Укрощение вкуса

Путеводитель по теме "Соусы"


Почему бы не поговорить о чудесном французском изобретении, помогающим "украсить" любое блюдо, придать ему заключительный вкусовой штрих - о винегрете. Я не знаю всех вариаций винегрета – их существует множество – поэтому жду, что и вы поставите свои рецепты в эту тему – украсите новыми ароматами праздничные и будничные столы своих форумовских подруг!
Vinaigre по французски -- винный уксус, vinaigrette -- соус из уксуса, соли и прованского масла.
Разговор о винегрете нужно начать с самого базового рецепта –

винегрет а ля франсез
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. уксуса столового
1 коф. л. горчицы дижонской
Соль, свежесмолотый перец

Все составляющие положить в какую-нибудь миску и хорошенько перемешать венчиком (даже взбить, но не сильно). Подходит к любым салатам, овощам на пару.


Винегрет с травами
2 ст. Л. Белого уксуса или лимонного сока
Соль, свежесмолотый перец
1 ст. Л. Дижонской горчицы
10 мл оливкового масла
3 ст. Л. Порубленной зелени (на выбор)
Все смешать венчиком. Подходит к салатам.

Винегрет с томатами и мятой

100 мл. Ол. масла
1 ст. Л. Белого уксуса
2 коф. Л. Сока лайма
Долька чеснока
1 луковица-шалот
3 сочных томата с ярковыраженным вкусом и ароматом
1 ст. Л. Мяты измельченной
Соль, перцсвежесмолотые

Этот винегрет прекрасно подходит к овощным салатам с добавлением авокадо, рыбным блюдам. Все ингредиенты, кроме томатов и мяты взбейте венчиком до получения однородной смеси, томаты очистите от шкуры и семечек, мелко порежьте, вместе с мятой добавьте к смеси и аккуратно встряхните.

Винегрет с песто
6 ст. Ложек ст. Уксуса
4 ст. Л. Соуса песто
15 сl оливкового масла
Соль, перец свежесмолотый
Все взбить венчиком в миске. Подходит к салатам.


Лимонный винегрет с шнитт-луком

Такой винегрет подходит в молодой картошке, сваренной для салата
1 долька чеснока
Соль, перец
4 ст.л. сока лимона
Цедра одного лимона мелконатертая
2 маленькие коф. Л. Старой горчицы
5 сl оливкового масла экстра вьерж
2 ст. Л. Мелконарезанного шнитт-лука

Как всегда все жидкие ингреинты смешать венчиком, потом добавить сухие. Подавать к рыбе.



Винегрет с каперсами и кориандром
Подходит к картофелю, горячему корню сельдерея, морепродуктам, рыбе-гриль и даже к кусочкам сыра фета (нарезать, полить, подавать, как закуску)

1 зубчик чеснока
2 к.л. горчицы
Сок и цедра двух лаймов
1 ст. Л. Белого уксуса
5 сl оливкового масла экстра вьерж
3-4 ст. Л. Каперсов
3 ст. Л. Кориандра свежего, мелко измельченного
Перец
Смешать венчиком жидкие состоявляющие, добавить все остальное.



Винегрет с томатами
2 зубчик чеснока очищенного и мелкопорезанного
45 ml лимонного сока
45 ml винного уксуса
125 ml оливкового масла
2 ml сахара
30 ml томатного сока
1 ml горчицы
1 ст. Л. Петрушки
Свежесмолотый перец, соль.
Все ингредиенты смешать, настаивать 1 час, перед употреблением вынуть чеснок. Подходит к рыбе, салатам, мясным блюдам.

Лимонный винегрет
15 ml дижонской горчицы
90 ml лимонного сока
125 ml оливкового масла
30 ml сметаны
Соль и свежесмолотый перец
Несколько капель Табаско

Все составляющие, кроме сметаны, хорошенько взбить. Ввести сметану непосредственно перед подачей, предварительно смесь еще раз хорошо взбить венчиком. Супер к рыбе.


Освежающий винегрет

125 ml натурального йогурта
Сок половины апельсина
15 ml меда
1 ст. Л. Порезанных листьев базилика
Соль и перец свежесмолотый
Все смешать непсредственно перед подачей, хорош в салат с овощами


Винегрет из масла ореха со старой горчицей
Соль и перец свежесмолотый
15 ml винного уксуса или уксуса из ореха
1 желток яйца
10 ml старой горчицы
60 ml оливкового масла
15 ml орехового масла

В миску положить соль, перец. Добавить уксус, желток, горчицу. Тонкой струйкой наливать оливковое масла и энергично взбивать, далее взбивать, вливая понемногу ореховое масло.

