Хлеб-5

Зоя готовое тесто мне тоже приятно месить, руками а вот в самом начала, когда мука летит по всему дому Хлебопечку я передумала покупать, от однообразной формы хлеба устаешь, а самой можно разные формы дать А только для вымешивания его не стоит покупать, я лучше что-то на подобие Kitchen aid куплю, но попозже, сейчас не потяну слишком дорого.
jalo Оль вот как раз это липкое тесто я и не люблю, все липнет и не отстает тесто от рук

Это сообщение отредактировал Nara - 20.08.2007 - 22:27

Аааа, так ты его скребком или лопаткой смешивай сначала, руки еще можно хорошо пересыпать мукой , чтобы не липло.
Когда чабатту делаешь, можно оливковым маслом смазывать, тоже меньше липнет.
А вообще Китчен Эд штука хорошая, я его полюбила и уже цену его ему простила.

Да ну, какая там экономия, я часто пеку, а на след. день на работу отношу. Мне сам процесс нравится.

Оль, у тебя ж сразу видно, что ты это дело любишь, хлеб получается шикарный.
Ох, я тебе еще лепешки обещала написать, не забыть бы опять.

Зоя да KitchenAid мечта
У меня еще один вопрос, Когда тесто уже подошло, но оно липкое, надо еще месить пока она станет нелипкой или размять 2-3 раза и хватит?
Вот например тесто для чабатты очень липкое, нужно его долго месить пока станет нелипким или это тесто должно быть таким, смысла нет долго месить?
Спасибо

Это сообщение отредактировал Nara - 20.08.2007 - 22:32

Решилась, наконец, и я попробовать испечь хлебушек сама, просто невозможно устоять перед соблазном, видя такие шедевры, как у вас. Для первого опыта выбрала Чиабату для ленивых и Багеты от Зои. Вот что получилось:



Честно говоря, я побоялась вообще не месить тесто, перед тем, как формовать, я его все же немножко (вполне лениво) помесила. Наверное, поэтому дырки не такие большие. Обваляла в отрубях без муки. Результат очень понравился. Кстати, корочка недолго была хрустящей, но после не стала резиновой. Очень понравился хлебушек.


Эти вообще получились замечательно, всем понравились. И как просто! И какое удовольствие получаешь в процессе! А как радует, что заказали еще!
СПАСИБО ВСЕМ!
Очень хочется продолжать опыты, соблазняют хлебушки из разных сортов муки, темные и т. п., но в всех рецептах присутствует солод, а где-то глютен… Чем-то можно заменить или проигнорировать вообще?

Обычно липкoе тесто для чабатты второй раз не вымешивают. Просто переносят на противень и дают подойти еще раз. Так что смысла нет.
Я вообще для чабатты тесто не мешу, лень.
Для других рецептов, если не сказано, что тесто липкое, такого быть не должно, оно должно еще до превого подхода стать эластичным и упругим. Просто после подхода оно еще и увеличится в размере и станет мягче.

KOK
Чабатта хороша, а бегеты отличные. Из какой муки пекла? Если из обычной, то дырки могли из-з этого быть чуть меньше. Или воды надо было чутьчку больше дать.
Солод можно заменять медом. Глютен...От рецепта зависит. Можно муку брать хлебную, в ней повышенное содержание глютена. Его обычно добавляют в обычную муку для выпечки хлебобулочных изделий.

Очень вкусный хлеб с пористым мякишем и хорошей, хоть и не сильно хрустящей, корочкой. Запах от готового хлеба был обалденный. Хлеб не трудоёмкий, но от начала замеса теста до конца выпечки у меня заняло 4 часа. Но не надо постоянно возле него стоять, я ставлю себе будильник.
Хлеб с запечённым картофелем - Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

KOK не знаю, с какой ты страны, но в РОссии, как я поняла, а именно в Москве, Валерия -Таня писала, такие же номера муки, как и у нас. Для хлеба Тип 550.
Очень красивые чиабатта и багеты. Молодец.

