Энциклопедия Сладкой Жизни

В этой теме буду продолжать делиться маленькими хитростями, показывать новые кулинарные приспособления.


Вы можете задавать вопросы о старых рецептах и о технологиях, описанных раньше.

Маленькие хитрости

Жарка баклажанов
Реанимация зеленого салата
Запекание свеклы
Чистка мелкого лука
Жюльен со вкусом трюфелей
Плавка белого шоколада
Совет о том, как всегда в доме иметь рыбный бульон
Как сохранить зелёный цвет у отварных овощей
Как утилизовать белки, разные способы и рецепты


Наши помощники на кухне

Лопатка для тортов/кексов/чизкейков
Ножичек для нарезки цедры цитрусовых
Ложка для вырезания сердцевин у яблок, груш и томатов
Про микроплановские терки
Форма для формирования гамбургеров
Emulstir™
Дозатор для специй
Спрэй для выпечки
Различные эссенции для выпечки в Германии (где купить)

Обсуждения
Hoжи
форм для выпечки
Пиццоккери - паста из гречневой муки
разныe виды масла растительного
трюфельное масло
Как лучше перевозить чизкейки?

Огурчики с медом... Вкусно когда они домашние, малосольные, и мед свежий, с пасеки. У меня в детстве был друг-одноклассник-латыш (ага, и все через тире), вот у него я это и пробовала. На самом деле - вкусно, хотя и необычно. И потом, если я съем слишком много сладкого лучший способ избавиться от ощущения сахарницы во рту - это съесть кислый огурец или помидор. Так что малосольный огурец с медом - это практически тоже самое.

Лясь, а друг-одноклассник-латыш не угошал тебя часом салатом оливье куда добавлялся рассол из под кильки и водка дла лучшего сохранения вкуса?..странное сочетание, но вкусно жутко...загадочные латышские однокласники, однако

SlavaDi
Фу! Нет, не угощал. Его мама, кстати, изумительно готовила, и сочетание огурчиков и меда меня совершенно не смущает. Почему курица/креветки в шоколаде - это нормально, а огурцы с медом - уже не камильфо?

Ляська
Точно, ведь у меня "Курица же в шоколаде" шикарный новый рецепт есть! Надо поставить!


Пойду в книге гляну рецепт огурцов с мёдом, кажется, что видела.
Ларка, так вы приезжаете-то? Водки купим.

Зоя

Не-а, пока нет, пока мы невыездные. А водку покупай, покупай. Это завсегда нужный продукт.

Слушай, ставь курицу! Я попробую ее сделать и родственникам скормить. Если они у меня теперь жаркое едят и нахваливают, и кекс с виски опять попросили (ужо разнообразие, раньше все ватрушки да ватрушки), может им и курица в шоколаде бальзамом на душу в холодный вечер ляжет?
Love you!

JouJou

судя по тому, сколько моя дочь их ест, она персиянка. Как фрукты...

хорошее дело, очень люблю, тут недавно ещё Staub обсуждали, кому что нравится. Мне и то и другое, в принципе, у Le Creuset внешне дизайн мне больше нравится. Но тут главное, что дешевле, бо всё как самолёт стоит.
Подешевле есть Lodge.
Да много их, надо искать...
А подороже All-Clad, только там не чугун, там разные современные трёхслойные покрытия и за счёт этого очень хорошая теплопроводность.
Я на них в кулинарном институте готовила, они мне больше всех нравятся.

Ляська
Курицу поставлю при случае, может и сегодня даже,
А водки куплю обязательно, наливку сделаю. Может соберётесь, так уже как раз настоится.

Нель! Яйца были не мелкие, а вот с шоколадом проблема - я в первую порцию добавила молоко - и он через минуту превратился в деревянный ком (хотя шоколад горький, 75% и до добавки молока в полне нормальныи), как ты понимаешь со второй порцией я уже экспериментов не ставила , а влила как есть. Есть у меня подозрения, что и другие эксперименты с шоколадом не получатся. Может в тесто еще яйцо положить, или молока налить, чтоб менее густое было? Посоветуй что-нибудь, пожалуйста
Я вот еще подумала, может в муке дело? Поменьше положить и все нормально будет, она у нас все-таки разная

Это сообщение отредактировал Nadi - 9.12.2009 - 08:58

Nadi

Надя!
В общем, я не кондитер, поэтому просто сказала гуглу Проблемы с плавкой шоколада. Как и следовало ожидать, нельзя смешивать с водой. Но ведь молоко не вода, у него другая плотность? Я тоже ликёр добавляла, у меня ничего не свернулось. И обычно в шоколад ещё и сливки добавляю для тартов, тоже не сворачивается ничего.
Но имеет значение когда добавлять. Я со сливками сразу смешиваю, перед тем как плавить, всё в ковшик выливаю и на водяную баню ставлю. Надо было с молоком смешивать. И ещё пропорции важны: как минимум 1 ст.ложка молока на каждые 60г шоколада (это предотвращает сухие части (какао и сахар) от собирания в комок. Для тёмного шоколада может понадобиться и большее количество молока.
В рецепте 200г шоколада. Надо было налить как минимум 50мл молока.
75% шоколад тёмный, даже ещё больше. Я бы 60 мл налила как минимум, но сразу, в начале плавки.
Никогда нельзя добавлять холодные жидкости, лучше всего тёплые.

