Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Хлеб-2 |
Автор: Milenchik 24.02.2005 - 23:34 |
Т.к. я - чукча-читатель то хочу поделиться тем что я для себя начитала Как рассчитать сколко закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная. Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную. Конверсия жидкой в плотную: если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями: 1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте. 2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки. Перевод кол-ва дрожжей в закваску: Используется плотная закваска. Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно: 1. Сложить вес муки и воды в рецепте 2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски 3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки. 4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту. Например, в рецепте мы имеем: Мука: 100 гр Вода: 68 гр Соль: 3.7 гр Дрожжи: 0,5 гр 1. 100+68=168гр 2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте 3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука) 4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей) Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются. |