Хлеб-2

Кумушка, ситуация напоминает мои первые заквасочные хлеба. Скорее всего закваска к времени замеса уже перебродила и осела. Так она выглядит между подкормками. сколько времени прошло между кормежкой и как ты домой пришла? больше 8 часов? Я засекала по своей что она у меня работоспособная 4-6 часов после еды.

Что делать с тестом - а оно хоть немного выросло? Если нет - я бы попробовала выпечь (из интереса), но ставить в неразогретую духовку.

Milenchik
ну я в 7 утра подкормила, с работы пришла около 2 и сразу замесила.
Щас пойду суну в духовку. сколько градусов 180-200?

Кумушка, да. ок 200

Закваска еще молодая слишком скорее всего. Слабовата. Я с новой закваской хлеба пока с опарой делаю.

Насчет рецепта - я брала рецепт хлеба на закваске в теме у Ayn. В последний раз все делала так же но полностью с обычной белой мукой (муки ушло чуть больше). Закваски в последний раз взяла 150гр (где-то чашка получилась).

О закваске - я бы оставшееся прям с сегодня кормить начала (полчашки оставить а остальное вылить) по трехдневной схеме. Так получится что ты в субботу ее последний раз подкормишь и через часа 4 возьмешь уже в хлеб. Кстати я говорила что если в квартире холодно то можно закваску после подкормки поставить в духовку с включенной лампочкой. Лампочка особого тепла не дает, но до нужной т-ры для брожения догревает прекрасно.

Milenchik
Милочка:))) а поконкретнее чайнику можешь обьяснить?

Кумушка, ты у Ayn в последней теме о закваске и хлебе из нее смотрела?
здесь
и здесь

там все конкретно расписано

(предыдущий пост был изменен)

Milenchik
Пасиб, ты настоящий друг:)))))))
Хлебопёк хлебопёку-чайнику друг, товарышш и брательник

Поставила сегодня опару для хлеба по рецепту Аины. Но при всей моей "ленивости":)))) а попросту изза времени, долгонько это 2 дня........Может посоветуете , можно ли печь с закваской в хлебопечке? Если да, то можно мне рецептики

Галка
Ты давала ссылочку на сайт немецкий про закваску. Там есть рецепты с закваской для автомата..но.... закваска там покупная из магазина, ты не пробовала со своей, жидкой?)))

Кумушка

Нет, не пробовала. Я пекла хлеб только с покупной, с ней нормально выходит (насколько это вообще возможно для ржаного хлеба в хлебопечке).

Мне кажется, что режимы в хлебопечке слишком короткие, чтобы тесто на закваске успело подняться.

Я уже подумывала, что можно замесить тесто в хлебопечке, а потом в форме оставить подниматься, и когда поднимется - выпекать, но сама еще не пробовала.

А как твои успехи с выпечкой хлеба в хлебопечке? Что-то ты о них не рассказываешь, а нам интересно

упсь

Это сообщение отредактировал Кумушка - 20.02.2005 - 13:43

Galka
)Машинкой своей я довольна, тьфу тьфу:))) пыхтит каждый день. Купила смеси в Альди, Лидле, Пени. Мешаю их между собой, экспериментирую. Моим нравится чтоб хлеб не сильно ватный получался. Вот и вчера например взяла белый хлеб, примерно половину добавила хлеб с подсолнечными семочками. На быстрый режим поставила. Вкусный получился. Вот только на быстром режиме у него верхушку какбы немного рвёт. Но я сверху сезамом присыпала, почти не видно.Кстати из готовых смесей на мой вкус из Лидла вкуснее хлеб, больше наш русский напоминает. А так очень довольна покупкой. Hat sich wirklich gelohnt:)))

Теперь вот пробую с закваской, но честно говоря , с моей электровениковой:))) жизнью, очень длительный это процесс. Хотя я и понимаю что хлеб спешки не любит..... Попробую рецепты Наташи Шер, и ещё на сайте немецком вроде есть рецепты таки с жидкой закваской для хлебопечки. Как попробую, доложу

Спасибо Аине большое за рецепт и описание приготовления закваски. Где то я видела у неё описание про хлеб с закваской и совсем чуть дрождей. Вот только найти не могу, рылась вчера часа 2...

Кумушка

Кумушка может это ты у Шер видела?

Вот здесь.

Кумушка

наверно здесь

Galka
marina5
девочки! спасибо за ссылки. Марина, это то что я искала. после того как замешала, 2 раза обсадить поднявшееся тесто и печь, я так понимаю. Попробую обязательно. По всему видно, что эту неделю мне дома быть прийдётся, сынуля приболел, так что найду время и попробую.

