Пусть Вам Тоже Будет Вкусно

я к вам опять со вкуснячим пирогом. Тесто очень удачное. Поливка сверху, правда, немного крошится. Тесто удачное, без яиц.
Как пирог называется правильно, не знаю, перефотографировала рецепт у тётки с книги, вот фото, может у кого есть такая книга, сообщите, пожалуйста. Пока назову его ванильным, очень им пышит.

Пирог ванильный



150 г обезжиреного кремообразного творога
6 ст.л. молока
щеп. соли
6 ст.л. растит. масла
75 г сахара
1 пак ванил. сахара
300 г муки
1 пак пек. порошка
75 г изюма

Для покрытия:
100-125 г слив. масла(кусочками или немного растопить)
75 г сахара
1 пак. ван. сахара
50 г миндаля

До муки всё размешать до однородной массы. Муку с пек. пор. просеить, половину всыпать в массу и перемешать, другую уже руками вмешать и вымесить быстро. Изюм тоже вмешать. На пек. бумаге раскатать по размеру листа из духовки. Положить на лист.
Масло чуть подтопить, но чтоб не сильно текло, смешать с сахаром и ван. сах., выложить на тесто, посыпать миндалем. Выпекать в разогретой до 180-190 град духовке 25-35 мин.

Мои примечания:
изюма не было, взяла суш. сливы и абрикосы;
миндаля 80 г;
раскатывать было ужасно неудобно, на целый лист не получалось, края рваные вышли.

jalo
Олечка! Добралась я до твоих рецептов - несу большое спасибо за шоколадный кекс на пиве - очень-очень вкусно!
Рецепт

jalo
ОООль
СПАСИБУ несу за Молочные булочки - Milchbrötchen
какие же они пушиииистые
я их по просьбе дочки с шоколадными чипсами сделала в этот раз, в следующий сделаю сами по себе

Оль, ребенка просила лично от неё передать спасибо и сказать, что у тебя прекрасная выпечка

Это сообщение отредактировал Иpena - 1.04.2008 - 21:11

jalo Оль, делала Хе из капусты - вкусно, и мои одобрили. Только не знала сколько масла брать ,у меня вилок был кил. на 1.5 я клала грамм 30-40 , ну и морковку среднюю. Просто мне интересно сколько масла кладёшь? А пиво тоже в холодильнике оставалось . Так я , вспомнила" школьные годы чудесные" и" Наполеон на пиве" испекла, с варёной сгущёнкой и орехами. Все были очень довольны . Вот уж малые удивлялись когда я тесто замешивала .

Както вели мы в какой-то теме дискуссию про котлеты. Никогда не собиралась выставлять, но сегодня, когда начала делать, вспомнила и решила показать мои.

Котлеты



около 800 г говяжьего фарша
соль
чёр. перец
чуть воды в фарш
и вот ето: (оказалось, что дома нету нормального лука)

всё натирала на мелкой тёрке, кто сам фарш делает, то прокрутить через мясорубку, мне мясо перекрутили в мясницкой.

Оль, ну вот наконец-то я сделала коржики (не прошло и года...)



Это по твоему рецепту, только я туда добавила, как мы и говорили, ложку мёда. Тесто получилось хорошее, работать с ним одно удовольствие. На вкус песочно-хрустящее. После остывания стало твёрже, как монолит. При выпечки стоял ТАКОЙ запах аммония..... а на вкусе, как ты и говорила ничего не отразилось.



А это коржики по Машиному рецепту, котоый я немного переделала. Молоко заменила кефиром и добавила ложку сметаны. По вкусу воздушно-рассыпчатое.

На срезах можно увидеть структуру коржиков. Который мне больше понравился, сказать не могу. Оба по своему вкусны. думаю, что ещё не раз буду делать!

Спасибки Вам большое за рецепт и помощь!!!

