Alina	Показать ссылку этой темы 8.09.2004 - 21:21 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Ayn, что ль ты по той же книжке готовишь? А на перевод fraisage я даже замахиваться не стала .

Ayn	Показать ссылку этой темы 8.09.2004 - 21:32 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 977 Спасибок: 3 Пользователь №: 546 Регистрация: 31.07.2004 Откуда: Неизвестно	Alina, нет, у меня нету этой книжки. А французские словечки мне нравятся - пат сукрэ, пат бризэ, фрисаж...

Alina	Показать ссылку этой темы 8.09.2004 - 21:54 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Ayn, кстати, про pate sucree - ты была права, я еще посмотрела рецепты Tarte Tatin, для него используется или это тесто, или пресное слоеное, не дрожжевое слоеное. Это у меня только в одной книжке такое было . Ну ничего, слоеное тесто мы уже делать научились, тесто типа pate brisee или pate sucree уже давно умеем (фруктовые пирожки ), так что мы уже всесторонне подкованы . Вот целая статья про этот пирожок: http://www.bonjourparis.com/pages/old_bp_a...?articleId=1850

marina5	Показать ссылку этой темы 8.09.2004 - 23:18 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 898 Спасибок: 7 Пользователь №: 177 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Germany	Alina Цитата а картошка у тебя успевает дойти? успевает,но не за 30 минут ,а как минимум 45 минут. я еще иногда капусту добавляю.

Eye Reena	Показать ссылку этой темы 8.09.2004 - 23:23 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 37 Спасибок: 0 Пользователь №: 142 Регистрация: 16.06.2004 Откуда: Неизвестно	Alina Алиш, я сейчас читаю книгу Julia Childs, Она точно так же делаэт слоеное тесто. И говорит, что "классическии вариант - ето когда тесто сладывается прямоугольником, на середину кладется масляная масса...., но с тех пор как я обнаружила этот способ, причин возвращатся к старому методу я не нахожу"

svet	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 00:16 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 144 Спасибок: 0 Пользователь №: 572 Регистрация: 5.08.2004 Откуда: Крым	Alina У меня такое было - поднятие жира - когда я пекла коржи для "Птичьего молока" по какой-то книжке (кстати оно мне не понравилось!), а еще когда пекла какой-то кекс. То есть это иногда бывает, не часто. А хлеб я делала точно по рецепту... У меня еще вопрос: а можно такой хлеб сделать из смеси кукурузных муки и крупы? А от вкуса хлеба этого я в полнейшем восторге! Сегодня его доела! Сама! Стыдно , но ведь вкусно!

Iruntchik	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 01:41 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 368 Спасибок: 0 Пользователь №: 797 Регистрация: 6.09.2004 Откуда: Strasbourg	Alinaя тоже делаю слоеное тесто по похожему рецепту, правда, брала я его из книжки русского автора, называется "слоеное тесто быстрого приготовления". Я в муку добавляю маленькие кусочки масла и мелко рублю ножом, а потом все вместе растираю руками до крошки, затем добавляю все остальные ингридиенты. А потом, все как у тебя.

Sinilga	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 12:52 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 256 Спасибок: 0 Пользователь №: 619 Регистрация: 12.08.2004 Откуда: Россия, Великий Новгород	Alina я испекла кукурузный хлеб, это что-то:-) угостила на работе коллег, все были в восторге:-) Спасибо за рецепт!

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 14:37 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	marina5, понятно. То есть можно сначала картошку закинуть, а минут через 15 - остальные овощи. Eye Reena, Джулия Чайлд знает, о чем говорит . svet, ну, если у тебя такое уже было не раз, значит, дело не в рецепте . Надо тебе со своей духовкой выяснить отношения . Насчет крупы - не поняла, какую крупу ты имеешь в виду? Есть рецепты, где используется половина кукурузной муки, а половина - обычной. Это? Iruntchik, а может, традиционным методом никто больше слоеное тесто не делает? Sinilga, пожалуйста!

