С Миру По Нитке - В Кулинары 3

Фиалка2
погоди парфе мандариновое готовить, рецепт еще не напечатан
Наташ, спасибки! а парфе печеночное - только звучит страшно, на самом деле так просто и так вкусно! так что дерзай свекровь очаровывать! мой свекр уже много этого паштетика скушал, всегда с удовольствием

Маня

Так ить жду же, жду!!! Я ужо глянула, и знаю, что его там нету, уся в ожидании....
Паштет твой обяза-а-а-ательно надо сделать! Такая красота - для меня высший пилотаж.

Так, Татьян, начнем по порядку =) Во-первых, спасибо за все замечания, очень и очень к месту =) Во-вторых, отвечаю на твои вопросы. Разрыхлителя положила много, около 1 ст.л., если не больше. Структура теста получилась дырчатая, но слишком мокрая и жирная, поэтому при нарезке пирог слипался и дырочек не оставалось, у тебя на фотографиях они не такие поддатливые нажатию выглядят (надеюсь, ты поняла, о чем я =)).
По поводу начинки - согласна насчет копченого сыра и участия других продуктов, когда добавляла, не подумала об этом.
Приправа, пока была только с курицей и паприкой, очень хорошо сочеталась. А паприка, обжаренная с курицей, на мой взгляд, не перебивает ее утонченности, а больше дополняет. Все перебилось в самом тесте, после запекания, когда уже сыр дал о себе знать По поводу паприки у меня вопрос возник - а если с тунцом начинку делать, не получится потом, что тунец будет "блеклый" на фоне паприки, он ведь еще и измельченный?

Мандариновое парфе, сервированное в мандарие

Парфе - это такое мороженное, которое за счет содержащихся в нем взбитых яиц, алкоголя и взбитых сливок образует при застывании кристаллы особой формы, от которых парфе остается нежным и мягким, и его не нужно взбивать во время застывания.
Облизывалась я на парфе уже давно, и вот свершилось! Делать его не так сложно как кажется, 10 минут работы миксером - и в морозилку, а какое нежное! вкусное! одно наслаждение!

на 4 порции
4 мандарина, необработанных (у меня они были довольно большие, с яблоко почти, точнее у меня клементины были, они слаще мандарин и больше)
3 желтка
70г сахара
20мл апельсинового ликера
200мл жирных сливок
цедра двух мандаринов.
Ванильный соус для сервировки

Мандарины режем пополам и выжимаем сок. Потом осторожно выскребаем мякоть, оставляем чистую кожуру. Ставим в холодильник.

150мл сока(у меня было 200) мандарин увариваем на малом огне пока не останется 50мл. Желтки с сахаром, соком и цедрой мандарина взбить на водяной бане до густой бледножелтой пены

добавить ликер и перемешать, тут чуть лучше видна консинстенция:

Взбить сливки, и добавить к яичной массе:

Осторожно перемешать до однородного состояния:


Наполнить этой массой холодные половинки мандарин и поставить их в морозилку на минимум 4 часа.

У меня этой массы хватило на 8 половинок моих крупных клементин и еще немножко осталось.

Перед подачаей приготовить ванильный соус из пакетика или купить готовый, выложить немного соуса на тарелку, поставитьмандарин в центр, украсить мятой.

Примечание: в оригинальном рецепте еще и малиновый соус к ванильному добавллся, выглядело красивее и ярче, но я не стала делать, потому как не знала как он с мандарином уживется, и зря! малиновая кислинка бы совсем не помешала! в следующий раз сделаю с ним тоже

Ууу, Тань, вкуснотища-то какая... Теперь и я облизываться буду, пока не решусь на сырые яйца и не приготовлю Вопрос у меня по поводу мандарин - ты говоришь, они необработанные должны быть? В каком смысле?

Фиалка2
Наташкин, ужО стоить рецепт а для свекрови сделай обязательно! можеш с другой печенью, если утку не найдеш, куриной, индюшиной, но сок апельсиновый из желе убери лучше, это мои "тараканы" к утке

lllypka
ндя... а ты его холодным резала? думаю что все-таки масла было много... а муку ты как меряла? 150г - это стакан считай... впрочем, я так понимаю у тебя весы были еще мука бывает другая и ведет себя по другому, может грамм на 10-20 больше возьми...
что курочка принципиалльно с паприкой уживается - я знаю с приправкой понятненько... попробуй с обычным сыром - может и результат другой будет!

