С Миру По Нитке - В Кулинары 3

lllypka
Фондюшница фондюшнице рознь, есть три вида: мясная, сыркая и шоколадная (может и еще есть, но я не знаю ), все они разные друг другом незаменимые... впринипе горелка у мясной и сырной одинаковая, только чаши разные, может можно просто чашу керамическую отдельно купить, я сама не имею ни того ни иного, но у моего свекра все оно есть...
(или скиньтесь с Аней на фондюшницу и будете друг у друга отдалживать я вон огненный пунш сколько делаю - ведерко и горелку для него мне один друг приносит, черпак металический - подруга своего не имею )

.

А по поводу фондю, я как раз у Анюты спросила, может, у нас есть где попробовать можно, тогда точно буду знать, стоит ли овчинка выделки Хотя по комментариям после твоих выставленных фотографий у меня сомнений уже не осталось...

ну все, не флуДЮ

Маня
Ага, щаз! ушла я нас и тут неплохо кормят!

Бум ждать!
У меня тоже есть порционные формочки, но как их выстилать бумагой? как баню водяную подставлять? Сколько минут выпекать?

Маня
Насчет фондю и я говорю - покупать смысла, вроде как, и нету, по крайней мере, пока у меня своей кухни нет. А вот попробовать хотелось бы, ну а поскольку ни у кого из знакомых сих приспособлений нет, надо идти в общественные заведения в поисках данного удовольствия

tasmir

Тань, ты меня так не пугай - я прямь назад в рецепты полезла - там ниче про водяную баню не стоит, я так пекла ... у меня формочки силиконовые, все и так "выпрыгивает", никакая бумага не нужна
ой, щас напишу подробно что да как отдельным рецептом

Капучино-миничизкейки

Рецепт взят с форума "избушка" от Lavender Dream, я разве что переименовала из кофейного в капучино, по-моему это название больше подходит, и сделала не одним большим а много маленьких. Сперва привожу слова автора, потом мои примечания
Для основы:

1 3/4 стакана измельченного в крошку шоколадного печенья
1/3 стакана сл. масло, растопить
Поскольку я не являюсь любителем шоколадных основ, то в рецептах их заменяю на другие основы. В этот раз я делала основу из 1 3/4 стакана измельченных graham crackers и 1/2 стакана растопленного сл. масла.

Для начинки:

2oz. (56гр) полусладкого шоколада, порубить (я брала semisweet chocolate chips)
2 ст.л воды
1 ст.л гранул/порошка быстрорастворимого кофе
2 ст.л кофейного ликера или воды
3 упаковки (по 8oz. каждая) получается где-то 680 гр. размягченного кримчиза
1 стакан сахара
2 ст.л муки
1 ч.л ванильного экстракта
3 яйца

Для основы размельчить печенье в комбайне. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Берем разьемную, несмазанную маслом, форму диаметром 20см (8 in), я всегда на дно кладу круг из пергаментной бумаги. Выкладываем полученную массу для основы и распределяем ее по дну формы, делаем бортики высотой 5см (2 in). Все хорошенько утрамбовать, поставить в холодильник и приступить к приготовлению начинки.

В маленькой кастрюльке смешать шоколад, 2 ст.л воды и быстрораств. кофе. Варить на медленном огне до тех пор, пока шоколад не начнет таять. Снять с огня, перемешать до получения однородной массы, добавить ликер или 2 ст.л воды. Остудить.

Для начинки в миксере на средней скорости смешиваем кримчиз, сахар, муку и ванильный эстракт до кремообразного состояния. Добавить яйца, все сразу, и на медленной скорости все хорошо перемешать. Осторожно, не перебейте массу!

Из получившейся сырной начинки отливаем в отдельную посудину 2 стакана, закрываем и убираем до дальнейшего использования.

В оставшуюся сырную массу добавляем шоколадно-кофейную остуженную массу и перемешивам до однородного состояния.

Далее, достаем нашу форму из холодильника и выливаем в нее получившуюся массу, ставим на противень и выпекаем в предварительно разогретой до 350F (176С) духовке 30 минут.

Через 30 минут достаем из духовки и осторожно по кругу выливам 2 стакана сырной массы, давая ей растечься. Если необходимо, можно самим выровнять лопаткой.