Galka	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 14:50 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Alina У тебя есть опыт общения с соевой мукой? В каких пропорциях с обычной мукой ее можно использовать в рецептах? И в какой выпечке ее можно применять, а где лучше без нее обойтись?

Kseniya	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 16:22 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 Спасибок: 0 Пользователь №: 822 Регистрация: 9.09.2004 Откуда: Неизвестно	Alina vopros k tebe!!! Ya ne sovsem ponyala v recepty " Limonnoe pechen'e 2" skolko vsego vremeni idetsa na vypekaniya etogo pechen'ya? Snachalo testo vypekat' 20 minut,a potom kogda ono gotovo vylozhit' nachinky i esche +20 minut, togda poluchaetsa okolo 40 minut,a korzh ne sgorit ot etogo? ili eto vse vypekaetsa za odin raz testo i nachinka vse vmeste i 20 minut? Otvet' pozhalusta! bol'shoe spasibo!

Luna07	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 16:33 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 882 Спасибок: 4 Пользователь №: 56 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Kseniya Я не Алина но я тоже делала ето печень.Делай всё как в рецепте.Ничего несгорит.А если несильно уверенна можешь тесто само выпечь только 15 минут и потом с начинкой как надо по времени.

Вега	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 16:53 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 21 Спасибок: 0 Пользователь №: 821 Регистрация: 9.09.2004 Откуда: Германия	Алина, можешь уточнить насчет цельнозерновой муки? Купила муку, она такого... коричневатого цвета, выпечка из нее имеет некий сладковатый привкус Удивилась, купила муку другую (продавец посоветовал). Эта вторая мука серого цвета, грубого помола (такие крупные частицы, что просто на зубах скрипят). Вот я и думаю- искать еще дальше или так и должно быть и я ничего в цельнозерновой муке не понимаю?

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 19:54 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Galka, с соевой мукой у меня общение только начинается . Недавно купила пакет, там прямо на упаковке есть несколько рецептов, вроде как нормальная выпечка. Я использовала соевую муку в чайный кекс вместе с цельнозерновой и овсяной (забыла написать). Kseniya, Luna07 все правильно тебе ответила. Я пекла 20+20 минут, и ничего не сгорело. Вега, цельнозерновая мука - она темнее очищенной (простой белой) и с крупинками как бы. Вечером сфотографирую. Но не сладкая точно.

Galka	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 19:58 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Alina Спасибо Пойду еще раз на чайный кекс посмотрю А в твоем ирландском содовом хлебе вкус соевой муки не чувствовался?

lata	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 20:36 Распечатать
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 34 Спасибок: 0 Пользователь №: 825 Регистрация: 9.09.2004 Откуда: Санкт-Петербург	Здравствуйте,дорогие девочки!Вчера почти случайно забрела к вам,и не могла оторваться.Со страшной силой и скоростью все копировала,копировала...От рецептов Алины не могла оторваться.С Алины все и началось.Теперь буду внимательно все рассматривать и начинать пробовать готовить.Вы мне все очень-очень нравитесь!!!

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 20:45 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Galka, у цельнозерновой муки самой довольно выраженный вкус, поэтому мой ирландский содовый сильно отличался от ир. содового из белой муки, который я раньше покупала. Но насколько причина в цельнозерновой, а насколько в соевой, затрудняюсь сказать . А ты для дочи все ищешь? lata, привет-привет! Очень хорошо, что ты зашла к нам в гости . У нас тут много чего хорошего, стоит оглядеться . А в разделе Разговоры для вас, новичков, целая тема есть . И ждем и от тебя рецептиков.

Lyubov	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 23:29 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 302 Спасибок: 10 Пользователь №: 25 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Краснодар, Россия	Alina А тесто прослаивать маслом не нужно или я это у меня в глазах ничего не вижу?

