Плов

MaKosh,

Пол стакана масла - это слишком мало чтобы по рукам текло. Для "рук" надо пол бутылки хлопкового вылить, а совсем без масла плов совсем не такой получается, вернее он "никакой" получается - рассыпчатая рисовая каша . Я пробовала пару раз, сплошное разочерование.

Yana
MaKosh
Спасибо девочки тогда попробую с пол стаканом.Потому как очень жмрное нехочется.

Здравтсвуйте, девочки. Я перечитала первые посты на счет казана. Сама живу в Дании, и здесь казанов тоже нет. Когда я делаю наш, азербайджанский плов, делаю его в обычных кастрюльках. Получается деыствительно здОрово! В субботу у меня будут подружки и я собираюсь делать азербайджанский плов. Сделаю его в фотках, и в воскресенье помещу его с подробным описанием. Я плов делаю нечасто, т.к. надо фигуру беречь.

TamadaBerlin - все правда,до последнего слова!!!!!

ПАПИН фирменный плов
почистить 4 большие морковки,большая головка лука,0,5 кг,риса(перебрать,залить теплой водой,промывать до тех пор пока он не станет прозрачным),1 кг.говядины-порезанное на кубики(курицы),2 головки чеснока,зира,барбарис,кориандр,хлопковое масло(так чтоб покрыло дно казана),1/2 ст.л томатной пасты
В казан налить масло,проколить,положить мясо,переодически перемешивая,обжариваем до полуготовности,добавляем 1/2 ст.л крупной соли.Закидываем нашинкованный полукольцами белый лук и тушим 5-7 минут,добавляем томатную пасту,перемешиваем,наливаем стакан холодной воды и тушим,как закипит ложим очищенные от шелухи чистенькие,целенькие головки чеснока,барбарис,зиру и кориандр,сверху ложим нашинкованную соломкой морковку и тушим не перемешивая 5-7 минут,шумовкой засыпаем рис сначала по четырем сторонам,затем все остальное,заливаем кипятком(уровень воды должен быть чуть-чуть выше риса-2 пальца)закрываем крышкой и готовим еще 15 минут.
А с айвой он получается очень ароматный(одну спелую айву порезать на 8 частей положить ее после закладки риса)
Выкладываем плов на ляган: чеснок и мясо по верх рис.Подаем с салатом из тонко порезанных помидоров и лука,красный горький перец(или шата),растительное масло,соль,перец молотый и конечно же с зеленым чаем.

Обращаю всехное внимание на тему Плов в архиве.

nastia Ты так вкусно описала подачу плова, прям кушать захотелось в 12ч ночи,только к этому плову лепешок не хватает.А айву я тоже обожаю только у нас тут в Техасе дефицит, редко в продаже бывает.Ну все пошла я спать,иначе моя дорога на кухню...

Гюля

Очень жду!

Я тут пытаюсь запостить рецепт плова с картинками, а мне дает ошибку, что количество картинок превышает разрешаемую. Не знаю что делать... Если хотите, то посмотрите уже вывешенный на другом форуме мой рецепт, только картинки получились какие-то непонятные. При увеличении смотрятся нормально.

http://forums.russiantaste.com/viewtopic.php?t=231&start=75

Гюля
в одном сообщении максимум 3 картинки может быть, просто другие переноси во второе сообщение

Так, как обещала, перевожу рецепт плова с того форума на этот.
Плов

Как обещала, помещаю сюда рецепт азербайджанского плова. Приправы к нему будут помещены попозже, т.к. я не успеваю написать рецепты и сделать шаг за шагом. А пока что только плов.

До минимум 3-4 часа до приготовления плова возьмите 5 чашек риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.



Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана "не убежал".



Возьмите кастрюлю (я из-за отсутствия казана делаю плов в обыкновенной кастрюле с толстым дном). Кастрюля не должна быть маленькой, т.к. при приготовлении риса места для него должно быть объемное. Я на 4-5 стакана риса беру 5-тилитровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же не должно быть мало, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь.. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис - невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из чаши с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат. Я например передержала в воскресенье и у меня не получилось обычного результата - рисинка к рисинке. Было что-то среднее. Если вы рис переварите, то получится слипшийся китайский рис.

Как вы увидете, что рис дошел до нужной концетрации, вылейте все в друшлак (сито), прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, чтобы масла было немало. Поставьте огонь плиты на слабый огонь. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли (я так и сделала из-за нехватки времени, а обычно делаю спец. тесто), или специальное тесто, которое в последтствии страновиться хрустящей неописуемо вкусной коркой, которая называется газмах (казмах). На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прям в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).



проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте по всему рису растопленным сливочным маслом, наверное польстакана, 3/4 стакана, распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и дайте завариваться. Через 15минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном.



Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от кличества риса и размеров кастрюли.

Готовность определяется по виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить арроматный парок.



Отложите "желтый" (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. В блюдо вначале положите оставшиыся рис (белый или полуьжелтый), а потом сверху положите желтый риз. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придает только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли (предупреждаю, что сложно:)) и положите рядом или в тарелочку или по-бокам риса на блюде. К плову подаются разные приправы, как например вышеописанная мной себзи-говурма. Я в воскресенье делала бадымджан-говурма (поджарка из баклажанов) и еще подкладывала под плов начиненную целую курицу. Рецепты позже.



Нуш олсун! Приятного аппетита.

А вот и приправке к плову.
Тоюг-пилов. Плов с курицей.

Как я описывала в предыдущем посту на счет плова, что плов подается у нас с различными вещами. Сегодняшний пост у меня является продолжением поста про плов. Наверное вареную курицу все ели, но думаю, не очень многие пробовали съесть курицу, сваренную особым методом - под рисом. Итак, вам понадобится, кроме вышеописанных продуктов для плова - одна целая курица, 100 гр. коричневого кишмиша (изюма), 1 средняя луковица, масло (можно и растительное).

Целую курицу вымойте, очистите как следует от перинок и прочих несъедобных бяк, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы вода доходила до "животика" курицы. Не совсем покрывала курицу. Обязательно доваьте соли по вкусу, т.к. несоленая курица - это плохо. Поставьте на сильный огонь, как начнет закипать, убавьте под кастрюлей ход газа, соберите пенку, которая образуется при варке курицы, накройте крышкой и варите до полуготовности (курица должна свариться, но не доконца, очень важно, или курица в дальнейшем распадется!).

Луковицу порежьте на мелкие квадратики, добавьте немного соли и прожарьте до золотистого цвета. Следите за луком, чтобы он не пережарился и не стал твердым. Он должен позолотеть и в то же время быть мягким.

Кишмиш замочите в кипятке и дайте отстоять в нем минуты 2. Слейте воду, кишмиш просушите. Возьмите большой ножик и прорубите кишмиш как можно мельше.





Смешайте разрубленный кишмиш с прожаренным луком.

Отрежьте с приготовленной и остуженной курицы кончики ножек и крылышек, а также попку. Просто у нас не принято подавать целую курицу с ними, т.к. смотрится неэстетично. Возьмите начинку и кишмиша и лука и заполните ею дырку в животе курицы.



Курицу заверните в марлечку, чтобы после приготовления к ней не приставал рис. Отложите в сторону.

Приготовьте рис, как я описывала выше. На дно кастрюли вылейте масло, застелите лаваш или казмах, посыпьте рис так, чтобы дно кастрюли было покрыто и лаваша (казмаха) было бы не видно (высотой в см 2-2,5).


Положите завернутую курицу спинкой наверх и засыпьте все это оставшимся рисом. Залейте растопленным маслом и 1/8 стакана кипяченной воды.

Заверните крышку кастрюли в марлю или полотенце и поставьте на газ для заварки риса. Обратите внимания, что такой рис обычно не заливается шафраном, он заваривается дольше, чем обычный плов без курицы (т.к. емкость должан быть большая). Когда я делаю тоюг-пилов, я всегда делаю плов в другой кастрюле, который заливается шафраном.



После того, как рис готов к подаче, при помощи шумовки положите на блюдо рис, покрывающий курицу, посыпьте его шафрановым рисом для красоты, вытащите курицу, освободите ее от марли и подавайте все вместе на стол. Успех такого риса гарантирован!!! К Курице положите ножик, вилку, а также десертную ложку для начинки.



Обычно рис, который лежал под курицей не подают гостям, но поверьте мне, что этот рис - самый вкусный, т.к. в него вытек весь сок курицы. Ммммммммммм... Когда гости уходят, я всегда нагреваю именно этот рис и с большим удовольствием кушаю его.

Нуш олсун! Приятного аппетита.

Гюля
Вот спасибо! Так захотелось сделать настоящий азербайджанский плов. Раньше его ела только в семье моей подружки из Баку, но это было так давно! Теперь надо попробовать самой.

Ада, не за что. Пробуйте, обязательно получится. Если будут вопросы - задавайте. Отвечу с удовольствием.

