Плов

nika_france, Нигуль, не знаю, просто наверное тем, что мы не смешиваем плов с мясом, с помидорами, не знаю еще с чем. Обычно так делают иранцы. Но плов готовить очень легко. И ваш иранец наверное никогда не готовил. Но мой тесть всегда жаловаля на свою жену, что ничего другого, чем плов она не делает. Прям как из фильма "Одиноким предоставляется общежитие" Утром яичница, днем яичница, вечером яичница.

Гюля

Ну, вот, Гюлечка, настал великий день. Я встала рано утром и с замеранием сердца принялась за изготовление настоящего азербайджанского плова (подкрепившись перед этим Алининым яблочным пирожком ).
Первым делом замочила рис басмати, залила кипятком шафран и замесила газмах. Тут, правда, мне пришлось отступить от рецепта, так как топленого масла у меня не было, а было только обычное сливочное. Не знаю, отражается ли это на вкусе.



Оставив газмах подсыхать, я отправилась прогуляться по старому городу для вдохновения, побродить по лабиринту его узких мощеных улочек, где можно спрятаться от палящего полуденного солнца, где дурманяще пахнет жасмин, а за коваными резными решетками прячутся тенистые патио, полные цветов... Мне показалось, что что-нибудь подобное можно найти и в старом Баку.

Вернувшись домой, принялась за рис. Вместо казана, я взяла обычную скороварку. У нее крышка прилегает очень плотно и без завинчивания, поэтому я решила не оборачивать ее марлечкой. Не знаю, правильно это или нет, но пар из кастрюли не выходил.
В кипятке рис у меня варился 5 минут, но, думаю, хватило бы и 3 (после 4-х часового замачивания). С закрытой крышкой доходил ровно 1 час. Я боялась, что за это время он превратится в кашу, но этого не произошло. Когда я открыла кастрюлю, оттуда струился удивительный сладко-жасминовый аромат басмати.
Газмах повел себя очень хорошо и был извлечен со дна кастрюли без какого-либо сопротивления.



На курицу меня, увы, не хватило. В дополнение к рису я сделала просто маленькие рыбные кебабчики-шашлычки.



Рис получился просто превосходный: зернышко к зернышку. Было всего несколько слипшихся и то, только в тех местах, куда я залила заваренный шафран. Почему?

Гюля, мой муж просил передать тебе лично от него большое спасибо. Он ухитрился съесть несколько порций, хотя блюдо, прямо скажем, очень сытное.

Теперь у меня одна проблема: как быть с тем рисом, который мой муж все-таки доесть не смог? Я пока поставила его в холодильник. А как потом разогревать? И не потеряет ли он от повторного нагрева? Посоветуйте!

Ада Не поделишься, как ты рыбные шашлычки делала? А плов отличный получился, даже на фото видно.

Ада

Адочка, молодчина!!! Все получилось как не могло быть лучше. Я показала твой плов моей тете, она тоже похвалила. Молодец! Вот видишь, совершенно нетрудно!

А на счет такого поэтического описания узеньких улочек, запаха жасмина и кованных железных решеток ты угадала. И в старом Ичери Шяхяр - Внутреннем городе и в старом Байыр Шяхяр - Внешний город можно найти все. И твои прогулки по закоулкам Севильи (я так поняла, что ты там живешь) навели на меня тоску и вспотрошили старые воспоминания,когда мы - рука в руку и прижимаясь друг к другу шли по закоулкам старого города... Все это осталось в прошлом, у него теперь своя жизнь, а у меня своя. Первая любовь не ржавеет никогда,говорят. Он еще не женат. Ну вот такое лирическое отклонение. Я постараюсь скинуть сюда линки моего прекрасного города. Хотя он очень изменился с тех пор, как я покинула его.

Теперь перейдем к вопросам.

На счет рисинок с шафраном... Четсно говоря, мне трудно сказать, почему. Когда ты налила шафран на рис? Как я описала? Может было много шафрановой заварки на рис? Много жидкости добавлять нельзя. Просто удивительно, что остальной рис несклеился, а склеился только шафрановый. Странно...

На счет хранения. У меня обычно остается масса риса. Я его раскладываю по целофановым мешёчкам по порциям и замараживаю. Когда мне нужно его кучать, вытаскиваю заранее, чтобы оттаяло. Воды не выходит, не беспокойся. Потом возьми сковородку, вылей 2-3 столовые ложки воды, дай закипеть, высыпь оттаявший рис. Потом ложкой перемешивай и согрей. И подавай например с теми же супераппетитными рыбными кябабчиками-шашлычками. То же самое, если ты держишь плов в холодильнике. Вскипяти воду и потом добавь столько риса, сколько покушаете, и перемешивая, согрей.