про паприку и тунец: у тунца очень выраженный вкус, он доминирует плюс я писала - тунец особо вилкой не ковырять, буквально на кусочки разбить, у меня на фото как бы коричневые кусочки рыбы между паприкой видны

lllypka
цедру с цитрусовых можно брать только если они не опрысканы никакой химий - это и имею ввиду, я не очень уверена что по-руски так называется, сорри... у нас всегда написано на цитрусовых, если они "не опрысканы"... если таковых нету - ой, ну не знаю, ну тогда как минимум с мылом и щеткой помыть! живя в беларуссии и не знала что необработанные есть и так цедру потребляли
Да, с яйцами так... может у вас где на рынке можно свежие достать? да и на водяной бане они хорошенько прогреваются, ну не в крутую, но... я-то у нас уверена что ниче не подхвачу, у вас ты там смотри..

Маня
Танюшка, пасибки, я ужо подкараулила!

Ну, моть ты и права, это для себя можно с апельсиновым соком сделать, а им и так хорошо будет! Пасибо, дорогая!!

Маня
Рецептики стащила и обязательно сделаю после диеты У меня вопросик, у нас утиная печень как фуа-гра, из нее можно делать?

Маня
кенга
Девочки,
и Мадейра, и Херес, и Марсала есть в Реале. Стаят там, где начинаются всякие ликеры, не с винами.

Юлика
Юль, а у вас реально фуагра продается? в смысле - печень перекормленных уток? из нее вообще самые вкусные паштеты, но у нас ее днем с огнем и за большие деньги, в Германии запрещен ее производство, считается издевательством над животными (хотя я и читала что животным оно якобы нравится и они и в цехах в очереди перед кормилной машиной стоят, но запрещено и фсе тут...) я делаю с простой, той что найти смогла... у меня в холодильнике паштетик стоит из по идее гусиной фуагра - в реале из обычной гусиной печени, посмотрим каково на вкус, я позже отчитаюсь...

КсюшинаМама
Наташ, у меня реал далеко, я в суперах крупных практически не бываю, а если бываю - то забываю а в этих маленьких бутылочках оно практически везде есть

Маня
У нас продается французская фуа-гра по цене около 120 евро за кг. и украинская около 40 евро за кг. пробовала и ту и другую, в результате покупаю украинскую, разницы никакой по вкусу, а по цене существенно. Я была приятно удивлена, что в Украине стали производить фуа-гра отличного качества. Так что можно твой рецептик из фуа-гра делать? Кстати, обычная утиная и гусиная печень у нас дефицит, только куриной много.

Юлика
Про печень: ну про ваши цены - без коментариев (и хто говорит чт на Украине тяжко живется? раз есть такие цены - значит есть люди с деньгами что покупают )
У нас с утиной и гусиной тоже напряг, я писала, что только на рождество, тогда много уток и гусей народ кушает - соответственно и в продаже есть. из фуагра естественно вкуснее будет! так что я тебе в чем-то завидую даже делай смело, жду мнения

Танюша, с днем Имени и Ангела тебя! И как еще совсем недавно студента - с днем студента

По поводу пирогов - обязательно попробую еще разок испечь, только уже с другой начинкой, для разнообразия, да и сыр простой в следующий раз положу =) Спасибо за советы!


И по поводу парфе - а необработанные мандарины бывают?! Удивила ты меня Придется отмывать, как ты и сказала, и яйца помою хорошенько, может и ничего, больно уж хочется, пока мандарины большие в продаже найти можно - надо делать =) А как насчет апельсин - может с ними попробовать? И апельсиновый ликер там заменим или неочень?

Еще паштет, все хочу соблазниться, ни разу не делала сама, он нежной консистенции получается или крупитчатый?

Еще разок - хорошего вам праздничка

...

про пироги: а я сегодня еще два пеку, точнее один уже достала из духовки, чуть позже второй намешаю, с новыми начинками, еще проще и надеюсь что вкусно будет...необработанные мандарины мне тоже в новинку были, но я их нашла как раз на том лотке на рынке где всегда закупаюсь! в принципе можно и с апельсином, вкусы ведь близки про ликер: надо что-то по вкусу похожее, но алкогольное, на худой конец возьми водки, но чтобы без запаха она была, хорошую какую , не самогон алкоголь нужен для кристализации...

Парфе из печени получается очень нежное! для пущей нежности луше печень еще и через сито протереть... делается просто, протер, смешал, в духовку закинул...желе по совсем крупному счету необязательно, но вкуснее с ним. у нас паштеты всегда с желе продают, но его не все например едят, в сторону соскребают...

