Спасибо огромное! Побежала готовить. ]]> Wed, 03 Oct 2007 15:21:30 GMT Grazia 477046,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=477042

Готовый торт поставить в холодильник, вынуть его часа за 2-3 до подачи (я держала в холодильнике остаток торта, с ним ничего не произошло).
Если все получилось правильно - коржи и крем - то ничего не случится с ним.
Масляный крем быстро застывает и быстро же оттаивает. Представь обычное масло - замерзшее крошится, а полежит вне холодильника и прекрасно мажется. ]]> Wed, 03 Oct 2007 15:14:39 GMT KOK 477042,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=477022 KOK, мы ждем гостей только завтра и придется ставить торт в холодильник. Что посоветуете, чтоб крем был не сильно застывшим?
Спасибо за ответ.
]]> Wed, 03 Oct 2007 14:03:45 GMT Grazia 477022,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=477020

Я с таким кремом делала Киевский торт.
Масло взбиваю миксером на небольшой скорости. Так же взбиваю желтки с сахаром. Крем получается нормальным, кусками будет отваливаться масляный крем в том случае, если сильно замерзнет. Как-то было, что сделала поздно вечером и поставила на ночь в холодильник - утром был замерзшим, пришлось ждать (не трогая), пока отогреется. Я еще добавляю совсем немного коньяка и ванилина, но это не обязательно.
]]> Wed, 03 Oct 2007 13:57:11 GMT KOK 477020,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=477016 Помогите!!!
Начинаю печь Киевский, никак не определюсь с кремом.
Кто-нибудь пробовал этот крем?
Крем:
Желтки – 4 шт.
Сахар – ½ ст.
Сливочное масло – 300 гр
Какао – 2-3 ч.л.
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.

Если "да", то как взбивать масло? Можно миксером или только вручную?
Этот крем эластичным получается или кусками потом отваливается?
]]> Wed, 03 Oct 2007 13:26:47 GMT Grazia 477016,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421780

Конечно, все зависит от духовки, поэтому если вам 100 С мало, пеките на 120 С, пробуйте.
Я духовку не приоткрываю, во всяком случае до тех пор пока не поднимется.
Форму не использую, кладу на противень кальку и на нее выкладываю взбитую массу.
Если вы почитаете мои посты выше, то увидете, что первый раз тесто тоже опало. В моем случае дело было в недостаточном взбивании белков. Они должны быть очень крепкими, и не падать с ложки при переворачивании. ]]> Thu, 29 Mar 2007 07:34:46 GMT Grazia 421780,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421751

А духовку приоткрыть? и на сколько сильно уменьшить?
просто, как-то до этого пытался сделать при очень низкой температуре (градусов 100-120 и приоткрытой постоянно дверце): бизе даже не поднялось - только опало, получилась ореховая лепёшка
и есть ли разница: печь в тонкостенной форме, либо в чугунной сковородке? ]]> Thu, 29 Mar 2007 05:13:46 GMT exTail 421751,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421674 Спасибо!
Попробую как Вы советуете. ]]> Wed, 28 Mar 2007 18:37:54 GMT Ляська 421674,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421624

Отвечу по порядку:
1. Не знаю, как правильно, сама ставлю миску с белками и пудрой на баню, когда вода уже горячая, но еще нет интенсивного кипения. Сначала размешиваю пудру в белках выключенным миксером, когда белки и пудра смешаются, включаю миксер.
2. Миска не касается воды. Подходит миска, расширяющаяся кверху, хорошо, если есть небольшие "поля". Использую большую стеклянную салатницу.
По поводу сливок с безе - очень вкусно, но заранее не сделаешь. Тарталетки хорошо так делаю со взбитыми сливками и свежими фруктами, удобно, долго ли наполнить! И с количеством не ошибешься. ]]> Wed, 28 Mar 2007 15:24:37 GMT KOK 421624,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421609 Можно по-поводу водяной бани:
Должно дно миски с белками соприкасаться с водой в кастрюле? Если нет, то взбивать белки на пару?
Если да,то вода должна быть закипевшая уже или все еще кипящая?
Спасибо за советы!
Я готовила всегда по рецепту от Яны, получалось вполне прилично, но, похоже, хорошему предела нет.