Спасибо за оперативный ответ и советы.
Стыдно сказать, но я никогда раньше не задумывалась о муке, лишь бы была белая. Пекла из той, что покупаю всегда - алтайская в/с с разными названиями, не вникая в сведения о составе, из этой муки и сдобную выпечку творю, и тортики и вообще все, что из муки (пеку много, проколов из-за теста, вроде, не было или я их не ощутила). А вот теперь стала читать, что написано на пакетах. На пакете, из которого пекла хлебушки, написано "Мука пшеничная хлебопекарная в/с "От мельника". Вот что интересно: мука из одного пакета, а результат разный абсолютно, на фото видно, как будто из разной муки... А я из этой муки и пирожки, и пироги, и тортики-бисквитики. Посмотрела на другие названия - то же самое, кроме названия. Но я в одном магазине посмотрела, буду изучать дальше. Вот прикупила муку 2 сорта (серенькая такая, без подробностей о составе) и ржаную. Что-нибудь попробую сделать, потом отчитаюсь.

Я из города Иркутска (сибирячка). А где эти номера на муке искать? ГОСТ есть, штрихкод есть, но ничего похожего на сочетание цифр номера (550 и т. п.) не нашла. Все, бросаю читать книжки, начинаю читать этикетки. Попробую на сайтах производителя поискать, что те ГОСТы подразумевают.
Оля, в теме прочитала, что тебе тоже нравится сам процесс, а результат ты относишь на работу... Как похоже на мою ситуацию! Может, имя виновато, я тоже Ольга

KOK
Оля, очень приятно.

на работу относит Нелля, я не работаю, но процесс, действительно, абожаю.
Я сейчас посмотрю у Тани в теме и тут ссылку поставлю по муке, можешь у неё и конкретно спросить про муку, может, она фото поставит.

ВОТ тут от Тани. Но почитала внимательнее, у неё эти данные из книги, может, это немецкая книга перевод, т.к. это наши типы муки. Попробуй у неё спроси в темке, только её уже пару недель не видно, может в отпуске. В общем, тебе надо информацию пособирать. Я хочу таблицу составить по муке, в какой стране какая, как называется, а то тяжело давать рецепт и не знаешь у кого что. Но всё никак времени нет этим заняться.

Ой, виновата, перепутала насчет "относить на работу"! Это Зоя (Нелли?).
Оля, спасибо за подсказки.

Привет девчонки!!1 недавно записалась на ваш форум.Как здесь много всего вкусного.Молодцы!!! Я живу в Турции и очень скучаю по нашему русскому хлебу. Здесь прочитала рецепт Дарницкого хлеба, писала GruSha, у меня некоторые вопросы. Вы его в хлебопечки пекли? И какую Закваску вы использовали.На форуме рецептов много,а какую выбрать я не знаю.Здесь конечно проблематично купить ржаную муку,но я не теряю надежды.Жду с нетерпением ответа

Зоя А если тесто все-таки жидкое, нужно ли муку добавлять?
Я вот сегодня пекла ржаной хлеб из готовой уже муки со всеми добавками и с дрожжями, туда нужно было только воду добавить, я добавили по инструкции точно столько, сколько нужно, но тесто у меня жидковато получилось, ну оооооочень липкое, я даже не смогла нормально форму придать, в этом случае нужно добавить муку или тесто долно быть таким?

jalo Оль ты наверное знаещь эти Backmischung, нужно ли туда муку дополнительно добавлять?

Nara к сожалению ничем помочь не могу, я пекла раз или два лет 9 назад, уже не помню. Но скорее всего не надо, если в описании не стоит.

KOK
jalo
Чудесные у вас хлебушки!!!

