Заходите Ко Мне В Гости! - 5

У меня просьба к тебе Алина - расскажи про свои формы для выпечки и прочие принадлежности на кухне, мне (да и не только мне) это как начинающему кулинару очень пригодилось бы (не слишком ли я навязчиво и нагло? )

Алина, а нельзя ли голубичный пирог в тарталеточной форме испечь, а то как-то я с разъемными через раз дружусь

Алина,

Большое спасибо за интересную ссылку (вторая ссылка не открылась). Мне тоже на другом форуме посоветовали отдельно доложить в тесто сухого глютена (в той хлебной муке, которая продаётся в Швеции, 12% белка - в отличии от американской high protein, в которой 14%). Я этим советом пока не воспользовалась, потому что не могу найти отдельный глютен в продаже. Может где-то можно по почте заказать, я ещё не сорентировалась. Но я немного всё-таки сомневаюсь, что в том "тягучем" хлебе, который печётся в Швеции, используется какая-то особая мука, которой нет в обычной продаже. Мне почему-то кажется, что тут или особенность технологии или какой-то промышленный химикат, который добавляется.

Моя идея-фикс началась с того, что я захотела воспроизвести вкус русских пончиков для своих детей (тех, что продавались на улице в Москве). Я перепробовала множество рецептов, но ни один не смог воспроизвести тягучую консистенцию этих пончиков, как она мне помнится. Те пончики, которые я делала, легко разрывались, а уличные пончики тянулись при надкусывании. Хотя структура теста было очень лёгкая и с большими дырочками, но в ней было что-то "резиновое". В этом была их особенность и отличие, например от американских пончиков "Krispy Kremes"(не знаю, есть ли такие в ваших краях).

Marusja извини, что встряваю... А по моему те пончики что на улице продавались делались из творожного теста??? Вот они именно "резиновую" тягучесть и имели. У меня даже рецепт где то был.

Marusja
Эту слегка тягучесть в хлебе, пиццах, даёт хлебная мука-Bread Flour, в ней содержится больше глютена.

marika,

нет уж пожалуйста не извиняйся. Спасибо за "встревание". Я делала творожные пончики дома по разным рецептам, но они были шариками, без дырочек. На вкус они были не похожи на те пончики из юности. Мне кажется, что те были именно дрожжевыми. Но если у тебя есть рецепт, то поделись пожалуйста. Я ещё не сдалась.

belochka,

спасибо за идею, я про это тоже писала - это то, что я имела в виду под мукой с высоким содержанием белка. Белок вырабатывает глютен при обминке - так я по-крайней мере поняла умных людей. Чем больше белка, тем больше вырабатывается глютена. В Америке хлебная мука имеет 14% белка, а в Швеции, где я живу, только 12% (обычная, не хлебная, мука здесь 10-процентовая; по-моему в Америке тоже 10% в all-purpose).

Но у меня всё же сомнения немного. В Союзе эти пончики были дешёвой уличной едой. Вряд ли ведь в них шла какая-то особая мука? То же самое с этим тянущимся хлебом, который я тут видела. Это был хлеб самих простых сортов, недорогой... Ведь мука с высоким содержанием белка - это мука из центра зёрнышка, более высокого сорта, более дорогая - или как? Ещё были разные сорта пшеницы. Говорили, что в северных широтах зерно более рыхлое, там меньше белка. А более южные, американские сорта пшеницы - они более твёрдые, с более высоким содержанием белка. Если химики/ботаники это читают, то поправьте меня пожалуйста, если я не права.

Alina,

извини, что зафлуживаю твою тему - больше не буду. Можем перенести дускуссию в хлебную тему, если есть интерес.

Алиночка принимай мои блондинистые брауни , детям очень понравились, спасибо большое за рецепт! Я их сверху немного глазурью украсила

Oxana-MONAMI Красивеньки-и-и-е,прелесть!!!
Оксаночка, ты когда пишешь , что детям понравилось , это для меня
как зеленый свет(знак хорошего качества )
уже не раз проверенно , буду на этой недели своих баловать

Alla1 Спасибо большое Брауни, действительно, очень вкусные получились, думаю, что до завтра не доживут

Oxana-MONAMI
какие красавцы, кинь мне пару штук шучу, просто удевляюсь, как быстро рецепт испробывала

Ангел Спасибо, у меня в выходные времени много и хочется своим что-нибудь вкусненькое приготовить, и новенькое , пока получается удивлять

Фарида, куда ты подевалась, красавица? Рада снова тебя видеть! Спасибо за добрые слова.

Трампампулька, надо подумать, что бы такое показать .

Little My, ты про этот голубичный пирог? Разъемная как раз для него не подходит. Я пекла в обычной стеклянной пироговой, но можно и в тарталеточной. Основа должна быть достаточно крепкой, чтобы удержать начинку без помощи бортиков.