Да, и еще, несколько раз делала с кремом из взбитых сливок. Понимаю, что это уже не классический Киевский, но если съесть почти сразу, то оч-чень вкусно.
]]> Wed, 28 Mar 2007 14:17:47 GMT Ляська 421609,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421533 Думаю, надо уменьшить температуру и пусть сушится корж до готовности.
Я слышала, что продаются специальные термометры для духовки.

]]> Wed, 28 Mar 2007 09:34:32 GMT Grazia 421533,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=421528 Здравствуйте!

Попробовал испечь - не получилось, что неудивительно, т.к. у моей духовки термометр отсутствует совсем Но как получить 170град примерно знаю. За первые 20 минут корж поднялся (хорошо, раза в 2 точно ), стал бежевым (орехи были помолоты довольно мелко, а может температура оказалась высоковата). Чуть уменьшил газ (типа снизил до 150 ). Смотрю через час - опал до первоначальных размеров или даже сильнее Еще уменьшил газ, потом приоткрыл духовку (до этого все выпекалось при закрытой дверце). В итоге (примерное через 1 час 50 минут с начала) получил корж бежевого цвета и правильной фактуры (сухой, во рту тает) сверху, мелкопористый жесткий внутри и сильно подпёкшийся снизу. Понятно, что в моём случае проще сказать, что было сделано правильно (белки, спасибо, кстати, за способ "на бане" - до этого делал только на снегу), чем перечислять возможные причины неудачи... НО может кто посоветует, как попытаться испечь хороший корж даже в такой духовке? Сразу после подъёма, сделать газ ещё меньше и печь при открытой дверце? или просто уменьшить газ?
Спасибо!

P.S. маленькой формы нет, поэтому пёк на чугунной сковороде на фольге (пробовал и на бумаге - та же фигня) ]]> Wed, 28 Mar 2007 09:08:54 GMT exTail 421528,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=420956

Спасибо за комплимент бизе.
Воду в крем не добавляла, муки - 4 ст. ложки.
Может я безе не досушила? Вот крем и стал внутрь проникать? ]]> Sun, 25 Mar 2007 10:33:15 GMT Grazia 420956,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=420863

Я уверена, что дело в креме. Если крем содержит воду, то безе размягчится. Я имею в виду "свободную", что ли воду. Например, если масло перебьешь, что крем начинает расслаиваться, то безе подтаивает. Если ты муку не добавляла (крахмал) в яично-молочный сироп, то вероятность, что в креме будет влага, велика. Можно крем проверить на влажность: положить немного крема на обычную бумажную салфетку. Если вокруг крема станет влажно (не жирно, а именно влажно), то безе подтаивать будет. Особенно в холодильнике. Со временем без всякой проверки будешь предвидеть. Безе уже какое славное вышло! ]]> Sat, 24 Mar 2007 15:48:55 GMT KOK 420863,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=420837

Спасибо, на фотографии он еще не осевший.
Крем я делала яично-молочно-маслянный, правда масла меньше положила, в первый раз оно аж кусками отваливалось.
Кремом намазала торт сразу и поставила в холодильник, а к утру он осел и кроме крема ничего не чувствовалось. ]]> Sat, 24 Mar 2007 14:26:26 GMT Grazia 420837,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=420818 [QUOTE=Grazia,23.03.2007 - 16:24] Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина?
А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла.

А какой крем был? Скорее всего, дело в креме, но, по-моему, выглядит очень хорошо твой торт. Безе осталось сухим за ночь? ]]> Sat, 24 Mar 2007 12:47:36 GMT KOK 420818,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=420703 Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина?
А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла.

