Версия для печати темы Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Торт "Киевский"

Автор: Grazia 23.02.2007 - 14:06

Прошу прощения, что открыла новую тему. Возможно это уже обсуждалось, но я не нашла ответа на свой вопрос, а продолжить ранее открытую тему не получилось, они уже в архиве. Пробую испечь киевский торт по Яниному рецепту, все соблюла, но корж не поднялся! Где ошиблась? Делала каждый корж из двух яиц. В комментариях девочки жаловались, что пристает, но как раз с этим проблем не было.

Автор: KOK 23.02.2007 - 15:44

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 11:06) Пробую испечь киевский торт по Яниному рецепту, все соблюла, но корж не поднялся! Где ошиблась? Делала каждый корж из двух яиц. Причины могут быть разными, самая вероятная - доступ воздуха или температура. У меня, во всяком случае, так. Если хочу белоснежное безе, то пеку при низкой температуре, тогда не поднимается так, как при стартовой высокой. Я перешла на безе на водяной бане, оно сразу получается пышное и стабильное, поэтому можно печь (сушить) при нижкой температуре, чтобы сохранить белый цвет. В микроволновке с конвекцией получается раза в три быстрее, но не поднимается. Все равно получается очень воздушным. Недавно готовила Киевский Здесь видно цвет безе по крошкам на боковой поверхности (кремового цвета орехи, белого - безе) На разрезе цвет искажен, снимали при электрическом свете. Зато видно структуру коржей.

Автор: Маня 23.02.2007 - 16:16

а где рецептик етого тортика?

Автор: Grazia 23.02.2007 - 16:42

Цитата (Маня @ 23.02.2007 - 14:16) а где рецептик етого тортика? Рецепт Яны, по которому пекла вот: http://www.good-cook.ru/visitor/tort/tort_020.shtml

Автор: Grazia 23.02.2007 - 16:48

Цитата (KOK @ 23.02.2007 - 13:44) Я перешла на безе на водяной бане, оно сразу получается пышное и стабильное, поэтому можно печь (сушить) при нижкой температуре, чтобы сохранить белый цвет. В микроволновке с конвекцией получается раза в три быстрее, но не поднимается. Спасибо. Что значит сделать бизе на водяной бане? Наша духовка - электрическая, есть функция с вентиляцией. Девочки, комментируя рецепт сказали, что безе выходит бежевое. Я не знаю, какое вкуснее. Моя проблема, как сделать коржи высокими. У вас коржи белые и высокие, а у меня получились низкие и бежевые. Может надо было в форме выпекать, с фиксированными краями, а не на противне? Что скажите?

Автор: ЧерепашкаНинзя 23.02.2007 - 17:17

Grazia Я пекла по этому рецепту несколько раз - все отлично поднимается, как минимум в два раза. А ты все инструкции четко соблюдала? Какого диаметра коржи делала? Я пеку в форме - 21 см, на пергаменте. Пробовала печь без формы - коржи расползаются. В Киевском безе белым быть ну никак не может - там же орехов немерянно. Кстати, если орехов кладешь меньше норму, почему-то поднимаетмя хуже. Как делать безе на водяной бане, я что-то смутно представляю - оно ж сохнуть должно, а тут пар. Или может быть имеется в виду взбивание белков на водяной бане?

Автор: KOK 23.02.2007 - 18:06

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 14:17) В Киевском безе белым быть ну никак не может - там же орехов немерянно. ... Как делать безе на водяной бане, я что-то смутно представляю - оно ж сохнуть должно, а тут пар. Или может быть имеется в виду взбивание белков на водяной бане? Никогда не имела возможности увидеть Киевский торт, произведенный в Киеве, но у нас работает человек, переехавший из Киева, так что я у него консультировалась дотошно. Кончилось тем, что он попросил своего родственника в Киеве сфотографировать и прислать фото. Безе в коржаз все-таки белое, я же не про орехи говорю, а про сами коржи. По поводу "бани". Наверное, я не точно выразилась, прошу прощения. Да, речь идет именно о взбивании безе на бане. Этот способ рекомендуется именно для выпекания. Мне очень нравится безе по такой технологии, я и тарталетки так делаю, и торт Графские развалины.