Marusja
Так интересно читать про твои поиски. Вот родственная душа! Держи нас в курсе о прогрессе. (Переносить, конечно, ничего никуда не нужно. Вообще, девочки, общайтесь здесь на здоровье! Разве нужно ограничивать, о чем можно говорить, а о чем нельзя?! Мне, например, наоборот нравится потрещать обо всем ).

Oxana-MONAMI, как хорошо ты блонди сфотографировала! Отличная идея с глазурью.

Не так давно снова экспериментировала с бриошами. Покопалась в архивах своей темки, оказалось, что в первый раз я этим занималась ровно год назад .

Ну вот, все возвращается на круги своя. Новый цикл:

Бриош



3 1/4 – 3 3/4 чашки (16 1/4 – 18 3/4 унции) муки
1 ст. ложка сухих быстрых дрожжей (instant)
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
3 яйца плюс 1 яйцо для смазки
1/2 чашки ледяной воды
16 ст. ложек (2 «палочки», 226 гр.) масла, разрезать на 16 кусочков; масло должно быть мягким, но не теплым

1. Смешать 3 1/4 чашки муки с дрожжами. В охлажденной чаше миксера (подержать в морозильнике 15 минут) смешать сахар, соль, 3 яйца и воду. Добавить муку и, используя крюк для теста, месить на низкой скорости до образования теста, ок. 3 минут. Увеличить скорость до средне-низкой и месить 8 минут, пока тесто не станет эластичным. По кусочку, с интервалами ок. 15 сек., добавить масло. Месить еще 15 минут, при необходимости добавляя муку по столовой ложке. Выложить тесто в слегка смазанную маслом чашку, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10-24 часа. (Так как в тесте много масла, поднимется оно совсем мало. Не пугаемся!)

2. Сформовать из теста квадрат толщиной ок. 2 см. Скатать квадрат в рулет, выложить в форму кирпичиком, накрыть пленкой и дать подняться при комнатной температуре 2-2 1/2 часа, пока не увеличится вдвое.

3. Разогреть духовку до 450 Ф (232 C). Взбить яйцо со столовой ложкой воды, смазать бриош. Поставить бриош в духовку и снизить температуру до 350 Ф (180 C). Выпекать 50-60 минут.

Baking Illustrated

Мои примечания:
Судя по описанию, авторы пекли разновидность бриоша, которая называется Nanterre, в виде кирпичика. А мне больше нравится Brioche Parisienne, с умильной шишечкой наверху. Поэтому я училась его формировать по Larousse Gastronomique; т.к. я делала половину нормы теста, его как раз хватило на один бриош. Итак: от теста отделяем приблизительно четверть. Больший кусок скатываем в шар и выкладываем в форму. Меньшей части придаем форму груши (или капли ). В шаре делаем дырку и вставляем туда «грушу» узкой частью вниз. При необходимости шов защипать.






Это сообщение отредактировал light225 - 20.12.2009 - 09:17

Alina
Мой муж ноет уже весь день что "Блонди" хочет, но у меня как назло нет никаких орехов в доме... Еще раз спасибо тебе за рецепт, так глядишь я его и приучу к сладкой выпечке

Alina
Приветик! Рада что ты снова с нами.
посмотрев твой фоторепортаж из Eiskafe ,
услышала совершенно случайно по радио ..
по статистике американцы на первом месте -
едят 22 литра морожнего в год на человека.
немцы поедают только 8 литров.

Все заглядываю...жду репортаж из Германии.

Трампампулька
Eсли "ноет уже весь день" - считай, приучила .

marina5, привет!

Пару недель назад я пекла круассаны с миндальным кремом. И так он мне понравился, что в эти выходны сделала фруктовый тарт с начинкой из него же.

Фруктовый тарт с миндальным кремом (frangipane)



Frangipane
3/4 палочки (6 ст. ложке) масла, размягчить (в палочке 113 гр.)
1/2 чашки сахара
1 яйцо
3/4 чашки бланшированного миндаля, перемолоть в пудру
1 ч. ложка миндальной эссенции
1 ст. ложка амаретто
1 ст. ложка муки

фрукты или ягоды для украшения
1/4 чашки клубничного или малинового джема, растопить и процедить

Pate Brisee (тесто для основы)
1 1/4 чашки муки
3/4 чашки (6 ст. ложек) холодного масла, порезать на кусочки
2 ст. ложки кулинарного жира (vegetable shortening)
1/4 ч. ложка соли

Тесто
В большой чашке смешать муку, масло, жир и соль до получения крупитчатой смеси. Добавить 2 ст. ложки ледяной воды, замесить тесто. При необходимости добавить еще воды. Тесто сформировать в диск и поместить в холодильник на час. Раскатать, выложить в 10-11-дюймовую (~24-26 см) форму для тартов с вынимающимся дном. Выглядеть это будет приблизительно так:



Поставить в холодильник на время приготовления начинки.