]]> Fri, 23 Mar 2007 16:24:33 GMT Grazia 420703,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=417549 Я ела "Киевский" из Киева привезенный и в Киеве, помню, что очень вкусный был.
У нас в Ташкенте "Киевский" делают только с бисквитом. Очень вкусный и не такой сладкий, по-моему.
Так вот недавно посмотрела давно скопированный рецепт с мастер-класса на кукинге от Leah "Как приготовить бисквит".
Много лет у меня перестал получаться бисквит, я уже смирилась, может духовка такая, а может технология неверная. А здесь влюбилась просто. Такое классное понятное описание.
Получился с первого раза. Делала пирожное "Анталья" от Настенька(у меня кокосовой стружки не было, обваливала в шоколадно - ментоловом штрейзеле, поэтому не зафоткала).
Но тесто получилось не жидкое, такое которое можно вылить, а крутое. Я его ложкой в форму выкладывала.
А сегодня делала у мамы бисквит по Leah к чаю(у неё миксера нет, венчиком взбивала), тесто выливала в форму. Даже нежнее, чем миксером получился, воздушнее.
Теперь думаю, может миксером перевзбивала.
Какой консистенции тесто правильнее? Кто знает?

]]> Sun, 11 Mar 2007 22:30:59 GMT June 417549,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413590 elensvs спасибо за подробные объяснения рецептов и всем девочкам спасибо за помощь!
]]> Sat, 24 Feb 2007 10:08:55 GMT Grazia 413590,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413559

Спасибо за рецепты! Будем печь Крещатик теперь. В общем-то не сложно и доступно. Еще раз спасибо. ]]> Sat, 24 Feb 2007 06:30:06 GMT KOK 413559,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413557

Я всегда взбиваю белки, какие есть, из холодильника или комнатной температуры. Может быть, из холодильника немного быстрее, но не значительно. Единственное условие, чтобы не было даже следа жира (в том числе желтка) и воды ни в миске, ни на миксере. Надо или нет, не знаю, но перед взбиванием бросаю несколько крупинок лимонной кислоты и символическую щепотку соли, буквально крошечку - просто так привыкла. ]]> Sat, 24 Feb 2007 06:23:12 GMT KOK 413557,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413555

Насколько я осведомлена, в оригинальном рецепте должны быть орехи кешью. Если уж их заменять, то арахис, по-моему, все же ближе к кешью, чем грецкие или лесные, миндаль, а уж дешевле точно... Да дело вкуса, как и в любом случае - мы же делаем для собственного и едоков удовольствия, а не экзамен сдаем Хотя в моем случае был почти экзамен - я хотела попробовать именно Киевский, о котором столько восторженных отзывов слышала, судил мой торт киевлянин. А уж теперь спокойно могу отойти от рецепта в соответствии с собственными потребностями и возможностями. Мне кремовые коржи тоже больше нравятся, во-первых, быстрее, во вторых, легкий карамельный аромат нравится. ]]> Sat, 24 Feb 2007 06:14:23 GMT KOK 413555,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413554 А это собствеенно рецепты Киевского и Крещатика.

«Крещатик»

Тонко измельченный сырой миндаль смешайте с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. oтдельно взбейте охлaжденные яичные белки в стойкую пену. затем соедините, осторожно перемешивая. разделите эту массу на три части, разложите в виде кpyглых лепешек толщиной в 4 мм на
смазанные сливочным маслом листы пергамента, разровняйте ножом и выпекайте 18-20 минут в дyховке при температуре температуре 200-210 град. коrда остынут - смажьте лепешки сливочным кремом, подровняйте, сверху смажьте шокoлaдным кремом. а остатками сливочного украсьте.
Обрезки теста измельчите и обсыпьте бока торта._
Для теста: 250 гр миндального ореха, белки 7 яиц, 200 г сахарной пудры.
Для сливочного крема: 100 г саxapа, 100 гр сливочного масла, 1 желток, четверть стакана молока, чайная ложка коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема: 100 r масла, 2 столовых ложки какао-порошка, 0,5 r ванилина, остальные продукты те же.
Сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. затем процедите, охладите. сбивая крем, постепенно добaвляйте эту массу к размягченному маслу. крем нужно сбивать, пока не увеличится в объеме втрое и приобретет эластичную густую консистенцию.
Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить порошок какао получится шоколадный.

