Пусть Вам Тоже Будет Вкусно

Полезные советы.

- Пшеничный хлеб надо хорошо и долго вымешивать, чтобы развилась клейковина.
- Ржаной хлеб вымешивать не надо, т.к. клейковина у него не "спрятана" как у пшеничного (что вычитала, то и пишу). Поэтому хватает его просто перемешать до исчесновения комочков муки.

- Ржаное тесто требует на расстойку 3-4 часа, если закваска ещё не сильная, то до 5 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме и на поверхности порваться.

- Ржан. тесто после замеса должно обязательно отдохнуть 30-40 минут, не дольше, иначе затем начинается уже подъём теста, что нам не нужно пока. Итак, замешали тесто, поставить 30-40 мин отдохнуть, немного обмять, сформовать буханку и поставить на расстойку в спец. корзинки или выстеленые полотенцем чашку.

- Белый хлеб надо и второй раз минимум 5 мин. вымешивать.

- Hикогда не вливайте сразу всю воду в муку, а постепенно, т.к. везде разная мука.

- пропечёный хлеб при постукивании по дну костяшкой пальца издаёт глухой, пустой звук.

- Eсли вы хотите получить хороший блеск хлеба, то смажте его сразу же после выпечки водой или смесью: 125 мл воды вскипятить и вмешать туда разведёные 2 ч.л. крахмала в немного воды. Этим смазать горячий хлеб.

- C закваской в тесто можно добавлять немного дрожжей, что ускорит процесс, но не отразится на вкусе - аромат закваски остаётся.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ......

Мимоза Ира, поставлю этот суп, может кто захочет делать. А которые с манкой клёцки, они тоже такие маленькие, что-ли? Потому что я делаю с чайной ложечкой клёцки, но тесто чуть гуще, чем на оладьи, дети тоже очень любят такой суп. А эти надо пальцами отрывать.

Куриный бульон с Ривель



Когда-то я уже давала суп с этими "клёцками", но он был с зажаркой, этот просто на курином бульоне. Отварила с луком, моровкой, лаврушкой, перец горошком. Процедила, закинула ривель, поварила пару минут и можно есть. Мои мужики сказали, что так вкуснее, чем с лапшой.

У меня тесто вышло немного мягковатое в этот раз, поэтому пришлось постояно тесто в муке обваливать, чтоб не липло, что сказалось на мутности бульона. если тесто очень круто вымешано, то столько муки не надо и бульон прозрачный.

Делала Хрустяшки от Luna07. Их уже тут много кто делал. Понравилось.

П.С.:
только я брала:
425 г ирисок
375 г келогса
масло и семечки на глаз.
Я не представляю двойное количество конфет (и масла), они и без того сладкущие. Хорошо, что я сперва купила конфеты, 1 пачку, т.к. не помнила, сколько надо, а потом делала, а то бы бухнула две - короче, количество на любителей сладкого...ооочень сладкого.
Но рекомендую, вкусно и быстро, самое долго это конфеты разворачивать.

П.С. к П.С.:
на днях делала чистку в шкафах и набрала сортов 5 остатков келогса и мюсли, конфет "Коровка" и парочка мягких карамелек. Сделала хрустяшки по даному принципу, только абсолютно всё на глаз - было очень вкусно, в мюслях ещё попадались кисленькие сушёные ягоды, младший лопал только так.
Так что ириски можно спокойно заменить "Коровками", они, думаю, есть везде.

Испекла я свой первый в жизни ржаной хлеб. Честно сказать, я не знаю, ела я когда-нибудь вооще ржан. хлеб или нет, но утром с маслом было вполне сносно. Только он немного липкий: должен он такой быть или нет? Муж сказал, что вкус пойдёт, но не такой, какой он помнит.

Простой ржаной хлеб



500 г ржан. муки(я-тип1150)
500 г ржаной рабочей закваски
12 г соли
250 мл тепловатой воды
можно 0,5 ч.л. семян кумина, кореандра или фенхеля (на любителя)
я - 1/3 ч.л. семян фенхеля

всё перемешать, накрыть и оставить 20 мин. стоять. Тесто очень густое, тяжёлое и липкое. Я добавила ещё пару ст.л. воды.
Выложить на присыпаный мукой стол, перемять, сформовать шар и положить на расстойку на 2 часа*.
Заранее разогреть духовку вместе с листом на 250 град. Перетянуть на горячий лист. Смазать водой. Выпекать 20 мин., затем убавить огонь до 180 и выпекать 40 мин. Вытащить, смазать водой, дать остыть на решётке. Нарезать и есть только через день.
*Тут надо сказать, что я его в корзинку положила, он не рассползся, как я предполагала, а поднялся вверх, поэтому когда я его переложила на лист, выпуклостью вниз, он сверху треснул. Поэтому думаю, что можно положить прямо на лист на расстойку, он не рассползётся.





Источник.

Хлеб намешала, т.к. давно стояла мука тип 800, вот я и нафантазировала. Думаю, что это как наша раньше была серая пшеничная.