Автор: KOK 23.02.2007 - 18:26

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 13:48) Наша духовка - электрическая, есть функция с вентиляцией. Девочки, комментируя рецепт сказали, что безе выходит бежевое. Я не знаю, какое вкуснее. Моя проблема, как сделать коржи высокими. У вас коржи белые и высокие, а у меня получились низкие и бежевые. Может надо было в форме выпекать, с фиксированными краями, а не на противне? Наверняка могу сказыть только следующее: 1. Вентиляцию следует включать (как и приоткрывать духовку при помощи ложки) после того, как безе поднимется. 2. У меня при температуре выше 110 градусов тоже выходит бежевое, хотя выпекается быстрее. 3. Какое вкуснее, не знаю, это дела вкуса. У бежевого появляется очень легкий карамельный привкус, приятный, не портит, может, даже вкуснее. 4. Вообще-то не рекомендуется в форме с высокими бортами, я и не делала так никогда. Но Черепашка Нинзя печет и, судя по всему, очень довольна. А высокие у меня потому, что я сразу делаю высокими, они практически не поднимаются. Если же готовлю на песочной основе (для других тортов), где нужна температура выше 110, то поднимаются и становятся бежевыми. Вот, к примеру

Автор: Grazia 23.02.2007 - 18:31

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 15:17) Grazia А ты все инструкции четко соблюдала? Какого диаметра коржи делала? Я пеку в форме - 21 см, на пергаменте. Пробовала печь без формы - коржи расползаются. Да, я пекла по инструкции, но пергамент стелина на противень, и тесто расползалось, про форму я потом подумала и хотела уточнить из какого лучше материала? Стеклянная подойдет?

Автор: Grazia 23.02.2007 - 18:34

Цитата (KOK @ 23.02.2007 - 16:06) Да, речь идет именно о взбивании безе на бане. Этот способ рекомендуется именно для выпекания. Мне очень нравится безе по такой технологии... Что значит взбивание бизе "на бане". Как это? Я аидела магазинный киевский торт, он действительно белый.

Автор: Grazia 23.02.2007 - 18:37

Цитата (KOK @ 23.02.2007 - 16:26) А высокие у меня потому, что я сразу делаю высокими, они практически не поднимаются. То есть вы выливаете тесто на противень? Тогда почему не расползается и остается высоким? В чем секрет?

Автор: KOK 23.02.2007 - 18:44

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 15:37) То есть вы выливаете тесто на противень? Тогда почему не расползается и остается высоким? В чем секрет? Вот мне подумалось, не в том ли дело, что ы не до конца взбиваете его? Потому что я не выливаю, а выкладываю, оно просто не льется (миску переворачиваешь, а оно не шолохнется). Может, дело в этом?

Автор: Grazia 23.02.2007 - 18:52

Цитата (KOK @ 23.02.2007 - 16:44) Вот мне подумалось, не в том ли дело, что ы не до конца взбиваете его? Потому что я не выливаю, а выкладываю, оно просто не льется (миску переворачиваешь, а оно не шолохнется). Может, дело в этом? Не шелохнется?! Мое тесто было, как сметана, хотя взбивала миксером долго.

Автор: KOK 23.02.2007 - 19:00

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 15:34) Что значит взбивание бизе "на бане". Как это? Я аидела магазинный киевский торт, он действительно белый. Рецепт из "Современной кулинарии" от Макаревича. Привожу текст полностью. "Взбивание белков и сахара на водяной бане делает смесь для безе стабильной и идеальной для выдавливания с помощью кондитерского мешка. 4 белка 225 г сахарной пудры 3-4 капли ванильной эссенции. Установите миску на водяную баню влейте в нее белки, всыпьте сахарную пудру и взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет очень крутой. Снимите миску с водяной бани и добавьте ванильную эссенцию." Мои комментарии. Миску, конечно, надо взять правильную – чтобы расширялась кверху и с полями, чтобы пар не попал в смесь. По времени взбивала меньше, смесь стала очень крутой. Эссенцию не использовала. Макаревич рекомендует температуру выпекания 130 градусов для электрической духовки, 110 градусов – для газовой. Стала выпекать при температуре 100-110 (в электродуховке 110, в СВЧ - 100), потому что они (тарталетки) при рекомендованной автором температуре стали чуть розоватыми, а у него на фото белоснежные. Теперь все нормально. На фото видна разница между выпеченными при разной температуре.