«Киевский»
Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в нее измельчениыe жареные
орехи «кешью», смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы полyчилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - должно получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном oгнe при температуре110-120° два-два с половиной часа. Дайте остыть, зaтeм снимите бумагу, смажьте коржи сливочным кремом, сверху шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Для лепешек: белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 3 стоповые ложки муки, вaнилин.
Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, полстакана молока, столовая ложка коньяка, вaнилин.
Для шоколадного крема: 2/3 cтакана сахара, 70 г масла, желток, 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки какао, ванилин, 2 столовые ложки коньяка.
Готовят крем так же, как в предыдущем рецепте.
Расход продуктов - для приготовления торта весом 1 кг.


]]> Sat, 24 Feb 2007 06:08:53 GMT elensvs 413554,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413553 А вот по этим рецептм училась печь в Киеве торты - жила у дальней родственница, вот она меня и учила. Было это четверть века назад, реуепты в заветной книжечке сохранились. никогда не подводили и всегла получались. Только времнги для сотворения Киевского нужно выбирать побольше-посвободнее. И некоторые хитрости - белкт взбиваю всегда любимым миксером, в три приемы - 1 - доститать до 60 взбивать на малоенькой скорости и сывая постепенно половину сахара, потом еще раз до 60 на средней, всыпать остаток сахара, и последний счет до 60 на высокой скорости. Пена получается крутая, держится на венчике миксера, держит хорошо форму и весь процесс сбивания занимает минуты 3-5. Для улучшения взбивания иногда добавляю несколько кристалликов лимонной кислоты. С орехами смешиваю булковую массу только вручную и вмешивать надо обязательно в ОДНОМ направлении, либо по часовой либо против, но в одном.
Выкладываю орехово-белковую массу теперь не на пергамент или кальку - а на фольгу - с нее гораздо проще снииммать безешные коржи. Если проблема с пропеканием большого белкового коржа, то можно выложить небольшие безешки и потом, посадив их на бискваитную осннову, промазанную кремом, получите новые вариант торта. ]]> Sat, 24 Feb 2007 06:07:17 GMT elensvs 413553,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413551 РЕЦЕПТ ТОРТА, списанный из технологической карты в Киеве, раскладка продуктов в граммах, что есс-но не очень удобно.
______________________________________________

Торт «Киевский.

Мука высшего сорта - 45, сахар - 234, яичиые белки - 202, ядра орехов кешью - 143, ванильная пудра - 1,3, цукаты - 34.
Для крема сливочного: пудра сахарная - 104, масло сливочиое - 196,
молоко сгущенное - 78, коньяк - 7, ванильная пудра - 2. I
Для крема шоколадного: сахарная пудра - 50, масло сливочное - 90, молоко сгущенное - 40, какао-порошок -8, ванильная пудра - 2, коньяк - 3.
В ы х о Д - 1 кг.
Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавляя постепенно ванильную пудру и сахар, затем добавить жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесить тесто. В круглые, выстланные бумагой формы выложить тесто слоем 6-7 мм и выпекать при температуре 140 -160 ОС. Выпеченные полуфабрикаты охладить и выдержать для укрепления структуры в течение 12-24 ч.
Готовые пласты склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой. ]]> Sat, 24 Feb 2007 05:56:11 GMT elensvs 413551,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413515

