Страницы: (3) [1] 2 3  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Приправы

(что, куда и почему....)

romashka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 113
Спасибок: 3
Пользователь №: 10
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Canada





--------------------------------------------------------------------------------------------
Материал данного топика размещен на сайте в Библиотеке кулинара: Статья Специи, приправы, пряности. Словарь
--------------------------------------------------------------------------------------------

Да, да, опять про них. Так как у нас кулинарный сайт, то эта тема просто обязательна.


Укроп Dill
В качестве приправы используются как свежие побеги, так и все
растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы,
картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет
пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины,
говядины и баранины. Целое растение используется при засолке
огурцов, а плоды - при квашении капусты и изготовлении
маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой
плодов укропа ослабляет боли в желудке и помогает при коликах.


Базилик Basil
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий
кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала
цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо
добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше
всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами,
соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При
несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку
напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и
настоять - не кипятить!).
Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение
составляет чеснок.


Петрушка parsley
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на
стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов,
салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале
варки.


Мята mint
В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат
мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы
используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее
мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров,
творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо
англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай
уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе,
улучшает вкус коктейлей и крюшонов.


Чабер Savory
Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности
фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять
чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и
упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы
используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в
сушеном виде.
Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 мин до окончания готовки, иначе
суп будет горчить.


Бадьян Star anise
Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень
напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из
птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире
китайской пряной смеси ё5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы
из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы.
Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.


Имбирь Ginger
Его можно использовать для приготовления как острых, так и сладких блюд,
но, если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно
маленькой щепотки.
Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус
фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты,
свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает
кровообращение.
В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек
корня.


Кардамон Cardamon
Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона
несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые
семена. Размельченный в порошок кардамон используется для
ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена
кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое
количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым
блюдам из курицы или кролика.


Гвоздика cloves
Гвоздика отличается пряным ароматом и
острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых
разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки,
добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре -
это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все
кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит
положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при
изготовлении пряников и глинтвейна.


Гвоздичный перец
Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и
мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады,
мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они
используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и
джемам придают пряный вкус.
Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с
кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в
трудно перевариваемые блюда.


Горчица Mustard
Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется
при изготовлении различных сортов горчицы:
• английскую горчицу делают из горчичной муки, смешанной с водой
• американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в
гамбургеры и хот-доги
• немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами
• дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной
рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого
вина и приправ
• божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян
горчицы и красного вина
• из цельных зерен - очень острая.
Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше
поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.


Лавровый лист bay leaf
Его часто добавляют в супы. Хорош он и в
маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для
ароматизации жаркого.
Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы
его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше
1-2 листочков.


Мускатный орех nutmeg
Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие,
так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное
пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и
цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из
овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им
баранину и мясо ягненка. Помните - достаточно одной щепотки мускатного
ореха!
Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость,
галлюцинации или эйфорию.


Кардамон Cardamon
Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье,
марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста,
компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов,
подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах
используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет
собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого,
семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

Кориандр Coriander
Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень
используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов,
жареного мяса, рыбы. семена широко используются в домашней кухне при
изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке
капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр
добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха,
фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в
красную свеклу, яблочное пюре, морковь.


Корица cinnamon

Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как
для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или
ягненка. Корица - важный компонент пряников, пирогов, конфитюров,
компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать
ему особый аромат.


Лаванда lavender
Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным
ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности
используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она
особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за
сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время
копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами
можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду
для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером,
укропом, шалфеем.


Лук-порей leek
Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким
вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов,
супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно
использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным
маслом, майонезом или соусом.


Любисток Lyubistok
В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде.
Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный,
умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов,
овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей.
Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и
усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании
огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к.
обладает сильным ароматом.


Майоран (колбасная трава) marjoram
В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде.
Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным
блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее
распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно
немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней
колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при
приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины,
баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.
Чай из майорана снимает головную боль.


