3. Выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность стола тесто и вымешивайте его минут 12-15. Тесто должно получится мягким, эластичным, чуть-чуть липнущим к рукам. Тесто должно пройти window test**** и температура его должна быть 77-81F(25-27Ц).
Поместить тесто в смазанную маслом большую емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 4 часов при комнатной температуре или пока тесто не увеличится почти в 2 раза.
4. Перенесите тесто на рабочую поверхность и сформируйте круглую буханку.
Дайте ему подойти в такой форме, которая будет достаточной, чтобы тесто поместилось, прикрыв пищевой плёнкой или полотенцем. (Я застилаю противень пергаментной бумагой, посыпаю её кукурузной мукой или семолиной и выкладываю тесто сверху, а по краям я делаю из фольги как бы стенки, фольгу немного сбрызгиваю из баллончика с маслом, чтобы к ней не липло тесто. Буханка так и подходит на этом противне, перд выпечкой фольгу убираю). Таким образом тесто должно подходить ещё 2-3 часа и увеличиться в полтора раза. Можно убрать в холодильник на ночь, в таком случае выньте его из холодильника за 4 часа до выпечки.
5. Приготовьте духовку к выпечке: поставьте пустую ёмкость на нижний уровень духовки. Предварительно разогрейте её до 500°F ( 260°Ц).
За 10 минут до выпечки снимите с буханки плёнку или полотенце.
Сделайте надрезы в виде квадрата.
6. Выпечка: Поместите противень с хлебом в духовку и налейте 2 чашки горячей воды в ёмкость для пара и закройте дверцу. Сразу же уменьшите температуру выпечки до 450°F(230°FЦ). После 25 минут выпечки поверните хлеб на 180° и уменьшите температуру до 425°F(215°Ц). Продолжайте выпекать хлеб ещё 30-40 минут. Хлеб будет очень коричневым, но если верх начнёт слишком темнеть(подгорать, то прикройте его фольгой).
7. Готовый хлеб выньте из духовки и остудите на решётке в течение хотя бы 2 часов перед нарезкой (если сможете
). Хранить в бумажном пакете.Хлеб хорош в течение 5-7 дней.
Мои примечания:
*я пеку этот хлеб на закваске. Либо на ржаной, либо на густой пшеничной. Никогда не делала закваску по оригинальному рецепту, рецепт её переводить не буду.
**я всегда замешиваю этот хлеб с помощью миксера, но моя модель позволяет это делать. Проверьте технические данные вашего, может быть его размер и мощность тоже позволят вам это сделать.
*** автор, как и Пуалан, советуют использовать для этого хлеба серую соль из Нормандии. По их мнению, это существенно. Я не спорю с авторами.
Но думаю, что с обычной морской солью тоже можно.
****window test: отщипните кусочек теста и растяните его на просвет. Если тесто не рвётся, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то продолжайте замес ещё пару минут.
-здесь можно посомтреть подробные фотографии