Поставить в духовку и выпекать еще 25 минут. Достаем чизкейк из духовки, и в течении 10 минут охлаждаем его на решетке (ни в коем случае нельзя проверять чизкейк на готовность ножом или вилкой/палочкой). Затем, провести аккуратно ножом вдоль стенок чизкейка и оставить остужаться еще на 30 минут. Снять бока у разьемной формы, и дать чизкейку до конца остудиться, и только потом поставить его в холодильник как минимум на 4 часа. Незадолго до подачи на стол украсить чизкейк на свой вкус.

Пиримечания
Этой порции у меня хватило на 12 таких вот звездочек.
Печенье я шоколадное не нашла, взяла карамельное. Печенье у нас очень сладкое, так что я к нему толченых сухарей добавляла, иначе очень приторно. И еще я немножко отсебятинки в основу добавила: очень не хотелось совсем жирной основы, положила меньше масла и линула чуточу водички, буквально пару столовых ложек.
Выкладывала в формочки основу только по дну, без бортиков, они не обязательны. У меня формочки силиконовые - их вовсе ничем не смазывала -от них все и так отлично отстает.
Выпекала с шоколадной начинкой минут 20, доливала белую и еще пекла минут 15.
Дать немного остыть и оснорожно провести по краям ножиком, чтобы не прилипло нигде, иначе может треснуть при остывании. После остывания поставить в холодильник.

Маня

Я тоже могу своего сегодняшней выпечки хлеба подогнать Чиабатта называется, тапочка в переводе




А я все никак не решусь купить силиконовые формочки Значит чесно-чесно не надо смазывать даже? Тогда точно куплю

tasmir
Тань, хлебушек знатный! рецепт где поставила???
Про Формочки: я тож сумневалась, а тут были в дешевом магазине,причем розовые (обычно силикон синий), ай, думаю, пару евриков - не разорюсь, зато попробую как они... что с силиконом хорошо - они(формы) мягкие, отдельные звездочки выскакивают стоит буквально загнуть край формы. Да и чизкейки жирненькие - не прилипают... я и силиконовыми маффин-формами пользовалась - та же картина, к металическим может прилипнуть, а к силиконовым - нет.. конечно же есть разница в качестве, у меня подруга купила силиконовую кисточку после моих восторгов о моей - она у нее полежала ни разу не пользованная - и склеилась сама по себе, что непорядок.... у меня тоже дешевая, но хорошая, известной фирмы недорогой...

Маня
Могу поделиться рецептом. Мало того, что я люблю этот хлеб, покупаю его все время готовый, а тут во-первых было интересно научиться делать самой и потом интересно было познакомиться с итальянскими и французскими хлебами на 12часовой опаре и так называемым "липким тестом"

ЧИАБАТТА

Маня
Танюшкин, мне сегодня снился твой террин из паприки и я весь день о нем думала, вечером приобрела ингредиенты и вот, я его сделала и разместила в холодильник завтра будут фотки, просто сегодня не смогла сдержаться и не похвастаться Спасибо за супер-рецепт!!! Остальные спасибки завтра с фотками

Маня
Танюшкин, террин гениально вкусный и, оказывается, мне такое можно!!!
В общем вкус потрясающий, нежное, изысканное блюдо, буду делать часто и всем рекомендую!!!!!
Танечка, ОГРОМНУЮ СПАСИБКУ ЛОВИ ЗА ШИКАРНЫЙ РЕЦЕПТИК!!!!
У меня конечно, получилось не так красиво, как у тебя, да и фотограф я ужасный, но вкусно, слов нет

tasmir
спасибо за рецепт, ты его и в темку с хлебом продублируй, она куда-то съехала назад, но в нее регулярно народ заглядывает. Тань, а в тесто ОМ не добавляется? по-моему в чиабатту оно в тесто входит, и вкус ОМ для этого хлеба характерен. хотя видела и рецепты без него, да, сколько хозяек - столько рецептов

Юлика
Юль, вот это опреативность!!!!! молодчинка! а какое какое красивое получилось - не наговаривай! и очень рада что понравилось тебе

Маня
я еще на салатик в огурчике претендую и не только
сама не ожидала, что так быстро приготовлю террин, зацепил он меня чем-то, целый день о нем думала, наваждение какое-то Я бы его ела на завтрак, обед и ужин. Вкуснятина неимоверная, теперь буду тебя вспоминать часто, готовя террин

Азиатский салат в огурчике
вкусный пряный салат отлично сочетается с освежающим огурчиком!