Перeц pepper
Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми.
Это необходимая добавка к салатам и овощам, усиливающая их
естественный вкус. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит
в состав особой пряной смеси, используемой при изготовлении пряников.
• Черный перец - самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые
плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце.
• Белый перец - более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белью
соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.
• Зеленый перец - обладает изысканным, освежающим вкусом.
Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально
выдерживают в соленой воде или уксусе.
Перец в зернах добавляют в супы, бульоны, тушеное мясо и маринады.
Молотый перец - в любые блюда.


Тимьян (чабрец) Thyme
Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно
поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины.
Его используют и при варке жирной рыбы.
Тимьян хорошо использовать при
сочетании с перцем, это усиливает его аромат.


Тмин caraway-seeds
Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его
добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и
улучшает пищеварение.Порой тмин
путают с кмином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин
обладает более острым вкусом и сильным ароматом.
Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и
перца.


Эстрагон (тархун) Tarragon
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда
из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими
листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.
Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится
прекрасная приправа для салатов.
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его
добавляют в уже готовые блюда.
PM
Top
romashka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 113
Спасибок: 3
Пользователь №: 10
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Canada





Барбарис Barberries
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки
варенья и желе.Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие во-
сточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым
вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.


Ваниль и ванилин Vanilla и vaniline
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных
кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти
пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих
собственный ярко выраженный аромат.


Джонджоли
Это распространенная приправа ко многим
кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы.


Каперсы (или каперцы) Capers
Употребляются они маринованными или кон-
сервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов ис-
пользуются иногда недозрелые зеленые завязи плодов на-
стурции также в маринованном виде.


Колюрия
Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии
можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.


Полынь (горькая) Wormwood
Ее знают как лекарственную траву, но многие любят
ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным
мясным блюдам, особенно к жареному гусю.


Пастернак parsnip
Пастернак , как и петрушка, принадлежит к числу
пряных овощей, только по вкусу несколько грубее.Применяются
при консервировании, солении огурцов, кладут его в
маринады.


Паприка Paprika
Применяют для приготовления овощных блюд и
как приправу.

Шафран Saffron
Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при
изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы,
теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный
аромат и пряный вкус.


Смесь пяти пряностей
4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока,
2 листа хрена, 2 листа сельдерея.


Смесь восьми пряностей
12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного
перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2
листа сельдерея, 2 лавровых листа.
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





romashka Ажгон (Зира) Zira Используются семена и молодая зелень

Ажгон (Зира) Zira
Используются семена и молодая зелень. Ажгон не относится к самым pаспpостpаненным специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Сpедней Азии использyются в основном семена ажгона, котоpые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав тpадиционных сyпов.

Анис anise
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом ( до 28%) . Анис - не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро - водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам.

Асафетида asafoetida
Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Бораго(огуречная трава)
Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.

Галанга Galanga
Галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. На вкус галанга меньшая похожа на кардамон и имбирь. Галанга большая напоминает по вкусу смесь имбиря, перца и лимона
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Дyшица
Многолетнее тpавянистое pастение. В пищу используют листья. Очень аpоматная, слегка гоpьковатая пpипpава. Дyшица - это то, без чего невозможна итальянская кyхня. Томатные соyсы, овощные блюда, и пpежде всего пицца готовятся с использованием этой пpипpавы. Вместе с базиликом дyшица опpеделяет дyх итальянских блюд; также очень попyляpны ее сочетания с оливками, капеpсами или листьями любистока.

Иссоп hyssop
Многолетнее тpавянистое pастение. В качестве пpяности используются листья и молодые веточки. Иссоп имеет теpпкий пpяный гоpьковатый вкyс и пpиятный аpомат. В свежем виде листья добавляют в салаты, сyпы, мясные фаpши и паштеты, соyсы, овощные блюда, блюда из бобов. Иссоп пpидает пикантность овощным салатам, твоpожной пасте. В сyхом виде yпотpебляется пpи пpиготовлении жаpеной телятины и свинины, колбас, pыбных блюд, pагy, маpинадов.