а я вам свеженький багет принесла, прямо из франции



Это сообщение отредактировал Nara - 23.08.2007 - 01:10

Я стараюсь не смотреть на кол-во воды в рецепте. Вернее, я смотрю, но добавляю постепенно. Иногда воды бывает слишком много для моей муки, иногда, наоборот, мало. Летом, если жарко, мука суше, воды больше, зимой влажно, воды меньше. Я изначально знаю, какой хлеб пеку. Если это простые итальянские или французские виды теста, то они могут быть липкими. А если это белый хлеб кирпичиком, то мне не надо, чтобы тесто липло. Но бывает и наоборот. Я недавно давал рецепт хлеба с укропом, там по рецепту надо было воды в 2 раза меньше. Но как же я могла это допустить? Просто добавляла воду,чтобы получить то, что мне надо.
Для ржаного хлеба тесто может быть липким, но все равно не жидким. Тем более раз ты форму не могла придать. Надо было муки добавить перед выпечкой и интенсивно вымешать, должно было бы помочь.
Есть у Оли ссылка на сайт Petras Brotkasten, там великолепный хлеб и фото, жаль на немецком. На пяти языках читаю, немецкого не знаю. Посмотри его.
Но в принципе, советую до первого подхода уже сразу делать тесто как надо.
Ты, если не очень уверена пока в рецептах, готовь по нашим, испытанным. Оля, я, Иришка джазовая, мы всегда стараемся давать хлеб с подробными фотографиям, там видно, к чему надо стремиться.

KOK
а есть на муке надпись о количестве протеинов на 100г? В хлебной муке около 12г на 100г муки.

Зоенька, есть такая информация: белки - 10,3, это, как я понимаю, и есть протеины? Если так, то маловато будет...

И сразу еще вопрос. По твоей ссылке в "Разыскивается рецепт..." попала я на сайт к Ayn, там такая интересная информация о заквасках для хлеба. Загорелась я попробовать ржаной хлебушек. А кто-нибудь из вас, опытных хлебопекарей, делал закваску? Какую попробовать сделать для черного хлеба? Заранее СПАСИБО.

Это сообщение отредактировал KOK - 23.08.2007 - 12:40

Devo4ki, ja nashla w inete pro tip muki(sama davno dumala): eto koli4estvo mineralov na 100 g (tolko ne znaju koli4estvo v 4em merijut.)

[б]Зоя[/б] спасибо бол´шое я подробний ответ

Датскии рженои хлеб

Плотныи, влажноватыи мякиш, слегка кисловатыи вкус, масса семян - на мои всгляд один из самых удачных рецептов.
Очаровал меня хлеб тем, что в тесто совсем не добавляется сахар, очень много рженои муки и не надо месить. У меня рженои муки не хватило - хлеб должен быть более тёмным.

Все ингредиенты в америцанских мерах.

Закваска

5гр дрожжеи (я брала сухие)
1 чашка тёплои воды
0.25 фунта (1 чашка) рженои муки
1 столовая ложка соли

Развести дрожжи с водои, добавить соль и муку. Хорошо перемешать. Переложить в баночку с крышкои и оставить в покое часиков на 48-60. Закваска дожна слегка изменить цвет и вспениться, тоже слегка0

Хлеб

День 1
Закваска (полная норма)
1.5 литра тёплои воды (6 чашек)
6 чаиных ложек соли
500 г семян (чего хотите)
300 г булгур (кускус)
150 г рженои муки (2 чашки)
850 г пшеничнои (6-7 чашек)

В большую миску влить воду, добавить закваску и размешать. Добавить соль, семена, муку.
Закрыть плёнкои и полотенцем, оцтавить отдыхать на 12-14 часов.

День2
Отделить одну чашку для использования как закваска в будущем, посыпать 2 ст ложками соли, закрыть и поставить в холодильник (как минимум на 4 дня, но храниться будет вечно)
К тому, что у нас уже в миске добавляем:
0.5 литра тёплои воды (2 чашки)
850 г рженои муки (4-5 чашек)

Размашиваем всё деревяннои ложкои. Выкладываем в формы в которых будем печь (у меня получилось три буханки).
Testo bydet "zhidkovatym". Я пекла в силиконе, а если используются обычные, то надо хорошо смазать маслом. Форма должна быть заполнена на 2/3. Мокрои рукои прихлопхули тесто, что бы разровнять поверхность и смочить её (слегка). И опыть забыли про него на 2-6 часов.
Поставить формы в холодную духовку и печь приблизительно 1.5 часа при 340Ф.