Маня
С Днём Ангела!

кстати, я утиное парфе тоже готовила, но со всеми своими "кулинарными" задолжностями долго к нему подходить буду
цитрусовое парфе выглядит аппетитно. мне тоже в последнее время всё мороженного хочется,но пока в эту слякоть добираюсь до дому, желание отпадает. летом готовила мороженное по твоему рецепту( я тогда ещё не писала на форуме и не фоткала) , только не с манго и кокосовое, а кофейное и банановое(последнее, зараза, потемнело). мороженное получилось ужасно вкусное! единственное,что оно не сохраняло мягкую консисенцию и приходилось каждый раз его немного размараживать. но главное- божественный вкус! летом опять приготовлю. большое спасибо за рецепт

xamsa
Ань, парфе много кто готовил, просто я его уже так много раз готовила - что решила дальше разрекламировать
про мороженное и парфе: вот тем самым парфе и хорошо, что кремистое, и ничего там взбивать периодически, мешать, подтаивать - все отпадает! а делать его можно с самыси любыми начинками, я как-то на другом форуме рецепт по просьбе давно уже печатала, но сама приготовила впервые...
ну и рада что рецептом мороженного пользуешся (а бананы склонные к темнению, и при охлаждении кажется особенно...)



!

Итак, отчитаюсь-ка я за посиделки в пятницу
Я завела традицию каждый декабрь собирать у меня друзей на чашечку Огненного пунша, в этом же году мероприятие было отложено на январь по известным причинам , итак, баловались мы вот таким пуншиком, горячим, фруктовым и крепким:

Ну и к пуншику полагалось чего-нибудь перекусить в меню было:
Паштет из гусиной печени


Огурчики на зимовке от Иришки-джаза


в окружении Арабских пикантных котлеток

А также Террин из паприки

с Азиатским салатом в огурчике

(и специально для мужа в помидорчике, потому что он огурцы не ест )

К этому всему был хлебушек Тортано, который просто навечно вошел в меню на все праздничные столы Гости его хвалят не нахвалятся и даже просят с собой дать кусманчик

Ну и еще парочку вариантов пирогов от Софии:
Эльзас-пирог - это пирог по мотивам Тарте Фламбе, или же Эльзес-пиццы, Эльзес - это область во Франции, и Тарте фламбе - блюдо той местности, которое уже давно покорило практически весь мир своим вкусом В этом пироге как и в Тарте Фламбе входят в состав лук, бекон и сметана

и еще один Пирог с ветчиной и оливками


На дессерт был Кофейный чизкейк, точнее порционные мини-чизкейки

А тут разрезик:

Вообще-то лично я бы этот пирожек назвала "Капучино", потому как тут и кофе, и шоколад, и сливочный верз... Для основы я брала карамельное печенье, шоколадного не нашла, тоже душевно получилось!

Маня

да уж, и вкус у мороженного был немного приторный(это же настоящий банан, а не химия). но в след. раз обязательно сделаю с манго. может у тебя есть рецепт апельсинового мороженного(не шербета, а именного сливочного мороженного)? я с дества люблю шарики этой оранжевой химии

меню к пуншу потрясное! особенно заинтерисовал террин из паприки(у меня как раз в холодильник перцы всех колоритов).рецептик будет?

Юлика
Спасибки
Юль, очень даже и тебе можно! например террин из паприки, одни овощи и травы, так что...

xamsa
Про рецепт мороженного из апельсинов: Ань, если внимательно почитать рецепты, то в парфе те же самые продукты и почти то же самое приготовление что и в мороженном, разве что сливки взбиты для парфе и чуточку алкоголя добавляется, зато закинул в холодильник - и гуляй! так что рекомендую попробовать или, если очень хочется побольше возиться и оттаивать перед сервировкой: делай как мороженое, только сок апельсина загусти получше (я в 4 раза уваривала), как насчет мякоть добавлять - сомневаюсь, ну и цедры само собой...

Про рецепты блюд к пуншу: конечно же будут я правда сперва думала еще за пару весчей отчитаться, ой накопилось рецептов! и обещаний их выставить тоже... Впринципе там делать особо нечего, ладно сейчас настрочу, специательно для тебя, не пропадать же перцам

Террин из паприки
Очень красочное, легкое (в плане каллорий ) и нежное блюдо!