Винегрет с кленовым сиропом

30 ml кетчупа или измельченных томатов
30 ml масла ол.
15 ml сиропа кленового
2 ml горчицы
5 ml измельченного сельдерея
30 ml лука измельченного
1/2 раздавленного чеснока
5 ml лимонного сока
15 ml петрушка

Все хорошенько перемешать и добавлять в салаты по своему выбору


Винегрет с карри
5 ml порошка карри
45 ml майонеза
60 ml не жирных сливок
сок1/2 лимона
щепотка паприки
соль и свежесмолотый перец
Положить в миску порошок карри и паприку, соль, перец, добавить сок лимона, хорошенько перемешать. Добавить майонез и сливки, взбить. Подавать к мясным блюдам.

Это сообщение отредактировал light225 - 6.08.2008 - 19:31

Я сюда рецепт майонеза помещу (все ж это соус )
К сожалению не записала кто автор (если узнаете свой рецепт, пишите я добавлю). Спасибо, теперь майонез я не покупаю, делаю сама

Майонез

Состав

2 яйца
1 ч ложка соли
1 ч ложка сахара
1 ч ложка готовой горчицы
2 ст ложки яблочного уксуса или лимонного сока

Приготовление

Взбиваете секунды 3, затем тонкой струйкой продолжая взбивать вливаете растительное масло без запаха. Не знаю сколько, никогда не меряла, просто лью из бутылки. Майонез густеет очень быстро, смотрите сами какой консистенции вам нужен майонез, чем больше масла - тем гуще, вплоть до состояния деревенской сметаны, в которой ложка стоит. Так что не переборщите. Весь процесс занимает секунд 30.

Другие салатные заправки без майонеза

1) 200 г нежирной сметаны + «филе» 1 апельсина + сок от него же, сахар, соль, перец, 1 ст.л. лимонного сока (по желанию)
Подходит к салатам с крутонами (сухариками) и салатом, зеленью

2) 150 г натурального йогурта на 1 ч.л. сахара + кайенский перец
Подходит к салатам с морковью

3) 250 г кварка (думаю, можно заменить творожной массой, слегка разжиженной сметаной или йогуртом) + по 2-3 стебелька петрушки и укропа, полпучка шнитт-лука, 1 ст.л. лимонного сока, немного табаско, соль, перец
Подходит к салатам из свежих овощей

4) Половину авокадо (черный вкуснее) пюрировать со 150 г йогурта и 3-4 ст.л. молока + соль, перец, табаско (пара капель), сок 1 лиметта
Обалденно с натертыми отдельно овощами: морковью, кольраби, репой, редисом

5) 150 г йогурта + 2 ст.л. лимонного сока (кладу не всегда) + 2-3 ч.л. пюре из паприки (айвар), полпучка шнитт-лука, соль, перец
Подходит к салатам с мясом (ветчиной)

6) 100 г рокфора без корочки протереть через сито, добавить 100 мл молока, соль, перец, мускатный орех, сок половины лимона, осторожно вмешать 5 ст.л. взбитых сливок
Подается отдельно к овощным и зеленым салатам

7) Крупно нашинкованные пучок петрушки, пучок шнитт-лука, полпучка базилика пюрировать с 3 ст.л. апельсинового сока, добавить 100 г сметаны и 100 г сливок, на пару секунд снова включить блендер, посолить и поперчить
Подходит к мясным салатам

8) Перемешать 125 г кварка, 100 г мягкого сыра и 4 ст.л. сливок (молока) + 50 г дробленых грецких орехов
Подходит к фруктовым салатам и некоторым овощным (например, редис, морковь и т.д.)