Автор: Grazia 23.02.2007 - 19:25

Спасибо! Я поняла свою ошибку, я взбивала белки только до пены, а они оказыввается должны быть "стоячими".

Автор: innok 23.02.2007 - 19:37

КОК Я согласна, если взбивать на "водянои бане" практически всегда получется хорошии результат.

Автор: KOK 23.02.2007 - 19:45

Цитата (innok @ 23.02.2007 - 16:37) Я согласна, если взбивать на "водянои бане" практически всегда получется хорошии результат. Спасибо за поддержку! Я узнала этот способ буквально полгода назад, с тех пор не могу нарадоваться на результат!

Автор: innok 23.02.2007 - 19:56

КОК Я, где-то года три назад, купила книгу "Французскии пекарь" (корявыи перевод, знаю), так вот так даётся по-моему четыре способа взбивания белков - каждыи со своим результатом. Ну четуре для меня - ето баловство одно, а вот на водянои бане очень полюбился.

Автор: KOK 23.02.2007 - 20:12

Цитата (innok @ 23.02.2007 - 16:56) Я, где-то года три назад, купила книгу "Французскии пекарь" (корявыи перевод, знаю), так вот так даётся по-моему четыре способа взбивания белков - каждыи со своим результатом. Как интересно! Я знаю обычный (холодный), на бане и... может, заварное, когда белки взбиваются без сахара, а потом завариваются саханым сиропом, нет? Это классный способ для крема, а если еще и с желатином (после сахарного сиропа), то уже зефирный крем получается. Я сегодня делала с вишневым пюре с желатином, такая вкуснятина получается! А какой четвертый? Может, возможно посмотреть в этой книге?

Автор: innok 23.02.2007 - 20:46

Я посмотрю, переведу и поставлю сюда. Но смогу ето сделать только на следующеи неделе.

Автор: Grazia 23.02.2007 - 20:47

Цитата (innok @ 23.02.2007 - 17:37) КОК Я согласна, если взбивать на "водянои бане" практически всегда получется хорошии результат. "На бане" ведь миксером не собьешь, только вручную. Тяжело это? Даже представить не могу.

Автор: KOK 23.02.2007 - 21:35

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 17:47) "На бане" ведь миксером не собьешь, только вручную. Тяжело это? Ручным электрическим миксером легко, я и холодным способом им взбиваю.

Автор: KOK 23.02.2007 - 21:36

Цитата (innok @ 23.02.2007 - 17:46) Я посмотрю, переведу и поставлю сюда. Но смогу ето сделать только на следующеи неделе. Заранее благодарна!

Автор: ЧерепашкаНинзя 23.02.2007 - 21:55

Девочки! А вы знаете, как готовится Киевский торт по оригинальному фирменному рецепту фабрики Карла Маркса? Тока в обморок не падайте. Белки выдерживали в тепле от одних до трех суток, пока они не становились зеленоватыми, тягучими и весьма похожими, пардон, на сопли. А уже потом взбивали. Нам технолог когда рассказал, мы долго плевались. А насчет цвета коржей, тут вопрос спорный. Если грецкие орехи мелко смолоты - коржи будут от бежевого до коричневатого. Если помол покрупнее - коржи будут светлее с коричневыми вкраплениями орехов. Хотя я слыхала, теперь даже с арахисом Киевский делают - тут действительно коржи будут белыми. Еще цвет зависит от температуры - чуть выше температура выпечки - сахар начинает карамелизоваться - появляется бежевый цвет. А мне больше нравиться вот такое безе, бежевое

Автор: Grazia 23.02.2007 - 22:36

Цитата (KOK @ 23.02.2007 - 19:35) Ручным электрическим миксером легко, я и холодным способом им взбиваю. У нас только комбайн.

Автор: ЧерепашкаНинзя 23.02.2007 - 23:16

Grazia Цитата У нас только комбайн Ой, комбайном или в блэндере по-моему белки вообще взбить не реально до нужной кондиции....