Хлеб из серой хлебной пшеничной муки



100 г пшеничной закв.
100 г ржан. закваски
450 г хлебной серой муки (тип 800)
200 г воды
1 ч.л. ячмен. солода(сироп)
1 ч.л. с горкой соли
40 г льнян. семян

Муку просеять, перемешать с солью и льнян. зёрнами, влить закваску, солод и воду и вымесить минут 10. Я делала в кух. машине, на скорости 2-3 примерно 5 минут.
Чашку смазать растит. маслом, обвалять в нём тесто, накрыть плёнкой и оставить стоять в тёплом месте 40 мин.. Два раза СЛОЖИТЬ , положить назад в чашку верхней стороной вниз, накрыть и дать постоять ещё 40 мин.. Выложить на стол и сформовать буханку, раз 10 собирая края к середине. Положить в форму расстаиваться 1,5 часов. Заранее разогреть духовку вместе с листом до 250 град. Тесто переложить аккуратно на лист, надрезать верх лезвием, поставить в духовку, влить на дно 1 ст. воды, быстро закрыть и выпекать 10 мин., убавить огонь до 220 и выпекать ещё 40 мин.

Сегодня натолкнулась на такой способ варки яиц-пашот. Наподобие я уже встречала когда-то в журнале, но был немного мудрёным. Интересно было попробовать, что получится, так что дети ужинали сегодня яйцами .

Пошированые яйца - 2



Не глубокую чайную или др. чашку выстелить пищевой плёнкой, смазать растит. маслом, вбить яйца, завязать узелком с помощью проволочки, оставив немного места с воздухом. Опустить в медлено кипящую воду на 4 минуты. Вытащить и сервировать.

П.С.:
я забыла про них и продержала минут 6 , что и видно .

Я сама не большой любитель чисто цельнозерновой выпечки, мне она горчит, а мужу понравилось. Даже младший слопал половинку с маслом и повидлом.

Цельнозерновые булочки - Vollkornbrötchen



300 мл молока
1 ч.л. мёда
20-21 г свежих дрожжей или 1 пак. сухих
500 г цельнозерновой муки
1 ч.л. соли
2 ст.л. растит. масла

семечки
немного кунжута, мака, льнян. семян

Дрожжи и мёд развести в немного молока. Муку просеить, смешать с солью, влить разведёные дрожжи, оставшееся молоко и вымесить немного, влить масло и вымешивать хорошо.*
Поставить в тёплое место подходить, должно увеличиться в объёме в два раза. Обмять хорошо, скатать 12 шариков. Руку намочить, обмазать со всех сторон шарик и обмакнуть верх в кунжут, мак или лён, а низ в семечки. Дать 30 мин подойти, накрыв плёнкой.
Заранее разогреть духовку до 200 град и выпекать булочки примерно 25-30 мин..

*Тесто очень плотное, я доливала ещё 2 ложки молока.

Никого не удивлю этими рогаликами, но может кому понравятся именно эти.

Пикантные рогалики - Pikant gefüllte Hörnchen



Для теста:
150 мл молока
21 г свеж. дрожжей или 1 пак. сухих *
щеп. соли
350 г муки
1 ч.л. соли
50 г маргарина (я: 2,5-3 ст.л. растит. масла)
1 яйцо
* я делала двойную порцию теста, а дрожжей была всего 0,5 пачечки сухих, боялась, что не поднимет всю массу, но без проблем, примерно через час увеличилось вдвое. Так что можете спокойно, если время есть, урезать норму дрожжей в два раза, т.к. и подниматься будет дольше..

Для начинки:
225 г заморож. шпината
1 небольшая луковица
1 зуб. чеснока
250 г фарша (по рецепту говяжий)
соль, перец, чуть порошка муската
30 г маргарина (я: растит. масло)

1 яйцо

Для опары развести дрожжи и сахар в молоке и оставить стоять минут 10-15 до образования пенной шапки.
Муку просеить, смешать с солью, ввести дрожжи и яйцо, перемешать, влить масло и вымесить эластичное тесто, минут 10. Поставить в тёплое место подходить. Через 30 мин. должно увеличиться вдвое(по рецепту), но так как я брала меньше дрожжей, то стояло 1 час.

Для начинки фарш обжарить, чтоб было крошками. Шпинат разморозить. Лук и чеснок порезать, со шпинатом добавить к фаршу, посолить, поперчить и потушить минут 5. Остудить.
Подошедшее тесто хорошо перемять, раскатать в круг, толщиной 0,5 см. Разрезать на 16 сегментов. На широкую сторону выложить начинку, края смазать белком, крутить рулетиком, выложить на лист и оставить 15 мин. на расстойку. Духовку разогреть до 200 град. Рогалики смазать желтком и выпекать 25 минут.

Как раньше в столовой - бульон с яйцом. Тарелка бульона с половиной яйца стоила 8 копеек. Муж посмеялся, что порция, которую я ему налила, копеек 30 стоила бы.
(Это моя порция.)



Из остатков бульона на след. день сварила опять суп. Уже давно хотела его сделать и не жалею, все поели с удовольствием. Буду ещё делать.