9) 200 г овечьего сыра помять вилкой, добавить 100 мл молока, соль, перец, 1 тертую луковицу
Подходит к крупно порезанным свежим овощам (перец, зеленый лук, кольраби, морковь)

10) 50 г мелко натертого пармезана, 100 г сметаны, 4 ст.л. молока, по 1 пучку мелко нашинкованного базилика и шнитт-лука, соль, перец
Подходит, например, к салату из свежего нашинкованного полосками ФЕНХЕЛЯ с маслинами

Еще хочу поделиться одним приемом, который легко прижился и всем нравится.
- хлеб (сухарики, тосты), картошка, а также и другие овощи, равно как и салаты (для них надо делать пожиже) хорошо идут не только с мясом, колбасой, яйцами и т.п., но и со следующими заправками - при этом получается самодостаточное и сытное блюдо:
берутся
натуральный йогурт
творог
творожная масса (кварк)
сметана
рикотта
сливочная намазка (Rahm)
cottage cheese
cливочный сыр типа облегченной Филадельфии
сыр фета
и другие относительно нежирные и нежидкие молочные продукты в любой пропорции
и смешиваются с измельченными на терке, в блендере или ножом следующими продуктами:
огурцы свежие и соленые (маринованные)
чеснок
зелень
лук (особенно шнитт-лук, зеленый и красный)
редис
репа, редька
авокадо
хрен
горчица
оливки
паприка
рубленые яйца -
это самое распространенное, подойдут также многие другие свежие овощи -
также в произвольной пропорции, но примерно 1 на 1 с молочной частью.

Плюсы: несомненно, здоровее, чем тушенная с мясом картошка; не приедается; быстро и легко готовится; достаточно питательно.

Про соевый соус.

Нужно купить обычный соус, без добавок, зачет сыпем в отдельную бутылочку чеснок нарезанный долькамиб зубцов 5, красный или зеленый жгучий перчик чили, пару штук, можно кусочек корицы + кусочек имбиря + можно какие угодно припраки, главное не мелко-рассыпчатые.
+заливаем все это купленным соусом.

на след. день у вас получается изумительного вкуса соевый соус!

Лвенка! Классная идея! А потом все вынимать или так и оставить?

Я уже давала рецепт вкусного соуса для зеленого салата. Напишу еще раз.

Соус "дежон"

Горчица + майонез+ мед.

У нас в Израиле такой готовый продается, долго он у нас не задерживатся.

Лимонное оливковое масло
Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолит. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для варёной рыбы (поливают сверху).

Оливковое масло с травами
Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте всё в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть чёрного перца и крупной поваренной соли. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для бифштекса и печёного мяса (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло
В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для мяса, жаренного на решётке ( поливают сверху).

Чесночное оливковое масло
Очистите 3 дольки чеснока, разомните его и вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда 3 листочка базилика, 1 веточку майорана. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также риса (поливают сверху)

Мятное оливковое масло
Вымойте хорошенько 4 веточки мяты и немного тонкого зелёного лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда по 2 размельчённые горошины чёрного и зелёного перца. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки салатов из свежих овощей

Лавровое оливковое масло
Порежьте на мелкие кусочки 5-6 лавровых листов. Измельчите 1 зубчик чеснока. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте лавровые листья и чеснок, а также несколько горошин чёрного перца и 2 ягоды можжевельника. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на 4-5 дней, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки мясных салатов.

Cher
может, чтобы не путать с известным салатом назвать соус винегреттом? Или это устоявшеся название?

Я не знаю, как где, но здесь такого салата не существует, поэтому винегрет все правильно принимают за соус. И, подозреваю, что именно наш салат взял свое название от соуса.

надеюсь никого не шокирую этим набором

Соусы на основе майонеза

Chantillysauce (шантильский - ???! ! ! - соус)
Майонез смешивается с лимонным соком и жгучим молотым перцем, и перед подачей в него добавляются взбитые несладкие сливки.

Spreewaelder Sauce (Шпревальдский соус)
В готовый майонез добавляется приличная порция мелко нарубленного укропа, а вместо сливок вводится сметана.

Raifortsauce
Майонез немного разбавляется – лучше всего, молоком – и добавляется тертый хрен. Потом, по вкусу, добавить лимонный сок и немного сахара.

Remouladensauce (очень хорош к жаренной в кляре рыбе и картошке фри – просто обалденно вкусно)
Очень мелко режутся маринованные оугрчики, каперсы, анчоусы (сардинки) и петрушка, можно немного разбавить огуречным рассолом.

Tatarensauce (татарский соус)
В майонез добавляется достаточное количество мелко порезанных крутых яиц и порубленного шнитт-лука.

Чесночный соус
В готовый майонез добавляются выжатые дольки чеснока (из расчета по дольке на едока).

-а также чеснок и оливковое масло

Сладкие соусы тоже соусы!