Да у нас просто комбайн есть, и его всегда хватало. Вручную очень трудно, я знаю. Я думала может на бане по-другому. ]]> Fri, 23 Feb 2007 21:28:48 GMT Grazia 413515,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413511 Grazia
А ты где живешь? Ручной миксер же копейки стоит. Чего так мучиться? Я бы вручную ни за что не взбивала бы. Хотя моя подружка пять лет бисквиты и безе только вилочкой и взбивала.... ]]> Fri, 23 Feb 2007 21:20:37 GMT ЧерепашкаНинзя 413511,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413510 чем быстрее вращаешь рукой,тем быстрее взбивается и тем быстрее устаёт рука.Белки рекомендуется взбивать охлаждённые(правда не знаю,подходит ли этот совет к способу на водяной бане).А так же время взбивания зависит от количества белков ]]> Fri, 23 Feb 2007 21:20:30 GMT nnsvz 413510,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413505

Да, конечно.

А сколько по времени взбивание занимает?
Оно очень утомительно? ]]> Fri, 23 Feb 2007 20:52:24 GMT Grazia 413505,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413503

а кастрюлю на огонь ]]> Fri, 23 Feb 2007 20:48:37 GMT nnsvz 413503,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413502

согласна! Тогда уж лучше венчиком! ]]> Fri, 23 Feb 2007 20:47:46 GMT nnsvz 413502,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413500

Значит только на бане?
Насколько я понимаю, налить в кастрюлю воды, в нее поставить миску с белками и венчиком взбивать? ]]> Fri, 23 Feb 2007 20:44:13 GMT Grazia 413500,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413493 Grazia

Ой, комбайном или в блэндере по-моему белки вообще взбить не реально до нужной кондиции.... ]]> Fri, 23 Feb 2007 20:16:49 GMT ЧерепашкаНинзя 413493,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413474

У нас только комбайн. ]]> Fri, 23 Feb 2007 19:36:26 GMT Grazia 413474,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413455 Девочки! А вы знаете, как готовится Киевский торт по оригинальному фирменному рецепту фабрики Карла Маркса? Тока в обморок не падайте. Белки выдерживали в тепле от одних до трех суток, пока они не становились зеленоватыми, тягучими и весьма похожими, пардон, на сопли. А уже потом взбивали. Нам технолог когда рассказал, мы долго плевались.
А насчет цвета коржей, тут вопрос спорный. Если грецкие орехи мелко смолоты - коржи будут от бежевого до коричневатого. Если помол покрупнее - коржи будут светлее с коричневыми вкраплениями орехов. Хотя я слыхала, теперь даже с арахисом Киевский делают - тут действительно коржи будут белыми. Еще цвет зависит от температуры - чуть выше температура выпечки - сахар начинает карамелизоваться - появляется бежевый цвет.
А мне больше нравиться вот такое безе, бежевое ]]> Fri, 23 Feb 2007 18:55:53 GMT ЧерепашкаНинзя 413455,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413444

Заранее благодарна! ]]> Fri, 23 Feb 2007 18:36:53 GMT KOK 413444,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413442

Ручным электрическим миксером легко, я и холодным способом им взбиваю. ]]> Fri, 23 Feb 2007 18:35:52 GMT KOK 413442,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413432

"На бане" ведь миксером не собьешь, только вручную. Тяжело это? Даже представить не могу. ]]> Fri, 23 Feb 2007 17:47:40 GMT Grazia 413432,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413431 Я посмотрю, переведу и поставлю сюда.
Но смогу ето сделать только на следующеи неделе. ]]> Fri, 23 Feb 2007 17:46:55 GMT innok 413431,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413424

Как интересно! Я знаю обычный (холодный), на бане и... может, заварное, когда белки взбиваются без сахара, а потом завариваются саханым сиропом, нет? Это классный способ для крема, а если еще и с желатином (после сахарного сиропа), то уже зефирный крем получается. Я сегодня делала с вишневым пюре с желатином, такая вкуснятина получается! А какой четвертый? Может, возможно посмотреть в этой книге? ]]> Fri, 23 Feb 2007 17:12:48 GMT KOK 413424,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413420 КОК