Это сообщение отредактировал nesmejana - 4.04.2008 - 14:51

jalo

Это сообщение отредактировал zema - 4.04.2008 - 22:26

Раечка
СПАРЖА ЗАПЕЧЁННАЯ
для этого блюда понадобится на 2-3 порции:
-спаржа 0,5 кг
-масло оливковое (или другое по вкусу)
-соль и специи (тоже по вкусу хозяйки)
-фарш мясной 300-400г (я беру свиной или свино-говяжий, но можно и куриный, индюшиный, индюшино-говяжий)
-в зависимости от желания можно в фарш добавлять яйцо, размоченную булку, майонез, сметану....
спаржу лучше выбрать потолще 6-8 штук в пучке. спаржу почистить, обрезать концы (она там обычно жёсткая и сухая), помыть, обсушить, посыпать солью и полить немножко маслом.
к фаршу добавить соль, специи и остальное по предпочтению. я лично люблю в этом блюде фарш в чистом виде только с солью. вымесить фарш до однородной массы.
для этого блюда нужна небольшая и неглубокая посуда. например сковорода, прямоугольная форма для запекания, крышка от металлической или стеклянной овальной формы.
смазываем форму чуть-чуть маслом. ложим одну спаржу, мокрыми руками делим фарш на столько частей, сколько штук спаржи, лепим котлету в виде длинной и тонкой колбаски по форме и длине напоминающей спаржу. укладываем котлету плотно рядом со спаржей, ложим ещё одну спаржу, потом следующую котлету, спаржу, котлету.....
ставим форму на среднюю полку в духовке. запекаем 20 мин при 200 град. потом переносим на верхнюю полку духовки и печём ещё 10 мин при 180 град.
желательно после того как вынули блюдо из духовки, сразу же полить каждую спаржу выделившимся при запекании соком (тогда она будет сверху сочная и мягкая)

в зависимости от жирности мяса выбираем соус к блюду. если свинина- можно смешать немного майонеза с йогуртом или сметаной, если нежирная птица или говядина- можно использовать классический голландский соус на основе яиц и сливочного масла ( я его не делаю и не покупаю- очень жирный).

приятного аппетита!

Сегодня был продуктивно - кулинарный день стряпала "Флориду" и пиццу(по заказу мужа)

Флорида:

1 пачку маргарина натереть на тёрке, лучше чтобы маргарин был из холодильника, добавить 1 стакан сахара и перемешать до однородной массы. Вбить 1 яйцо, добавить 50г. сметаны (или майонеза) - я положила 2 столовые ложки майонеза, 1ч.л. соды гашённой уксусом и муки. Замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам.



поделить его на 2 части:чуть меньше половины теста скатать в несколько шариков и заморозить, остальное раскатать толщиной 1 см. на противне, смазать вареньем, а сверху на терке потереть подмерзшие шарики.



Испечь в духовке, пока горячее разрезать на несколько частей.



теперь можно кушать

Тесто на Пиццу:

200 грамм муки (правда я ложу до тех пор пока не перестанет прилипать к рукам)
1 чайная ложка сухих дрожжей или 15 грамм свежих
2 столовые ложки растительного масла
0,5 стакана теплого молока

Стоять 1 час.

Я раньше делала в духовке электропечки где противень большой, замешивала двойную норму. а у мужа плита газовая и противни меньше, на 2 штуки замешиваю тройную норму, по полторы на 1 противень получается

далее думаю комментарии не нужны))













Мяф

ОЛЕНЬКА, Несу спасибку за Кокосовый пирог
Получился Ооооооооочень вкусный , только я немножко схалтурила в заливку вместо сливок добавила сметану. И она у меня так как надо не растворилась
Но все равно очень вкусно !!! Спасибочки !!!

На днях делала из теста для пиццы булочки по быстрому.

Булочки из теста для пиццы



0,5 кг муки
0,5 ч.л. соли
10 г свеж. дрожжей или 0,5 пакетика сухих
350-370 мл воды
щеп. сахара
1 ст.л. олив. масла

Дрожжи развести в немного воды с сахаром, влить в просеяную муку смешаную с солью и замешать тесто. Влить масло и вымешивать 10 минут. Тесто должно быть не сильно твёрдое, гладкое, эластичное.
Накрыть плёнкой и поставить в холодильник на ночь.
утром вытащить, примять несколько раз кулаком, накрыть и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Немного обмятъ, раскатать на пиццу.
Я делала булочки: раскатала не сильно тонко, смазала олив. маслом, посыпала часть розмарином, часть травами-провенц и морской солью, разложила на два листа. Включила духовку на 250 град. выпекала в пределах 10-13 минут. Пока свежие - хрустящая корочка, как полежат, немного резиновые становятся, что не помешало нам их слопать за пол дня .