В добавление ко всему хочу сказать, что крышка оборачивается в марлечку или полотенце, чтобы лишняя жидкость испаряясь впитывалась в нее.

Гюля
Гюля, дорогая, спасибо за такой подробный ответ. Думаю, что шафрановой жидкости действительно было многовато.
Ссылки на старый Баку присылай обязательно. Я никогда там не была, но как-то очень меня привлекает этот город, хотя, наверное, он уже не тот, что был когда-то.
А Севилья и в правду прекрасна , особенно центр, который сохранил структуру древнего мусульманского города.



Но, как говорил Есенин "как бы ни был красив Шираз, он не лучше рязанских раздолий". Для меня самым любимым местом остается Москва. Ладно, простите и меня за это ностальгическое отступление.

Oxana-MONAMI
Спасибо за добрые слова.
Рыбу делала так:
Взяла филе белой рыбы с плотным мясом (чтобы не сваливалось со шпажек), порезала кубиками 3 см. Замариновала на ночь в следуюшей смеси: несколько столовых ложек оливкового масла, зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавилку (или меньше, это по вкусу), 1 ст.л.рубленой зелени кинзы, 1 ч.л.молотой зиры и 1/2 ч.л.молотого черного перца. Соль. Потом нанизала рыбные кубики на деревянные палочки и быстро обжарила на сильном огне на сковороде (или гриле). Подавать нужно с лимоном и питой.
Рецепт взяла из книжки о ливанской кухне.

Гюля
Ада
Девушки, читать вас одно удовольствие. Спасибо Гюле за такой подробный рецепт плова (на то, чтобы выставить рецепт, уходит немало времени и усилий, я знаю), а Лене - за его красивое исполнение (даже тарелка тематическая ).

плов в картинках, от Сталика ..

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/377651.html

Ада Спасибо, так аппетитно описала рецепт, сохранила!

Плов и узбек.хлеб(нон)

GULIA3
Как же так? Такую красоту показываешь, а рецепт скрываешь!
На заднем плане, кажется, ачичук (его Лайлочка нас готовить учила). А насчет плова и хлеба очень интересно.

Ада Я не умею скрывать,честное пионерское. Просто времени у меня мало сидеть на интрнт. Да ты права это ачичук, без этого салата плов не едят.Хочу сделать по шаговое фото узбкск хлеба,плова.Но это будет не совсем скоро, у меня есть не много идей, на пример поделиться с самсой и с другими вкусными блюдами,но для этого я сделаю, сфоткаю,и поставлю сюда. договорились?

GULIA3
какая знакомая картина!!!
чайничек в этом стиле ,у меня тоже еще сохранился,пиалки к сожалению уже все побились!!

Давай,давай!!!Ждем!
Особенно ,про хлеб интересно-еще не было здесь!
Мы эти лепешки очень любим ,особенно испеченные в тандыре!
Я уже не помню это узбечкая печка ,киргизкая ???вообщем среднеазиатская!

GULIA3
Ничего, мы никуда не спешим. Обязательно напиши, как сможешь, и про плов, и про самсу, и про нон. Лично мне (да и всем остальным, я думаю) будет очень интересно.

Гюля

Очень заинтересовалась вашим рецептом плова с курицей, но т.к. я не волшебник, а только учусь, то возникли вопросы.

Рис

Это как следует?

А какое кол.-во шафрана?

Мы обожаем поджаристую кожицу на курице. Так я вот думаю, а что, если курицу поставить на большой огонь в духовку и подержать её там, чтобы кожица хорошо поджарилась, но внутри сама кура была бы полуготовой. Что вы по этому поводу думаете? На какую температуру ставить духовку и сколько там держать куру?

А сколько примерно времени занимает кура, чтобы свариться до полуготовности?

Не поняла. Как вы делаете? Хочу, чтоб была и кура и шафран, так можно? и как?

Огромное спасибо.

Vikusha, добрый вечер. Только сейчас увидела ваши вопросы.

Итак, начнем. На счет риса. В Aзербайджане рис был грязный. Его вначале сразу после покупки перебирали, а потом уже расфосовывали по баллонам и банкам для последующего хранения. Рис был очень "пыльный", поэтому его надо было промывать несколько раз под водой. В Дании рис чистый. Я его не перебираю, а когда мою, сыплю в емкость ставлю под воду и просто под текущей водой мою его. Перебираю руками снизу вверх. Потом воду сливаю и опять проделываю под водой тоже самое. Всего 2-3 раза.

Шафран в зависимости, сколько вы хотите желтого риса. Я обычно сыплю его так, чтобы дно чашечки еле покрывалось. Соответственно заливаю такое количество шафрана с 1/4 стакана кипятка.

