Хлеб-2

Milenchik

Я миксером попробую, поближе к выходным.

Milenchik

красивый ,аппетитный брат!
Milenchik
А Ciabatta ты уже пекла?
я тут несколько раз свежий в магазине покупала ,очень понравился.
Подумываю спечь .

Пока нет, но все подумываю, плюс рецепт давно уже распечатан (Galka давала).

Скажу лишь что такого типа хлеба мне нравятся больше тем те что более "мясистые", т.е. те в которых более плотная структура. Плюс в этом рецепте идет немного ржаной муки и вкус меняется... по вкусу муж сказал что слегка похоже на арнаутку.

Еще в этой книге часто встречается использование "старог хлеба" при выпечке. Это метод при котором немного теста от сегодняшнего теста оставляется, кладется в холодильник и используется в замесе следующего. "Старый хлеб" придает хлебу особенный аромат.

Milenchik

Вот-вот, моя почти так же выглядит, только чуть пузырков побольше.
Я тоже думала, может виноград был плохой, поставила новую (она себя ведет так же, как и первая: сразу пузырилась, потом к первой подкормке немного поостыла). Сейчас, после первой подкормки, пузырьков у нее тоже нет и запах (открыла, понюхала) не алкогольный и не кислый, а какой-то (даже не описАть) парной, что-ли... Думаю, что та же история. ("Наша песня хороша, начинай сначала!" ) Но буду добивать и старую, и новую!

Iwa, подкорми ее подольше сначала. Она еще молодая просто-напросто!

Milenchik

ясно .
а где Галка рецепт давала?

Milenchik да, вторая еще будет питаться и расти, а вот первая, блин, пора бы ей уже и созреть, почти 3 недели стоит!
Спасибо, Милочка, за твои ответы и советы!

marina5, здесь , но это не совсем чьябатта. Я ее испеку все же из той же книги. Может даже завтра, т.к. этот хлеб уже практически разошелся а еще зреет ужин супом...

Книжку эту я давно хотела заполучить а вчера получила ее в библиотеке, поэтому в ближайшее время хорошенько ее проштудирую и здесь буду частенько. Там столько всего интересного!

Milenchik

Какие ты тут хлеба замечательные печешь!!! Так бы смотрела и смотрела на твоего красавца!

А как тебе эта "Хлебная библия"? Стоящая книга? У нас она пока только на английском вышла... вот я вся в сомнениях: покупать или подождать на немецком, да и не дешевая она.

Galka, Я пока ее не прочувствовала, но в ней как и в тортовой библии много психологии данного вида блюд, т.е. что почему и как на что реагирует и т.д., но я пока других кних не смотрела, думаю что такую теорию можно еще где-то найти. А на иБее у вас они дешевле не продаются? У нас можно за 10 долларов + доставка купить, вот я и думаю снимать копию (благо у мужа свой копировальный бизнес) или купить

Если тебе на английском подходит - могу скопировать.

вот почему-то знала что ты в хлебную тему обязательно заглянешь

Milenchik

Мил, спасибо , я могу со словарем и помощью детей перевести, но это для меня - морока. Мне бы лучше на русском или немецком. Ты лучше, если что-то интересное найдешь, сюда рецепты давай, здесь они многим пригодятся.

Galka, zametano

utrom po planu Ciabatta

Milenchik

ну тогда я подожду .

Milenchik

Ждем отчета и фоток!

Milenchik, спасибо большое за рецепт для миксера.

Девочки, наконец-то я справилась со своей закваской и испекла приличный хлебушек: и поднялся прилично, и вкусный получился. Правда пришлось пользоваться двумя рецептами - Аининым заквасочным и еще одним (я его давала в этой теме вместе с изготовлением закваски), а вообще в этом хлебушке использованы все рекомендации, данные Аиной и Cher.




А еще мне понравилось печь лепешки на закваске. Пекла я их на сухой сковороде.



Тесто получилось мягкое, послушное, очень тонко раскатывалось, правда я раскатывала его на х/б полотенце, а на скалку был надет чехол из х/б трикотажа (покупала в наборе).

Эти же лепешки на закваске хорошо и быстро получаются, если печь их в вафельнице для тонких вафель.

Пекутся они очень быстро (я считала до 35 и вынимала) и остаются мягкими, тогда их можно использовать как лаваш. А некоторые лепешки норовили раздуться как питы.

Galka Ура! Какой у тебя красавец-хлебушек! А лепешечки как делала, еще добавляла муки, Галь, опиши, пожалуйста.


А я только что испекла Булочки для сандвичей от Миленчика. Мила, шикарные булочки получились. В тесто добавила 1,5ч.л.дрожжей и примерно 1/2 стакана закваски. Вначале тесто не хотело подниматься. Пролежало 45 минут и осталось прежним, потом я его обмяла хорошенько и заметила, что оно стало пластичным, таким приятным. С ним так приятно было возиться! Накрутила булочки, маленькие вроде, а в духовке так хорошо поднялись и внутри получились такие воздушные, запаха дрожжей вообще нет. Теперь я всегда буду делать дрожжевое тесто пополам с закваской.

Galka
ну ты превзошла саму себя!Шикарно!

Galka, хлебушек у тебя очень красивый получился, и пористый и хорошо поднялся!
А лепёшки на мацу похожи, только дрожжевые! Молодец!

Oxana-MONAMI
Lepi


Девочки, спасибо Сама очень рада, что все удалось.


Oxana-MONAMI

Делала тесто на глаз: взяла пару ложек закваски, добавила немного воды и соли, а затем подсыпала небольшими порциями муку и вымешивала до тех пор, пока тесто не стало отлипать от рук. Тесто получилось мягкое и очень приятное наощупь. Поскольку меня тянет на кулинарные подвиги вечерами, то я сложила тесто в п/э пакет и убрала в холодильник на ночь, а утром раскатала очень тоненькие лепешечки и испекла.

Во второй раз вместо воды я добавила немного кефира, вымесила тесто и тоже убрала в холодильник, а на следующее утро это тесто в холодильнике поднялось еще лучше, чем на воде.

Еще мне кажется, что такое тесто очень хорошо подойдет для чуду (дагестанское блюдо), т.к. его можно очень тонко раскатать.

Ну а выпекать эти лепешки можно на сухой сковороде или в вафельнице. Готовую лепешку можно смазать какой-нибудь мазилкой (как сладкой, так и соленой) или лимонным курдом.

Ayn

Аиночка, спасибо тебе БОЛЬШОЕ-БОЛЬШОЕ и за рецепт закваски, и за помощь!!!


Лепешки похожи на мацу, если их подольше в вафельнице держать, но мне они нравятся мягкими.

Galka, красота! Как хлебушек так и лепешки!
Здорово! Ты все же хлеб довоевала

Галочка спасибо тебе огромное за консультацию В выходные попробую сделать такие лепешечки.

Milenchik

Мил, спасибо! Даже самой не верится.

Oxana-MONAMI

Удачи!

Т.к. я - чукча-читатель то хочу поделиться тем что я для себя начитала

Как рассчитать сколко закваски нужно в рецепт вместо дрожжей?
В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:
если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:
Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

А вот и свежий итальянский хлебец подоспел!

Ciabatta.



Продолжение в виде рецепта следует...

Galka
Milenchik
Хлебушек чудесный! Давайте, давайте рецепты , так как моя закваска тоже скоро созреет и я смогу печь!

Ада, спасибо
мои за вчера и сегодня пока на дрожжах, т.к. закваска завтра только завершает 10-дневное вызревание
Потом буду адаптировать все под закваску.