Суп с печёночными клёцками

Мясной бульон

Для клёсок:
250 г говяжей или телячее печени
немного жира с почек(упустила)
50 г селезёнки (упустила)
1 вчерашняя белая булочка
маленькая луковица
0,5 ч.л. порубленой петрушки(я не добавляла в фарш, а прямо в тарелку)
1 ст.л. растит масла
1 яйцо
соль, перец
1,2 т.л. маjoрана(упустила, вернее забыла)
маленький зубчик чеснока
2-3 ст.л. панировочных сухарей

Булочку нарезать и замочить в небольшом количестве молока.
Печень, селезёнку, жир и размоченую и хорошо выжатую булочку пропустить через мелкую решётку мясорубки или два раза. Лук и чеснок мелко порубить и с петрушкой обжарить немного, буквально до прозрачности лука. Всё добавить к печени. Также добавить соль, перец, майоран и столько панир. сухарей, чтоб получилась масса чуть гуще, чем как тесто на оладики. Поставить минут 15-20 разбухать, можно в холодильник. Скатать маленькие фрикадельки мокрыми руками или маленькой ложечкой маленькими порциями опускать в воду и варить в бульоне на очень медленном огне минут 15-20.

Теперь напишу как я сделала(и что не надо делать):

Печени было 350г. Булочки не было, взяла панировочные сухари, которые потом не хотели выжиматься и аж 2 яйца , из-за етого готовая масса была жидковатая, мне пришлось добавлять ещё сухарей и манки. Про катать шарики вообще не могло быть и речи, делала ложечкой. вид не очень, но было вкусно.
Ааа, ещё: обжареный лук пропустила тоже с печенью через мясорубку, но в фарш ничего, по видимому, толком не попало, т.к. разобрав мясорубку мыть, такое чувство было, что он весь поприлипал к стенкам мясорубки.

Ну вот, ещё лучше: сперва написала рецепт, потом посмотрела фото - ужас, никакой резкости и довольно.....неаппетитно. Но поверьте наслово - вкуснее, чем смотрится.

Простой белый хлеб, с хрустящей и немного резиноватой корочкой, мякишь мелкопористый слоистый. Мне понравился процесс приготовления - легко, быстро и результат не подвёл. Буду пробовать этот метод с другими типами белой муки, хочу примешать цельнозерновую.

Белый хлеб по типу Итальянского



Я делала пол порции.

Biga:
500 г муки из твёрдой пшеницы(как перемолотая манка) *
250 г воды
5 г свежих дрожжей

Тесто:
500 г муки из твёрдой пшеницы
350 г воды
10 г свежих дрожжей
5 г солода(сироп) **
22 г соли


Для Biga все продукты сложить в чашку от кух. машины и на 1 скорости месить 5 мин.. Руками собираем в шар, накрываем и оставляем на 14-16 часов при 17-18 град стоять. я просто на ночь в кухне.
для теста смешать дрожжи с водой, закинуть Бигу, разорвав на кусочки. Муку просеить, солод влить и на 1 скорости месить 5 мин., медлено всыпать соль и месить на 3 скорости 6 мин. Тесто будет очень упругое. Чашку смазать растит. маслом, обвалять в нём тесто, накрыть и оставить подходить 45 мин. Выложить на стол, разделить на две части, сформовать немного шар ***, накрыть чашкой, дать 10 мин отдохнуть и сформовать буханки, поставить в форму или чашку, выстеленую полотенцем , засунуть в целоф. мешок и оставить на расстойку на 50 мин.. Своевремено разогреть духовку вместе с листом на 230 град. Тесто аккуратно переложить на бумагу на лист, поставить в духовку, влить на дно 0,5 ст. воды. Через 1 мин. выпустить пар и выпекать 10 мин. Убавить огонь до 200 град и выпекать ещё 40 мин.. Остудить на решётке.

* я взяла спец. муку для хлеба Тип 700 (соотношение пшеничн. муки к ржаной 5:1) ;
** не взвешивала, просто зачерпнула немного ложкой;
*** т.к. делала только половину порции, то не разделяла на 2 части, а тесто один раз СЛОЖИЛА и оставила 10 мин. отдыхать, затем сформовала буханку.

На вечер встречи одноклассников сделала такой торт. Надпись сделала, поставила себе 5, брат почитал и увидел, что я немецкую "н" написала, вместо русской. Я её исправила и поставола 5/4, т.к. ошибка. Мне там сказали, что двойную оценку ставили за изложение и сочинение, а за диктант одну. Ну и ладно, всё равно всем понравилось.


Торт вышел очень вкусный. Коржи от Медового торта, который я пеку ещё со школьной поры, а крем сочинила сама, подошёл к коржам очень хорошо. Перед употреблением оставить пару часов в комнатной температуре, тогда он мягкий и воздушный.

Прошу прощения за качество фоток, всё делалось впопыхах.

Медовый торт



Стакан - 250 мл.

3 яйца
0,5 ст. сахара
0,5 ст. мёда(жидкого)
1 ч.л. соды
2 ст. муки

Яйца взбить с сахаром, постепенно вливать мёд, взбить коротко. Просеить муку и соду и тоже коротко взбить. Поставить на 3 часа в холодильник. Размазать в форме. Выпекать в разогретой до 180 град духовке. Время я не засекала, примерно 20-25, до тёмно-золотистого цвета.

На даное количество крема надо двойную порцию теста, выходят 2 коржа, каждый я разрезала на 2.