Автор: Grazia 23.02.2007 - 23:44

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 21:16) Grazia Ой, комбайном или в блэндере по-моему белки вообще взбить не реально до нужной кондиции.... Значит только на бане? Насколько я понимаю, налить в кастрюлю воды, в нее поставить миску с белками и венчиком взбивать?

Автор: nnsvz 23.02.2007 - 23:47

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 15:16) Grazia Ой, комбайном или в блэндере по-моему белки вообще взбить не реально до нужной кондиции.... согласна! Тогда уж лучше венчиком!

Автор: nnsvz 23.02.2007 - 23:48

Цитата (Grazia @ 23.02.2007 - 15:44) Значит только на бане? Насколько я понимаю, налить в кастрюлю воды, в нее поставить миску с белками и венчиком взбивать? а кастрюлю на огонь

Автор: Grazia 23.02.2007 - 23:52

Цитата (nnsvz @ 23.02.2007 - 21:48) а кастрюлю на огонь Да, конечно. А сколько по времени взбивание занимает? Оно очень утомительно?

Автор: nnsvz 24.02.2007 - 00:20

чем быстрее вращаешь рукой,тем быстрее взбивается и тем быстрее устаёт рука.Белки рекомендуется взбивать охлаждённые(правда не знаю,подходит ли этот совет к способу на водяной бане).А так же время взбивания зависит от количества белков

Автор: ЧерепашкаНинзя 24.02.2007 - 00:20

Grazia А ты где живешь? Ручной миксер же копейки стоит. Чего так мучиться? Я бы вручную ни за что не взбивала бы. Хотя моя подружка пять лет бисквиты и безе только вилочкой и взбивала....

Автор: Grazia 24.02.2007 - 00:28

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 22:20) Grazia А ты где живешь? Ручной миксер же копейки стоит. Чего так мучиться? Я бы вручную ни за что не взбивала бы. Хотя моя подружка пять лет бисквиты и безе только вилочкой и взбивала.... Да у нас просто комбайн есть, и его всегда хватало. Вручную очень трудно, я знаю. Я думала может на бане по-другому.

Автор: elensvs 24.02.2007 - 08:56

РЕЦЕПТ ТОРТА, списанный из технологической карты в Киеве, раскладка продуктов в граммах, что есс-но не очень удобно. ______________________________________________ Торт «Киевский. Мука высшего сорта - 45, сахар - 234, яичиые белки - 202, ядра орехов кешью - 143, ванильная пудра - 1,3, цукаты - 34. Для крема сливочного: пудра сахарная - 104, масло сливочиое - 196, молоко сгущенное - 78, коньяк - 7, ванильная пудра - 2. I Для крема шоколадного: сахарная пудра - 50, масло сливочное - 90, молоко сгущенное - 40, какао-порошок -8, ванильная пудра - 2, коньяк - 3. В ы х о Д - 1 кг. Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавляя постепенно ванильную пудру и сахар, затем добавить жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесить тесто. В круглые, выстланные бумагой формы выложить тесто слоем 6-7 мм и выпекать при температуре 140 -160 ОС. Выпеченные полуфабрикаты охладить и выдержать для укрепления структуры в течение 12-24 ч. Готовые пласты склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.

Автор: elensvs 24.02.2007 - 09:07

А вот по этим рецептм училась печь в Киеве торты - жила у дальней родственница, вот она меня и учила. Было это четверть века назад, реуепты в заветной книжечке сохранились. никогда не подводили и всегла получались. Только времнги для сотворения Киевского нужно выбирать побольше-посвободнее. И некоторые хитрости - белкт взбиваю всегда любимым миксером, в три приемы - 1 - доститать до 60 взбивать на малоенькой скорости и сывая постепенно половину сахара, потом еще раз до 60 на средней, всыпать остаток сахара, и последний счет до 60 на высокой скорости. Пена получается крутая, держится на венчике миксера, держит хорошо форму и весь процесс сбивания занимает минуты 3-5. Для улучшения взбивания иногда добавляю несколько кристалликов лимонной кислоты. С орехами смешиваю булковую массу только вручную и вмешивать надо обязательно в ОДНОМ направлении, либо по часовой либо против, но в одном. Выкладываю орехово-белковую массу теперь не на пергамент или кальку - а на фольгу - с нее гораздо проще снииммать безешные коржи. Если проблема с пропеканием большого белкового коржа, то можно выложить небольшие безешки и потом, посадив их на бискваитную осннову, промазанную кремом, получите новые вариант торта.