Говяжий стейк ок. 250г

Для маринада:
2сл Кетъяп манис (индонезийский соевый соус, за неимение заменить на обычный соевый соус)
2сл сока лаймы

Для салата:
1 красный перчик чили
по полпучка мяты и кинзы

Для соуса:
1сл сока лаймы
1сл кетъяп манис (или другой соевый соус)
1сл (или чуть меньше) рыбного соуса (тайского)

Для сервировки:
4-5 огурчика, или 1-1.5 тепличных огурца

Стейк залить маринадом и мариновать пару часов, лучше на ночь. Перед жаркой достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры. Накалить сковородку, добавить оливкового масла, обжарить предварительно обсушенный стейк с каждой стороны по пару минут, стейк должен быть прожарен медиум - еще розовый внутри. Выложить из сковороды и дать постоять.

Огурчики разрезать на кусочки по 3 см длинной. Вырезать серединку, оставив мякоть на донышке, сделав как бы стаканчики. Я вырезала круглым "ножем" для вырезания шариков из овощей-фруктов, очень удобная вещь.

Порезать стейк соломкой: сперва полосками, потом их поперек соломкой. Смешать с порубленной зеленью и мелко порезанным перчиком-чили. Заправить соусом. Солить как правило не надо, т.к. соус соленый.

Огурчики и салат можно приготовить заранее и только по приходу гостей разложить салат по огурчикам.

Мое примечание: тепличный огурец использовть не советую, не тот вкус. Впрочем может мне не тот огурец попался, я их практически не покупаю...

Огурчики на зимовке от Иришки-джаза

Очень вкусная закуска! хоть и не очень диетичная но любители кабачка будут в восторге и не только они Сперва приведу слова автора, потом мои примечания.

2-3 цукини (итальянские кабачки, темно зеленые, длинные и тонкие )
2 яйца
Соль и молотый перец
2-3 ст.л. молока
Мука
2 маринованныx огурчика нарезать прямоугольничками длиной примерно 2 см

Цукини нарезать тонкини полосками (примерно 0.5 мм). В мисочке венчиком взбить яйцо с молоком,солью и перцем.
Каждую полоску цукини обмакнуть в яйце, а затем в муке. Oбжарить на растительном масле до золотистого цвета,с обеих сторон.

Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
Смазать одну сторону цукини соусом, на краешек уложить кусочек огурчика и завернуть в рулетик.

Можно сколоть зубочисткой, чтoбы не разворачивались.

Соус
примерно 300-400 мл натурального йогурта
1-2 ст.л. оливкового масла
cоль и молотый перец
4-5 листочков мяты (небольших)
небольшой пучок кинзы
небольшой пучок укропа
1 зубочек чеснока

Зелень и чеснок крупно порезать и загрузить в процессор. Прокрутить на сильных оборотах секунд 10. Добавить примерно 3-4 ст.л. йогурта, оливковое масло и снова хорошенечко все смешать в процессоре, пока масса не станет нежно- салатового цвета, в зеленую крупиночку. Хорошенечко, при помощи ложки или спатулы, смешать получившуюся массу с остатком йогурта.

Примечания:
Соус я немного изменила: во-первых отвесила йогурт, чтобы соус был не таким жидким, во вторых заменила травы на укроп и петрушку, т.к. кинза и мята у меня уже были в другом блюде... и чеснок я забыла, наверное зря... но вкусно было все равно неимоверно!!!

Арабские пикантные котлетки

Очень сочные и ароматные котлетки с арабской ноткой!

Продукты:
Полкило фарша: говядина пополам с бараниной
1 луковица, мелко порубить а щеще лучше смолоть в блендере в кашу или натереть на терке - тогда еще нежнее получается
1 яйцо
зелень мяты и кинзи
1 красный перчик чили
по 1/2 чл. кориандра, кумина(зиры) и корицы
соль

Для сервировки:
Помидоры
Зеленая аджика (я брала только зелень петрушки, кинзы и мяты, остальное по рецепту)

Смешать все ингридиенты для фарша и хорошенько вымесить. Сформировать маленькие котлетки и обжарить в небольшом колличестве расстительно масла во всех сторон.