Курица в духовке... не знаю, я не пробовала. Но у нас есть другой рецепт курицы в духовке с пряностями. Надо будет однажды сделать и поместить в рецептах. Его тоже подают к плову. Вы попробуйте, а потом скажите.

Варка курицы у меня занимает от 30 до 45 минут. В зависимости от размера курицы. Просто после 15-ти минут переверните курицу вниз животом, чтобы животик тоже оказался под водой. Проверьте на "полуготовность" вилкой. Курица не должна быть очень мягкой или очень твердой.

Конечно же можно! Просто если у вас много гостей учтите, что тот рис, который с курицей не очень-то поставишь перед гостями, т.к. рис под курицей становится кашистой. Азербайджанский плов должен быть рисинка к рисинке. Когда я делаю себе на праздники, то делаю в одной кастрюле - с курицей и шафраном, а когда гости, то уж обязательно отдельный плов готовлю. Просто шафран залейте прямо в ту кастрюлю, где плов с курицей. И как я уже сказал, после 15-20 минут, как поставили рис на "заварку".

Успехов вам, потом напишите, как получилось. Очень меня эта идея с духовочной курицей заинтересовала. Надо как-то самим такую сделать. Спасибо за идею!

Кстати, скоро в теме об азербайджанской кухне появится рецепт. Ждите.

Гюля
Докладаю - ВКУУУУУСНО!!!

Кожу курицу чуть-чуть надрезала и отсоединила и в образованные пространства насыпала Вигетты (я на неё последнее время молюсь) и паприки.
Разогрела духовку до 510 F (~ 265 C), куру положила на противень, и держала куру в духовке до коричневато-золотистой корочки.

Рис не промывала и не замачивала. Наш басмати какой-то очень чувствительный. Вскипятила воду, кинула в неё рис, поварила минут 10, скинула рис в друшлак, кострюлю всполоснула.

Из под курицы в духовке вытекло много сока-жира. Слила половину жира на сковородку и потушила в нём лук. Начинила куру луком с изюмом.

Оставшийся куриный жир с противня слила в кастрюлю. Лаваш купить забыла, на лепёшку времени не было. Довела до кипения жир в кастрюле, выложила рис, чтоб жира не было видно, сверху куру, потом опять рис, залила всё водой и маслом. Через 15 минут вылила шафран, обматала крышку полотенцем, убедилась, что маленький огонь, и выставила таймер на час.

Через час проверила верхний рис - не готов, добавила воды и масла и выставила таймер ещё на час. Через час опять проверила рис - всё ещё не готов. Но тут я побоялась, что разварится моя курица, а нижний рис изменится до неузнаваемости, так что плиту я выключила.

Готовила я вечером, так что попробовать нам это удалось только на следующий день. Верхний рис пришлось доваривать в сковородке, но когда я добралась до сготовившегося риса, а потом до риса, который готовился в курином соку... Мама, дорогая, как же это ВКУСНО!!!! Кстати, слипся только тот рис, который был на самом дне казанка, так что я в следующий раз хочу попробовать положить большенство риса под курицу и вокруг неё.

Сама кура тоже получилась очень вкусная.

А теперь вопрос: почему у меня не проварился верхний рис и как мне с ним бороться?

Огромной спасибо за такой вкусной и простой рецепт, который, по сути дела, получился с первого раза.

P.S. Мой смотрел на меня очень скептически, пока я возилась на кухне, но порпобовав, сказал, что очень даже вкусно!

Vikusha, я очень рада, что тебе понравилось, и что получилось все с первого раза. Это так приятно! На счет верхнего слоя. Т.к. риса бывает много, а под рисом ближе к огню лежит курица, которая берет все тепло в себя, верхний слой трудно приготавливается. Я обычно держу такой плов от 2-х до 3-х часов. Если верхний слой не проварится, возьми вилочку, распотраши верхний слой риса, впрыксни воды (не наливаы, а так рукой, впрыскивай), накрой крышкой. Через 15-20 минут должно все быть ОК.

Иранцы не смешивают всю в одну кучу, тут вы не правы. А так у них действительно: плов да плов кругом...
Правда под самим "пуло" они больше подразумевают сам рис с различным гарниром...
Хотелось сказать вам, Гюля, большое спасибо за ваши рецепты!
Пробывала кое-что готовить. Получилось замечательно
Хотя у нас в Табризе эти блюда готовят часто по другому, но ваши варианты мне нравятся больше!

GULIA3,

Какой красивый натюрморт и ляганчик как у меня . А лепешка.. "не сыпь мне соль на раны". Мне никакой хлеб не нужен, а лепешки абажаю. Сколько раз пробовала делать в духовке, ничерта не получается и вроде рецептов куча Ташкенских. Буду ждать твоих .

