| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Плов |
| Автор: Lima 28.10.2004 - 15:47 |
| Делала два плова по рецептам Сталика. Один более традиционный, а второй - бахш, плов бухарских евреев. Думаю, можно найти этот рецепт на его страничке, но на всякий случай дам тут, вдруг для кого-то будет новостью. Результат превзошел все мои ожидания. Бахш (бухарско-еврейский плов) Растительное масло (лучше оливковое) 60 г, мясо (баранина или говядина, только мякоть) 300 г, печень 300 г, сало курдючное баранье 300 г (если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг, одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы, по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1- 2 ст.л) Перебрать рис, замочить его на два часа в чуть тёплой воде. Печёнку порезать на куски 2х3см, налить воду в кастрюльку, довести её до кипения. Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет, т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки. Мясо надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. Нарезать таким же размером сало, печёнку и зелень. Лук - очень тонкими колечками. Наливаем в раскалённый казан масло (если готовить с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300) и разогреваем до белого дыма. 1. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем. 2. Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем сало. 3. Ещё пару минут - всю зелень. Мешаем, зелень темнеет. Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно. Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца. Промыли рис под проточной водой, до прозрачной воды. Слейте с него воду. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем. Надо солить. Попробуйте бульон - он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли. Сейчас будет нужен кипяток - это без шуток. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше. Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис - если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно. Закрываем плотно казан, на 20 минут. Выключить огонь, открыть крышку, ещё раз перемешать и подать бахш на большом, плоском блюде. |