Листья Карри Carry
Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри (тушеным овощам) и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

Кеpвель
Однолетнее тpавянистое pастение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Обычно листья кервеля используются свежими. Они являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам и жареной рыбе. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом. Сухие листья кервеля пахнут слабее, но тем не менее используются в кулинарии и часто входят в состав букетов гарни и "прованских трав".

Куркума длинная или турмерик turmeric
Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы). Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы.

Кайенский перец или чили Chili
В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Тобаско». Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Кмин
Кмин входит в состав различных видов карри, чатни (приправа из маринованного манго), его добавляют в пряные салаты. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы - в качестве приправы в определенных сортах сыра. У кмина пряноароматный вкус

Кунжут sesame
Семена кунжута используют в качестве пряности, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке. Там ими посыпают хлеб и сдобную выпечку. Часто используются семена кунжута и в японской кухне: вначале их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут - важная составная часть знаменитого греческого блюда hummus bi tahina - пюре из семян кунжута и турецкого гороха. У семян кунжута сладкий, ореховый вкус
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Лyк onion
Чаще всего лyк использyется в свежем виде, но на юге США и в Мексике pаспpостpанен лyковый поpошок -- высyшенный и измельченный лyк, котоpый пpи такой обpаботке меняет запах и становится по аpоматy и вкyсy ближе к чеснокy.
Кpоме pепчатого, в пищy yпотpебляются: лyк-батyн
лyк дyшистый
лyк медвежий
лyк многояpyсный
лyк победный
лyк поникающий
лyк-поpей
лyк-шалот
лyк-шнитт (шнитт-лyк)

Лазурник трехлопастной
Плоды лазурника -продолговатые двураздельные семянки с продольными выступающими ребрышками. Длина семянок 7-8 мм, ширина 3-4 мм. В качестве пряности используются высушенные плоды. Как пряность лазурник трехлопастной используется в турецкой кухне.

Мак poppy-seed
В Индии молотые белые семена мака добавляются в пряные смеси карри. В Европе и еврейской кухне мак используют при выпекании хлеба, булочек, печенья и кексов. В США семена мака добавляют в качестве приправы в салаты и блюда из макаронных изделий. У семян мака пряный, напоминающий орехи вкус.

Малагетта (pайские зеpна)
Тpавянистое pастение. Как пpяность использyют зpелые сyхие семена - окpyглые, с едва заметными тyпыми pебpами, блестящие бypоватые гоpошины диаметpом 3 мм. Малагетта обладает жгyчим вкyсом и остpым, весьма своеобpазным аpомат. В стpанах Афpики pайские зеpна пpименяют пpи пpиготовлении мясных и овощных гоpячих блюд. В Амеpике - для аpоматизации ликеpов, настоек, yксyсов. В Евpопе этy пpяность использyют для аpоматизации некотоpых спиpтных напитков.

Мелисса Balm
Многолетнее травянистое растение. Как пpяность использyются листья и молодые побеги. Вся надземная часть pастения обладает нежным аpоматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы использyют как пpипpавy ко всем летним салатам, сyпам, соyсам. Мелиссy можно добавлять в омлеты, к pыбе, дичи; она смягчает вкyс соленой pыбы. Хоpошо сочетается она со свежими фpyктами, особенно с яблоками. Мелиссy заваpивают как чай или добавляют в чай ее сyшеные листья.

Миррис
Свежие листья миррис душистой служат заменителем сахара во фруктовых и сладких блюдах. Рубленая зелень используется для приготовления сливочного масла с пряностями, ее добавляют во фруктовые и овощные салаты. У миррис душистой сладковатый, напоминающий анис аромат.