Я, где-то года три назад, купила книгу "Французскии пекарь" (корявыи перевод, знаю), так вот так даётся по-моему четыре способа взбивания белков - каждыи со своим результатом. Ну четуре для меня - ето баловство одно, а вот на водянои бане очень полюбился. ]]> Fri, 23 Feb 2007 16:56:05 GMT innok 413420,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413413

Спасибо за поддержку! Я узнала этот способ буквально полгода назад, с тех пор не могу нарадоваться на результат! ]]> Fri, 23 Feb 2007 16:45:18 GMT KOK 413413,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413409 КОК

Я согласна, если взбивать на "водянои бане" практически всегда получется хорошии результат. ]]> Fri, 23 Feb 2007 16:37:54 GMT innok 413409,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413403 Спасибо! Я поняла свою ошибку, я взбивала белки только до пены, а они оказыввается должны быть "стоячими". ]]> Fri, 23 Feb 2007 16:25:44 GMT Grazia 413403,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413391

Рецепт из "Современной кулинарии" от Макаревича.
Привожу текст полностью.
"Взбивание белков и сахара на водяной бане делает смесь для безе стабильной и идеальной для выдавливания с помощью кондитерского мешка.
4 белка
225 г сахарной пудры
3-4 капли ванильной эссенции.
Установите миску на водяную баню влейте в нее белки, всыпьте сахарную пудру и взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет очень крутой. Снимите миску с водяной бани и добавьте ванильную эссенцию."
Мои комментарии.
Миску, конечно, надо взять правильную – чтобы расширялась кверху и с полями, чтобы пар не попал в смесь. По времени взбивала меньше, смесь стала очень крутой. Эссенцию не использовала. Макаревич рекомендует температуру выпекания 130 градусов для электрической духовки, 110 градусов – для газовой. Стала выпекать при температуре 100-110 (в электродуховке 110, в СВЧ - 100), потому что они (тарталетки) при рекомендованной автором температуре стали чуть розоватыми, а у него на фото белоснежные. Теперь все нормально. На фото видна разница между выпеченными при разной температуре.

]]> Fri, 23 Feb 2007 16:00:28 GMT KOK 413391,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413389

Не шелохнется?! Мое тесто было, как сметана, хотя взбивала миксером долго. ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:52:23 GMT Grazia 413389,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413387

Вот мне подумалось, не в том ли дело, что ы не до конца взбиваете его? Потому что я не выливаю, а выкладываю, оно просто не льется (миску переворачиваешь, а оно не шолохнется). Может, дело в этом? ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:44:32 GMT KOK 413387,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413381

То есть вы выливаете тесто на противень? Тогда почему не расползается и остается высоким? В чем секрет? ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:37:10 GMT Grazia 413381,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413379

Что значит взбивание бизе "на бане". Как это?
Я аидела магазинный киевский торт, он действительно белый. ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:34:34 GMT Grazia 413379,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413377

Да, я пекла по инструкции, но пергамент стелина на противень, и тесто расползалось, про форму я потом подумала и хотела уточнить из какого лучше материала? Стеклянная подойдет? ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:31:58 GMT Grazia 413377,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413367

Наверняка могу сказыть только следующее:
1. Вентиляцию следует включать (как и приоткрывать духовку при помощи ложки) после того, как безе поднимется.
2. У меня при температуре выше 110 градусов тоже выходит бежевое, хотя выпекается быстрее.
3. Какое вкуснее, не знаю, это дела вкуса. У бежевого появляется очень легкий карамельный привкус, приятный, не портит, может, даже вкуснее.
4. Вообще-то не рекомендуется в форме с высокими бортами, я и не делала так никогда. Но Черепашка Нинзя печет и, судя по всему, очень довольна.
А высокие у меня потому, что я сразу делаю высокими, они практически не поднимаются. Если же готовлю на песочной основе (для других тортов), где нужна температура выше 110, то поднимаются и становятся бежевыми. Вот, к примеру
]]> Fri, 23 Feb 2007 15:26:13 GMT KOK 413367,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413359