Вынуть хлеб из формы и дать слегка остыть.

[color=blue

Это сообщение отредактировал innok - 24.08.2007 - 11:12

Utta77 на сколько я знаю, это сжигают в лабораторных условиях определённое количество муки(100кг?) и получившуюся золу взвешивают, эти несгоревшие элементы и являются минералами.

innok Инна, очень интересный хлеб, тут ведь часто ищут ржанной хлеб, вот и хороший рецепт.

KOK Оля, вот тебе у Инны-innok и ответ на вопрос про ржанной хлеб .

Сущая правда! Только кускус для меня из разряда экзотики. Где-то видела, как его самому делать, или ошибаюсь. В крайнем случае, попробую без него. Наставила заквасок, набралась терпения, а для облегчения ожидания хочу попробовать испечь хлеб с оливками, мечтая порадовать среднего внука, у него оливки с хлебом - любимая еда. Заманчивы "Хлеб с оливками по-тоскански" у Валерии, но там оливки, маринованные в масле. Нашла еще хлеб с оливками у Высоцкой в "Едим дома", может, еще какой рецепт найду. Хлеб с картофелем тоже сделаю обязательно. Я иногда в тесто для пирога добавляю картофель, мне кажется, что оно пышнее выходит (этот совет прочитала давным давно в журнале "Семья и школа").

KOK Оля, я ТУТ тоже делала когда-то такой хлеб, один из моих первых, с др. не сравнивала(надо посмотреть). А вообще у нас продают Чиабатту с оливами мелко нарезанными, сверху перед выпечкой смазывается олив. малом и посыпается травами. Сделай ХЛЕБ для ленивых месить или ленивую джабатту, ты ведь уже делала, и добавь оливы, будет вкусно.
Кускус можешь упустить.
А оливы не обязательно в масле брать, просто чуть вкус другой будет, но не в худшую сторону.

Девочки, вы так все вкусно рассказываете и показываете. Я тоже хочу попробовать. Но только для начала спросить хотела опытных (и не очень) хлебопёков. А в чем лучше печь хлеб? У меня духовка газовая - пойдет?
И какая должна быть форма для хлеба, точнее - из чего. А то у меня уже руки чешутся, а начинать, пока не проведу разведку, боюсь.

chajka в нашем полку прибыло!
Печь можно в любой духовке. Только если надо воду в духовку, то при разогреве ставь на нижний уровень лист, на него потом ливанёшь воду для пара.

я так думаю, что ты имеешь в виду для выпечки(т.к. есть спец. формы для расстойки, они из дерева или плетёные). Я пеку редко в форме, если, то в простой металической для кексов, получается стандартный, как магазинной формы хлеб.
Удачи.

jalo
Спасибо за советы. А то я тут уже слюнями на форуме истекла. Только готовить для себя лень, а сын ест мало. А хлеб - вариант хороший во всех отношениях. Еще хотела спросить - а любой хлеб можно печь на поду, то есть прямо на листе, или некоторые виды только в форме? У меня маленькая и тонкая форма есть для кексов. Но я в ней ничего еще не готовила. Боюсь, что к ней все прилипать будет.
Правда, у нас пока жара и разогревать духовку жуть, как не хочется, но скоро спадет, надеюсь... Еще раз спасибо за советы! Может что и получится, в противном случае - ждите меня в теме "кривые ручки".
Еще вопрос. У нас сухие дрожжи можно найти трех разных видов. Конечно, я понимаю, что все это только из опыта будет видно, но на всякий случай спрошу - количество сухих дрожжей не зависит от их производителей?

Это сообщение отредактировал chajka - 26.08.2007 - 09:32