Торт "Киевский"

чем быстрее вращаешь рукой,тем быстрее взбивается и тем быстрее устаёт рука.Белки рекомендуется взбивать охлаждённые(правда не знаю,подходит ли этот совет к способу на водяной бане).А так же время взбивания зависит от количества белков

Grazia
А ты где живешь? Ручной миксер же копейки стоит. Чего так мучиться? Я бы вручную ни за что не взбивала бы. Хотя моя подружка пять лет бисквиты и безе только вилочкой и взбивала....

Да у нас просто комбайн есть, и его всегда хватало. Вручную очень трудно, я знаю. Я думала может на бане по-другому.

Это сообщение отредактировал Grazia - 24.02.2007 - 00:29

РЕЦЕПТ ТОРТА, списанный из технологической карты в Киеве, раскладка продуктов в граммах, что есс-но не очень удобно.
______________________________________________

Торт «Киевский.

Мука высшего сорта - 45, сахар - 234, яичиые белки - 202, ядра орехов кешью - 143, ванильная пудра - 1,3, цукаты - 34.
Для крема сливочного: пудра сахарная - 104, масло сливочиое - 196,
молоко сгущенное - 78, коньяк - 7, ванильная пудра - 2. I
Для крема шоколадного: сахарная пудра - 50, масло сливочное - 90, молоко сгущенное - 40, какао-порошок -8, ванильная пудра - 2, коньяк - 3.
В ы х о Д - 1 кг.
Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавляя постепенно ванильную пудру и сахар, затем добавить жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесить тесто. В круглые, выстланные бумагой формы выложить тесто слоем 6-7 мм и выпекать при температуре 140 -160 ОС. Выпеченные полуфабрикаты охладить и выдержать для укрепления структуры в течение 12-24 ч.
Готовые пласты склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.

Это сообщение отредактировал elensvs - 24.02.2007 - 08:57

А вот по этим рецептм училась печь в Киеве торты - жила у дальней родственница, вот она меня и учила. Было это четверть века назад, реуепты в заветной книжечке сохранились. никогда не подводили и всегла получались. Только времнги для сотворения Киевского нужно выбирать побольше-посвободнее. И некоторые хитрости - белкт взбиваю всегда любимым миксером, в три приемы - 1 - доститать до 60 взбивать на малоенькой скорости и сывая постепенно половину сахара, потом еще раз до 60 на средней, всыпать остаток сахара, и последний счет до 60 на высокой скорости. Пена получается крутая, держится на венчике миксера, держит хорошо форму и весь процесс сбивания занимает минуты 3-5. Для улучшения взбивания иногда добавляю несколько кристалликов лимонной кислоты. С орехами смешиваю булковую массу только вручную и вмешивать надо обязательно в ОДНОМ направлении, либо по часовой либо против, но в одном.
Выкладываю орехово-белковую массу теперь не на пергамент или кальку - а на фольгу - с нее гораздо проще снииммать безешные коржи. Если проблема с пропеканием большого белкового коржа, то можно выложить небольшие безешки и потом, посадив их на бискваитную осннову, промазанную кремом, получите новые вариант торта.

А это собствеенно рецепты Киевского и Крещатика.

«Крещатик»

Тонко измельченный сырой миндаль смешайте с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. oтдельно взбейте охлaжденные яичные белки в стойкую пену. затем соедините, осторожно перемешивая. разделите эту массу на три части, разложите в виде кpyглых лепешек толщиной в 4 мм на
смазанные сливочным маслом листы пергамента, разровняйте ножом и выпекайте 18-20 минут в дyховке при температуре температуре 200-210 град. коrда остынут - смажьте лепешки сливочным кремом, подровняйте, сверху смажьте шокoлaдным кремом. а остатками сливочного украсьте.
Обрезки теста измельчите и обсыпьте бока торта._
Для теста: 250 гр миндального ореха, белки 7 яиц, 200 г сахарной пудры.
Для сливочного крема: 100 г саxapа, 100 гр сливочного масла, 1 желток, четверть стакана молока, чайная ложка коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема: 100 r масла, 2 столовых ложки какао-порошка, 0,5 r ванилина, остальные продукты те же.
Сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. затем процедите, охладите. сбивая крем, постепенно добaвляйте эту массу к размягченному маслу. крем нужно сбивать, пока не увеличится в объеме втрое и приобретет эластичную густую консистенцию.
Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить порошок какао получится шоколадный.

«Киевский»
Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в нее измельчениыe жареные
орехи «кешью», смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы полyчилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - должно получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном oгнe при температуре110-120° два-два с половиной часа. Дайте остыть, зaтeм снимите бумагу, смажьте коржи сливочным кремом, сверху шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Для лепешек: белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 3 стоповые ложки муки, вaнилин.
Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, полстакана молока, столовая ложка коньяка, вaнилин.
Для шоколадного крема: 2/3 cтакана сахара, 70 г масла, желток, 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки какао, ванилин, 2 столовые ложки коньяка.
Готовят крем так же, как в предыдущем рецепте.
Расход продуктов - для приготовления торта весом 1 кг.