Помидорки нарезать ломтиками, смазать каждый аджикой и посадить на нее котлетку.

Приятного аппетита!

Маня
Азиатский салат в огурчике точно сделаю в ближайшее время , остальное чуть позже. У меня есть сомнения, что я найду мяту у вас она всегда есть в продаже? Ой, раздразнила ты меня вккусностями

Юлика
Юль, у нас все есть только хочу сказать, что русская мята - она другая, да, есть сорт такой - русская мята, ну да и знаю я мяту с родины - она очень мятная в смысле - ментола много, с нею вкус будет как у зубной пасты(или может быть, а может и не быть, но как-то кто-то из девочек писал), так что я думаю что можно щепотку сушеной положить и попробовать на вкус... если что - добавить... думаю петрушка тоже пойдет, к кинзе.

Маня
сушеная мята у меня всегда есть, спасибо, что предупредила, а то я бы точно переборщила с мятой
А в салатик точно стейк должен быть? У меня есть свежая свинина, может пойдет?

Юлика
ну теоретичкски можно, практически - свинина не то плюс свинину медиум не делают ну, пожалуй не надо, лучше говядинку, только хорошую! можно и вырезку, ориентируйся на то что у вас там есть хорошего. с не очень будет жесткое мясо...

Маня
поняла, Шеф а из свининки чего бы сделать? Подскажи, как знаток тонкостей кулинарии, а то у меня все банально битки, котлеты, запеченное мясо.

Юлика
а ты мое скворчащее мясо пробовала? от него практически все в восторге

Паштет из гусиной печени

У меня была гусиная печень и хотелось что-нибудь вкусное с нею сделать но не парфе (после парфе с утиной печенью для меня все остальное - не то! ), а что-нибудь новое. Поискала в интернете - и везде натыкалась на один и тот же рецепт в разных вариациях, по нему и приготовила. Изменения следующие: во-первых в оригинале нужна фуагра, а у меня обычная печень была, второе - в рецепте был трюфель, и даже много трюфеля - я заменила на трюфельное масло. Получился очень вкусный паштет с насыщенным вкусом!

На полкило гусиной печени:
200г нежирной свинины (например вырезки)
200г несоленого сала (у меня было соленое - мне тоже понравилось)
по 20мл мадейры и коньяка
2с.л. трюфельного масла (для аромата, можно и без него)

Гусиную печень замочить в молоке, ни в коем случае не мыть водой! Вымачивать 12 часов (можно меньше). Очистить от пленок, отрезать красивые кусочки, приблизительно 2/3 веса, и отложить в сторону. Оставшуюся печень с мясом и салом прокрутить на мясорубке, лучше несколько раз, чтобы получилась нежная однородная масса. Добавить в нее алкоголь и перемешать.
Если делать с трюфелем: начинить им печень, я же добавила трюфельное масло в фарш.

Выложить половину фарша в прямоугольную форму, на него кусочки печени, укрыть второй половиной фарша. Сверху накрыть тонкими ломтиками сала (по некоторым вариантам - не обязательно) и выпекать в предварительно нагретой до 160 градусов духовке час.

Даль остыть и поставить в холодильник для застывания.

У меня натек жир и сок - его я удалила при доставании из формы после остывания.

Ну и еще обещанные пироги от Софии:
Эльзас-пирог - это пирог по мотивам Тарте Фламбе, или же Эльзес-пиццы, Эльзес - это область во Франции, и Тарте фламбе - блюдо той местности, которое уже давно покорило практически весь мир своим вкусом В этом пироге как и в Тарте Фламбе входят в состав лук, бекон и сметана

Тесто делается по основному рецепту
К нему дополнительно:
1 луковица
125г бекона или копченой ветчины
1с.л. сметаны
Лук мелко порезать и припустить в небольшом колличестве сливочного масла. Добавить ветчину и обжарить все вместе. Снять с плиты и добавить сметану, перемешать.

Смешать с тестом, выпекать в духовке при 180 (160если духовка с вентиляцией) градусах 45 минут. Прверить на готовность деревянной палочкой.

Пирог с ветчиной и оливками

Тесто делается по основному рецепту
К нему дополнительно:
150г вареной ветчины
полбанки зеленых оливок без косточек (у меня были оливки фаршированные паприкой), можно больше, по вкусу.

