С работой в кондитерском цехе. Про белки и сахар: Да взбиваются они и с сахаром, просто не до такого объема , как взбились бы отдельно. Сахар закрепляет объем взбитого белка.Но даже если в совершенно жидкий белок засыпать сахар и взбить, то масса будет стоячей, просто объем будет в 2-3 раза меньше. Вот и все, не ссорьтесь.
Про бисквит: на том сайте бисквит рассмотрен ,как отдельно взятые белки и желтки. Вообще-то в любом производстве никто и никогда так делать не будет, потому, что этого просто не нужно: во-первых на производстве в большинстве случаев для бисквита идет меланж(готовая смесь из яиц, просто вместе белок с желтком), а во-вторых- это куча времени и трудозатрат- разделить яйца на белки-желтки, отдельно это взбивать, потом все перемешать- там дежи а не мисочки.А все это к тому , что бисквит готовиться очень просто -взбить яйца с сахаром (только очень долго-минут 30-40) и ввести очень быстро муку. Это и тяжело для дома- не у всех миксеры домашние могут выдержать 40 минут- а меньше нельзя, т.к. нужна устойчивая пена, которая потом в духовке не осядет- поэтому у многих не получается, не взбивают до нужного состояния. Поэтому там автор и сделал отдельно - белки легче довести до нужного состояния. Это для дома и для тех, у кого миксер не Бош и Кенвуд(у меня Кенвуд- я кайфую
).Про безе- чтобы в коржах потом не было тянучки, ничеко не опало- белки тож надо после введения сахара минут 40 взбивать и обязательно закреплать лимонкой.
Спасибо за внимание. Если что, спрашивайте.