Кумушка
будем ждать!
А сынуля пусть поправляется!

marina5
спасибо, постараемся:))) Я когда в школу позвонила сегодня и сказала что дитя больное, училка говорит 10 детей болеют, 14 человек в класе осталось.

Отчитываюсь! Пшеничный хлеб от Аины получился на славу:))) вкусный и пах прямо как..... мням короче:))) Я его даже сфоторгафировала (муж по-хихикивал надо мной, как я с фотиком возле хлеба крутилась), только вот фотка попозже будет, пока добью плёнку, пока проявлю...пока отсканю.....короче прямо куча причин чтоб цифровик покупать .

Кумушка

ну вот и здорово!!

Хлеб "Пульезе".



Пульезе (Pugliese) - хлеб-брат Ciabatta. Название идет от имени одного из регионов Италии, который и есть родиной этого хлеба. Эти хлеба отличаются от остальных высоким содержанием воды, что дает особенную структуру готового изделия. Тесто само по себе содержит меньше муки чем другие виды, поэтому удобнее всего замешивать в хлебопечке или миксером.

Опара: (время выстаивания от 6 часов до 3 дней)
Растворимые дрожжи (instant yeast) - 1/8 ч.л.
Вода комнатной температуры - 8 ч.л.
Пшеничная мука - 1/2 чашки
Ржаная мука грубоко помола (pumpernickel flour) - 1/3 чашки
соль - 1/4 ч.л.

Все составляющие для опары смешать в последовательности, в которой они перечислены и вымешивать деревянной ложкой 3 минуты или пока масса не станет гладкой и начнет отставать от стен посуды. Если будет совсем тугая (невозможно месить) - добавить 1 ч.л. воды.
Перекладываем опару в пластиковую посуду, накрываем пленкой или крышкой и оставляем зреть при комнатной температуре 6-24 часа. В идеале - выдержать опару в комнате 12 часов или же поставить в погреб на 3 дня.

Тесто:
Вода комнатной температуры - 3/4 чашки
Пшеничная мука - 1,5 чашки + 1,5 ст.л.
Сухие растворимые дрожжи - 3/4 ч.л.
Опара
Соль - 3/4 ч.л.

Замешивать этот хлеб руками - не очень хорошая идея, т.к. тесто будет очень липким и все будет возникать желание добавить муки, а этого делать не следует.
Я даю метод замеса и в хлебопечке, и в миксере.

Замес в хлебопечке
Добавить в машину воду, муку, дрожжи и опару. Выбрать программу при которой машинка будет смешивать составляющие 3 минуты и затем месить 10 минут, но после 3 минут смешивания нужно поставить машинку на паузу и продержите ее на паузе 20 минут. Постарайтесь уловить момент 10 минут и когда хлебопечка включится сама сразу же снова поставьте ее еще на 10 минут на паузу. Под конец вторых 10 минут добавтьве соль и дайте машине замесить тесто в течение запрограмированных 10 минут. Тесто будет очень липким.
Оставьте тесто подняться в хлебопечке в течение 1 часа 15 минут - 1,5 часов и затем переходим к формированию буханки.

Замес при помощи миксера
В чашу миксера положить опару, воду, муку, дрожжи и перемешать при помощи насадки "крючок" на низкой скорости (KitchenAid #2) в течение 1-3 минут до вмешивагия муки. Соскрести со стенок чаши осевшие частицы теста и добавить к остальной массе, накрыть чашу пленкой и дать постоять 20 минут.
Посыпьте верх теста солью и вымешивайте на средней скорости (KitchenAid #4) в течение 7 минут. Тесто будет очень липким.
После вымешивания переложить тесто в слегка смазанную раст. маслом посуду, плотно закрыть пленкой и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (1 час 15 минут - 1,5 часа). После чего переходим к формированию буханки.

Формирование буханки:
Слегка посыпать стол мукой, выложить на него тесто и, совсем немного посыпав сверху мукой, не обминая, придавить тесто так чтобы оно образовало плоскую лепешку на столе. Сложить лепешку вдвое, затем еще вдвое с другой стороны и затем сформировать в шар.
Переложить шар швом вверх в корзину для расстаивания хлеба или в сито, выложенное льняным полотенцем и тщательно покрытое мукой, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте в течение часа или до увеличения вдвое.

За 15 минут до выпекания: включить духовку на 220С (450Ф) и поставить в нее противень (если пользуетесь камнем то это нужно сделать сразу после того как сформируете буханку).