Насколько я осведомлена, в оригинальном рецепте должны быть орехи кешью. Если уж их заменять, то арахис, по-моему, все же ближе к кешью, чем грецкие или лесные, миндаль, а уж дешевле точно... Да дело вкуса, как и в любом случае - мы же делаем для собственного и едоков удовольствия, а не экзамен сдаем Хотя в моем случае был почти экзамен - я хотела попробовать именно Киевский, о котором столько восторженных отзывов слышала, судил мой торт киевлянин. А уж теперь спокойно могу отойти от рецепта в соответствии с собственными потребностями и возможностями. Мне кремовые коржи тоже больше нравятся, во-первых, быстрее, во вторых, легкий карамельный аромат нравится.

Я всегда взбиваю белки, какие есть, из холодильника или комнатной температуры. Может быть, из холодильника немного быстрее, но не значительно. Единственное условие, чтобы не было даже следа жира (в том числе желтка) и воды ни в миске, ни на миксере. Надо или нет, не знаю, но перед взбиванием бросаю несколько крупинок лимонной кислоты и символическую щепотку соли, буквально крошечку - просто так привыкла.

Спасибо за рецепты! Будем печь Крещатик теперь. В общем-то не сложно и доступно. Еще раз спасибо.

elensvs спасибо за подробные объяснения рецептов и всем девочкам спасибо за помощь!

Я ела "Киевский" из Киева привезенный и в Киеве, помню, что очень вкусный был.
У нас в Ташкенте "Киевский" делают только с бисквитом. Очень вкусный и не такой сладкий, по-моему.
Так вот недавно посмотрела давно скопированный рецепт с мастер-класса на кукинге от Leah "Как приготовить бисквит".
Много лет у меня перестал получаться бисквит, я уже смирилась, может духовка такая, а может технология неверная. А здесь влюбилась просто. Такое классное понятное описание.
Получился с первого раза. Делала пирожное "Анталья" от Настенька(у меня кокосовой стружки не было, обваливала в шоколадно - ментоловом штрейзеле, поэтому не зафоткала).
Но тесто получилось не жидкое, такое которое можно вылить, а крутое. Я его ложкой в форму выкладывала.
А сегодня делала у мамы бисквит по Leah к чаю(у неё миксера нет, венчиком взбивала), тесто выливала в форму. Даже нежнее, чем миксером получился, воздушнее.
Теперь думаю, может миксером перевзбивала.
Какой консистенции тесто правильнее? Кто знает?

Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина?
А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла.



Это сообщение отредактировал Grazia - 23.03.2007 - 19:43

[QUOTE=Grazia,23.03.2007 - 16:24] Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина?
А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла.

А какой крем был? Скорее всего, дело в креме, но, по-моему, выглядит очень хорошо твой торт. Безе осталось сухим за ночь?

Это сообщение отредактировал KOK - 24.03.2007 - 15:48

Спасибо, на фотографии он еще не осевший.
Крем я делала яично-молочно-маслянный, правда масла меньше положила, в первый раз оно аж кусками отваливалось.
Кремом намазала торт сразу и поставила в холодильник, а к утру он осел и кроме крема ничего не чувствовалось.

Это сообщение отредактировал Grazia - 24.03.2007 - 17:28

Я уверена, что дело в креме. Если крем содержит воду, то безе размягчится. Я имею в виду "свободную", что ли воду. Например, если масло перебьешь, что крем начинает расслаиваться, то безе подтаивает. Если ты муку не добавляла (крахмал) в яично-молочный сироп, то вероятность, что в креме будет влага, велика. Можно крем проверить на влажность: положить немного крема на обычную бумажную салфетку. Если вокруг крема станет влажно (не жирно, а именно влажно), то безе подтаивать будет. Особенно в холодильнике. Со временем без всякой проверки будешь предвидеть. Безе уже какое славное вышло!

Спасибо за комплимент бизе.
Воду в крем не добавляла, муки - 4 ст. ложки.
Может я безе не досушила? Вот крем и стал внутрь проникать?

Здравствуйте!

Попробовал испечь - не получилось, что неудивительно, т.к. у моей духовки термометр отсутствует совсем Но как получить 170град примерно знаю. За первые 20 минут корж поднялся (хорошо, раза в 2 точно ), стал бежевым (орехи были помолоты довольно мелко, а может температура оказалась высоковата). Чуть уменьшил газ (типа снизил до 150 ). Смотрю через час - опал до первоначальных размеров или даже сильнее Еще уменьшил газ, потом приоткрыл духовку (до этого все выпекалось при закрытой дверце). В итоге (примерное через 1 час 50 минут с начала) получил корж бежевого цвета и правильной фактуры (сухой, во рту тает) сверху, мелкопористый жесткий внутри и сильно подпёкшийся снизу. Понятно, что в моём случае проще сказать, что было сделано правильно (белки, спасибо, кстати, за способ "на бане" - до этого делал только на снегу), чем перечислять возможные причины неудачи... НО может кто посоветует, как попытаться испечь хороший корж даже в такой духовке? Сразу после подъёма, сделать газ ещё меньше и печь при открытой дверце? или просто уменьшить газ?
Спасибо!