к мясу:

"Заходящее солнце"

1 луковица
2 яблока
1 сл. л. раст. масла
1/2 ч.л. карри
соль
сахар
вода (при необходимости)

Из яблок удалить серцевину, наполнить сахаром (в кислые побольше, в сладкие поменьше) по вкусу и запечь до растворения сахара (постарайтесь не доводить до карамелизации) в крайнем случае он может быть светло-желтого цвета. Снять шкурку. мякоть пюррировать вместе в выделевшимся соком.
Лук мелко порезать и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить карри, когда запах карри усилиться добавить яблочное пюре, перемешать, при необходимости добавить воды - консистенция должна быть как у сметаны. 1-2 мин. покипятить и в блендер. Взбить до однородной консистенции и в соусник.

Мне нравиться в сочетании с постным сухим мясом, вроде холодного говяжего ростбифа.

Приятного аппетита.

Специально для Наташи (Natilla) андалузский сальморехо:

1 кг. помидоров
100 гр.мякиша белого хлеба
2 зубчика чеснока
3 ст.л. уксуса
200 мл.оливкового масла
соль

Снять с помидоров кожицу, обдав их кипятком и затем сразу поместив в холодную воду.
Замочить хлебный мякиш в холодной воде, очень хорошо отжать.
В блендер поместить нарезанные на кусочки помидоры, чеснок, отжатый хлеб. Перемолоть.
Продолжать молоть, добавляя понемногу масло. Должно получиться гладкое пюре.
Добавить уксус и соль. Хорошо перемешать. По консистенции сальморехо должен напоминать не слишком густую сметану.
Перед подачей охладить.
Можно подавать как соус, а можно отдельно как закуску.
Мой муж обожает последний вариант: то есть сальморехо, поданный в глиняной плошечке и посыпанный крутым яйцом и кусочками вездесущей ветчины (jamón serrano).

Соус к мясу на мангале (барбекю)
Сделать томатный соус из пасты – развести ее свежевыжатым апельсиновым соком пополам с водой или только водой - тут главное чтобы никаких фабричных добавок не было, добавить немного сахара или жидкого меда (твердый плохо растворится, но при желании можно все), капнуть пару капель раст. масла с базиликом, мелко порезать чеснок, очень много зелени петрушки, базилика, положить желтую часть с корочки лимона – как можно тоньше срезать. Поставить на ночь, чтобы настоялось, перед подачей вынуть только корочку. Масло дает едва ощутимую гладкость, в принципе можно и без него, но я делаю с ним. Если надо остроты, то добавляю очень-очень мелко порезанный жгулий перчик – по вкусу. У нас идет на УРА

Ада
Лена, спасибо большое за рецепт соуса, я его сегодня уже сделала к жареному окуню, очень вкусно получилось, всем понравилось!

Natilla
Ура! Я очень рада!

Maniusha
Как вкусно звучит! Надо срочно покупать мангал.

Ада
Вкусно не только звучит. Пойдет и к мясу на гриле и к печеному в духовке.

Не столь изысканный,но вкусный и очень быстрый соус к мясным блюдам.
Смешать в равных долях майонез, сметану и томатный соус (можно кетчуп) добавить или мелко порезаный или выдавленный через чеснокодавилку чеснок. Все перемешать и можно ставить на стол. Я его делаю за полчаса до подачи на стол, чтоб он настоялся.

Дошли мы в похудетельной теме наконецто до темы еды и вспомнился соус, который в Америке называется Рэнч. Если примерно перевести на русский то получится что-то похожее на соус по-деревенски.
С этой заправкой едят салаты, но я люблю им и рыбку, и мясо полить, или просто овощи нарезать и сверху залить ложкой соуса. А как вкусно полить им горку картофельного пюре!!!



Итак Заправка "Рэнч" (Ranch Dressing)
для получения чашки готового продукта потребуется:
1 долька чеснока garlic,
2 - 3 щепотки соли
3/4 чашки кефира
2 -3 ст.л. свежего сока лайма (можно лимон)
1 ст.л. свежей нарубленной пертушки или кинзы
1 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
молотый перец
Размять чеснок с солью до пастообразного состояния, добавить кефир, сок лайма, зелень и хорошо взбить до однородной массы. Можно процесс проводить в блендере и соус будет майонезного вида. Попробовать и досолить, доперчить по вкусу.
Подавать сразу же или накрыть и хранить 1-2 дня в холодильнике.