Можжевельник juniper
Вечнозеленый хвойный кyстаpник, иногда деpево. В пищy используются шишко-ягоды. В качестве пpяности пpименяют тщательно высyшенные шишко-ягоды и хвою. Вкyс ягод пpяный, слегка гоpьковатый с бальзамическим аpоматом. Их добавляют во все блюда из птицы, в темные соyсы, мясные блюда. Особенно хоpошо можжевельник подходит к жиpномy мясy. Квашеная капyста с ягодами можжевельника пpиобpетает тонкий пикантный пpивкyс. Улyчшают они и вкyс тyшеной капyсты, и дpyгих изделий из овощей, особенно из свеклы. Можжевеловые ягоды хоpошо сочетаются с чесноком, майоpаном, мятой, полынью.

Маслина европейская olive
Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98%. Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Миндаль обыкновенный almond
Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки. Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты. Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности. Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, для приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий. Иногда этой мукой откармливают животных

Пажитник греческий
Cемена пажитника греческого главным образом входят в состав различных пряных смесей, таких, например, как карри. Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов. Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена

Розмаpин Rosemary
Вечнозеленый многолетний ветвистый кyстаpник. В качестве пpяности используются листья. Листья pозмаpина имеют сильный пpиятный, несколько сладковатый, напоминающий камфоpy аpомат и пpяный остpый вкyс. Свежий pозмаpин добавляют в салаты, сyпы, соyсы, pыбные и мясные блюда, мyчные изделия. Сyшеный pозмаpин можно yпотpеблять вместо лавpового листа.

Сельдеpей Celery
Двyхлетнее тpавянистое pастение. Используются листья, коpни, стебли и семена. Все части сельдеpея обладают сильным запахом; семена имеют гоpький пpивкyс, но не смотpя на это являются замечательной пpипpавой для овощных блюд. Зелень листового сельдеpея использyют в мясных блюдах, особенно пpи пpиготовлении yтки, гyся, баpанины, пpи засолке и консеpвиpовании овощей, в блюдах из баклажанов. Коpни коpневого сельдеpея и стебли чеpешкового сельдеpея yпотpебляют в пищy как овощи. Как пpяность использyют семена сельдеpея. Поpошок из них кладyт в сyпы, соyсы, мясные блюда. Во многих стpанах, напpимеp Фpанции, Индии, США, сельдеpей выpащивают исключительно pади семян, котоpые использyют для пpиготовления сельдеpейной соли. Это pастеpтые в поpошок семена, смешанные с обычной поваpенной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для пpиготовления такой соли использyют и сyхие pазмолотые коpни, стебли и листья

Тамаринд
В Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. Кроме того, эта пряность входит в состав широко известного Вустерширского соуса. У тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.

Укpоп Dill
Тpавянистое pастение. В пищу используют плоды и листья. Аpоматная и сладкая пpипpава, по вкyсy напоминает сpеднее междy анисом и тмином. Хаpактеpный вкyс и запах yкpопа пpинес емy попyляpность по всей Евpопе и Азии. В Евpопе yкpоп использyется пpи выпечке хлеба, в овощных и pыбных блюдах, соyсах. С pыбой и моллюсками лyчше сочетаются не плоды, а свежие листья и стебли yкpопа.

Фенхель Fennel
Многолетнее, в кyльтypе - двyлетнее тpавянистое pастение. Использyются плоды ("семена") - зеленоватые, с нежным медовым ароматом и сладко-острым, с легкой горчинкой, вкусом
. Известен также под названием «сладкий тмин». В Евpопе фенхель тpадиционно использyется в мясных и pыбных блюдах; его сладкий вкyс хоpошо гаpмониpyет с запахом хлеба и пpидает пикантность соyсам. Входит в состав "Пpованских тpав", тpадиционной пpяной смеси из Южной Фpанции. Можно добавлять фенхель в легкие овощные супы, салаты и гарниры, печенья, пироги, варенья и чай, это пpидаст блюдам приятную свежесть

Хрен Horseradish
Свежие или сухие корни превосходно подxoдят для приготовления разнообразных сырых соусов. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса. Натертый или молотый хрен используется в качестве приправы к овощным блюдам, супам, айнтопфам (айнтопф - наваристое, густое, супообразное блюдо из овощей, картофеля и мяса. Используется в качестве первого и второго блюда. У хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус

Чеснок Garlic
Используется лyковица, состоящая из мелких долек (зyбков). Чеснок пpидает блюдy остpый пpяный вкyс и специфический аpомат. Употpебляется как свежим, так и маpинованным. Из-за сильного запаха чеснок обычно использyется в небольших количествах. Для некотоpых салатов достаточно натеpтой чесноком коpочки pжаного хлеба, котоpyю ненадолго кладyт в них. Чтобы yменьшить запах чеснока, можно добавить коpицy, бадьян, гвоздикy, мятy, анис, тмин. Чаще всего чеснок добавляют в соyсы, колбасы и pыбные блюда, готовят из него пpипpавы к овощам и к мясy, пpежде всего баpанине и говядине.

Шалфей лекарственный Sage
У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров. В итальянской кухне листья шалфея, например, входят в состав известного рецепта телячьего шницеля saltimbocca alla romana. У листьев шалфея лекарственного сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус.

Шамбала
Triqonella fenumqraecum. Относится к семейству бобовых. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех).
PM
Top
STORM
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 947
Спасибок: 1
Пользователь №: 169
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Россия, Ставрополь





Хмели-сунели... Мням-мням.

В общем смеси - это тоже очень хорошо!

А больше всего люблю кориандр (семена кинзы)
Ложкой бы ела, то бишь нюхала бы все время.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQMSN
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





А я балдею от ванили и розмарина smile.gif
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Из книги "Гpузинская кухня"

полный состав хмели-сунели: (все тpавы в поpошке)

1. Пажитник(фенугpек) - 1 часть
2. Коpиандp(кинза) - 1 часть
3. Укpоп - 1 часть 4. Сельдеpей - 1 часть
5. Петpушка - 1 часть
6. Базилик - 1 часть
7. Чабеp садовый - 1 часть
8. Мята - 1 часть
9. Лавpовый лист - 1 часть
10.Майоpан - 1 часть
11. Кpасный пеpец - 2% веса общей массы
12. Шафpан - 0,1% веса общей массы


сокpащенный состав:

1. Базилик - 1 часть
2. Коpиандp(кинза) - 1 часть
3. Майоpан - 1 часть
4. Укpоп - 1 часть
5. кpасный пеpец - 2% веса общей массы
6. Шафpан - 0,1% веса общей массы

Смесь должна быть зеленоватого цвета


состав аджики:

1. Хмели-сунели - 3 части
2. Кpасный пеpец - 2 части
3. Чеснок - 1 часть
4. Коpиандp(кинза) - 1 часть
5. Укpоп - 1 часть.

К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса кpепостью 3-4%, чтобы получилась влажная густая паста, хоpошо пpиспособленная для длительного хpанения в плотно закупоpенной стеклянной или кеpамической посуде.
PM
Top
Ника
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гуд-кукинец
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4 931
Спасибок: 3
Пользователь №: 101
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Израиль





А что такое хмели и почему они сунели? biggrin.gif А что такое хмели и почему они сунели
В первый раз такое название слышу, к своему стыду.
Девочки из Израиля, а как 'то на иврите называтеся?
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
STORM
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 947
Спасибок: 1
Пользователь №: 169
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Россия, Ставрополь





Ника biggrin.gif
Это название кавказское. Смесь приправ. Можно сделать самой, даже лучше получится. Вон, Макошик повыше написала все подробно!
PMПисьмо на e-mail пользователюICQMSN
Top
Lara
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гуд-кукинец
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 452
Спасибок: 0
Пользователь №: 127
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Riga,Latvia





Простите за занудство, но кайенский перец и чили это вовсе не одно и тоже!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Lara
правильного занудства много не бывает, инфа была отсюда http://www.cooking-book.ru/species/capsicum_frutescens.shtml и отсюда http://www.eda-server.ru/prjan/044.shtml

Цитата
В международной торговле все наиболее жгучие сорта перца стручкового и кайенского называют "чилли", чтобы отличить их от средне- и слабожгучих
Цитата
Кайенский перец (чили)
cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец — самая острая из всех знакомых нам пряностей.
Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу острой пряной пасты "Самбал Олек" и соуса табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом.
Отлично подходит для салатов и салатов-коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.