Крем:*
800 mл сливок(30% жир.)
1 бан. сгущёнки
2/3 баночки от сливок (200 мл) сахара
3 яйца
3 ч.л. с небольшой горкой крахмала
6 ч.л. молока
2 пак. ванил. сахара
250 г масла

Сливки, яйца, сгущёнку и сахар взбивалкой хорошо перемешать и поставить на огонь. Постояно мешая довести до кипения. Крахмал развести в молоке и медлено влить, помешивая, в крем. Как начнёт булькать, снять с огня. если кастрюля была с толстым дном, то лучше перелить в стеклянную, прямо на крем положить пищ. плёнку, чтоб не образовалась плёнка.
Масло взбить в кух. машине или миксером. По ложке добавлять крем. Взбить до пышности.
Смазать коржи и вокруг. Обсыпать миндальными пластинками. Я ставила на ночь в холодильник, пол дня провёл в дороге и там в холод. не ставили, был очень мягкий и пышный.
*можно взять 1 л сливок, я брала 800 мл . Верх этим кремом не мазала, а масло+сгущёнка, т.к. покрывала мастикой.

Форму брала прямоугольную 27Х34 см.
Покрывала сверху мастикой из маршм.. Тонко-тонко раскатала, вырезала по размеру формы, оставила сохнуть пару дней, она высохла, стала как бумага(когда кушали, её не чувствовалось). Расчертила простым карандашом полоски. Писала цветным фиолетовым карандашом. Росы делала по схеме, как уже раз делала ТУТ, только побольше. Листочки выдавливала кульком и насадкой из масляного крема.

Вкусные, мягкие, быстрые в приготовлении булочки. По оригинальному рецепту там ещё разные специи надо было, у меня не было, только кумин, но мне не очень с ним, надо было совсем в порошок перетереть, а то кусочки попадались, а так - рекомендую. Корочка совсем мягкая.

Булочки "Vinschgerlen"



50 г цельнозерновой ржаной муки
100 г горячей воды
Смешать, накрыть плёнкой и оставить стоять в тёплом месте минимум 12 часов. Что это даёт, я не знаю, но сделала.

350 г хлебной муки (тип 550)
100 г ржаной муки(тип 1150, не совсем отбелёная)
25 г свеж. дрожжей
1 ч.л. ячм. солода, сироп. Можно заменить мёдом, по рецепту вообще сахар.
250-300 г тёплой воды
0,5 ч.л. кумина, хорошо перетереть в порошок
10 г соли(примерно 0,5 ст.л.)

Воду смешать с дрожжами и солодом и ливануть в середину просеяной в чашку муки и оставить стоять в тёплом месте 15 мин. Когда так ливанёшь быстро, вода смешивается с мукой и уже не надо замешивать опару, сама смешивается как надо. Я делала в кух. машине, руками надо хорошо вымешивать 10 мин. Воду не берите сразу всю, лучше потом долить. Тесто липковатое и мягкое. Итак, добавляем теперь всё, кроме соли, замоченую в горячей воде муку добавляем тоже сразу. Месим на 1 скорости 3 мин., всыпаем потихоньку соль и на 3 скорости ещё 4 минуты. Если руками, то соль сразу, по краю муки и постепенно вмешивать.
Накрыть и в тёплом месте подниматься 30 мин., увеличится объём вдвое.
выложить на посыпаный мукой стол, не мять!, разделить на 16 частей, скатать шарики и уложить на лист по два совсем рядом. Выходят 8 склееных др. с др. булочки. Хорошо обваливать в муке, у меня были ужасно липкие. Оставить в тёплом месте расстаиваться 25 мин. Заранее разогреть духовку до 230 град. Поставить подошедшие булочки в духовку, влить на дно 0,5 ст. воды, быстро закрыть. Через 5 мин. коротко открыть, чтоб излишки пара вышли и печь ещё 15 мин..

Комментарий к рецепту, из книги: эти багетты может не такие вкусные, как хлеб, испечёный во Франции, но Ваши труды будут не зря.
Могу только сказать, что корочка вышла вообще не багеттная(но я и смухлевала, не смазывала белком), мякишь тоже не дырчатый, но за то вкус отменный - солёный со сладким привкусом. Мне понравился, хочу его использовать на батон.

Багетт - Franzözisches Stangenbrot - Baguette



Для опары:
1 ст.л. молока
2 ст.л. воды
0,5 ч.л. растит. масла

0,5 ч.л. сух. дрожжей
1 ст.л. тепловатой, кипячёной воды
0,5 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
50 г хлебной муки (тип 550)

для теста:
100 мл молока
250 мл воды
1,5 ст.л. растит. масла

2 ч.л. сух. дрожжей
4 ст.л. тепловатой, кипячёной воды
1,5 ст.л. сахара
525 г хлебной муки (тип 550, сероватая мука)
2,5 ч.л. соли
опара

1 белок

Опара:
Молоко, воду, масло вскипятить и остудить;
дрожжи развести с водой и сахаром и оставить стоять 5 мин.;
в муку влить дрожжи, остывшую смесь, соль, перемешать и оставить стоять в тёплом месте 12-18 часов.