Гюля
Вопросы уже возникли. Во-первых, про рис. Наверное, об этом уже говорилось, да я просмотрела. Какой следует купить рис для этого плова? Басмати? Сгодится ли любой длиннозерный рис или его надо как-то специально выбрать?
И еще. Вы ведь напишите, как Вы делаете специальное тесто для газмаха? Потому как интересно научиться все делать своими руками от начала и до конца. Спасибо.

Ада, начнем по-порядку. Рис должен быть длиннозерный, я лично использую только Басмати. Ясмин риc мне не очень нравится, и он не получается (во всяком случае у меня) рисинка к рисинке.

На счет казмаха. Я могу сказать только на глаз, жаль, картинок нет, в последний раз я делала с лавашем. Казмах делается а 3-4 часа до приготовления плова.

Топленное масло ложек 3-4, растопите, возьмите пшеничную муку наверное 3/4 стакана. Еще воды пол-стакана воды теплой. Соль обязательно. Перемешайте все, чтобы получилось приятное на ощупь тесто.

Раскатайте тесто тонкой лепешкой на пергаменте, крышкой кастрюле отметье "размер" казмаха (по дну кастрюли, чуть меньше крушки). Оставьте лепешку на обсушивание прям на воздухе. Когда приготовите рис, вылейте на дно кастрюли масло, вместо лаваша положите на дно казмах, верхней стороной вниз (наоборот как бы), засыпьте рис. Казмах лучше всяких лавашев (лавашей, или как это спрягается. ). Вобщем-то и все. Надеюсь понятно объяснила.

Гюля это не плов, а произведение искуства! Смотря на фотки, сразу хочется сделать, но боюсь, что процесс трудоемкий. Или это не так?

Lyubov, процесс абсолютно не трудоемкий. поверьте мне, что делать плов легче всего из нашей кухни. Мой бывший муж - иранец. Его отец когда гостил у нас и видел, что я готовлю, всегда жаловался на свою жену, что эта мол лентяйка ничего другого, чем плов не делает. Так что не бойтесь, сделайте. Самое главное - не передержать рис при варке. Если передержится, то у вас получится не азербайджанский плов, а китайский рис.

На счет плова с курицей. Если рис под курицей у вас превратится все же в китайский прилепленный рис, то не огорчайтесь, так должно быть. потому что тот рис получает очень много влаги и ближе к газу.

Гюля Гюля, спасибо большое, я сегодня решилась плов сделать по твоему рецепту, так захотелось азербайджанского плова. Моя бабушка часто делала плов с курагой, черносливом, каштанами, курицей, какая же вкуснятина!!!

Oxana-MONAMI Оксаночка, удачи! Потом напиши, как получилось.

Гюля
Спасибо за подробный ответ. Первый шаг уже сделан, сегодня я купила басмати. Мой муж, увидев Ваши фотографии, очень вдохновился и теперь все спрашивает, когда-же я возьмусь за плов. В эти выходные буду делать.

Гюля
Приготовила плов, с утра купила рис, залила его водичкой, как ты и написала на 4 часа, шафранчик, все по рецепту, я даже незнала, что рис можно замачивать в воде, он такой рассыпчатый получился после варки, хватило 5 минут, чтоб довести его до нужного состояния, был чуть жестковатый. Только вот на дно кастрюльки незнала, что положить, взяла, что было под рукой, кусочек теста филло, слоеное, вроде ничего, поджарилось немного, вкусно.К плову сделала изюм, поджаренный с луком. Мой муж очень любит такой, только еще с курицей, но сегодня ее не было, обойдется один раз без нее Только я для плова использовала растительное масло, но думаю, на вкус не повлияло, попробовала немного, очень вкусно. Я с шафраном не делала здесь, добавляла такой желтенький порошок, куркума или как он там называется, для желтизны, но у него немного запах специфический, мужу не очень нравится. В Баку тоже такой покупала, а вот с шафраном совсем другое дело, очень ароматный плов получился, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!

Гюля
Ой, Гюлечка, спасибо огромное! Читаю сейчас, и пальцы облизываю. А можно вопросик? Скажи, а в азербайджанский плов корме соли и шафрана, никаких специй не добавляется? Я всегда считала, что плов без зиры - это не плов

Гюля
Красотища какая!

Девочки, на здоровье. Ада, (давай на "ты"), успехов тебе, обязательно ты тоже напиши результаты. Если будут фотографии тоже. Интересно посмотреть.

Оксаночка, я рада, что у тебя получилось все. Я знаю этот порошек. Наверное все помнят период перестройки, когда ничего не было, в том числе и шафрана. Тогда соседка пришла и говорит, что мол порошек есть такой, как шафран, совершенно не отличишь. Моя бабушка тут же купила. Ну а как же, наш плов и без "желтенького риса"? Нет, нельзя. Однажды она сделала плов с этим порошечком. О результатах не говорю. Но это было в первый и в последний раз.