Автор: elensvs 24.02.2007 - 09:08

А это собствеенно рецепты Киевского и Крещатика. «Крещатик» Тонко измельченный сырой миндаль смешайте с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. oтдельно взбейте охлaжденные яичные белки в стойкую пену. затем соедините, осторожно перемешивая. разделите эту массу на три части, разложите в виде кpyглых лепешек толщиной в 4 мм на смазанные сливочным маслом листы пергамента, разровняйте ножом и выпекайте 18-20 минут в дyховке при температуре температуре 200-210 град. коrда остынут - смажьте лепешки сливочным кремом, подровняйте, сверху смажьте шокoлaдным кремом. а остатками сливочного украсьте. Обрезки теста измельчите и обсыпьте бока торта._ Для теста: 250 гр миндального ореха, белки 7 яиц, 200 г сахарной пудры. Для сливочного крема: 100 г саxapа, 100 гр сливочного масла, 1 желток, четверть стакана молока, чайная ложка коньяка, ванилин. Для шоколадного крема: 100 r масла, 2 столовых ложки какао-порошка, 0,5 r ванилина, остальные продукты те же. Сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. затем процедите, охладите. сбивая крем, постепенно добaвляйте эту массу к размягченному маслу. крем нужно сбивать, пока не увеличится в объеме втрое и приобретет эластичную густую консистенцию. Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить порошок какао получится шоколадный. «Киевский» Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в нее измельчениыe жареные орехи «кешью», смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы полyчилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - должно получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном oгнe при температуре110-120° два-два с половиной часа. Дайте остыть, зaтeм снимите бумагу, смажьте коржи сливочным кремом, сверху шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья. Для лепешек: белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 3 стоповые ложки муки, вaнилин. Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, полстакана молока, столовая ложка коньяка, вaнилин. Для шоколадного крема: 2/3 cтакана сахара, 70 г масла, желток, 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки какао, ванилин, 2 столовые ложки коньяка. Готовят крем так же, как в предыдущем рецепте. Расход продуктов - для приготовления торта весом 1 кг.

Автор: KOK 24.02.2007 - 09:14

Цитата (ЧерепашкаНинзя @ 23.02.2007 - 18:55) Хотя я слыхала, теперь даже с арахисом Киевский делают - тут действительно коржи будут белыми. Насколько я осведомлена, в оригинальном рецепте должны быть орехи кешью. Если уж их заменять, то арахис, по-моему, все же ближе к кешью, чем грецкие или лесные, миндаль, а уж дешевле точно... Да дело вкуса, как и в любом случае - мы же делаем для собственного и едоков удовольствия, а не экзамен сдаем Хотя в моем случае был почти экзамен - я хотела попробовать именно Киевский, о котором столько восторженных отзывов слышала, судил мой торт киевлянин. А уж теперь спокойно могу отойти от рецепта в соответствии с собственными потребностями и возможностями. Мне кремовые коржи тоже больше нравятся, во-первых, быстрее, во вторых, легкий карамельный аромат нравится.

Автор: KOK 24.02.2007 - 09:23

Цитата (nnsvz @ 23.02.2007 - 21:20) Белки рекомендуется взбивать охлаждённые(правда не знаю,подходит ли этот совет к способу на водяной бане).А так же время взбивания зависит от количества белков Я всегда взбиваю белки, какие есть, из холодильника или комнатной температуры. Может быть, из холодильника немного быстрее, но не значительно. Единственное условие, чтобы не было даже следа жира (в том числе желтка) и воды ни в миске, ни на миксере. Надо или нет, не знаю, но перед взбиванием бросаю несколько крупинок лимонной кислоты и символическую щепотку соли, буквально крошечку - просто так привыкла.

Автор: KOK 24.02.2007 - 09:30

Цитата (elensvs @ 24.02.2007 - 06:08) А это собствеенно рецепты Киевского и Крещатика. Спасибо за рецепты! Будем печь Крещатик теперь. В общем-то не сложно и доступно. Еще раз спасибо.