MaKosh

Спасибо за пикантное и чесночное оливковые маслы

Сдела две бутылки (маленькие) одновремнно - чесночное начали "пробовать" на 20 день - вкусненько!
К Рождеству буду завтра делать еще!

П.С. а с "Пламенным приветом" срослось?

Мой ( и всех кто его знает) любимый соус:

сметана + хрен (можно со свеклой) в произвольных пропорциях.
Хорош к мясу, языку и другой еде.

Классная тема, постараюсь периодически пополнять

РУЙ:

3 яйца;
чеснок
ОМ
арисса или жгучий перец
соль, перец, сафран, петрушка
белое вино

В пиалу, положить 2 раздавленных зубчика чеснока, 3 желтка, соль и 1/2 кофейной ложки жгучего перца или ариссы. Очень важно оставить на 2 мин. эту смесь, для того, чтобы дать перцу сварить желтки , чтобы соус не свернулся. После этого добавить понемногу оливковое масло и взбейте соус. Нагреть ст. ложку белого вина и растворить в нём щепотку сафрана, налить это вино в соус, добавить соль, перец, петрушку.

Ещё вкусна простая отваренная картошка (лучше на пару) с этим соусом!

LenaBouton
Здорово, что ты написала рецептик! Спасибо!
Думаю, что, может, сегодня и испробую, я его вообще люблю со всем и ко сему. Ну просто обожаю.

Соус "Табака"

1/3 ст. растит. масла
5 зубчиков чеснока
1/2 коф. ложки соли
петрушка - по желанию

чеснок мелко порезать или пропустить через пресс, засыпать солью и перемешать. Масло раскалить (подойдет кофейная джезва) и влить к чесноку. Перемешать.

Подавать к отварной и жареной курице, курице-гриль и цыпленку-табака, пюре и печеной картошке...
с хрустящим багетом...
Сказка!

П.С. любители петрушки могут ее, измельченную, добавить в соус минуты через три-четыре, после вливания масла к чесноку.

Нашла интересный рецепт бальзамного уксуса. Может кому-то пригодится.

Galka

Я давненько, несколько лет назад, слышала подобный рецепт. Пробовала, но у меня опыт был не удачный. Три пол литровки яблочного уксуча перевела. Как сейчас помню делала малиновый,разнотравье и разнотравье со специями.
Получилась гадость.


MaKosh

ЕЩЕ ДВЕ СПАСИБЫ за пикантное и чесночное оливковые маслы!

Юлька

Какая жалость А ты не знаешь, можно ли дома сделать малиновый уксус? Я посмотрела в магазине - во французском малиновом уксусе уйма консервантов, а хотелось бы без них.

Вот, наконец, добралась я до этой темки. Выложу рецепты своих самых любимых соусов. Итак:

Масло заправочное:
Масло (подсолнечное или оливковое) наливаем в красивую бутылочку.
Из расчета на 1 литр:
Острый перчик (1-2 штучки),
любимую зелень - мелко - мелко режем или рубим в комбайне (зелень можно взять сушеную) (около 100 грамм),
лимонного сока (или уксуса-2ст. ложки)),
любимые специи, и соевый соус (3ст. ложки).
Все это кидаем в масло, встряхиваем хорошенько и оставляем в бутылке. Использовать можно как заправку к салатам, или к блюдам на пару, на нем можно даже жарить. Хранится долго (больше месяца точно).


Соус майонезный для спагетти:

200 гр майонеза
200 гр сметаны
100 гр творога
50 гр зелени (я беру укроп)
100 -200 гр сыра (тертого на крупной терке)
Чеснок - 3 -4 зубчика (или по вкусу)

Все компоненты смешать в комбайне и выкладывать на горячие макароны.


Соус майонезный к картошке:

100гр майонеза,
100 гр сметаны
3 соленых или маринованных огурца (среднего размера)
1 луковица
100 гр сыра (типа Гауда)
зелень по вкусу.

Если все компоненты перемешать в комбайне - то это суперский соус к картофелю, а если их нарезать вручную небольшими кубиками, то можно использовать как помазку на черный хлебушек - очень вкусно!!!

Galka

Кажется у меня был рецептик где-то, не обещаю что быстро, но найду!

Юлька

Спасибо! С производством уксуса все равно придется ждать до лета (из-за свежих ягод), так что не торопись.