Мои примечания:
Я тесто делала в процессоре. Лучше всего его раскатывать между двумя листами вощеной бумаги, так и в форму переносить легче.

Начинка
Взбить масло с сахаром, добавить остальные ингредиенты, взбить.

Выложить начинку в форму. Выпекать 20-25 минут при 375 Ф (190 С). Если начинка становится коричневой, а бортики еще нет, накрыть начинку фольгой. Остудить, выложить фрукты-ягоды, осторожно смазать джемом.

Мои примечания:
В рецепте предлагается использовать 2 чашки клубники и 2 чашки малины, выкладывая рядами. Я так и сделала, затем согласно рецепту смазала малиновым джемом. Вид получился ужасный: джем придал тарту грязный вид. Пришлось ягоды снимать, украшать снова (тем, что было в холодильнике) и покрывать испытанной глазурью: абрикосовый джем растопить, протереть через сито, добавить немного абрикосового нектара. Так смотрится гораздо лучше .

Источник: Gourmet за июль 1991 г.

Это сообщение отредактировал light225 - 20.12.2009 - 09:18

Alina
Какая красота, вы с Мишель как сговорились - вот что значит похожие вкусы

Alina Точно ,с Мишель сговорились
Твой рецепт тоже в копилочку занесла ,обажаю такие десертики ,огромное спасибо за подробное объяснение и пошаговые фотки

и похоже вообще не выходя из кондитерской!

Алина - отличные рецепты, интересные рассказы - СПАСИБО!

Alina Вау, какие краски!!! О-очень красиво!!!
Алина, скажи деревне, Бриош -он сладкий?
В разрезе он напоминает панеттоне, есть у них сходство?

Alina , нет слов от восхищения !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Я не люблю сладкое и редко пеку.Но такую красоту с фруктами я бы с удовольствием попробывала.Жаль , у самой у меня так не получится ( кондитер из меня никудышный, тесто до сих пор даже после твоих объяснений получается резиновым ). Придется маму заставить печь !

Alina Какая прелесть!

Трампампулька
Iriska
Я Мишель давно говорю, что у нас вкусы похожи. Получилось, в прошлые выходные Мишель, Белочка и я дружно пекли фруктовые тарты .

Myshan

Мне это в удовольствие. Если будут какие-то идеи, что еще рассказать, делитесь!

Alla1

Да, напоминает. Сдобненький такой, слегка сладкий.

Deka

Ты снова пекла сливовый пирог? Хочешь вместе попытаться понять, почему опять резиново получилось?

Oxana-MONAMI
Спасибо!

Alina Спасибо!
Я тут ,твои брауни блонди заделала, ох и аромат стоял на кухне !!!
Конечно не дождалась полного остыванния и разрезала, поэтому и не ровненькие, но КАКИЕ ВКУСНЮЧИЕЕЕ!!!!! ОБАЛДЕНННЫЕ !!
Спасибо тебе огромное!

Alina
Mмм...какой тартик...мне бы хоть кусочек. Я все смотрю на ваши тарты и смотрю и думаю, что скоро ножки меня сами поведут в магазин за формой так как неимение таковой единственное, что останавливает меня от их выпечки

Алина, какой красивый фруктовый тарт!
А абрикосовым составом сверху -это чтобы глянцево выглядел?
Я делала аинин тарт с абрикосами, но за неимением абрикосового джема помазала их фиговым - по цвету подходил - так они сразу после выпечки так оживились

Нет, голубичный пирог не этот... тот видимо совсем из старых запасов... там песочное тесто и разъемная форма - вначале слой миндаля, потом голубики, а потом сметана смешанная с чем-то (не помню сейчас)

Alina
Спасибо большое за рецепт тарта с голубикой.




Это сообщение отредактировал Bagira77 - 27.07.2005 - 21:23

Alina
Вот я и разрываюсь между вашими темками - то к тебе побегу, тут же несусь к Мишель и по пути еще к Вите надо успеть
Sonulya
У меня та же ситуация - нету формы, нету Тартов, а жаль, так вкусно смотрится
Bagira77
Тарт так в рот и просится, я все ем и ем голубику, не наемся, на выпечку тратить ее жалко, она у нас свезахя редко и дорого

Alla1, какие блонди у тебя загорелые!

Sonulya, купи форму, не пожалеешь. В Таргете, например, или Wal-Mart'е - дешево и сердито .

Bagira77, красотишша!

Little My

Чтобы глянцево выглядел, чтобы ягоды вместе держались, чтобы сладко было.

Короче, ты мне ссылку дай (на первой странице список), а то я не пойму, о чем речь.

Трампампулька
Свежая голубика тоже неплохо .