Задушевные разговоры мультяшей-21

Гну
Света, кексики классные! А сколько штучек получилось? В формочки надо доверху тесто выкладывать или хоть как?

Подскажите, как переворачивать пирог? Я их уже столько испортила... Написано, что с помощью поддона для готовки на пару, НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ! Лопаточками тоже.

Януся , привет! Ты Яна? Ну вот смотри: пирог испёкся, лежит в кастрюльке, теперь, не вынимая пирога (т.е. он на дне), вставляем в кастрюльку донышком вниз решётку для пара. Теперь с посмощью рукавичек или полотенца переворачиваешь кастрюлю вверх дном (руками ты держишь решётку вместе с краями кастрюли). Теперь снимаешь кастрюлю. У тебя на столе остаётся пирожок вверх донышком, запечённой стороной кверху, лежащий на решётке. Пусть так и постоит, пока остывает. Вот ЗДЕСЬ посмотри.

Кроша
А стакана воды не мало? Этоже сколько на выходе будет то вместе с орехами и соком, почти два стакана массы всего?

Рецепт тут




Кексик готов! Сама не пробовала, но семейство сказало что вкууууусно!

готово будет утром.

Януся
Не получается вынуть потому что? Не вылетает на формочку для пара или не получается сам механизм с ней (Галя тебе подробно описала). Если просто не вылетает, значит, опиши, как ты остужала, в форме или нет, смазывала ли кастрюльку, стелила ли пергамент на дно, проводила ли по краям формы чем-то (я пластиковым ножом аккуратненько). Мне кажется, что неправильно остудила и он прилип. Опиши все подробно, поможем.

Макар
Не, Галь, я никак не успокоюсь за взбивание белков с сахаром. Вот смотри, я делаю все так, как учила Андреевна в мастер-классе по бисквиту. Охлажденные белки взбиваю венчиком (БОШ, 600ВТ) с щепоткой лимонной кислоты до легкой пены, как вроде пена от моющего средства. Потом всыпаю немного сахара и (специально засекла время) ЗА 40 СЕКУНД у меня белки взбиты в тугую массу, не выливающуюся из перевернутого стакана. А ты пишешь про 7-10 мин.? Даже если сахар не ускоряет (а то и по твоим словам останавливает) процесс взбивания, то что происходит у меня за 40 секунд?
И за я йца опять настою на своем: домашние у меня взбиваюся хуже, потому как их дольше собирают, прежде чем продать, в отличие от конвеерно свежих магазинных. Но это такое дело...

Гну
Так хотела спечь твой кекс, а форум не грузился, пришлось печь рецепт с инструкции к МВ, творожный пудинг. Завтра попробую. А если все-таки взять творог, а не творожную массу, и хорошенько его протереть взбить?

Кулюка Юль, я про конкретное время ничего не писала... По-моему, я сказала, что время взбивания напрямую зависит от мощности миксера, и это действительно так. Яйца у меня в основном домашние, привозят из деревни, взбиваются прекрасно. Про твои - ничо не знаю. А про сахар учила Тортыжка - профи-кондитер, Мастер с большой буквы, не мне чета... всё из той же ссылки, что я уже только тебе три раза уже ставила... Кулинарные хитрости, сайт ХП.

Кулюка

Неправильно. Белки надо взбивать БЕЗ сахара, до тех пор, пока они не будут "стоять". Сахар добавляем только потом, когда белки уже взбиты. Вот тут посмотри.

Моргана
Я вот по палочкам немного не поняла. Ведь простокваша доведенная почти до кипения, откинутая на дуршлаг и слита сыворотка - это и есть творог, так зачем туд еще 3 ст л?

Polla
Что значит неправильно, почему сахар потом надо добавлять? На что это влияет? Где моя Андреевна, а-а-а-а!!! А как же я по вашему за 40 сек взбиваю в стоячую пену?! Ничё не понимаю...

Кстати, еще хотела тебе по Японке сказать. НЕ съедать порцию нельзя. Хочешь-не хочешь, но давись... Я правда в 12 -ый день, где 100 гр говядины с кефиром ну не Шмогла ее съесть... Токо кефир выпила... Но это нарушение. И надо не забывать много пить.

Юля, я дала ссылку!!!! там всё написано и даже сфотографировано! Иди учись!