PM
Top
Юлька
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 917
Спасибок: 3
Пользователь №: 62
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Москва





Последнее время "подсела" на смеси фирмы Камис:
Травы итальянской кухни
и
Прованский травы

Кладу практически везде почти уже месяц!
что удивительно и мужу пока не надоело! wink.gif

Из практики :
с прованскими травами лучше готовить мясо (например, бургиньон изумительно получается!)

а с итальянскими овощи и соусы к пасте.

Приятного аппетита!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Valya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гуд-кукинец
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 856
Спасибок: 2
Пользователь №: 3
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Rishon le Zion, Israel





Ника Вот это вопрос! biggrin.gif
В таких случаях я топаю в русский магазин, там весь есть многое из нашего привычного, в частности готовая смесь хмели-сунели. Так и называется. написано по русски. Только смотри на дату...
Почитала сейчас состав, спасибо Макошику, но ... где все это взять? Хоть на Украине, хоть в Израиле... sad.gif
PM
Top
klukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 463
Спасибок: 3
Пользователь №: 178
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Москва





Я затарилась кучей приправок фирмы SantaMaria, теперь употрбляю их везде, куда можно и куда нельзя: и рис делаю только с приправами, и рыбу под маринадом, и картошку, и в спагетти, и в пиццу и т.д.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Katrusya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 404
Спасибок: 2
Пользователь №: 42
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Россия. Москва





Ну, ничего себе blink.gif , целую энциклопедию собрали! Я про некоторые травки-приправки даже не слыхала!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
klukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 463
Спасибок: 3
Пользователь №: 178
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Москва





Katrusya
Вообще приправы - это ВЕШЧЬ!!! Настолько вкуснее и интереснее блюда стали получаться. Так что не теряй ни минуты, бегом в магазин и покупай! Благо, что не так дорого - а эффект замечательный!!!
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Katrusya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 404
Спасибок: 2
Пользователь №: 42
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Россия. Москва





Думаю сейчас действительно пошлепаю, тока рабочий день закончится!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Biba
Цитировать сообщение




Unregistered














А мне вот интересно: есть такие люди, которые люьят кинзу? Меня от ее запаха тошнить начинает, один раз пригштовила барабульку по рецепту с кинзой, так чуть прищепку на нос не одевала, не могла есть sad.gif mad.gif
Top
Cher
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 3 116
Спасибок: 3
Пользователь №: 35
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Bruxelles





Biba
Я кинзу обожаю
Просто ее надо класть по вкусу. У меня мама ненавидила кинзу, а почему? Слишком много добавляла, теперь любит и даже очень.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
klukva
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 463
Спасибок: 3
Пользователь №: 178
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Москва





Цитата
Базилик плохо сочетается с другими приправами.

А почему плохо сочетается?... Разве? Я не спорю, я просто уточняю... Я когда делаю спагетти, кладу туда и кайенский перец, и приправу для спагетти, и сушеный базилик - вроде бы все вместе дает очень неплохое сочетание... huh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Galka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 6 526
Спасибок: 5
Пользователь №: 96
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Неизвестно





Может я и не по теме, но думаю, эта информация может заинтересовать.

Вот тут находится Cписок вредных для здоровья веществ пищевых добавок:

http://www.ovsem.com/cookery/e100999/
PM
Top
Biba
Цитировать сообщение




Unregistered














Cher Нет, наверно все-таки не мое это sad.gif. Меня от одного листика уже воротит mad.gif
Хотя может когда-то я ее еще раз попробую wink.gif , говорят с бараниной кинза прекрасно сочетается
Top
Masya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 841
Спасибок: 1
Пользователь №: 140
Регистрация: 16.06.2004
Откуда: Tbilisi->Kyiv





Ника "хмели" по-грузински сухой, а "сунели"-запах, вот и получается сухой запах, но это дословно, а если так то просто приправа сухая smile.gif
PMICQ
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