Автор: Grazia 24.02.2007 - 13:08

elensvs спасибо за подробные объяснения рецептов и всем девочкам спасибо за помощь!

Автор: June 12.03.2007 - 01:30

Я ела "Киевский" из Киева привезенный и в Киеве, помню, что очень вкусный был. У нас в Ташкенте "Киевский" делают только с бисквитом. Очень вкусный и не такой сладкий, по-моему. Так вот недавно посмотрела давно скопированный рецепт с мастер-класса на кукинге от Leah "Как приготовить бисквит". Много лет у меня перестал получаться бисквит, я уже смирилась, может духовка такая, а может технология неверная. А здесь влюбилась просто. Такое классное понятное описание. Получился с первого раза. Делала пирожное "Анталья" от Настенька(у меня кокосовой стружки не было, обваливала в шоколадно - ментоловом штрейзеле, поэтому не зафоткала). Но тесто получилось не жидкое, такое которое можно вылить, а крутое. Я его ложкой в форму выкладывала. А сегодня делала у мамы бисквит по Leah к чаю(у неё миксера нет, венчиком взбивала), тесто выливала в форму. Даже нежнее, чем миксером получился, воздушнее. Теперь думаю, может миксером перевзбивала. Какой консистенции тесто правильнее? Кто знает?

Автор: Grazia 23.03.2007 - 19:24

Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина? А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла.

Автор: KOK 24.03.2007 - 15:47

[QUOTE=Grazia,23.03.2007 - 16:24] Снова испекла "Киевский", был высокий, а за ночь под кремом осел. В чем причина? А белки в этот раз хорошо взбились комбайном, я насадки поменяла. А какой крем был? Скорее всего, дело в креме, но, по-моему, выглядит очень хорошо твой торт. Безе осталось сухим за ночь?

Автор: Grazia 24.03.2007 - 17:26

Цитата (KOK @ 24.03.2007 - 13:47) А какой крем был? Скорее всего, дело в креме, но, по-моему, выглядит очень хорошо твой торт. Безе осталось сухим за ночь? Спасибо, на фотографии он еще не осевший. Крем я делала яично-молочно-маслянный, правда масла меньше положила, в первый раз оно аж кусками отваливалось. Кремом намазала торт сразу и поставила в холодильник, а к утру он осел и кроме крема ничего не чувствовалось.

Автор: KOK 24.03.2007 - 18:48

Цитата (Grazia @ 24.03.2007 - 14:26) Крем я делала яично-молочно-маслянный, правда масла меньше положила, в первый раз оно аж кусками отваливалось. Я уверена, что дело в креме. Если крем содержит воду, то безе размягчится. Я имею в виду "свободную", что ли воду. Например, если масло перебьешь, что крем начинает расслаиваться, то безе подтаивает. Если ты муку не добавляла (крахмал) в яично-молочный сироп, то вероятность, что в креме будет влага, велика. Можно крем проверить на влажность: положить немного крема на обычную бумажную салфетку. Если вокруг крема станет влажно (не жирно, а именно влажно), то безе подтаивать будет. Особенно в холодильнике. Со временем без всякой проверки будешь предвидеть. Безе уже какое славное вышло!

Автор: Grazia 25.03.2007 - 13:33

Цитата (KOK @ 24.03.2007 - 16:48) Я уверена, что дело в креме. Если крем содержит воду, то безе размягчится. Я имею в виду "свободную", что ли воду. Например, если масло перебьешь, что крем начинает расслаиваться, то безе подтаивает. Если ты муку не добавляла (крахмал) в яично-молочный сироп, то вероятность, что в креме будет влага, велика. Можно крем проверить на влажность: положить немного крема на обычную бумажную салфетку. Если вокруг крема станет влажно (не жирно, а именно влажно), то безе подтаивать будет. Особенно в холодильнике. Со временем без всякой проверки будешь предвидеть. Безе уже какое славное вышло! Спасибо за комплимент бизе. Воду в крем не добавляла, муки - 4 ст. ложки. Может я безе не досушила? Вот крем и стал внутрь проникать?