На переднем плане жареная черемша на сливочном масле и в конце немного посолила. вкуснятина, но мало было.

Делала на днях опять Луково-томатный суп с пошированными яйцами. Я уже давала рецепт, но в этот раз я спюриривала.
Муж сказал, чтоб лучше больше лука клала, а томата поменьше, у него изжога была. а мне ничего, вкусно.

Рулет делал по быстрому, тесто, кажется, от Лены-Welar. Начинка: взбила творог(обезжиреный, кремообразный) с сахаром и потом вмешала малину. Правда, завернула нету сторону и он не как рулет получился, а труба с кремом. Ничего, слопали за милую душу.



Лимонный рулет

Смешать в однородную массу 2 яйца, 1 банку сгущенку, 1 ст.муки и 0,5ч.л.соды.
тесто вылить тонким слоем на горячий, смазанный маслом противень и выпекать 15 мин при 200 град.
(Натертый на терке лимон сместе с цедрой перемешать с 1ст. сахаром. смесью смазать готовый горячий пласт теста, свернуть рулетом. нарезать на кусочки.)

что в скобках, я заменила на творог+сахар+малина

Напишу рецепт как в книге стоит.
Замешать из 125 мл воды и столько ржан. муки, чтоб чуть гуще как на оладики была. Вылить в закручивающуюся банку, закрутить плотно и оставить при 30 град два дня стоять, время от времени перемешивать, опять плотно закрутить и в тепло. На третий день тесто начинает скисать. Этот процесс можно ускорить, если влить чуть кислого молока или ёгурта. Как только тесто кисловато пахнет, размешать его с 125 мл тепловатой воды и столько муки, чтоб получилось примерно как тесто на оладики. Оставить ещё ночь стоять в тепле в закрытой банке и утром закваска готова.

Как у меня она стояла, я уже описала. Через два дня в холодильнике отстоялась сверху вода, я достала утром, вмешала по 100 г воды и муки, оставила в кухне до вечера стоять. Она хорошо вспенилась и выросла в два раза. Я её даже не открывала и не заглядывала в неё. Она уже два дня стоит, сегодня увижу, как она выглядит, буду тесто делать.






1.Первый день, вечером: 125 мл воды и столько муки, чтоб получилась однородная не сильно густая каша. Выложить в стекляную закручивающуюся банку, закрыть её плотно и поставить в тёплое место, благоприятная температура - 30 град. Я завернула в одеяло и поставила прям к батарее.



2. Утром достала и перемешала. Состояние на глаз не изменилось.


3. Вечер (стояло сутки). Уже немного увеличилась в объёме, чуть как бы вспенилась, запах непонятный, не сказала бы, что кислый. Консистенция совсем чуть жиже, чем в начале. Размешала, закрутила крышку и опять в одеяле к батарее..(забыла сфотать)


4. Утро, день второй. Хорошо вспенилась, объём увеличился, запах вроде как кисленький пронюхивается. При размешивании консистенция довольно жидкая стала. Опять закрутила, замотала и к батарее. По идее, к вечеру должна пахнуть кисло. Увидим.



5. Сверху отстоялась вода. Начала мешать и только тогда вспомнила, что сфотогр. надо. Воду ещё чуть видно. Просто перемешала и поставила опять к батарее.


6. И так, я pро неё абсолютно забыла, т.к. целый день занята была и утром не заглядывала туда, только вечером третьего дня. Вспенилась, немного сжижилась, пахнет кисловато. Отделила несколько ложек(как в рецепте стояло) смешала с мукой и водой и поставила бродить.
В остальное добавила немного муки и поставила в холодильник.


Продолжение темы "Закваска" СМОТРИ ЗДЕСЬ

Это после холодильника, перед выпечкой первого хлеба.


Первый хлеб выкинула. Теперь почитала советы Нелли и Насти. У меня руки так и чесались щепотку дрожжей закинуть, но сдержалась (а зря, как выяснилось).
Второй более менее терпимый (остатки подсохшие на фото), но почти весь съели.



Третий, испекла сегодня, уже лучше, но тоже полопался с oдной стороны, по видимому, не расстояла как надо, он уже расстяжками покрылся, я решила от греха подальше в печку засунуть.


А с другой стороны очень даже ничего.




Первые два были с большим кол-вом ржаной муки, последний только закваска ржаная, а остальное белая.