Вот и ставь чужие рецепты... А у людей с ними проблемы...
В рецепте допишу про количество жидкости.

Можно я встряну про жидкость и шоколад?
Шоколад действительно превращается в деревянный ком при добавлении жидкости. Но только в том случае, если жидкости добавлено недостаточно. Грубо говоря, если добавили не полную норму в расплавленый шоколад и попытались размешать - шоколад "cxватится" и спасти его после етого уже практически невозможно. Надо добавлять сразу полную норму.

Например в "lava cakes" шоколад смешивается с водой, но секрет в том же: много и сразу.

innok
Да, Иннуль, но там молока ещё и мало было по рецепту. Я и говорю, стрёмно рекламировать бывает.

Ильнара, Надя, прошу прощения. У меня всё нормально было, не ожидала проблем. В рецепте исправила.

Нель! Да ты что, брауни ОЧЕНЬ вкусные! А шоколад - в наш хоть что добавляй, по-моему не получится, нужно просто швейцарский купить и все будет нормально Просто, видимо у меня с плавкой проблемы я и сыр для фондю не сразу научилась плавить, так что со временем и шоколад научусь плавить, тем более с твоими и Инеными подсказками

Это сообщение отредактировал Nadi - 9.12.2009 - 10:00

Нелля! Сделала я бургеры! Очень вкусно получилось!
Не было у меня говядины,в итоге образовались чикен-бургеры.
Подавала с картофелем-не-во-фритюре.
булки малость пережарила,а картофель-наоборот .Все равно-вкусно
Все умяли за 5 минут.Спасибо.(фото у Карины).

Зоя

Ну это да... мы такую "технику" по скидкам ищем и обычно как подарки мне дарим И не обидно что так много стоит и мне приятно опять же
Посмотрю еще и на остальные фирмы, может найдем чего. Спасибки

И несу тебе спасибы без фото за блины на закваске и за говядину по-бургундски.
Я обязательно еще сделаю и с фотками спасибу принесу! НУ ОЧЕНЬ ВКУСНО!

И у меня яйца были екстра-большие. шоколад я плавила с молоком и он у мнея тоже комками пошел, но когда я его смешала с масляной смесью вс еразровнялось, но шоколадная смесь получилась довольно густая, надо било ложкой выкладывать. Спасибо за подсказки, в следующий раз обязательно сделаю по парвилам плавки шоколада! Надеюсь сотрудникам понравятся брауниз, сама я пока иx не пробовала.

Ой,девочки,только что увидила 2 своих сообщения. По-моему,одного вполне хватит. Как убрать-то?

"Курица в шоколаде" уже в мясных жарких... жарках... там она, короче.

Nadi

Надя, конечно научишься, удачи.


nika11
Ника, на здоровье, у Карины еще не была, забегу посмотреть обязательно.
Спасибо за спасибо и вам на здоровье!
Я тебе еще должна письмо, я помню, не было времени, сорри.
Лишнее сообщение удалила по твоей просьбе.


Lue

Ильнарчик, может чуть больше молока все же брать в след. раз?
У нас сегодня на работе bake off , а я так ничего и не сделала, работала до поздна каждый день, не было сил вечером еще и печь. Да и настроения, если честно, тоже.

JouJou

На здоровье, Аленчик!
С фотками не торопись, я сама сейчас не снимаю.
И тут, как на зло, меня проперло меня на новые супы, каждый день другой, холодно у нас, как в Берлине температура.
Вечером ужинаем супами.
Когда уж мой придет фотик? Не знаю, но жаль такие супчики упускать.

Неллик, брауниз получились очень вкусные!! Всем очень понра и даже поступили просьбы поделиться рецептом!! Спасибо за замечательный рецепт!
Сотрудники твои наверняка расстроились, что ты не пекла ничего, ты иx ведь уже избаловала.
Не xандри, Неллик!!! Зима скоро закончится, аудиторы уйдут восвояси и заживешь опять по-прежнему!!

Зоя

Так в том-то и проблема что у меня-то фотик под рукой... Но честно, мне так лень разбирать эту мини-студию чтоб что-то там сфоткать. Это только кажется что оно быстро А оно так долго на самом деле... потом еще свет вытаскивать. Не хочу так фоткать. Хочу вспышку нормальную (лучше конечно свет, но дорого) и нормальный штатив. Устала морально от фото-студии...