Тесто:
Молоко, воду и масло вскипятить, поставить остужать;
дрожжи, 0,5 ст.л. сахара развести в тепловатой воде и оставить стоять в тёплом месте до появления пузырей(пенится);
муку просеить в чашку, сделать в середине углубление, по краю насыпать сахар и соль, в ямку влить дрожжи, опару, кипячёную и остывшую смесь и замешать быстро мягкое тесто - Не вымешивать!!
Тесто положить в смазаную растит. маслом чашку, накрыть и поставить в тёплое место подходить на 1 час. Тесто увеличится в объёме в два раза.
Тесто выложить на посыпаный мукой стол. Не мять!!!
Разделить на 2 части;
раздавить руками в прямоугольники 38Х25 см, с длинной стороны скатать плотно рулетом, края придавливать;
положить руки по краям багетта и покататть сюда-туда, чтоб они заострёные стали;
уложить на смазаный маслом лист, сделать надрезы и не накрывая оставить стоять в тёплом месте 1 час подходить;
в разогретой до 220° духовке 15 мин. выпекать, убавить до 180°и ещё 15-20 мин. выпекать;
смазать их смессью 1 белок+1 ст.л. воды и ещё 5 мин. печь;
остудить на решётке. Лучше перед открытым окном, тогда будет корочка хрустящее.

Мои примечания:
делала 3 багетта;
белком не смазывала.




Ето мука:
слева хлебная - тип 1050
справа простая белая - тип 405
Почти одинаковые, но белая более пышная.

Если у вас случайно осталась со вчерашнего обеда горсть перловки и в морозилке уже с год немного ливерного фарша, то можете смело делать етот рулет. У нас он улетел на ужин на ура, даже, честное слово, сама не ожидала (может просто сильно голодные были, хи-хи). Фантазии нет границ.

ливерный куриный фарш
лисички
перловка
лук
маленький зуб. чеснока
соль, перец
растит. масло
250 г слоёного теста в рулоне

Лук обжарить немного, добавить порезаные грибы, затем фарш, чеснок, немного обжарить всё. Посолить, поперчить по вкусу. Тесто разложить ма столе, выложить остывшую начинку, с помощью бумаги свернуть, на лист и в разогретой до 180-190°духовке выпекать до золотистого цвета. нарезать и подавать с салатом.

Хлеб по типу Итальянского



Бига:
125 г хлебной муки(тип 550)
125 г цельнозерновой из спельты(можно пшеничную)
3 г свежих дрожжей
125 г воды

Тесто:
175 г воды
5 г свеж. дрожжей
1 ч.л. ячм. солода, сироп
50 г цельнозерновой ржаной
100 г хлебной (тип 550)
100 г хлебной (тип 1050)
10 г соли

описание позже. можно посмотреть на прошлой странице Хлеб по типу Итальянского.

Колбаса домашняя с картошкой



Жирная говядина
чуть чеснока
соль, перец
сладкий красный перец, порошок
картошка

Мясо через мелкую решётку пропустить. Картошку через крупную решётку. Чеснок через чеснокодавку. Всё хорошо перемешать. Заполнить кишки не сильно плотно. Запечь в духовке.
Картошки примерно мезду третьей и четвёртой частью от количества мяса, добавила всю, что дома было.
Со свежим хлебом - вкуснятина.

Сделала пирожки, увидела у Наташи и не могла успокоится. Тесто, правда, другое, но вкусно вышло. Тесто как для ПИРОГА ВАНИЛьНОГО, сделала двойную порцию, только по запарке положила пек. порошка как на одну порцию, рт.е. в два раза меньше. Боялась, что не получится, но вышло отлично, поднялось. Из половины сделала пирожки, а из др. половины просто маленькие булочки накрутила. Часть пирожков вытекла, но на вкус не повлияло. Пекла при 190 град.

Пирожки с ревенем из твооржного теста



Напишу рецепт с половиной пекарского порошка, как на фото оно выглядит. Ето тесто вообще очень хорошее, можно использовать для пирогов и пирожков с любой начинкой, количество сахара регулировать по начинке. (смотрите количество пекарского порошка в оригинальном рецепте, вдвое больше, чем тут)

150 г обезжиреного кремообразного творога
6 ст.л. молока
щеп. соли
6 ст.л. растит. масла
75 г сахара
1 пак ванил. сахара
300 г муки
0,5 пак пек. порошка

До муки всё размешать до однородной массы. Муку с пек. пор. просеить, половину всыпать в массу и перемешать, другую уже руками вмешать и вымесить быстро. Выпекать в разогретой до 190 град духовке.

Осталась варёная картошка со вчерашнего дня, Бига уже стояла, так родился этот хлеб. Вкусный, пышный, мягкий хлеб. Корочка не хрустящая.

Хлеб картофельный по типу Итальянского



Бига:
125 г хлебной муки (тип 550, 1-ый сорт)
125 г цельнозерновой муки
125 г воды
4 г свежих дрожжей
Дрожжи развести в воде и замесить тесто. Оно очень твёрдое. Накрыть плёнкой и оставить стоять в кухне 12-16 часов.


Тесто:
125 г хлебной муки (тип 550, 1-ый сорт)
125 г цельнозерновой муки
175 г воды
8 г свежих дрожжей
1 ч.л. ячм. солода(сироп)
170 г варёной без мундира картошки, раздавить вилкой в пюре
Бига

Dля теста смешать дрожжи и солод с водой, закинуть Бигу, разорвав на кусочки, картоф. пюре. Муку просеить и на 1 скорости месить 5 мин., медлено всыпать соль и месить на 3 скорости 6 мин. Тесто будет очень мягкое и липкое. Чашку смазать растит. маслом, обвалять в нём тесто, накрыть и оставить подходить 45 мин. Выложить на стол, СЛОЖИТь 3 раза друг за дружкой, сформовать буханку, положить в форму или чашку, выстеленую полотенцем и посыпаную мукой, засунуть в целоф. мешок и оставить на расстойку на 45 мин.. Своевремено за 25 мин. до конца расстойки включить уже духовку, иначе перестоит, вместе с листом на 250 град. Тесто аккуратно переложить на бумагу и посудину по размеру и стянуть вместе с бумагой на горячий лист, поставить в духовку, влить на дно 0,5 ст. воды и выпекать 5 мин. Убавить огонь до 200 град и выпекать ещё 40 мин.. Остудить на решётке.