Предлагаю вам вкуснячие печенья-печенюшины. Очень вкусные, такие бисквитно-песочные. Мои дети их часто берут в кондитерской и я уже давно всё хотела их испечь, но никак. Такого результата даже сама не ожидала, сама слопала несколько штук. Я делала небольшие, диаметром 6-7 см. Готовые продаются примерно с коржик размером, но я решила сделать поменьше. Пока свежие, обалдено мягкие и рассыпчатые, надеюсь, я их не сильно мелкие сделала и они не высохнут до завтра. Хотя, не думаю.
Рекомендую!!!!

Американер - Amerikaner



100 г масла или маргарина
125 г сахара
цедра 1 необработаного лимона (я упустила)
2 яйца
2 цл коньяка (я влила 1 ст.л. крем-ликёра)
350 г муки
1 пак. пекарского порошка
4 ст.л. молока

Для глазури:
150 г сах. пудры
2 ст.л. сока лимона

Масло взбить. Всыпать сахар, цедру и яйца и взбивать, пока сахар не растворится. Вмешать коньяк. Муку с пек. порошком просеять в чашку и попеременно с молоком вмешивать во взбитую массу. Я всыпала 4 ст.л. муки, вмешивала, затем 1 ст.л. молока вмешать и т.д..
Духовку разогреть на 180-200 град.
тесто с помощью двух чайных ложечек выложить на лист на достаточном расстоянии др. от др.. Я выдавливала из кондитерского мешка, тогда они аккиратные круглые выходят. Можно отрезать у плотного целоф. мешка игол и из него выдавливать.
Выпекаем минут 10-15, они должны светлые остаться.
Вытаскиваем, даём остыть.
Для глазури смешать сах. пудру с таким количеством лим. сока, чтоб она была консистенцией чуть жиже, чем сметана. Чайной ложечкой смазать плоскую часть печенья по всей поверхности, дать высохнуть и наслаждаться. А шоколадную глазурь просто чуть сах. пудра, какао и несколько капель воды. Всё.

P.S.:
Всё делала в кух. машине. Такое тесто вышло пышное, прелесть. Это был первый раз, что я взбила, как в рецепте стояло "пока сахар не растворится", а то миксером рука отваливается мешать, всегда оставался всё равно крупинками.



С утра сегодня попробовала - такие же пышные и мягкие, хотя накрыты были просто салфеткой. Дети сказали, что вкуснее, чем купленые.

По рецепту из книги Э. Меджитовой "Волшебное тесто".

Хачапури



0,5 кг муки
1 ст. воды, молока или смеси молока и воды
15 г свежих дрожжей (я взяла 1 пак. сухих)
1 ст. л. сахара (я 0,5 ст.л.)
1 ст.л. масла или маргарина (я 1 ст.л. растит. масла)
0,5 ч.л. соли

Муку просеить, дрожжи развести в немного воды с сахаром. Замесить мягкое, гладкое, эластичное тесто. Поставить подниматься. как увеличится в два раза, примять несколько раз кулаком. Дать ещё раз подойти, разделить на 8 частей, скатать в шары. Рскатать по размеру чуть меньше размера сковороды, намазать начинкой, примерно 1 см край не мазать. Накрыть второй лепёшкой, края защипать. Чугунную сковороду разогреть. хачапури жарить на среднем огне с обеих сторон. Я накрывала крышкой. вытащить, смазать с обеих сторон хорошенько слив. маслом, накрыть чашкой, чтоб не остыли.

Начинка:
500 г солоноватого сыра или брынзы
1 яйцо
1 ст. л растопл. слив. масла (я-растит. масло)
по вкусу зелень (я-черемшу)
Если сыр сильно солёный, то нарезать полосками 1 см, сложить в эмалиров. посуду, залить водой, накрыть крышкой и вымочить 2 часа.
Я брала турецкий солоноватый сыр (из Лидла). Натереть на крупной тёрке, смешать с яйцом и маслом (зеленью), скатать в шар, накрыть плёнкой и оставить 2-3 часа созревать. Я оставила стоять на время, пока тесто подходило.
В половину добавила нарезаную черемшу, получилось очень вкусно. Уже раньше делала с луком, петрушкой, укропом.

Выход - 4 штуки.