Ветчину порезать, с оливок слить жидкость.
Смешать с тестом, выпекать в духовке при 180(160если духовка с вентиляцией) градусах 45 минут. Прверить на готовность деревянной палочкой.

Маня

Татьяна, ну имей совесть- расскажи свой секрет (только мне одной на ушко, шепотом , я никому не расскажу- крест на пузе ) Ну как ты умудряешься иметь такую стройную, я бы сказала хрупкую, изящную фигурку и готовить при этом то террины, то гусиные паштеты? Не понимЭ... Ты сама что вообще не пробуешь?

Про Чиабатту и оливковое мало. В само тесто точно не льем масло.
НО мы его (тесто) постоянно как бы купаем в масле, после первого замеса оно все щедро обмазано и чаша, в которой он лежит, потом идет вымешивание через 12 часов, вот тут оно внутрь и попадает, потом его опять смазывают маслом, перед посыдкой в духовку, и "опосля" выпечки тоже. Причем я использовала именно Extra Virgin чтоб позапашистее было

tasmir


понятненько все с вашей чиабаттой я помню что видела рецепты где масло и в тесто льют, ну да разные рецепты одного и того же блюда - это нормально
и как, было ароматное ?
я вчера кезекухен напекла - вот надо сфотать да похвастаться да вас всех раздразнить фкусно!!!!! если у ж что и тает во рту - так это он! (пойжу еще кусманчик умну, хоть бы сфотать успеть до того как доем его )

Маня
Ой, спасибочки, что про цадзики напомнила, я ж летом только и лопала, это ж сплошные витамины с белками!!!! Уряяя, теперь я знаю,что себе приготовлю в пятницу, а кузенмузен давай выставляй, и особенно разрез

Классический немецкий творожный пирог Käsekuchen

За фото немножко извиняюсь, делала мини-пирожек, и пыталась так снять чтобы передать структуру. Вообще убедилась-таки что на крем-чиз он не похож Он намного легче, воздушнее! И на самом деле тает во рту!

Рецепт на круглую форму 26 см в диаметре:
Тесто:
100г масла
150г муки
100г сахара (я всегда беру меньше сахара чем стоит с рецептах)
1 желток.

Начинка:
500г нежного творога (Quarck)
100г сахара (или меньше)
1 пакет ванильного пудинка (который варить надо, с крахмалом как основа, или 2 с.л. крахмала)
Цедра половины лимона
4 яйца.

Для теста смешать муку с сахаром, добавить размягченное мясло, порубить ножем, добавить желток и замесить тесто. Поставить на холод на час. Выложить им форму по дну и бортикам. Выпекать 15 минут в духовке при 180 градусах (можно выложить бумагой и насыпать гороха или подобное - я не делаю... ).

Тем временем взбить творог с желтками, сазаром, порошком пудинга и цедрой. Отдельно взбить белки в крепкую пену, оснорожно в два приема ввести желтки в сырную массу: сперва треь, чтобы разрыхлить творог, потом остальвшиеся белки.

Выложить в форму и выпекать еще 40 минут при 180 градусах.
Пирог поднимется и при остывании немного осядет, но все равно останется воздушным и нежным.


Примечание:
Я делала в маленькой форме, 20см в диаметре, а начинки сделала много - разложила ее в силиконовую форму со звезддочками, в который я чизкейк с предыдущей странички делала - звездочки повздувались и полопались - но это не страшно Делала их без основы и половину умяла еще в теплом виде, ммм! как вкусно!

Маня
Танюш,вопросики возникли:

-я буду делать 26см

-мне как со временем,меньше надо?

-у меня Рама-подойдет?

-чем можно заменить,бо не любим,дома есть ванильная и ромовая есенция?
Если,быстро ответишь,сегодня делаю и будет мне праздник

нава
Наташ, рецепт на форму в 25 см, и время выпечки тоже!
вашу раму я не знаю у нас это маргарин... творог у нас нежный, не крупчатый, не кислый, но творожный во объяснила на всякий случай взбивай подольше с яйцами чтобы кремисто было
цедру выкидывай смело, ваниль - очень хорошо! ром - можно и без...
надеюсь я успела тебе ответить