P.S. маленькой формы нет, поэтому пёк на чугунной сковороде на фольге (пробовал и на бумаге - та же фигня)

Думаю, надо уменьшить температуру и пусть сушится корж до готовности.
Я слышала, что продаются специальные термометры для духовки.

Можно по-поводу водяной бани:
Должно дно миски с белками соприкасаться с водой в кастрюле? Если нет, то взбивать белки на пару?
Если да,то вода должна быть закипевшая уже или все еще кипящая?
Спасибо за советы!
Я готовила всегда по рецепту от Яны, получалось вполне прилично, но, похоже, хорошему предела нет.

Да, и еще, несколько раз делала с кремом из взбитых сливок. Понимаю, что это уже не классический Киевский, но если съесть почти сразу, то оч-чень вкусно.

Отвечу по порядку:
1. Не знаю, как правильно, сама ставлю миску с белками и пудрой на баню, когда вода уже горячая, но еще нет интенсивного кипения. Сначала размешиваю пудру в белках выключенным миксером, когда белки и пудра смешаются, включаю миксер.
2. Миска не касается воды. Подходит миска, расширяющаяся кверху, хорошо, если есть небольшие "поля". Использую большую стеклянную салатницу.
По поводу сливок с безе - очень вкусно, но заранее не сделаешь. Тарталетки хорошо так делаю со взбитыми сливками и свежими фруктами, удобно, долго ли наполнить! И с количеством не ошибешься.

Спасибо!
Попробую как Вы советуете.

А духовку приоткрыть? и на сколько сильно уменьшить?
просто, как-то до этого пытался сделать при очень низкой температуре (градусов 100-120 и приоткрытой постоянно дверце): бизе даже не поднялось - только опало, получилась ореховая лепёшка
и есть ли разница: печь в тонкостенной форме, либо в чугунной сковородке?

Конечно, все зависит от духовки, поэтому если вам 100 С мало, пеките на 120 С, пробуйте.
Я духовку не приоткрываю, во всяком случае до тех пор пока не поднимется.
Форму не использую, кладу на противень кальку и на нее выкладываю взбитую массу.
Если вы почитаете мои посты выше, то увидете, что первый раз тесто тоже опало. В моем случае дело было в недостаточном взбивании белков. Они должны быть очень крепкими, и не падать с ложки при переворачивании.

Это сообщение отредактировал Grazia - 29.03.2007 - 10:36

Помогите!!!
Начинаю печь Киевский, никак не определюсь с кремом.
Кто-нибудь пробовал этот крем?
Крем:
Желтки – 4 шт.
Сахар – ½ ст.
Сливочное масло – 300 гр
Какао – 2-3 ч.л.
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.

Если "да", то как взбивать масло? Можно миксером или только вручную?
Этот крем эластичным получается или кусками потом отваливается?

Я с таким кремом делала Киевский торт.
Масло взбиваю миксером на небольшой скорости. Так же взбиваю желтки с сахаром. Крем получается нормальным, кусками будет отваливаться масляный крем в том случае, если сильно замерзнет. Как-то было, что сделала поздно вечером и поставила на ночь в холодильник - утром был замерзшим, пришлось ждать (не трогая), пока отогреется. Я еще добавляю совсем немного коньяка и ванилина, но это не обязательно.

KOK, мы ждем гостей только завтра и придется ставить торт в холодильник. Что посоветуете, чтоб крем был не сильно застывшим?
Спасибо за ответ.

Готовый торт поставить в холодильник, вынуть его часа за 2-3 до подачи (я держала в холодильнике остаток торта, с ним ничего не произошло).
Если все получилось правильно - коржи и крем - то ничего не случится с ним.
Масляный крем быстро застывает и быстро же оттаивает. Представь обычное масло - замерзшее крошится, а полежит вне холодильника и прекрасно мажется.

Это сообщение отредактировал KOK - 3.10.2007 - 18:17

Спасибо огромное! Побежала готовить.

Принимайте в ряды страдальцев Корж пооднялся - а потом опустился до первоначальной высоты Или так оно всегда? Вообще-то я температуру немного снизила, у меня плита с конвенцией и я делала в ней безешки, которые очень хорошо получились, прямь как в сказке! Только я их тогд при ста градусах сушила, а тут начала со 160 (в плитах с обдувом всегда температуру снижать надо, а без него - ну нету у меня времени два коржа один за другим по 2 часа печь, завтра опять на работу....), потом на 120 (а то слишком коричневеть начали) - и... опустился немного... Еще печется, но выглядит пушистым, пена была отличная, так что сразу коржики получились по сантиметра полтора высотой... А ведь был еще выше... Эх, надо тренироваться и под плиту подстраиваться...

Добрый день!Помогите пожалуйста!
Сделала все по рекомендации-корж поднялся но при понижении температуры до 50 градусов корж упал.
Не пойму в чем дело.
Духовка электрическая.
Спасибо!