Яблочный штрудель с орехами



Тесто:
250 г муки
щеп. соли
3 ст.л. растит. масла
1 ч.л. уксуса (я-25%)
125 мл тепловатой воды

замесить гладкое тесто, воду всю сразу не вливать, консистенция как на лапшу. завернуть в плёнку и накрыть горячей чашкой. Дать 30 minut отдохнуть.
В это время готовим начинку.

1250 г кислых или кисловатых яблок
сок 0,5 лимона
100 г белых сухарей
100 г масла слив.
120 г изюма
100 г рубленых грецких орехов
120 г сахара
1 ч.л. корицы

Сухари обжарить в 2/3 слив. масла. Поставить остужаться.
Изюм помыть в горячей воде и хорошо обсушить полотенцем.
Половину изюма, половину орехов и сухари перемешать.
Яблоки почистить (я не чистила), сердцевину вырезать и нарезать кусочками. Смешать с лим. соком.
Оставшиеся изюм и орехи смешать с сахаром и корицей.

Тесто хорошо перемять. Очень тонко раскатать, разложить на большом полотенце, растянуть во все стороны до прозрачности, толстые края обрезать(я не отрезаю), смазать остатками масла(жидким), посыпать смесью сухарей, края около 5см не посыпать. Рассыпать яблоки, посыпать сахарной смесью. Непосыпаные края слева и справа загнуть на начунку и с помощью полотенца скатать в рулет, аккуратно переложить на лист, смазаный масло.
выпекать в разогретой до 200 град духовке 40-50 мин. до золотистого цвета. За время выпечки раза три смазать поверхность маслом.
Вытащить, остудить, посыпать хорошо сах. пудрой.
Подавать как тёплым, так и холодным.

Мои экспериметнты с закваской продолжаются. хлеб расстоялся вроде хорошо, но опять с одной стороны лопнул, в чём причина, не пойму. Но мякишь пористый.

Хлеб на ржаной бездрожжевой закваске с семечками



Для закваски:
100 г хлебной муки (тип 550)
125 мл воды
50 г ржаной закваски из холодильника(как делать стоит выше)
Всё перемешать, накрыть плёнкой и оставить стоять в кухне ночь.

Для теста:
325 г муки (тип 550)
100 г ржаной муки(простая, тип 997)
25 г глютена
200-250 г воды
вся закваска
0,5 ст.л. соли
50г подсолн. семечек

Мешала в кух. машине.
все продукты, кроме соли и семечек, перемешать на 1 скорости, чтоб продукты просто перемешались, накрыть и оставить 30-60 мин. стоять.
Теперь посыпать солью и на скорости 2 или 3 мешать пару минут до однородной, гладкой массы, под конец вмешать семечки.
Накрыть и поставить в духовку на 25 град на 2,5 часа.
Выложить на посып. мукой стол, сформовать буханку, поставить в выложеную полотенцен и посып. мукой чашку или спец. форму, накрыть плёнкой и оставить стоять 2 часа. Теперь включить духовку на 240 град с листом для выпечки или спец. камнем. Как нагреется, тесто аккуратно перевернуть на покрытый пек. бумагой досточку, перетянуть вместе с бумагой аккуратно на горячий лист, поставить в духовку, влить на дно духовки 1 ст. воды и выпекать 30-35 мин. на второй снизу полке.



Вот так выглядела закваска из холодильника, я её, правда, немного перемешала уже, она более пузырьчатая была.

Оля. я к тебе с благодарностью за твои прянички карамельные. Просто и вкусно, я честно, не ожидала такого еффекта, что они еще и мягкие.
Фото нет, делалось для гостей-коллег, при ниx фото делать я не решилась.
Всем, кто еще не попробовал ети прянички-рекомендую.
Prjanichki

jalo Оля, пекла

Вкусный, немного кисловатый на вкус хлеб, "хрустящий" под зубами от семечек. Мякишь плотный и немного влажноватый, но пропечёный, мне напомнил покупной. Испекла послеобеда, остудила, надрезали даже, на ночь накрыла просто вдвое сложеным полотенцем, на след. день корочка была всё ещё хрустящая, как у свежего.

Хлеб с семечками на ржаной закваске



Для закваски с вечера:
50 г ЭТОЙ закваски
80 г муки ржаной простой(Тип 997)
90 г воды
Перемешать, накрыть плёнкой и оставить стоять ночь.