Оля испекля я еще раз молочные булочки



Спасибо большое

От оригинального рецепта тут только часть и пропорции, остального у меня или таких продуктов не было или просто добавлять не стала. Но вышел вкусный и "сочный" ржаной хлеб с липковатым, мокроватым, но пропечёным, мелкопористым мякишем.

Ржаной зернистый хлеб на бездрожжевой закваске



Тесто замешивала утром, поэтому за день до этого с утра начала подкармливать 100 г закваски с холодильника ржаной цельнозерновой мукой. Третий раз подкормить и оставить на ночь в прохладном месте(не холодильник!).

С вечера надо так же подготовить:


200 г ржаной дроблёнки, средняя (у меня не было, взяла из пшеницы)
300 г горячей воды
запарить с вечера.

100г овсяных хлопьев
150 г простой воды
залить с вечера

От готовой закваски отделяем 100 г (или 50 г)для след. раза и ставим в холодильник. 250 г я взяла для простого ржаного хлеба(рецепт позже, заморозила), остальную, было чуть больше 300 г взяла для этого хлеба.

300 г готовой закваски
250 г ржан. цельноз. муки
20 г соли
1 ч.л. ячм. солода, сироп(можно упустить или мёд)
1 ст.л. растит. масла
50 г семечек
запареную дроблёнку
замоченые овсян. хлопья
немного воды

Всё хорошо смешать, не вымешивать сильно, подливать немного воды, чтоб получить густую кашу. Накрыть и оставить стоять 30 мин. Обмять немного. Кексовую форму под 30 см смазать маслом, выложить тесто, выровнять его, посыпать овсяными хлопьями, у меня не было, посыпала семечками. Засунуть форму с тестом в большой целоф. мешок, поставить в тёплое место(40°) подходить на 2 часа, оно поднимется где-то на треть. Своевременно разогреть духовку на 250°, поставить форму с тестом и выпекать 15 мин., затем убавить до 200 и выпекать ещё минут 40. Дать остыть на решётке.
Надрезать и есть лучше на след. день, он наберётся аромата.

Вот мой вчерашнийхлебушек, вернее то, что от него осталось. Когда перекладывала на противень, неудачно положила и он опал, думала вообще лепешка получится. А сначала так хорошо поднялся.

jalo
Оля спасибо огромное !!!
Хлебушек красавец,с зернышками очень вкусно .

Оля значит в первую закваску лучше добавить дрожжи(сколько ?!)все остальное по схеме. У меня есть форма недавно купила для круглого хлеба, но у тебя вижу без нее ,ты завернула во что?видны следы ткани(не прилипает?)Извини что сто вопросов задаю.
Вот такой вид она(форма) имеет, это я готовила без закваса на дрожжах ржаной хлеб с отрубями, овсянкой, и сиропом ираблиeм.

Алиса, делаешь так: после того, как закваску заквасила, ето первые три дня, можешь 100 г или 50 убрать в холодильник, с остальной уже печь. Есть два способа выпечки с закваской: с небольшим количеством готовой закваски и с почти 1:1 с количеством ржаной муки(в основном для чисто ржаного хлеба.). Загляни СЮДА, тут я писала, сколько.
С небольшим количеством закв. делается в основном смешаный или белый хлеб, ставится на ночь опара, только вместо дрожжей закваска. Я всё никак не сделаю такой.
Теперь с дрожжами: вообще-то можно всегда печь с закваской и дрожжами, ето ускоривает процесс брожжения и не надо ждать пару часов пока оно поднимется. Думаю, на пол кило муки можно в тесто вмешать 0,5-1 ч.л. сух. дрожжей(лучше развести их в воде). Когда ты уже начнёшь закваску подкармливать, она станет сильнее и сама поднимет хлеб.
Дрожжи не добавляй к закваске, она помрёт от них.
У тебя ето форма для расстойки, да? Такая плетёная или прессованая из дерева? У меня из опилок прессованые формы. Я в них только расстаиваю, а пеку на листе. Вообще есть формы такие же, как для расстойки, только в них печь можно и хлеб тоже с полосочками, но я ещё не занималась их поиском. Я вообще больше люблю на листе испечёный. А где ты видела, что от полотенца следы? ето от формы, наверное, она как вафельное полотенце примерно рисунок.
А вообще пока форм для расстойки не было, то выстелала высокую небольшую чашку полотенцем, хорошо посыпала мукой, обваливала и тесто в муке и ставила расстаиваться. На сколько помню, ни разу не прилипало(или может 1 раз), хотя тесто всегда довольно мягкое делала.
если что, спрашивай, что знаю, отвечу.
У тебя хлеб такой светлый, наверное, ржаная высшего сорта(у нас тип 997)? Я последнее время пеку из ржаной цельнозерновой на закваске 1:1, мужу очень нравится. У меня тут есть рецепт, но я уже сто лет не обновляла содержание , сделаю сегодня, посмотри потом.