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 23:35 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Lyubov, не нужно.

marina5	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 00:17 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 898 Спасибок: 7 Пользователь №: 177 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Germany	Alina Цитата То есть можно сначала картошку закинуть, а минут через 15 - остальные овощи. да , в принципе можно и так ,но я все вместе ложу.

svet	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 00:48 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 144 Спасибок: 0 Пользователь №: 572 Регистрация: 5.08.2004 Откуда: Крым	Alina я сейчас уже немного отшла от сильных эмоций от хлеба... Ну поднимается жир значит буду его потом промокать салфетками, ну прилипает - буду зараннее принимать против этоко меры в виде застеленной бумаги... Выходит, моя духовка сама заботится о невысоком содержании жира в моей выпечке - полезное дело! Во всем можно найти что-то хорошее! Я имела ввиду часть кукурузной муки, часть кукурузной крупы.

MYMZYA	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 08:55 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 252 Спасибок: 0 Пользователь №: 6 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: CA, USA	Alina Принимайте, девушка, благодарность за запеченые овощи. Так мне лень сегодня было ужин делать, но потом собралась и тут-то твой рецептик меня и выручил. Я давно хотела что-то подобное сделать, но видимо фантазии не хватало. Нам очень понравилось, муж сказал что он был thrilled (дословно) Овощи были гарниром к... ну, победив лень, я наваяла следующее мясное блюдо: рулетики из veal scallopini (телячьи тоненькие отбивные) с начинкой из козьего сыра размятого с чесночком и лимонным соком и чуточкой свежей петрушки, защипнуть зубочисткой, обжарить слегка в оливковом масле и притушить. Потом то, что оcталось на сквороде после жарки и тушения( ну вот как коротко сказать drippings? ) припустить до загустения, этим соусом залить потом овощи и рулетики. Было вкусно, спасибо Алина

Alina	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 13:53 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Вега, смотри, я вчера для тебя цельнозерновую муку сфотографировала. А на заднем плане, для сравнения, - белая. Кучки на самом деле маленькие, где-то 1/4 стакана, это просто таким крупным планом. Видно кусочки шелухи (этим она, собственно, и полезна - клетчатка). Как выглядят готовые изделия из нее ты видела. Красивыми на назовешь, серенькие и грубые такие . svet, ну видишь, оказывается, тебе даже и повезло с духовкой . У меня форма тефлоновая, к ней не липнет, но для тортов я все равно на всякий случай выстилаю пергаментом или вощеной бумагой, смазываю маслом и присыпаю мукой. Вообще, проблем с прилипанием быть не должно, если форму щедро смазать жиром и хорошенько присыпать мукой. MYMZYA Мымзя! Ну ты даешь: так, лень вот было готовить, вот я и сообразила скаллопини из телятинки . Кстати, как это я про телятину забыла? Хорошо звучит ваш ужин, вот только с козьим сыром проблема: не могу я его есть. А овощи действительно ленивые: порезал, поставил в духовку и ждешь .

Ада	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 13:59 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 867 Спасибок: 1 Пользователь №: 105 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Москва-Севилья	Alina Алин, извини, что я не в тему. Просто меня мучает вопрос: вот ты сейчас пишешь, а сколько у вас там времени?

Alina	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 16:27 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	svet, забыла насчет кукурузной крупы написать: а ее варить не надо? Эта самая мука у нас очень крупная, похожа на крупу даже, а именно крупу я никогда не видела. Ада, мучает? У меня Janochka на днях то же самое спрашивала . Когда я это писала, у нас было около 5 утра. Мне на работу к 8, а еще надо успеть на часик в спортзал сбегать. Поэтому, пока я бужу себя кофем, я заодно в форум заглядываю .

Ада	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 16:31 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 867 Спасибок: 1 Пользователь №: 105 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Москва-Севилья	Alina Ты меня сразила!!!! Я восхищаюсь тобой! В 5 утра.... У меня нет слов.

Alina	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 18:26 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Ада, ну раз уж проснулась (бессоница ), куда деваться, хотя с пользой время проведу .

Nezabudka	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 18:32 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 121 Спасибок: 1 Пользователь №: 798 Регистрация: 6.09.2004 Откуда: Россия	Alina чего тебе не спится?))