35 г льняных семян
100 г воды
Оставить набухать на ночь.

Для теста:

300 г хлебной муки (тип 550)
100 г цельнозерновой муки
50 г ржаной (тип 997)
60 г подсолнечных семечек*
30 г кунжут (сезам)*
160 г воды**
15 г соли
вся закваска
набухший лён

* семечки и кунжут по рецепту надо обжарить на сухой сковороде. Кунжут был уже обжареный, я покупаю такой, а семечки я не жарила.
** у меня ушло значительно больше.

Муку просеить, смешать с солью, добавить всё остальное и сперва на 1 скорости смешать, затем на 2-3 скорости несколько минут.
Накрыть крышкой и поставить в тёплое место 2,5 часа подходить, при этом через половину времени(минут 60-70) СЛОЖИТь (думаю, что вполне можно обойтись и без складывания). Выложить на стол, сформовать буханку, положить в быстеленую полотенцем и посыпаную мукой чашку или спец. форму, накрыть плёнкой, поставить подходить 2,5 часа, тесто увеличится в объёме примерно на треть. Заранее разогреть духовку вместе с листом на 240 град. Аккуратно переложить тесто с помощью досточки и пек. бумагой на горячий лист, поставить в духовку, влить на дно 1 ст. воды и выпекать на 240 - 15 минут, затем на 220 - минут 20-25. Оставить остужаться на решётке.

Закваска утром, перед добавлением в тесто.


Testo.

Напишу рецепт основы для закваски как в книге стоит:Замешать из 125 мл воды и столько ржан. муки, чтоб чуть гуще как на оладики была. Вылить в закручивающуюся банку, закрутить плотно и оставить при 30 град два дня стоять, время от времени перемешивать, опять плотно закрутить и в тепло. На третий день тесто начинает скисать. Этот процесс можно ускорить, если влить чуть кислого молока или ёгурта. Как только тесто кисловато пахнет, размешать его с 125 мл тепловатой воды и столько муки, чтоб получилось примерно как тесто на оладики. Оставить ещё ночь стоять в тепле в закрытой банке и утром закваска готова.

Как заквашивание продвигалось можно ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ .

Далее я перевела с немецкой страницы www.der-Sauerteig.de

Получив нашу закваску, надо её подкармливать для следующего применения. Главное, использовать тёплую воду , но ни в коем случае не выше 40°. По этой же причине не ставить закваску во включеную духовку, а просто в духовку со светом, что соответствует примерно 30-35°.

Основу-закваску мы сделали, теперь нам надо её размножить для след. применения, для этого её надо подкормить.
Подкормка проводится в три приёма. Каждый проводит по своему, я опишу, как я это вычитала на этом сайте.

Подкормка по Пёту ( Pöt ):

1. 100 г муки и 100 г воды размешать, вмешать 50-100 г основы-закваски, накрыть и оставить на 6-8 часов при 26-28°;
2. добавить следующие 100 г воды и 100 г муки, перемешать и оставить на 6-8 часов при 22-26°;
3. опять вмешать по 100 г воды и муки, перемешать и оставить стоять 3-4 часа при 18-22°.
Если возможности нету придерживаться этой температуры, то можно оставить стоять при нормальной комнатной температуре, только на час дольше, главное, что температура снижалась.

Это закваска после трёх часов последней подкормки. Она через 6 часов выросла ещё примерно на 0,5-1 см. A чёрточка - это после первой подкормки.

Закваска готова к выпечке. Отделяем 50-100 г закваски в небольшую баночку, закручиваем и ставим в холодильник до след. раза.

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::

Pжаная закваска используется для хлеба, где 50 или больше % занимает ржаная мука. Это натуральный ржаной хлеб или смешаный ржаной.

При работе с заквасками пользуемся след. формулами:
Ржаная кислая закваска:
если хотите нормальный ржаной хлеб, то используется столько закваски, сколько ржаной муки идёт в тесто (т.е., мы хотим в нашем хлебе иметь 500 г белой и 500 г ржан. муки, берём значит 400-500 г готовой закваски);
если хотите крепкий или кислый ржаной хлеб, то используется почти или в два раза больше закваски, чем количество даной ржаной муки в рецепте.

