Кухонные "почему".....

strela
Отвечаю словами И.Лазерсона, потому как лучше все равно не сказать. Долго читать, правда, но зато пошагово.

3.6.1. Вопрос: Когда я жарю картошку, ломтики ее крошатся и превращаются в бесформенную массу, разваливаются. Как этого избежать ?

Ответ: Действительно, как ни странно, не все умеют правильно жарить картошку, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярно, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.......

Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картошку. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда/Полагаю, мои советы не будут излишними.

Очень важное правило: перед очисткой картошку нужно всегда предварительно тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что потом ее бывает уже трудно отмыть.

Чистить картошку удобно маленьким «овощным» ножом, но лучше — «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны^ это экономически более выгодно, меньше отходов, с другой стороны — чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что «прозвище» ножа вполне оправдано.

Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача - правильно ее нарезать. Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, нарезали мы картошку брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.

Картошка нарезана, что делать далее? Сейчас мы проделаем некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картошку промываем в проточной холодной воде. После промывки картошку надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем «конвертом». Затем даем картошке немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины. Первая — удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картошку в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картошки и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания — в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена Масляной пленкой, то пар, «взрывчато» вырываясь из «капсулы», естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)

Следующая причина: если бы мы картошку не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки, А именно она в данном случае на картошке очень важна (ведь об этом и был вопрос: почему картошка слипается, превращается в бесформенную массу?).

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в «конверте из полотенца» позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картошки мы закончили, остались «горячие» стадии приготовления.
Как более рационально организовать весь процесс жарки картошки, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, т. е. очищенное, растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2—3 мм. Картошка обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать картошку на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев под сковородкой.

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыть кран газа, и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку - на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со среднена-гретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10 примерно секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло, быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки.

При потряхивании картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картошку до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто поджарить самую банальную картошку!
А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.

Девушки! Я хочу еще раз попросить дать совет, как правильно сформировать рулет из мака и сдобного теста!
Не может быть , что такие великолепные кулинарки не знают ответа...
****
Про жаренную картошку: подпишусь под каждым словом Лазерсона.
Делаю именно так, как он советует.
Муж всегда в тихом экстазе: обожает жареную таким методом картошкуи может есть её три раза в день.

Ой какая отличная статья про картошку!! Спасибо большое, записала себе на подкорку, буду пользовать А то у меня тоже вероятность успеха - 50/50

Новокузнечанка, спасибо за отзыв по поводу соуса. Молоко я беру самое обычное "долгоиграющее" - ДвД или Лианозовское, а в соус добавляю крахмал (не муку) - а это как-то влияет, да?
Буду стараться не доводить до кипения (на сковородке), а в духовке всё равно не знаю, как спасаться

Арвен
вот такие рулетики ты имеешь в виду?
PS:на той же стр.,выше,если маковые рулеты,только хрустящие.

Это сообщение отредактировал Jazzinitup - 20.12.2006 - 21:33

Вау, 'Jazzinitup'
Спасибо за отклик!
Очень красиво!Немного поясню свою проблему: я делаю сдобное дрожжевое тесто. Маковую начинку с сахаром.
Все здоово до момента, когда надо сворачивать и переносить рулет на противень
Толь руки-крюки, толи опыта мало (а все время худею-пеку мало по боьлшим типа НГ праздникам)
Раскатаю-растяну тесто на большой доске, обильно намажу начинко.
Начинаю сворачивать- или рвется (дыры), или расползается (когда свернешь) или при переносе в протвинь с бортиками-деформируется до ужасного вида
Или в духовке разьедется до неузнаваемости
Единственное, что положительно в этой ситуации- вкус отменный!
Потом припудрю сах. пудрой и вроде ничего.
Но по сути- это закрытый маковый пирог, никак не рулет
Может мне тесто поменять?
Сделать более тонким, но упругим?
А подходит для этой цели покупное слоеное тесто?

Mexka
Арвен
Спасибо, милые!
Сегодня шарилась по инету в поисках советов по жарке картошки, и тоже наткнулась на эту статью! Теперь попробую пожарить именно так, посмотрим, что получится!