по 2 большие паприки зеленого, красного и желтого цвета
большой пучек базилика
1-2 зубчика чеснока
горсть кедровых орехов
Кусочек пармезана ок. 50грамм
Оливковое масло
соль
2чл желатина

Разогреть духовку на 230 градусов. Паприку разрезать пополам и очистить от семян. Запечь в духовке пока кожица не начнет пузыриться (даже если почернеет - не страшно, по опыту: зеленой паприке нужно больше время). Вынутть из духовки, сложить в пакет закрыть его и дать остыть.

Пока паприка запекается, сделать песто: прокрутить в кухонной машине базилик, кедровые орехи, чеснок и пармезан. Я кладу продукты на глаз и вкус, чуть больше или меньше сыра или орехов - как получится, главное чтобы вам по вкусу было.. Потихоньку подливаем оливковое масло чтобы получить кремовую массу, но не жидкую. Можно и готовое песто использовать, если некогда или лень возиться... В целом нужно около чашки песто...

Когда перцы остыли - снять с них кожицу (пожалуй самый трудоемкий процесс во всем рецепте ).

Замочить желатин в хородной воде (ок. 2с.л.). Растопить на водяной бане, добавить к желатину ложку песто, перемешать и добавить эту смесь к остальному песто.

Выложить форму для террина пищевой пленкой. Выклавывать перец слоями, чередуя цвета и смазывая каждый слой песто. Накрыть террин пленкой и положить на него груз (у меня как раз пакет муки на него ровненько лег). Поставить в холодильник на несколько часов для застывания.

Перед подачей аккуратно вынуть террин из формы и порезать кусочками.

Юлика
Юль, на кило паприки 1с.л. орехов и мааааленький кусочек сыра - не в счет ИМХО
Гости не попадали, гости привыкшие, хавали и прихваливали, правда один гость кажись ужО разбаловался: критиковать пробовал, мол то ему помидоры засладкие(ну да нету зимой нормальных помидоров!), то огурец к салату не подходит, но я только сказала что на мой взгляд как раз то очень все подходит, плюс я его хорошо знаю - у меня со вкусовыми сосочками все намного более в порядке чем у него, так что не ему меня учить

Танюш, как все красиво и вкусно... ммм... Я вот на тортано давно уже смотрю, только пугает время приготовления
У меня вопрос - а что это за форма должна быть для террина?
Какой пирог с оливками только у меня мужчины (живем сейчас с сестрой и вторыми половинами, у каждого свои потребности и вкусы...) не едят оливок Сделать что ли, для себя с сестрой... уж очень аппетитно

Маня
боже мой! как это вкусно- песто с печёными перцами (мои самые любимые вкусы). надо только прикупить базилик. будет сделано!
прочитала рецепт парфе: в том и фишка, что хочется однородное мягкое мороженное, без кристалов. ладно, "поразгружаю" немного желудок и тоже выкрою время. ибо жутко хочется мороженного

Юлика
Знаю я ваши диеты ну тогда терпи! и на ус мотай понравившиеся рецепты
Все рецептики конечно же напишу, кстати, салатик тот тебе кажется и можно: там мясо, травы, огурец и соус но толль все по порядку, или тебе к спеху?

xamsa
Я на этот террин очень давно облизывалась, да все то руки не доходили, то повода не была, результатом довольна - очень нежное и вкусное блюдо!

Ань, про кристаллы в парфе: в том-то и дело что там кристаллы особые, не как у льда. Почему мороженное обычное надо постоянно вбивать в процессе заморозки: чтобы разбить ету ледяную структуру кристалла. А в парфе оно иное, потому оно и кремистое и нежное без взбивания Но именно чтобы эту структуру получить и нужны: желтки, сливки и алкоголь. иначе никак ты попробуй - и сама разницу почувствуеш (пойду уточню в рецепте)

Итак, наконец-то руки дошли напечатать о том, чего мы на Новый год откушивали, это было традиционное
Сырное фондю