Пшеничная закваска:
для белого хлеба на кислой закваске берётся 150-250 г закв. вместо 1 пачки свежих дрожжей или 2-х пакетиков сухих, т.е.:
вместо дрожжей добавляется 150-250 г кислой закваски и уменьшается даное количество в рецепте муки на 70-100 г, а воды на 70-150 г (но это количество воды примерно, надо смотреть при замесе, как тесто вбирает воду).

------------------------------------------------------------------------------------------

Если честно, вначале я никак не могла разобраться, что мне с основой-закваской делать и как подкармливать. Теперь кажись сообразила:
у меня есть закваска, от которой я часть отделяла, мешала с водой и мукой и ставила в холодильник. Сегодня я достала 70 г, смешала с по 70 г муки и воды и поставила на батарею, муку взяла белую, ржан. не было . Стоит уже часов 6. Сейчас пойду куплю ещё ржан. муку и разделю эти 210 г на две части: одну подкормлю пшен. мукой, другую ржаной, чтоб было два сорта закваски.

В общем, стоит моя закваска на подкормке.
Чтобы правильно распределить время, делать буду так:
перед сном достаю из холодильника часть закваски, которую я убрала для дальнейшего использования (100 г), смешиваю с по 100 г воды и муки. Накрываю и ставлю в тёплое место, возле батареи например. Утром перемешиваю, добавляю опять по 100г воды и муки, перемешиваю и ставлю на пол дня недалеко от батареи. Если я в 8 утра намешала 2-ой раз, то часов через 6-7, т.е. в 2-3 часа дня последний раз добавляю по 100 г воды и муки, перемешиваю и оставляю просто в кухне стоять до вечера, когда уже буду делать закваску конкретно для хлеба по рецепту. Но это если буду тесто только с небольшим количеством закваски, например, на 200-250 г нужного в рецепте количества ржан. муки, беру 50 г, а иногда и меньше закваски, это в основном хлеб, не сильно тёмный. это довольно долгий процесс, пока хлеб будет готов, т.к. готовое тесто должно потом часа 3-4 ещё "доходить" и на расстойку буханки тоже примерно столько же. Поэтому в основном в "нормальных" рецептах нужно намного большее количество закваски, как я чуть выше писала расчёт. Тогда надо закваску подкармливать начинать не вечером, а сдвинуть первую подкормку на утро, тогда последняя будет вечером и просто поставить её киснуть в прохладное место, например на пол. Утром начинаем замес теста и к вечеру хлеб будет готов.

Продолжение темы "Закваска" СМОТРИ ЗДЕСЬ .

jalo

Свои 80г закваски сначала смешиваю с 50-100г муки и воды(зависит от того, сколько хлеба хочу делать). Стоит 12 часов. ПОтом добавляю еще 100г муки и воды, стоит 12 часов. Далее откладываю 80г в читсую баночку и убираю в холодильник, а с остальным можно печь.
В прошлый раз делала хлеб на этой закваске из белой муки. Взяла где-то 15 г ее и смешала с водой и белой мукой. Она у меня постояла 12 часов, далее я замешивала тесто. Если смогу, то сегодня подробнее технологию напишу.
Оль, я тебе сегодня отвечу, вчера не успела.

Неля, вот тебе, как лопату сделать.

А вообще, просто из фанеры вырезать и всё.

П.С.:
с письмом не горит.

Начало темы "Закваска" ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ .

Хранение закваски.

Как вы уже заметили, после трёхкратной подкормки мы получаем огромное её количество. Посчитаем: при подкормке по 100 г мы имеем готовой под 700г: 100 г закв. из холодильника+3х200г(вода+мука). Зато в след раз не надо уже подкармливать, поставить излишки в холод. и использовать в след. раз без подкормки.

Если всё равно остаются излишки, то есть несколько способов сохранить закваску на очень долгое время, не давая ей "умереть".