ЗЫ: что-то пост совсем не энциклопедический сотри его если не вписывается.

Зоя

Hello? А где пред-праздничное настроение? Ильнара права - аудиторы потусуются-потусуются, крови попьют, а потом исчезнут. И зима скоро закончится. У нас, вон, и-то лето малоснежное, а зима еще короче.
Курицу видела. Хочу на ферме где индюшку заказывали заказать курицу, и втихаря сделать на следующей неделе, пока никто из родственничков не видит. Если у нас температура не поднимется - съедят за милую душу.
Нелль, помнишь мы об утке говорили? О Пекинской vs. Московской. Так какая лучше для запекания? Тушить я ее пока что не рискну, пусть к такой привыкнут сначала.
Прочитала про сковордки и прочие кастрюльки. До сих пор пределом моих мечтаний был Le Creuset. Ленька для пловных дел любит Lodge, но тут выяснилось что новая сковородка у нас All-Clad, и именно это сковорода больше всех нравится моему мужу. Я ее, похоже, еще не поняла, но он от нее в диком восторге, и когда я ему вчера тебя цитировала заявил, что теперь всю посуду будем постепенно менять на All-Clad. Я так полагаю что на это уйдет несколько лет, хотя у нас в Home Goods All-Clad иногда попадается по вполне приемлимым ценам. Нужно только отслеживать.

Lue

Да, меня простили, сказали что я уже и так proved myself.
Да и еще. Все из готовых смесей печенья напекли и принесли на конкурс. It was so pathetic.
Ильнара, на здоровье!


JouJou

хорошо, что я её так и не купила, помню, хотела, но Сеня заболел в первый раз и опять все деньги на него ушли. Я так где-то в душе и подозревала, что это был большой геморрой.

Ляська

где, где... Мои начальники решили все наши FIxed Assets не FASoм считать, а в Excell. Не, ну я конечно стану большим профи в нём, но работать буду в три раза больше первое время. Sh###t. В Крисмас придётся резюме переписывать, похоже, меня достали уже в конец. Надо выйти на панель
маркет, посмотреть, что делается кругом.

ага, я как раз недавно вспоминала, что хотела об этом написать.
Сейчас оформлю тебе отдельным постом.

Лара, ну кто больше готовит, тот и сразу разбирается.
У нас тоже в TJ бывают, от 100 до 200 цены. Всё лучше, чем 200-275 за piece.

Ляська

для запекания лучше Пекинская. Но в теме про конфи я подробнее начала писать. Не успела, позже закончу.
Вообще, как я поняла, надо смотреть на рецепт и решать из какой утки делать.

Зоя
Нелли!
Спасибо за мастер-класс по приготовлению печеночного паштета по-французски! Не паштет получился - мечта! Мы ж привыкли по-простому- потушить лук, морковку, печенку, смолоть, бухнуть туда же масла сливочного. А тут такая изысканная вкуснятина получилась и для желудка не тяжело, что немаловажно. С сегодняшнего дня буду готовить паштет только по-французски!
Мужу понравилось, но коньяка не дал.
Спасибо!

Зоя
Хочу утку Пекинскую! На эти выходные не получится, может на Рождество. Про утков прочитала - учиться мне еще и учиться...

Перепиши бумажку, перепиши. Только в январе маркет еще мертвый - народец сидит и бонусов ждет, и места новые еще как правило до конца не утверждены. В феврале-марте веселуха и начнется. Только ты про IPO сначала узнай, а потом уже двигайся. Иногда лучше FAs посчитать как просят, зная что завтра будет всем счастье. А мы релиз добиваем. Или он нас. Еще никто ничего не понял, но народ на последнем издыхании. А я так вообще еще по большому счету на арену не вышла. Похоже что мою работу тестировать некому будет - все к тому моменту скопытятся.

Зато я по формочкам для выпечки ба-альшой специалист.

Ляська

дё два выходных до Рождества.
Слушай, но ты ж не любишь? Смысл?

Ларка, ты тоже оптимистична!

это правда, у вас специализация просто разная. Как у нас с мужем. Я делаю, он говорит...

S2002
Саша, на здоровье!
Зря муж коньяк не дал, с ним ароматнее. В другой раз без спроса возьми, его там мало надо, муж не заметит.

Зоя

Моему мужу с коньячком-с тоже больше паштет понравился Поэтому из стратегических запасов на кулинарные нужды было выделено две бутылочки коньяка.

Зоя
Неллик и компания, вот я тут сижу... думаю
вот в Германии пекут разные штолены и пряники на Рождество, в Италии пекут Панеттоне... А что является традиционной выпечкой у Французов на Рождество? И существует ли такое вообще? Может кто в курсе. Интересно же...

JouJou
Рождественское полено, конечно же, Оливковый хлеб