Стрела! Привет!
Я не знаю, может раньше кто писал: советую тебе в книжном купить книжки И.И. Лазерсона "Скорая кулинарная помощь"1,2,3- в мягких обложках, и есть еще такая большая рыжая книжка- выжимки из первых трех, с небольшими вариациями. Там много полезного и интересного про солянки, картоху, выпечку. И чем хорошо, ориентировано на среднего человека, который может купить в соседнем магазине, а не экзот!
У нас в Питере Илья Лазерсон ведет по радио передачу, когда я домой езжу, всегда стараюсь его слушать.

strela
Да на здоровье! Я сама пртихоньку пришла к этому процессу (жарению картошки) не сразу, после множества рецептов и советов. А тут как хорошо - раскрыл книгу, прочитал и сделал. Единственно, что у меня не получилось по Лазерсону - выпечка вафель. Видимо, он дает рецепты на наши отечественные вафельницы, а с импортными не выходит.

Арвен
какие же вы, питерцы, счастливые!!! Такой шеф и ведет программу! А в прямом эфире, вопросы можно задавать? По книгам, это человек совсем без "понтов", спокойно отвечает на самые простые (ну,для него, конечно) вопросы.
Я в Инете нашла еще его книги, что-то типа "Серебряная книга рецептов", "золотая" и т.д. Буду в отпуске - обязательно куплю.

[b]Арвен [/b]
Да, наверное так и сделай, в смысле покруче тесто. Потоу как начинка - она все-же мокровата, это ж не капуста. С маком , правда, сто лет не делал, т.к. тут его не продают, или так мало продают, что я не мог найти. Считают, видимо, наркотой.
А слоеное тесто - с ним все получается. Даже и не думай, только можно сперва попробовать не рулетом. а просто пирогом (жками), но получится здорово. В Москве такое слоеное тесто дешевое, я почти каждый день пекла. Здесь дорого, и не всегда хорошее.

Арвен -может ты делаешь слишком мягкое тесто(оно конечно вкусное будет),но что лезет во все стороны и рвется это однозначно мало муки. Каким рецептом ты пользуешся? Так же ,может не нужно сильно раскатывать-растягивать тесто, под весом начинки(особенно мак,он же тяжелый),есессна будет рваться,елси тонко раскатано. Сформируй прямоугольник,не тонкий ,примерно 0.7-1 см толщиной, намаж начинкой и вперед.Можешь попробовать , для интереса, другое тесто, например из того рецепта чот я дала.
рулет из cлоеного тестa и маковoj начинкi как то я не представляю (никогда не делала даже),но попробовать коенчно можно.

Это сообщение отредактировал Jazzinitup - 22.12.2006 - 01:58

Девочки,

помогите пожалуиста.
Сделала пирожки с капустои и с яицами/луком. Тесто брала проверенное, дрожжевое, правда, начинки сделала заранее (они в холодильнике стояли ночь.) Когда пирожки лепила, всё было чудно.
Поднялись все очень хорошо, но парочка при подьёме раскрылась. Ну я их "починила и в духовку, а там - ракрылись все. Причем те, у которых шов внизу - тоже. Тесто было вкусное, дрожжами не пахло, начинка, конечно, чуть подсохла... В общем, мы их сьели, но вида, конечно, никакого
В чём ошибка?

СПАСИБО!

[b]Jazzinitup [/b]
У меня знакомая все время делает рулет из сл.теста и шпинатной начинки. Идет очень хорошо, нельзя сказать, что прекрасно пропекается, но вкусно!!! Думаю, и мне, что ли собезъянничать?
innok
Прям и не знаю, что сказать. Сейчас только вытащила пироги, тоже капустные, начинка тоже стояла со вторника - в те пироги не влезла - но все нормально, хотя и была та начинка ледяная - забыла вытащить, пока ковырялась с яблочным.
Может, тоненько разделала тесто? А раньше разлеплялись?
У меня совсем редко раскрываются в духовке. но по шву, но это уж моя вина - делаю всегда много, и тороплюсь, чтобы все успеть.
Девчонки!! У меня тоже вопрос - научите делать красивую косичку на пирогах, а то у меня всегда получаются какие-то пьяные косы, ну и я ,недолго думая, их швом вниз и в духовку.
Надеюсь на помощь!!!

Mexka

Ты понимаешь в том-то и дело, что раньше никогда, но я не пекла уже лет 5 (развод, диета, т.д.) Они деиствительно по шву раскрылись. Я с однои начинкои делала швом вниз, с другои - вверх, что бы различить. раскатывала деиствительно тонко, думаешь в етом дело? Я вот ещё подумала, может из-за того, что начинка была в холодильнике и уже солёная, она мокрои стала и из-за етои житкости всё и произошло?