1 способ:
просто в холодильнике в закрытой чистой банке или пластиковой дозе 7-10 дней. Этот метод хорош для тех, кто пекёт хотя бы один раз в неделю. Просто достаём из холодильника, перемешиваем, можно оставить пару часов нагреться до комн. температуры, а можно и так сразу его подкармливать или использовать сразу для выпечки(тогда дать нагреться при комн. темп.);

2 способ:
можно всыпать в закваску столько муки, чтоб её можно было перетереть в сухие крошки. Складываем их в банку, закрываем и ставим в холод. до 3 мес. Этот метод хорош для тех, кто каждую неделю не пекёт. Затем просто достать нужное количество, перемешать с водой до консистенции теста на оладики и подкармливать как всегда или, если позволяет количество, сразу использовать в тесто;

3 способ:
замораживать. Но это самый плохой способ хранения, т.к. при замерзании вода кристализуется и разрушает стенки бактерий и грибков. Поэтому при размораживании она может до нескольких дней "отходить", пока она регенерируется, но не спешите её выкидывать, нужно время. Если же вы всё таки выбрали этот метод, то разлейте её порционально в формочки для льда;

4 способ и самый лучший:
это сушение. Для этого просто размазываем закваску тонким слоем на пек. бумагу и даём ей пару дней спокойно высохнуть, она потом сама отходит от бумаги. Снимаем её, крошим, складываем в банку, закрываем плотно и ставим в тёмное прохладное место. Хранится может несколько лет, не теряя своих качеств. По надобности просто растворить в воде до консистенции теста на оладики и вперёд!
Высушеную закваску можно отдавать друзьям, соседям и т.д..

Заводили мы тут разговор, испорчена закваскa или нет.

Как выглядит испорчанная закваска?

Всех начинающих интересует вид закваски, какая она должна быть по консистенции, виду, цвету, запаху. Правило такое: Пока закваска красная, зелёная, синеватая или чёрная не стала, не воняет ужасно или плесневеет - то можно сказать, что она в порядке и ждёт подкормки.
Закваска может иметь различные цвета: от светлой беловато-бежевой до тёмной серо-коричневой, что зависит от муки и возраста закваски. Из белой муки и молодая она светлее, а из ржаной и постарше - темнее. Но по цвету не надо судить о состоянии закваски, пока она не красноватая, не зеленоватая, не голубоватая или не чёрная.
Tочно так же и с консистенцией и запахом: Может быть, что она сильно пенится или вообще спокойная, имеет сильно кислый запах (особено ржан.) или имеет мягкий цитрусовый запах (из спельты) или пахнет свеженадрезаным яблоком. Ничего особенного, если она пахнет уксусом. Так же спиртной запах или жидкости для снятия лака не исключение. Совсем свеже замешеная закваска вначале пахнет страно как застоявшаяся сырость. Во всех этих случаях надо смотреть: если он не невыносимо воняет или очень сильно уксусом, можно ишодить из того, что закваска здорова. Все эти признаки со временем постепено сокращаются или пропадают совсем, если закваску регулярно подкармливать и перемешивать. Вышесказаное появляется в основном, если закв. на протяжении долгого времени не подкармливали или в холодильнике стояла. К сожалению очень многие выкидывают закваску по выше указаным признакам, а она была просто "голодная".

Нормальным также считается расслоение на воду и на тесто, если она жидковатая становится, если покрывается светлобежевыми, жёлтыми или белыми пятнами (от дрожжевых грибков) или поверхность подсыхает и трескается.

Если сомнения уж слишком велики, что она вредными бактериями заражена, проверяем так:

На блюдце намазать немного закваски, затянуть плёнкой и оставить стоять в тепле. Если через два-три дня покрылась плесенью, то закваска испорчена. Если состояние не слишком драматически изменилось, то её ещё можно реанимировать.

Так же можно попробовать на вкус, достаточно ли она кислая, чтоб не допустить плесневения(???).

Ржаной хлеб, как правило, надрезается и естся примерно через сутки, чтобы аромат ржан. муки мог развиться. Белый хлеб наоборот, надо кушать свежим, т.к. он быстро черствеет.

Хранение хлеба:

- белый хлеб теряет свои вкусовые качества и черствеет на второй день;
- ржаной смешаный хлеб хранится до 5 дней;
- чисто ржаной хлеб до 7 дней;
- ржаной с добавлением дроблёнки до 10 дней.
(!) Т.e., чем больше количество ржаной муки в хлебе, тем он дольше хранится.

Хлеб нельзя ни в коем случае хранить в холодильнике (это я знала уже давно), он быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества. Самое лучшее это глиняный горшок, который надо каждый день протирать тряпочкой, смоченой в уксусной воде, все крошки надо удалять, такой метод продливает "жизнь" хлеба даже в два раза. Tак же можно заморозить, даже уже нарезаный на порционые кусочки.