Автор: exTail 28.03.2007 - 12:08

Здравствуйте! Попробовал испечь - не получилось, что неудивительно, т.к. у моей духовки термометр отсутствует совсем Но как получить 170град примерно знаю. За первые 20 минут корж поднялся (хорошо, раза в 2 точно ), стал бежевым (орехи были помолоты довольно мелко, а может температура оказалась высоковата). Чуть уменьшил газ (типа снизил до 150 ). Смотрю через час - опал до первоначальных размеров или даже сильнее Еще уменьшил газ, потом приоткрыл духовку (до этого все выпекалось при закрытой дверце). В итоге (примерное через 1 час 50 минут с начала) получил корж бежевого цвета и правильной фактуры (сухой, во рту тает) сверху, мелкопористый жесткий внутри и сильно подпёкшийся снизу. Понятно, что в моём случае проще сказать, что было сделано правильно (белки, спасибо, кстати, за способ "на бане" - до этого делал только на снегу), чем перечислять возможные причины неудачи... НО может кто посоветует, как попытаться испечь хороший корж даже в такой духовке? Сразу после подъёма, сделать газ ещё меньше и печь при открытой дверце? или просто уменьшить газ? Спасибо! P.S. маленькой формы нет, поэтому пёк на чугунной сковороде на фольге (пробовал и на бумаге - та же фигня)

Автор: Grazia 28.03.2007 - 12:34

Думаю, надо уменьшить температуру и пусть сушится корж до готовности. Я слышала, что продаются специальные термометры для духовки.

Автор: Ляська 28.03.2007 - 17:17

Можно по-поводу водяной бани: Должно дно миски с белками соприкасаться с водой в кастрюле? Если нет, то взбивать белки на пару? Если да,то вода должна быть закипевшая уже или все еще кипящая? Спасибо за советы! Я готовила всегда по рецепту от Яны, получалось вполне прилично, но, похоже, хорошему предела нет. Да, и еще, несколько раз делала с кремом из взбитых сливок. Понимаю, что это уже не классический Киевский, но если съесть почти сразу, то оч-чень вкусно.

Автор: KOK 28.03.2007 - 18:24

Цитата (Ляська @ 28.03.2007 - 14:17) Должно дно миски с белками соприкасаться с водой в кастрюле? Если нет, то взбивать белки на пару? Если да,то вода должна быть закипевшая уже или все еще кипящая? Отвечу по порядку: 1. Не знаю, как правильно, сама ставлю миску с белками и пудрой на баню, когда вода уже горячая, но еще нет интенсивного кипения. Сначала размешиваю пудру в белках выключенным миксером, когда белки и пудра смешаются, включаю миксер. 2. Миска не касается воды. Подходит миска, расширяющаяся кверху, хорошо, если есть небольшие "поля". Использую большую стеклянную салатницу. По поводу сливок с безе - очень вкусно, но заранее не сделаешь. Тарталетки хорошо так делаю со взбитыми сливками и свежими фруктами, удобно, долго ли наполнить! И с количеством не ошибешься.

Автор: Ляська 28.03.2007 - 21:37

Спасибо! Попробую как Вы советуете.

Автор: exTail 29.03.2007 - 08:13

Цитата (Grazia @ 28.03.2007 - 13:34) Думаю, надо уменьшить температуру и пусть сушится корж до готовности. Я слышала, что продаются специальные термометры для духовки. А духовку приоткрыть? и на сколько сильно уменьшить? просто, как-то до этого пытался сделать при очень низкой температуре (градусов 100-120 и приоткрытой постоянно дверце): бизе даже не поднялось - только опало, получилась ореховая лепёшка и есть ли разница: печь в тонкостенной форме, либо в чугунной сковородке?

Автор: Grazia 29.03.2007 - 10:34

Цитата (exTail @ 29.03.2007 - 06:13) А духовку приоткрыть? и на сколько сильно уменьшить? просто, как-то до этого пытался сделать при очень низкой температуре (градусов 100-120 и приоткрытой постоянно дверце): бизе даже не поднялось - только опало, получилась ореховая лепёшка и есть ли разница: печь в тонкостенной форме, либо в чугунной сковородке? Конечно, все зависит от духовки, поэтому если вам 100 С мало, пеките на 120 С, пробуйте. Я духовку не приоткрываю, во всяком случае до тех пор пока не поднимется. Форму не использую, кладу на противень кальку и на нее выкладываю взбитую массу. Если вы почитаете мои посты выше, то увидете, что первый раз тесто тоже опало. В моем случае дело было в недостаточном взбивании белков. Они должны быть очень крепкими, и не падать с ложки при переворачивании.