Сперва хочу рассказать предисторию этого блюда
Сырное фондю считается в настоящее время национальным швейцарским блюдом, хотя на самом деле это блюдо получило широкое распространение в самой Швейцарии не так давно. По поводу того как было изобретено это блюдо есть несколько версий. По одной из них его придумали пастухи, которые вместе со стадом все летние месяцы жили высоко в горах и имели для еды только сыр и хлеб. По другой: монахам во время поста нельзя было принимать твердую пищу и они ели расплавленный сыр для утоления голода.
В Швейцарии блюдо обрело популярность где-то около 60 лет назад, когда его включили в кулинарные книги для военных, то биш его сперва начали готовить солдатам, которые придя домой из армии приносили рецепт этого блюда и домой.
Сейчас же сырное фондю есть во многих швейцарских ресторанах, и готовится он из швейцарских сыров, а как же иначе . Рецептов есть множество, в основном в их состав входит белое вино, сыр, крахмал (для соединения вина с сыром), а так же часто входит вишневая водка, чеснок, черный перец. В них меняется сорт используемого сыра, но есть и безалкогольные варианты.
В семье моего мужа традиционно на новый год готовится сырное фондю по одному и тому же рецепту, вот им и хочу с вами поделиться.

Продукты из рассчета на едока:
150г сыра (пополам Greyerzer и Emmental )
100-мл белого легкого вина (обязательно легкое вино, не тяжелое! Как это объяснить не знаю Рислинг хорош например)
½ чайной ложки кукурузного крахмала (Maizena), разведенного в вишневой водке
Зубчик чеснока
мускат, перец
Багет

Для сырного фондю в первую очередь нужна сырная фондюшница. Она обычно керамическая с толстям дном, чтобы оно прогревалось медленнно и равномерно и сыр не пригорал, и широкая, чтобы было всем место макнуть в сыр хлебушком, наколотым на вилку.

Багет порезать на кусочки на один укус, причем каждый кусочек должен корочку иметь, не только мякоть, тогда хлеб лучше на вилке держится. По этой же причине лучше хлеб порезать за несколько часов до поедания и оставить открытым на столе, чтобы он подсох, хлеб не должен быть совсем мягким. Можно подсушить в духовке, но не пересушить. Или взять вчерашний багет.

Чеснок разрезать пополам и натереть им дно и стенки фондюшницы.
Сыр натереть на терке.

На плиту поставить рассекатель и только на него (!!!!) поставить керамическую фондюшницу. Налить вино и подогреть. Постепенно добавлять по жменьке сыра и помешивать деревянной ложкой как бы рисуя восьмерку.


Когда сыр растворился (не пугаться что сыр не очень смешивается с вином, оставляя как бы жирные плавающие пятна) добавить следующую жменьку.
Здесь немного видна неоднородность сырной массы:


Смесь не должна кипеть в это время. Когда весь сыр в фондю, мешать дальше пока он не закипит. В рюмке вишневой водки развести крахмал и добавить эту смесь к сыру. Благодаря крахмалу фондю станет однородным и кремистым. Приправить тертым мускатом и черным перцем.

Теперь созвать голодных гостей ко столу Поставить фондюшницу на горелку в центре стола. Каждый берет хлеб, насаживает на вилку и макает в сыр.


Сырным фондю наслаждаются медленно, за приятной беседой в кругу друзей и родных. Есть ошибочное мнение что к сырному фондю надо пить белое вино: вино холодное и попав на горячий расплавленный сыр в желутке только создает тяжесть в оном. Посему лучше всего пить к фондю горячий чай, например черный.

В известном комиксе «Астерикс и Абеликс в Швейцарии» того, чей кусочек хлеба падал с вилки в фондю, кидали в озеро национальная забава так сказать но мы этого делать не будем Но зато можно придумать другие веселые «наказания»: например если мужчина потеряет кусочек сыра: он должен подарить бутылку вина хозяину, если женщина – она должна поцеловать одного из присутствующих мужчин. Можно просто спеть песенку или расказать стихотворение. А можно и вовсе ничего не придумывать, мы делаем именно так
Приятного аппетита!

(только сейчас заметила что на всех фото ложка в фондюшнице, не успели ее убрать пока я в спешке фотографировала, чтобы народ не смущать, дело ведь не дома было, так что сорри...)

lllypka
Саш, забыла про Тортано написать: оно читается страшно в рецепте, на самом деле работы там не много! просто надо вечером закваску поставить и на утро быть дома полдня ну или первые часа 2, потом 2 часа гулять и потом хлеб в духовке не забыть поставить пеку его с удовольствием!

Маня
Тань, никогда фондю не пробовала, а для его приготовления обязательно иметь специальную посуду или можно что-то из имеющегося приспособить?

Насчет террина понятно, я когда смотрела на фото, тоже о кирпичике (квадратной форме) подумала, а потом прочитала про спец. форму и смутилась. Аня и меня заразила своим желанием, теперь и я загорелась приготовить