ура! наконец-то у меня получился плов. Огромное спасибо Natilla, я хотовила по ее пошаговым советам.

Делала два плова по рецептам Сталика. Один более традиционный, а второй - бахш, плов бухарских евреев. Думаю, можно найти этот рецепт на его страничке, но на всякий случай дам тут, вдруг для кого-то будет новостью. Результат превзошел все мои ожидания.
Бахш (бухарско-еврейский плов)
Растительное масло (лучше оливковое) 60 г, мясо (баранина или говядина, только мякоть) 300 г, печень 300 г, сало курдючное баранье 300 г (если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг, одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы, по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1- 2 ст.л)
Перебрать рис, замочить его на два часа в чуть тёплой воде. Печёнку порезать на куски 2х3см, налить воду в кастрюльку, довести её до кипения. Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет, т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки.
Мясо надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. Нарезать таким же размером сало, печёнку и зелень.
Лук - очень тонкими колечками.
Наливаем в раскалённый казан масло (если готовить с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300) и разогреваем до белого дыма.
1. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем.
2. Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем сало.
3. Ещё пару минут - всю зелень.
Мешаем, зелень темнеет. Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно.
Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца.
Промыли рис под проточной водой, до прозрачной воды. Слейте с него воду. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем. Надо солить. Попробуйте бульон - он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли.
Сейчас будет нужен кипяток - это без шуток. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет.
Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше. Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку.
Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис - если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть.
Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно. Закрываем плотно казан, на 20 минут. Выключить огонь, открыть крышку, ещё раз перемешать и подать бахш на большом, плоском блюде.

Tpat
Пожалуйста! очень рада, что получился плов!

Ну наконец то я добралась до плова!Сегодня у нас в меню ПЛОВ.Существует много рецептов плова,но насколько я себя помню с детства ,папа мой готовил только вот такой плов,он в этом деле у нас Ошпаз.Он готовит плов по всем правилам,все измеряется в гр,в см,мин,сек .Но.....я делаю иначе,как мне удобно,быстро,вкусно,и самое главное ,что бы не жирно было .У меня казан не большой,умещается 1.200 гр риса.И так состав продуктов:150-200грмасло(можно и оливковое), 800 гр мясо,2 луковицы(или1 большая),600-700гр нарезанной моркови(к сожалению у нас тут нет желтой морковки),нухат(garbanzo beans)1.200 гр риса(uncle Ben's),соль,зира,а также если у вас есть айва,чеснок,это по вашему желанию можно добавить в процессе готовки.

Наливаем в казан масло,по рецепту надо масло раскалить,но у нас нельзя масло калить,а олвковое тем более.Сразу кладу нарезанный лук,жарю до золотистого-коричнего цвета.Нельзя ,что бы лук сгорел до черного цвета,вкус изменться от пережарки.Кладу мясо,продолжаю жарить,пока мясо хорошенько не прожарится.

Далее,кладем морковку,хорошенько жарим...Обязательно надо немного посолить,немного добавить зру

Затем кладем нухат, нухат надо предворительно замочить в теплой воде за день до готовки плова,айву надо хорошенько промыть,разделить на 4 части,срезать сердцевину.Чеснок надо тоже промыть,если есть корни срезать,все это надо положить с нухатом вместе до заливание воды, заливаем холодной водой,даем вскипятится,затем убовляем огонь,даем минут 30 кипятится,что бы мясо, нухатайва,чеснок, сварились...

Прежде ,чем класть рис, надо еще раз проверить на вкус,если мало соли надо добавить.кладем рис,заливаем водой(очень важно ,что бы не перборщить с водой, но это зависит все от сорта риса)если вы заметите я добавила воды, что бы чуть-чуть покрыло рис,прибавляем огонь,и даем воде полностью испариться...

Далее,когда вода испарится с поверхности,нужно сделать несколько углублений (конец деревянной ложки) в нескольких местах плова,тогда вы увидите ,что вода еще не полностья испарилась...немного убовляем огонь,что бы не подгорело..(к сожалению фото не удачное получилось )ждем еще немного до полного ипарения...

Теперь аккуратненько собираем рис в горку,от стенок казана к центру,добавляем зиру,закрываем крыщкой,и терпеливо ждем еще 30 минут

И самый интересный и ответственный момент... Хорошенько надо перемешать все, что бы рис, мясо,морковь хорошенько перемешались.Плов обалденным запахом красиво кладем в ляган,подаем с салатом ачичук, можно также с нежно порезанным луком,с гранатами, и быстренько поглощаем пока он горячий,иначе ,когда он остынет,его будет не интересно кушать.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.P.s если будут вопросы задавайте постараюсь ответить.