| цитата: |
| Девочки, к слову о безе. Это наставления кондитера. |
Ну с моей точки зрения это вообще кошмар. Сделано все, чтобы получилось как можно хуже.
1. Тепло- ну не любят белки тепло
2.Сахар сразу в белки- ну раствориться, а дальше- взобьется с теплыми белками в слегка воздушную массу- плотную. Это не безе.
3. Нельзя кислоту сразу в белок. Вот шашлык замачиваете- что с белком происходит? По-научному-денатурирует. По-просту - разлагается. Не сможет он уже сделать пышную пену для безе. Кислоту можно в конце взбивания, когда структура пены образовалась- тогда белок с кислотой среагирует и закрепит состояние пены., уже не осядет (ну если до этого все правильно сделали- хорошо взбили белки и долго, до полного растворения сбивали с сахаром- не менее 40 мин.)
1. Тепло- ну не любят белки тепло
2.Сахар сразу в белки- ну раствориться, а дальше- взобьется с теплыми белками в слегка воздушную массу- плотную. Это не безе.
3. Нельзя кислоту сразу в белок. Вот шашлык замачиваете- что с белком происходит? По-научному-денатурирует. По-просту - разлагается. Не сможет он уже сделать пышную пену для безе. Кислоту можно в конце взбивания, когда структура пены образовалась- тогда белок с кислотой среагирует и закрепит состояние пены., уже не осядет (ну если до этого все правильно сделали- хорошо взбили белки и долго, до полного растворения сбивали с сахаром- не менее 40 мин.)
| цитата: |
| Вот, когда Тортыжка объясняет про заварной белковый крем, она говорит, что разбивать комочки в креме удобнее миксером прямо на плите... Объясни для бестолковых: я правильно поняла - кастрюлька потихонечку булькает на плите, я её не выключаю, а лезу голыми вечиками миксера и взбиваю прямо варево? А меня не шибанёт? Я почему в той теме не спрашиваю... Все молчат, значит им всё ясно.. |
Ничего не поняла... Зачем готовый крем на плите, и какие там комочки? Крем какой- белковый заварной или просто заварной?