Tata	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 18:36 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 361 Спасибок: 0 Пользователь №: 171 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Hamburg	Alina Хочу попробовать сделать твои птифуры и вот парочка вопросов возникла: 1. для сиропа обязательно брать коньяк или можно заменить чем-нибудь. Вкус сильно изменится, если не добавлять ничего? 2.для помадки можно заменить кукурузный сироп ? (мне бы всё заменять) Я даже не слышала о таком. 3. я првильно поняла, что марципан - последний, верхний слой? Т.е. не надо ещё края им облелепливатъ? 4. ты написала, что второй корж смазала кремом. А каким? 5. сколько им надо пропитываться? В холодильнике? Заранее спасибо за ответы!!!

Alina	Показать ссылку этой темы 10.09.2004 - 18:37 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Размышления о жизни... кулинарной Дарья подняла интересную тему в Разговорах: хорошими поварами рождаются или становятся? Понятное дело, никто не верит, что бывают отличные повара в пеленках. Но вот как им стать? Опыт не всегда помогает, можно 20 раз повторить одну и ту же ошибку и так и не добиться желаемого результата. Лично я готовить научилась по американским книгам. По русским у меня, к сожалению, ничего не получалось: они обычно или слишком общие («за несколько минут до готовности» - я даже не знаю, как эта «готовность» выглядит, а тем более, «за несколько минут»!), или же рассчитаны не на нормального человека, готовящего дома, а на непонятно кого, с такими ингредиентами, как 15 грамм петрушки . В американских же книгах (если книга хорошая) все расписывается максимально подробно: все признаки готовности, через сколько времени и т.п. Поэтому и мои описания рецептов такие длинные: не потому, что это сложно, а потому, что хочется, положив свои руки на ваши, так сказать, провести вас по рецепту . Ну вот, а сегодня, девочки, я хотела бы поделиться с вами общими соображениями и советами по выпечке. 1. Духовку лучше всего включать заранее. Я обнаружила, что моя духовка, пропищав о достижении правильной температуры, на самом деле продолжает еще нагреваться в течение минут 15. Это я выяснила, купив отдельный термометр для духовки, а до этого долго удивлялась, почему это у меня ничего не пропекается в указанные в рецепте сроки. 2. Мерить нужно специальными мерными чашками. Муку нельзя утрамбовывать, поэтому нужно не зачерпывать чашкой из емкости, а насыпать ложкой, или же перед зачерпыванием муку взрыхлить вилкой. Измеряем БЕЗ горки, т.е., после насыпания сухих ингредиентов поверхность сравниваем ножом. Ayn любезно предоставила нормы перевода продуктов в российские : Объём американской чашки (236 мл) немного меньше объёма чайного стакана (250 мл) и немного больше гранёного стакана (200 мл). Если у вас нет чашки то можно всё измерять стаканами. (1 чашка - 1 стакан) 1 чашка муки = 140 гр 1 чашка сахара = 200 гр 1 ст ложка = 3 ч ложки = 15 мл 3. Яйца лучше довести до комнатной температуры, особенно при выпечке дрожжевого теста – в прошлый раз у меня тесто от яиц стало холодным и, боюсь, не так хорошо поднималось. 4. Качество ингредиентов важно – если покупать только самое качественное, то и конечное изделие будет соответствующим. 5. Про замену ингредиентов. Это важно. Часто спрашивают, нельзя ли заменить масло на маргарин, сметану на йогурт и т.п. При обычной готовке простора для творчества гораздо больше. Выпечка – более точная наука, поэтому я стараюсь придерживаться оригинального рецепта, по крайней мере, когда пеку в первый раз, иначе очень просто может не получиться. Как в одной книжке было написано: «Рецепты – сложные химические формулы, и если заменить одну составляющую, формула не работает.» Особенно, я считаю, это касается маргарина. Масло вкуснее и жирнее, поэтому с ним выпечка получается ароматней и красивей. 6. Перед тем, как приступить к рецепту, нужно его прочитать хотя бы один раз от начала до конца. Иногда оказывается, что нужно ждать, пока начинка не застынет, несколько часов, чтобы тесто поднялось и т.п. О выпечке пока все. Буду формулировать мысли о приготовлении несладких блюд .