.Ну вот, все возвращается на круги своя. Новый цикл:
Бриош
3 1/4 – 3 3/4 чашки (16 1/4 – 18 3/4 унции) муки
1 ст. ложка сухих быстрых дрожжей (instant)
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
3 яйца плюс 1 яйцо для смазки
1/2 чашки ледяной воды
16 ст. ложек (2 «палочки», 226 гр.) масла, разрезать на 16 кусочков; масло должно быть мягким, но не теплым
1. Смешать 3 1/4 чашки муки с дрожжами. В охлажденной чаше миксера (подержать в морозильнике 15 минут) смешать сахар, соль, 3 яйца и воду. Добавить муку и, используя крюк для теста, месить на низкой скорости до образования теста, ок. 3 минут. Увеличить скорость до средне-низкой и месить 8 минут, пока тесто не станет эластичным. По кусочку, с интервалами ок. 15 сек., добавить масло. Месить еще 15 минут, при необходимости добавляя муку по столовой ложке. Выложить тесто в слегка смазанную маслом чашку, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10-24 часа. (Так как в тесте много масла, поднимется оно совсем мало. Не пугаемся!)
2. Сформовать из теста квадрат толщиной ок. 2 см. Скатать квадрат в рулет, выложить в форму кирпичиком, накрыть пленкой и дать подняться при комнатной температуре 2-2 1/2 часа, пока не увеличится вдвое.
3. Разогреть духовку до 450 Ф (232 C). Взбить яйцо со столовой ложкой воды, смазать бриош. Поставить бриош в духовку и снизить температуру до 350 Ф (180 C). Выпекать 50-60 минут.
Baking Illustrated
Мои примечания:
Судя по описанию, авторы пекли разновидность бриоша, которая называется Nanterre, в виде кирпичика. А мне больше нравится Brioche Parisienne, с умильной шишечкой наверху. Поэтому я училась его формировать по Larousse Gastronomique; т.к. я делала половину нормы теста, его как раз хватило на один бриош. Итак: от теста отделяем приблизительно четверть. Больший кусок скатываем в шар и выкладываем в форму. Меньшей части придаем форму груши (или капли
). В шаре делаем дырку и вставляем туда «грушу» узкой частью вниз. При необходимости шов защипать.