Диночка, азербайджанский плов бывает разный. Зира в Баку не добавляют. В отличае от узбекского плова, где все перемешивается в рис и потом подается гостям, у нас делают обыкновенный плов, как я описала, и к нему добавки всякие. Я о них потом напишу. Говурма называются. Т.е. поджарки. Зира-пилов (плов с зирой) у нас распространен в городе Гянджа - старая столица Азербайджана. Я сама научилась делать зира-пилов от своей подружки - южанки-азербайджанки (она из иранской части Азербайджана, как и мой бывший). Но там принцип тоже не такой, как узбекский.

У нас в Азербайджане делаются:

Шювид-пилов - укропный плов, в готовый рис, перед тем, как поставить для заварки, прям в кастрюле мешают с сухим укропом. Мммммммммм... я обожаю укроп, а укропный плов - это нечто! Представьте, еще сверху шафран - зеленое с желтым. Подается этот плов с рыбой или бараньей ножкой, сделанной в духовке.

Лобия-пилов - плов с фасолью. Фасоль варится отдельно, но не до конца, т.к. потом фасоль "доварится" с рисом. Его, как и укроп, смешивают с рисом, и потом на заварку. Обычно его посыпают обычным сахарным песком и едят (чего я никогда не понимала!!!), но а если по-правилам, то его подают с жаернной тыквой, желательно сладкой.Фасоль нужна маленькая, белая, как у нас ее называют - соловьинный глаз, а не большая и красная.

Мярджи-пилов - плов из чечевицы. Принцип такой же, чечевица недоваривается, смешивается с рисом и ставится на заварку. К нему подаеся жаренный лук мелкими квадратиками, к которому во время жаркидобавляется кишмиш (изюм). Как Оксаночка делала сегодня.

А на счет зиря-пилов - так это целая наука! Делается обыкновенный пллов, как я описала. Варится курица, не целиком, в малом количестве воды, но достаточно соли. Отдельно миндаль кипятится, очищается от кожуры, делится на тонкие стружки (ох кропотливая это работа, скажу я вам). А потом берется зира, смешивается с миндалем, добавляется одна-две столовые ложки сахарного песка и одна-две столовые ложки воды и чуток масла, и все это жарится на маленьком огне. Плов подается так:

Один слой плова, один слой курицы (очистить от косточек и кожуры и разделить на куски длиной в спичку, но не в ширину со спичкой. ), слой риса, слой курицы, слой риса, зира с миндалем. Тонкий слой шафранового риса. Красотааааааааа... Это плов иранских азербяджанцев. он не только красивый, но и вкусный.

У меня работы ужасно сейчас много, сейчас дома сижу, а сама умираю спать хочу. Поэтому по мере возможности я буду сюда писать описания поджарок к плову.

Юлия, я тебе честно скажу, не только из-за того, что это наш плов и я сама сделала - не только красиво, но и вкусно! Правда вот не для талии и бедер. Попробуй сделать. Уверена получится. Ну пусть может не с первого раза. Самое главное - не отчаиваться. Я сама толком научилась готовить, когда старшему сыну исполнилось 2 года. До этого жила в Баку, с родителями, с бабушкой, вот они все делали. Я только пекла, и то тортики и пирожные. А как попала за границу, так такая тоска пошла по нашим блюдам - и сама всему научилась. Просто вспоминала, как бабушка делала. И делала. И когда не получалось - не отчаивалась, делала. А бывший злился, ругался, что продуткы я порчу. Он вообще наши обеды не любит. А я прикусывала губы от обиды и продолжала делать свое. Сейчас готовлю прекрасно. Все, кто приходит ко мне в гости, уходит насытившийся и ооооооочень довольный. Так что приезжайте девочки в гоcти!

ПыСы. Ну я и расписалась тут - тихий ужас!

ПыПыСы. Если есть ошибки - постите уж. Это не от безграмотности, от транслита и от усталости. Практически не вижу, что пишу, механически.

Гюля
Ой спасибочки за такую красотищу. Я очень редко делаю с курочкой, мы просто жить без шуют плов не можем - "укропный" плов с лобией специальной делают а подают с простоквашей (гатыг), а красивый получается какой - это что -то!!! Сфоткаю покажу!

Гюля
скжи пожалуйста чем отличается иранский плов от нашего? Дело в том что "забрел" к нам как то иранец и чуть не потерял сознание когда увидел шуют плов на столе: ты сама это приготовила?!!! Но ведь это очень сложно готовить плов? Вот я и подумала, может у них как то по другому готовят.