Я теперь уже несколько раз делала ржаной цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске и каждый раз выходил по-другому, т.к. я никак не могла угодать количество воды. Брала каждый раз по рецепту, но, по-видимому, закваска невсегда одинаковой влажности. Один раз было жидковато и оно расползлось, следующий - слишком густое тесто, оно форму держало, даже слишком. Готовый хлеб крошился силъно, но не осталось ни крошки.
В этот раз я добавляла воду не по рецепту, а смотрела на консистенцию теста. Получилось опять немного мягковатое, пришлось печь в форме, но лучше, чем слишком сухой.


Хлеб ржаной на бездрожжевой закваске, формовой



500 г ржан. муки(я-цельнозерновую )
500 г ржаной рабочей закваски
12 г соли
250 мл тепловатой воды
можно 0,5 ч.л. семян кумина, кореандра или фенхеля (на любителя)
я - 1/3 ч.л. семян фенхеля

всё перемешать, накрыть и оставить 20 мин. стоять. Тесто тяжёлое и липкое. Я добавила ещё несколько ст.л. воды.
Перемять, уложить в кексовую форму, смазаную маслом, на расстойку на 2 часа*.
Заранее разогреть духовку на 250 град. Выпекать 20 мин., затем убавить огонь до 180 и выпекать 40 мин. Вытащить, дать остыть на решётке. Нарезать и есть только через день.



Примечания:
делала пол порции, т.е. по 250 г рабочей закваски и рж. муки,(что не рекомендую, больше лучше, как в рецепте оптимально. На большую семью увеличить количество);
как закваску подкармливать ЗДЕСЬ;
остывшую буханку заморозила, сегодня ели - как свежий.

Фото теста, к сожалению, случайно удалила.

Дома был только ржаной хлеб, так что надо было о родных детях тоже подумать, так и родилась эта лепёшка. Творог не планировался, но пока подходила опара попалась на глаза почти пустая пачка с творогом, так что он тоже приземлился в тесте. Очень вкусная, воздушная, пышная лепёшка, мой младший, не любитель хлеба, слопал два ломтя с маслом.
Я делала в кух. машине.




а-ля Туркменская лепёшка



300 г муки
8 г свежих дрожжей
0,5 ч.л. сахара
1-1,5 ч.л. соли
160-175 г воды,
1 ст.л. растит. масла
50 г обезжиреного кремообразного творога

Муку просеить. Дрожжи с сахаром развести в воде, влить в центр муки, немного перемешать и поставить в тёплое место, до пены. Добавитъ всё остальное , кроме соли, перемешать, всыпать постепено соль и месить на 3 скорости кух. машины 8 минут. Поставить в тёплое место подходить на 1ч.20мин., при этом через 40 мин. немного обмять. Выложить на припыленый мукой стол, тесто очень мягкое и пышное, расплывается. Теперь собираем края теста постояно к середине, пока не получится упругий шар. Переворачиваем его швом вниз, накрываем чашкой и оставляем его 10 мин. отдохнуть. Теперь делаем лепёшку, придавливая и немного растягиваем от центра к краю. Укладываем на плоское блюдо, покрытое пек. бумагой и накрываем полотенцем. Сразу же включаем духовку на 250° вместе с листом. Через 15 мин. смазываем лепёшку водой, тыкаем по центру вилкой, посыпаем сезамом и/или чёрным кумином. На горячий лист аккуратно перетягиваем нашу лепёху с бумагой, ставим в духовку, выпекаем 3 мин., затем убавляем огонь до 180 и выпекаем ещё 30 мин.. Остудить на решётке.

Хлебная корона из теста для Norwich Sourdoug



450 г хлебной муки, тип 550
60 г ржан. цельнозер.
300 г тепловатой воды
180 г рабочей закваски (за день до выпечки подкормить)
12 г соли

закваску растворить в воде, муку просеить и на 1 скорости перемешать, тесто не должно быть однородным. Накрыть и оставить стоять 30 мин.(мешалку можно не вытаскивать). Включить кух. машину на 3 скорость, постепенно всыпать соль. Месить 4 минуты. Тесто в чашке обвалять в растит. масле и оставить подниматься 2,5 часов, при этом через 50 и 100 мин. СЛОЖИТЬ.

Выходит примерно 1 кг теста. Тесто разделить на 9 частей, одна часть 200 г, остальные 8 по 100г. подготовить форму, как показано на картинках. Полотенце хорошо посыпать мукой. Побольше шарик раскатать. Сформовать аккуратно 8 шариков и уложить не сильно плотно др. к др..





Дать расстояться минут 45, за это время разогреть духовку до 230° вместе с листом. Перевернуть кольцо на пек. бумагу, перетянуть на лист, влить на дно духовки 1 ст. воды. Выпекать 12 мин., открыть коротко духовку и выпустить пар, выпекать ещё 20 мин. Выключить и оставить ещё на 10 мин.. Вытащить и остудить на решётке.

Мои примечания:
Оригинальный рецепт - вдвое больше. На эту корону надо 750 г теста: 150 на середину и по 100г Х 6 шариков.
В середину поставить чашечку чуть поменьше, чем я, моя см, тогда подойдёт корзина: верхнний край 30 см, внутри 22. Если есть диаметром 25 см, то самое то. Моё стальное блюдо было диаметром 30 см, немного большеват. След. раз буду точно знать, какие чашки использовать.