Все, это заговор ... Говорю вам на своем миллионном опыте , добавила сахар, и меньше чем за минуту готово. Сколько в этой ссылке вашей она взбивала белки? И девочки, вы меня извините, но эта фраза с вашей ссылки вообще ерунда, тут уже перегиб палки: "Сахар ЗАКРЕПИЛ то состояние белка. которое было до его появления. И сколько бы вы потом не старались-гуще масса уже не будет! ". Странно-безответственное заявление.

Нате вам, вредные девочки, пудинг творожный. Украсить пришлось, так как все же осел (не "осёл")... хотя козёл таки...

Кулюка
Юля, белки взбиваются не долго))))) а заявление не странное, а вполне обоснованное. Человек с опытом РАБОТЫ (она работает в кондитерской) делится с нами своими наработками. Ну не нравится тебе, делай по своему. Я делаю и бисквит со взбитыми белками, и даже крем белковый заварной с первого раза у меня получился)))))

Кулюка
Юль, я не знаю, чесслово))) Но не замарачиваясь сделала и усе, вкусно мне было Там же есть ссылка, можно у автора спросить

Ой, дайте немому слово сказать! Я тож кондитер.Я даж инженер-технолог кондитерского,хлебного и макаронного производств. С работой в кондитерском цехе.
Про белки и сахар: Да взбиваются они и с сахаром, просто не до такого объема , как взбились бы отдельно. Сахар закрепляет объем взбитого белка.Но даже если в совершенно жидкий белок засыпать сахар и взбить, то масса будет стоячей, просто объем будет в 2-3 раза меньше. Вот и все, не ссорьтесь.
Про бисквит: на том сайте бисквит рассмотрен ,как отдельно взятые белки и желтки. Вообще-то в любом производстве никто и никогда так делать не будет, потому, что этого просто не нужно: во-первых на производстве в большинстве случаев для бисквита идет меланж(готовая смесь из яиц, просто вместе белок с желтком), а во-вторых- это куча времени и трудозатрат- разделить яйца на белки-желтки, отдельно это взбивать, потом все перемешать- там дежи а не мисочки.А все это к тому , что бисквит готовиться очень просто -взбить яйца с сахаром (только очень долго-минут 30-40) и ввести очень быстро муку. Это и тяжело для дома- не у всех миксеры домашние могут выдержать 40 минут- а меньше нельзя, т.к. нужна устойчивая пена, которая потом в духовке не осядет- поэтому у многих не получается, не взбивают до нужного состояния. Поэтому там автор и сделал отдельно - белки легче довести до нужного состояния. Это для дома и для тех, у кого миксер не Бош и Кенвуд(у меня Кенвуд- я кайфую ).
Про безе- чтобы в коржах потом не было тянучки, ничеко не опало- белки тож надо после введения сахара минут 40 взбивать и обязательно закреплать лимонкой.
Спасибо за внимание. Если что, спрашивайте.

Polla

я рада, что кексик понравился твоему семейству, но тебе следовало хотя бы крошечку откусить.

Кулюка

попробуй, может быть получится ничуть не хуже. У меня была творожная масса в виноградом, немного наносило сортом "Изабелла", от этого кексики получились отпадными.
Юля, ты делала творожный пудинг по рецепту к МВ, это как раз то, что мне сейчас надо.

Девочки, к слову о безе. Это наставления кондитера.



Очень важен ещё сам процесс приготовления безе. В массе не должно быть крупинок сахара. Нерастворившийся сахар при выпечке карамелизуется и даёт коричневый цвет.
Предлагаю следующий рецепт безе, где сахар уже точно растворится: 4 яичных белка, 250 г сахара, лимонная кислота 2г. Все ингредиенты соединить в миске, которую поставить на водяную баню.
Белки вымешивать ложкой и внимательно следить, когда растворится сахар. Затем, не снимая с водяной бани, взбивать миксером до образования пышной массы. Масса будет тёплая. Её можно выдавливать из кондитерского мешка или брать ложкой.
Ещё, вы пишите духовка "хорошая". Если духовка электрическая, то там на 100% можно верить термометру, а если газовая (как у меня), то термометру верить нельзя .Пользуюсь стариковским методом определения температуры: если щепотка муки на противне остаётся белой то температура не выше 100*С, можно ставить безе, т.к.потемнение безе это прежде всего от завышенной температуры.