Никогда не имела возможности увидеть Киевский торт, произведенный в Киеве, но у нас работает человек, переехавший из Киева, так что я у него консультировалась дотошно. Кончилось тем, что он попросил своего родственника в Киеве сфотографировать и прислать фото. Безе в коржаз все-таки белое, я же не про орехи говорю, а про сами коржи.
По поводу "бани". Наверное, я не точно выразилась, прошу прощения. Да, речь идет именно о взбивании безе на бане. Этот способ рекомендуется именно для выпекания. Мне очень нравится безе по такой технологии, я и тарталетки так делаю, и торт Графские развалины. ]]> Fri, 23 Feb 2007 15:06:46 GMT KOK 413359,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413344 Grazia
Я пекла по этому рецепту несколько раз - все отлично поднимается, как минимум в два раза.
А ты все инструкции четко соблюдала? Какого диаметра коржи делала?
Я пеку в форме - 21 см, на пергаменте. Пробовала печь без формы - коржи расползаются.
В Киевском безе белым быть ну никак не может - там же орехов немерянно. Кстати, если орехов кладешь меньше норму, почему-то поднимаетмя хуже.
Как делать безе на водяной бане, я что-то смутно представляю - оно ж сохнуть должно, а тут пар. Или может быть имеется в виду взбивание белков на водяной бане? ]]> Fri, 23 Feb 2007 14:17:38 GMT ЧерепашкаНинзя 413344,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413340

Спасибо.
Что значит сделать бизе на водяной бане?
Наша духовка - электрическая, есть функция с вентиляцией.
Девочки, комментируя рецепт сказали, что безе выходит бежевое.
Я не знаю, какое вкуснее.
Моя проблема, как сделать коржи высокими. У вас коржи белые и высокие, а у меня получились низкие и бежевые.
Может надо было в форме выпекать, с фиксированными краями, а не на противне?
Что скажите? ]]> Fri, 23 Feb 2007 13:48:02 GMT Grazia 413340,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413339

Рецепт Яны, по которому пекла вот: http://www.good-cook.ru/visitor/tort/tort_020.shtml
]]> Fri, 23 Feb 2007 13:42:38 GMT Grazia 413339,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413335 а где рецептик етого тортика?
]]> Fri, 23 Feb 2007 13:16:58 GMT Маня 413335,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413328

Причины могут быть разными, самая вероятная - доступ воздуха или температура. У меня, во всяком случае, так. Если хочу белоснежное безе, то пеку при низкой температуре, тогда не поднимается так, как при стартовой высокой. Я перешла на безе на водяной бане, оно сразу получается пышное и стабильное, поэтому можно печь (сушить) при нижкой температуре, чтобы сохранить белый цвет. В микроволновке с конвекцией получается раза в три быстрее, но не поднимается. Все равно получается очень воздушным. Недавно готовила Киевский Здесь видно цвет безе по крошкам на боковой поверхности (кремового цвета орехи, белого - безе)


На разрезе цвет искажен, снимали при электрическом свете. Зато видно структуру коржей.

]]> Fri, 23 Feb 2007 12:44:08 GMT KOK 413328,4574 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic4574.html?view=findpost&p=413307 Прошу прощения, что открыла новую тему. Возможно это уже обсуждалось, но я не нашла ответа на свой вопрос, а продолжить ранее открытую тему не получилось, они уже в архиве.
Пробую испечь киевский торт по Яниному рецепту, все соблюла, но корж не поднялся!
Где ошиблась? Делала каждый корж из двух яиц.
В комментариях девочки жаловались, что пристает, но как раз с этим проблем не было. ]]> Fri, 23 Feb 2007 11:06:43 GMT Grazia 413307,4574 at www.good-cook.ru