Оригинал-рецепт хлеба. У меня вышел плотноватнее, чем тут, обидно.

Как делать корону. Делала по картинке, т.к. англ. не знаю.

Сейчас вот подумала, скорее всего надо было закваску из пшеничной муки использовать, тогда будет пышнее и светлее. В рецепте не стоит, какую надо и я подумала, что ржаную. Итак,чтоб разобраться, придётся делать ещё раз, но с пшеничной закваской. За-то со ржаной полезнее.

Рассыпчатое, песочное печенье. Жирноватое, но вкусное. Мне нравится. Оригинальный рецепт ТУТ.

Прянички на майонезе - 2



120 г майонеза (я беру Деликатесс)
50 г маргарина, комнатной t°
120 г сахара
4 ч.л. тахини-пасты (можно больше, плохо чувствовалась)
1 ст.л. карахмала
1 ст. ц/з муки
1 ст. муки (может уйти чуть больше)

Майонез, маргарин, тахини и сахар перемешать, добавить муку и крахмал. Замесить не сильно крутое тесто, накатать шарики и выпекать при 190° до золотистого цвета.


Мне кажется, чтоб прянички не такие жирные были, надо сколько ложечек тхины кладёшь, на столько количество май онеза сократить.

В описании к этим булочкам стоит:
"Маленькие, сочные булочки с особо хрустящей корочкой." К этому я ничего добавлять не буду.

Болгарские* варёные булочки



15 г свежих или 1,5 ч.л. сухих дрожжей
150 мл тепловатой воды
1 ч.л. сахара
550 г хлебной муки(тип 550 - первый сорт)
0,5 ч.л. соли(мало, совсем не солёные, надо 1 ч.л. (или больше сахара в тесто))
300 мл тепловатого молока
15 г растопленого и остужёного масла

Дрожжи, сахар и воду смешать и оставить 15 стоять в тёплом месте.
Муку просеить.
Замесить тесто и вымешивать 10-15 минут(машиной минут 7-9). Обвалять в чашке в немного растит. масла, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место подниматься. Должно увеличиться в объёме в два раза. У меня ушло на это часа два.
Выложить тесто на посыпаный мукой стол и разделить на 30 частей, примерно по 30-35гг. Сформовать булочки, размером, чуть больше пинг-понг мячика**.


В небольшой кастрюле довести до кипения воду(2/3 кастрюли), убавить немного огонь и закидывать туда булочки. Как только поднимутся на поиверхность, вытащить шумовкой, дать хорошо обтечь и уложить на смазаный маслом лист***. Сделать лезвием небольшой надрез. Дать подойти, пока духовка греется.
Разогреть духовку до 230 град. Выпекать 15-20 минут.(я 20 минут, т.к. про них забыла). Дать остыть на решётке.



Мои примечания:
* насколько они болгарские, не знаю, т.к. в этой книге стоит, что Хачапури - это русское блюдо;
**для этого берём кусочек теста, кладём как он есть мягкий и кривой на стол, придерживаем снизу пальцами левой руки, при этом большой палец лежит сверху в центре кусочка. Теперь правой рукой берём впереди тесто, немного натягиваем его через большой палец всередине, при этом вытягиваем его, а тесто немного придавливаем. Теперь немного прокручиваем тесто по часовой стрелке и процедуру повторяем. Так делаем 7-10 раз. Тесто принимает форму шарика и становится упругим. Старайтесь сильно не раздавливать пузырьки в тесте. Теперь катаем в руках шарик, обваливаем в муке и складываем на пек. бумагу и накрываем плёнкой, чтоб не заветрились.
Я делала по 10 штук, чтоб нарезаные кусочки не высохли;
***я уложила на пек. бумагу и они поприлипали, так что , наверное, лучше придерживаться рецепта.



Самое главное забыла написать: Не наливайте сразу всю жидкость в тесто, я ливанула, так тесто до того мягкое было, что пришлось две полные столовые ложки доспать и щепотку соли. Лучше всего дрожжи развести не в 150г воды, лучше потом ещё долить. Но тесто должно очень мягким быть.

Оленька, сделала твою закваску, ту что Рoolish. Но мне для хлеба её надо всего 30г, выбрасывать жалко, сейчас я её (остатки) в холодильник поставила, а как дальше за ней ухаживать, чтобы и потом использовать можно было? И ещё, если я цельнозерновую муку хочу заменить на рженую, надо ещё что-нибудь менять? Типа глютин добавить и так далее?

innok

Инна, закваску не выкидывай, она может в холодильнике стоять с недель точно. Положи её в пластиковую дозу или баночку, всё равно и накрой крышкой, если в банке, то плотно не закручивай. Там просто смотри, чтоб она не заплесневела, у меня как-то 8 дней стояла, я её время от времени перемешивала.

Если там не много ц/з, то можешь заменить, ничего не будет, только ароматнее. Там же не так её много надо? Хотя, на Рoolish в основном мало другой муки добавляется, на сколько я помню. Глютен можешь добавлять, от него вроде как тесто как лучше становится, Неля часто использует, а я всего раза два, забываю. Но те два раза сильной разницы не почувствовала, по-видимому мука и так хорошая была.