Mexka
Привет!
Про Лазерсона-это для меня вообще гордость, мы с ним закончили один институт, мало того, один факультет, правда он постарше меня лет на 10-15.
А передача его, как раз именно посвящена ответам на вопросы слушателей.
Вопросы самые разные от того, что делать с филе акулы, до того, сколько крабовых палочек класть в крабовый салат))))
****
Спасибо за ответы по тесту.
Попозже напишу рецепт теста из которого я делаю, но оно и в правду очень пышное. Воздушное что-ли.
'Jazzinitup'
Мне понравилось тесто на штрудли, которое было списано у итальянки. В смысле рецепт. Вроде ничего сложного, может оно даже лучше подойдет

innok
Если они у тебя по шву раскрылись - то это ты их получше залепляй, когда поставишь на расстройку. В следующий раз будет лучше, сто пудов. А начинка у тебя же была капустная и луковая (правда, я такую не пекла ни разу - мои не переваривают лук), но они (начинки) ведь сухие, а не какие-нибудь сладкие, с сахаром, которые постоянно разлепляются, морока с ними одна. Так что покрепче залепляй, а толщина теста на разлепание не влияет.
Ты лучше разные пироги делай разной фомы - нормальной, пирожковой и треугольной, так и отличишь потом.

Арвен
как это здорово, выслушать совет хорошего шефа! В Москве тоже есть (ну, по крайней мере была) программа по "Домашнему" по средам с шефами хороших ресторанов. Я записывала рецептики, но многое начинаешь упускать из виду, когда проходит время. И в Инете на их шеф-сайте нет тех рецептов. которые дают в программе.

А как я люблю акулье филе!!! М-м-м!!!
А рецептиком поделись. буду ждать.

Вопрос перенесен из путеводителя по закускам:

sundom

Арвен девчонки, а пирожки накалывали вилкой, чтобы было куда пару выходить? если пирог или рулет не накалывать, то такая картина будет почти всегда. ну и тесто надо около 1см толщиной делать. удачи при следующей выпечке.

Это сообщение отредактировал m2602 - 28.12.2006 - 18:41

Есть вопрос: делаю сейчас торт творожно-клубничный, он на желатине, только что поставила в холодильник, скажите, люди добрые, сколько будет застывать желатин? Мой первый опыт такого торта, до НГ время конечно есть но тем не менее, хочеться знать, сколько на него времени потребуется...

Fione
Тебе, как минимум, нужно часа 2. А лучше - 4. Ну, до НГ застынет.

Девчонки!

НУ ХОТЬ КТО-НИБУДЬ ЗНАЕТ, КАК КРАСИВО ЗАЛЕПЛЯТЬ ПИРОЖКИ???

Mexka
Пуркуа бы не па?
Красиво - когда шовчик сверху, тремя пальцами ухватываешь шовчик, между большим пальцем и напротив средним и указательным, продавливаете тесто большим пальцем между другими, чуть поворачиваете, рядышком захватываете тесто и так далее. Если пирожки наколоты, то и не разваливается и смотрится симпатично так, лесенкой. Надеюсь, по теме ответила и понятно.

Пасиб за подсказку Я вон смотрю, он уже действительно почти твердый. Значитца успею его оглазурить до момента отправления баюшки, хорошо, завтра к утру полностью будет готов.

Это сообщение отредактировал Fione - 30.12.2006 - 21:18

Mexka

http://www.cook-talk.com/forum/index.php?showtopic=4703

Fione
Спасибо большое! Я навскидку не поняла, но тесто стоит, обязательно отчитаюсь!
А тортиком-то угости! Клубнику люблю-у-у-у!!!

нава
Спасибо большое!!!
Я этот сайт потеряла, когда комп обглючился, а теперь я как кот Матроскин - "в два раза сЩастливее буду!!!" сколько там всего!
Только я не нашла, как заплетать , не подскажешь где?

Девочки, я тут новенькая. Может где-то есть, но я не нашла.
Chто такое DRAGON, а также CARDAMOME и с чем иx едят?Спасибо всем.

laluna загляни сюда

Вопрос и ответы на него перенесены из Справочной:

Дениска

Mexka
Так я же тебе ссылку и дала как красиво залеплять Ты на эту ссылочку нажми и она откроется

нава , спасибо!
Ой, открылась она у меня.
А раньше открывалась главная, я там покрутилась. покрутилась по пирогам, но не нашла. А потом вообще перестали пускать. Только сегодня получилось после авторизации. Прям открылась там, где Люба залепляет пирожки. А если бы открылось все сразу. то я бы тебя и не тормошила.
Еще раз спасибо!!!

[size=8][/size][glow=][/glow][color=indigo][/color]
плиз,кто нибудь,ответте мне на один глупый но нужный вопрос,я делала жаркое,и пересолила его,можно ли его как нидь спасти,а?

а если добавить рис, воду и сварить плов?