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на лист картона с наложенным на него листом пергаментной бумаги (если тесто не поднялось до краев формы картон нужно вырезать так чтобы его можно было вставить в корзину во избежание падения и опадания буханки), сделать надрез и аккуратно но быстро переложить хлеб вместе с пергаментом на противень. Бросить на дно духовки 3-4 кусочка льда и быстро закрыть духовку. Через 15 минут температуру снизить до 200С (400Ф) и допекать еще 10-15 минут.

Остудить готовый хлеб на решетке.

Источник: The Bread Bible

Я как только его достала из духовки не смогла удержаться и просто оторвала кусок горбушки, но прежде чем съесть все же сфотографировала. А потом...
Мякиш имеет слегка "резиновую" (chewy) текстуру с большими норами а корочка!!!! это просто что-то! Она тонкая и такая хрустящая и ароматная!

В общем я в восторге.

Пекла на дрожжах пока, но в выходной попробую на закваске, т.к. мне хлеб очень понравился.

Milenchik
тааак! Мила, ты чего дразнишься без рецепта! я тоже хочу! Люблю дырочки в хлебе! Супер красивый хлебушек получился!

belochka, уже поставила

Milenchik
Красота! спасибо! борюсь с желанием пойти ,и начать ваять.

belochka, ну так сегодня начнешь а завтра закончишь
Тебе метод хлебопечки подходит? Я миксером месила.

Milenchik
Ёлы палы, какой красавец! Класс! Рецепт забрала, дома поизучаю, потом забросаю вопросами

Dina, спасибо
Забрасывай-забрасывай!

Milenchik
Какой хлебушек аппетитный! А у меня нет хлебопечки...
Поделись, пожалуйста, рецептом для миксера! Заранее признательна.

Milenchik
Какой красотульчик! А воздушный какой!
Мила, ты пшеничную муку брала обычную белую?
А закваску тебе удалось оживить (которую ты мужу доверила подкормить)?
Ты не могла бы показать фото, как выглядит закваска в самый разгар активности?

Ой, девочки не хочу засорять тему Ayn, думаю, что все-таки к "Хлебу" эти вопросы ближе: моей закваске сейчас 18 дней (если я со счету не сбилась), пузырится она у меня оооочень слабенько: только на поверхности маленькие пузырьки - и то, мне кажется, что эти пузырьки больше не от брожения, а от процесса перемешивания, когда воздух как-бы попадает в тесто, а потом всплывает на поверхность. Но тем не менее запах кислый (легкий), "заквасочный". А вот пузырьков через стенки посуды не видно вообще (такие, когда "насквозь").

Блин, еще фотик сломался, как назло - легче было бы показать, чем описывать.

Помнится мне, моя первая закваска (летом делала) была такая воздушная вся насквозь! Но она у меня тогда захандрила (это я ее голодом заморила ) и я ее выкинула, поскольку не умела ее оживлять и испугалась отстоявшейся жидкости. А теперешняя, по сравнению с той, первой - еле жива. Подкармливаю ее 2-3 раза в день и стоит она в теплом месте (рядом с отоплением). Как думаете, чего ей не хватает? Или это ее состояние нормально?

Sally, сейчас добавлю к рецепту.


Iwa, пшеничную брала белую, но желательно найти такую чтобы в 30 граммах муки было 3 грамма протеина (белка).

Закваску свою вылила, т.к. она что-то не пузырилась. Я ее подкармливала и подкармливала, но думаю что зря вылила, т.к. кормить по 3 раза в день не пробовала.
Сейчас заканчивает зреть новая.

Ты попробуй свою убрать так чтобы вокруг нее было 22-23 градуса а не возле батареи и подкормить как Аина сказала - 3 раза в день. Полстакана берешь а остальное выливаешь и в эти полстакана за день домешиваешь по 1/8, 1/4 и 1/2 чашки муки и воды. На след. день так же. Может оживет.

Milenchik
спасибо за ответ. Куда ее убрать - не знаю... Сейчас в квартире прохладно, 22° наверное нету, вот я ее к батарее и поставила, но она не "варится" от этой батареи. Я уже пробовала по советам Аины (за что ей спасибо!), но что-то я, наверное, не так делаю.
Сейчас пошла убрала ее подальше от батареи, но укутала полотенцем, посмотрим, может ей так лучше будет

Iwa, я говорила уже что читала о том что для закваски можно сделать инкубатор. Если в духовке есть лампочка то включить ее и не выключать. Эта лампочка дает как раз нужную температуру.

Milenchik
ох...если б у меня была такая лампочка! Древняя у меня духовка, без лампочки, без стеклянной дверцы....так что бедной закваске придется в полотенце махровое кутаться!

Iwa, значит так попробуй.

Я в прошлой теме Аины показывала как выглядела моя "больненькая" закваска. Может я ее просто недокормила, но на тот момент у меня был хороший виноград и я решила сделать новую.