Автор: Grazia 3.10.2007 - 16:26

Помогите!!! Начинаю печь Киевский, никак не определюсь с кремом. Кто-нибудь пробовал этот крем? Крем: Желтки – 4 шт. Сахар – ½ ст. Сливочное масло – 300 гр Какао – 2-3 ч.л. 4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане", пока не загустеет. Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм). Добавить 2-3 чайные ложки какао. Если "да", то как взбивать масло? Можно миксером или только вручную? Этот крем эластичным получается или кусками потом отваливается?

Автор: KOK 3.10.2007 - 16:57

Цитата (Grazia @ 3.10.2007 - 13:26) Помогите!!! Начинаю печь Киевский, никак не определюсь с кремом. Кто-нибудь пробовал этот крем? Если "да", то как взбивать масло? Можно миксером или только вручную? Этот крем эластичным получается или кусками потом отваливается? Я с таким кремом делала Киевский торт. Масло взбиваю миксером на небольшой скорости. Так же взбиваю желтки с сахаром. Крем получается нормальным, кусками будет отваливаться масляный крем в том случае, если сильно замерзнет. Как-то было, что сделала поздно вечером и поставила на ночь в холодильник - утром был замерзшим, пришлось ждать (не трогая), пока отогреется. Я еще добавляю совсем немного коньяка и ванилина, но это не обязательно.

Автор: Grazia 3.10.2007 - 17:03

KOK, мы ждем гостей только завтра и придется ставить торт в холодильник. Что посоветуете, чтоб крем был не сильно застывшим? Спасибо за ответ.

Автор: KOK 3.10.2007 - 18:14

Цитата (Grazia @ 3.10.2007 - 14:03) KOK, мы ждем гостей только завтра и придется ставить торт в холодильник. Что посоветуете, чтоб крем был не сильно застывшим? Готовый торт поставить в холодильник, вынуть его часа за 2-3 до подачи (я держала в холодильнике остаток торта, с ним ничего не произошло). Если все получилось правильно - коржи и крем - то ничего не случится с ним. Масляный крем быстро застывает и быстро же оттаивает. Представь обычное масло - замерзшее крошится, а полежит вне холодильника и прекрасно мажется.

Автор: Grazia 3.10.2007 - 18:21

Цитата (KOK @ 3.10.2007 - 16:14) Готовый торт поставить в холодильник, вынуть его часа за 2-3 до подачи (я держала в холодильнике остаток торта, с ним ничего не произошло). Если все получилось правильно - коржи и крем - то ничего не случится с ним. Масляный крем быстро застывает и быстро же оттаивает. Представь обычное масло - замерзшее крошится, а полежит вне холодильника и прекрасно мажется. Спасибо огромное! Побежала готовить.

Автор: Маня 25.09.2008 - 23:46

Принимайте в ряды страдальцев Корж пооднялся - а потом опустился до первоначальной высоты Или так оно всегда? Вообще-то я температуру немного снизила, у меня плита с конвенцией и я делала в ней безешки, которые очень хорошо получились, прямь как в сказке! Только я их тогд при ста градусах сушила, а тут начала со 160 (в плитах с обдувом всегда температуру снижать надо, а без него - ну нету у меня времени два коржа один за другим по 2 часа печь, завтра опять на работу....), потом на 120 (а то слишком коричневеть начали) - и... опустился немного... Еще печется, но выглядит пушистым, пена была отличная, так что сразу коржики получились по сантиметра полтора высотой... А ведь был еще выше... Эх, надо тренироваться и под плиту подстраиваться...

Автор: Лисеноксбулочкой 22.04.2010 - 16:22

Добрый день!Помогите пожалуйста! Сделала все по рекомендации-корж поднялся но при понижении температуры до 50 градусов корж упал. Не пойму в чем дело. Духовка электрическая. Спасибо!

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)