Любастик24 , Любань, спасибо тебе огромное!!! Ну, сама напросилась... Рассказывай теперь давай про пастилу и зефир - видишь - девчонки мучаются? А ты бы нам тожА открыла бы мастер-класс, а? Мне бы пошагово про заварной крем для заварных пирожных, а? Ну и в "Чародейку" ещё такой идёт. Ещё б и с картинками...

Люб, ну ты уже сбежала что ли? Я ж только начала дурацкие вопросы задавать...

Вот, когда Тортыжка объясняет про заварной белковый крем, она говорит, что разбивать комочки в креме удобнее миксером прямо на плите... Объясни для бестолковых: я правильно поняла - кастрюлька потихонечку булькает на плите, я её не выключаю, а лезу голыми вечиками миксера и взбиваю прямо варево? А меня не шибанёт? Я почему в той теме не спрашиваю... Все молчат, значит им всё ясно... Получается, что я самая дура... Ну а вас я не стесняюсь... Какая есть...

Ну с моей точки зрения это вообще кошмар. Сделано все, чтобы получилось как можно хуже.
1. Тепло- ну не любят белки тепло
2.Сахар сразу в белки- ну раствориться, а дальше- взобьется с теплыми белками в слегка воздушную массу- плотную. Это не безе.
3. Нельзя кислоту сразу в белок. Вот шашлык замачиваете- что с белком происходит? По-научному-денатурирует. По-просту - разлагается. Не сможет он уже сделать пышную пену для безе. Кислоту можно в конце взбивания, когда структура пены образовалась- тогда белок с кислотой среагирует и закрепит состояние пены., уже не осядет (ну если до этого все правильно сделали- хорошо взбили белки и долго, до полного растворения сбивали с сахаром- не менее 40 мин.)

Ничего не поняла... Зачем готовый крем на плите, и какие там комочки? Крем какой- белковый заварной или просто заварной?

Макар
Что-то я недопоняла вопрос про заварной крем.......
Я сперва сварила сироп, взбила белки и продолжая взбивать тоооненькой струйкой вливаю сироп в белки..... А про какие комочки идет речь??? Что-то я не помню.... или это просто я не в теме?
Кулюка

Юль, я тоже раньше так взбивала: с лимонкой и сразу с сахаром...Но попробовав но новому, теперь делаю только так - мне этот результат больше нравится

Любастик24
Polla, щас найду...

ВО!!!

Это не белковый, а самый что ни на есть заварной... я ошиблась...

Ага, я Яна
Я не правильно выразилась, точнее, не дописала. Проблема в следующей этапе. Вытряхивается пирог легко, а как его сырой стороной уложить в кастрюльку потом? с формочки для пара он же не съедет плавно...

Януся
Я порой просто сверху кастрюльку надеваю, переворачиваю, снимаю пароварку и кастрюльку в мультяшку возвращаю......
Девушки, я извращенка сижу, читаю темку про торты-пироженные, а сама в это время трескаю сырую морковку с соком лимона

Макар Вот тебе, Галюня, совершенно правильный заварной с картинками
Некоторые любят еще и маслица туда вмешать- но это уже ближе к масляному.

Любастик24

меня в этом наставлении насторожило буквально все. Особенно белки в бане.
Единственное с чем я согласна, что лучше добавлять не сахар, а сахарную пудру.

Гну Пудру конечно лучше, согласна. Убыстряет процесс.

Макар http: // www .say 7 .info / cook/ recipe/ 300-Krem-zavarnoy. html
Только убери все пробелы. Миксером не надо, так все лопаткой или простым венчиком разойдется. Там же просто мешать, чтобы не пригорело.
А про зефир и пастилу я Моргане в личку писала- может у нее осталось- пусть для всех скопирует, а то мне дюже лениво столько много писать. Мне легче на вопросы ответить.

Девочки, для тех, кто в танке..... чудные маленькие кексики пару страниц назад - это в мульте готовилось? а как именно они там разместились, и сколько по времени, и на каком режиме?

а! кажись, поняла! это в хлебопечке делалось, да?

Визитка
Что-то подсказывает мне, что эти чудокексики пеклись в духовке)))
И я тот же рецепт сделала, только в большой форме в духовке)))