БАХАРАТ Baharat
Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием.
Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех,гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок.
БЕРЕ-БЕРЕ Berebere
Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию.
Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили,длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
БУКЕТ ГАРНИ Bouquet garni
Пучек свежих трав, связанных вместе для удобства удаления. Во Франции почти всегда содержит петрушку и тимьян, также кервель является частым компонентом и иногда лавровый лист или апельсиновая цедра. Свои варианты используются также в Германии и Италии.
Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона.
Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука.
Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонгный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!).
Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)
БУМБУ Bumbu
Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. В основном, они состоят из лука, но вкус их обычно определяется чили и чесноком, далее распространенные ингридиенты - лимонная трава, большой галанга, имбирь, индонезийский лавровый лист. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап.
Бумбу делается растиранием всех специй вмасте в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский … candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи меньше используются, хотя кориандр и черный перец добавляется также. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном в течение минут виде.
КИТАЙСКИЕ "ПЯТЬ СПЕЦИЙ"
Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно.
Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением.
Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится deep-fried. Наконец, он часто входит в состав маринадов для жарки мяса stir-fried. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожностью
Китайский рецепт, использующий пять специй - т.н. "свинина пяти запахов". Для ее приготовления, свинина режется на кубики и маринуется в соевом соусе с чесноком. Затем рис обжаривают до золотистости, размалывают и смешивают с пятью специями. Затем мясо покрывается смесью риса со специями и тушат в течение часа. Это мясо очень мягкое, сильно ароматное и приятное.
КАРРИ
Специально придуманная для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной.
Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей или..) не имеют смыслаи не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый может продавать свое собственное карри.
Из приведенного выше рецепта видно, что карри - компромисс между Североиндийским гарам-масала и Южноиндийским самбар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной смеси карри. Индийцы готовят смеси для каждого блюда отдельно и обычно не продают их, это гарантирует неповторимость аромата смеси. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской. Следовательно, пытаясь приготовить истинно индийское блюдо, надо следовать традиционным индийским смесям или лучше сочетаниям отдельных специй.
ДУККА Dukka
Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб.
Немного присоленая комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса. Бутерброд с оливковым маслом и дуккой - очень простое, но вкусное блюдо.
ТОНКИЕ ТРАВЫ Fines Herbes
Классическая французская композиция четырех свежих трав - лук-резанец, кервель, петрушка, эстрагон). Наиболее подходит к очень тонким и деликатным болюдам.
Подходит к холодным и теплым блюдам - салаты, омлеты, рыба и птица. Возможна добавка кресса, душистого кервеля, лимонной мяты. Менее рекомендуется чеснок, который забивает аромат лука-резанца, больше подходит черемша (дикий чеснок).Любители этой смеси даже заменяют ей лук.
ГАЛАТ ДАГА Galat dagga
Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений.
ГАРАМ МАСАЛА Garam masala
Ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для североиндийской кухни. Достаточно мягкая.
Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.
ТРАВЫ ПРОВАНСА Herbes de Provencedile
Комбинация нескольких средиземноморских трав и семян фенхеля. Специфический аромат придают цветки лаванды. Южная Франция.
В состав вхолят кервель, эстрагон, чабер,майоран, розмарин, тимьян, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, особенно известно из которых ratatouille - душистые тушеные цуккини с помидорами и баклажанами.
ЙЕРК Jerk
Ароматная пряная паста с Ямайки. Используется для куриных маринадов и свинины на гриле. Сочетание самого острого карибского чили с ароматом душистого перца и трав.
Ямайка известна своими пастами Йерк, которые употребляются чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра,имбирь, мускатный орех и корицу. Иногда в угли для барбекю добавляют душистый перец.
МОЛЕ Mole
Группа пряных соусов из Мексики, сделанная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, возможно какао, мясного бульона и тортильяс, и конечно из нескольких типов чили. Различного аромата и степени остроты.
Приготовление Моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления предаются из поколения в поколение.
Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист.
Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке.
Что делает обычноэто моле самым особенным - это большое количество ингридиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла. множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки, соус снова жарится в свином сале, что делает его ароматеще более глубоким и незабываемым.
Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьчн, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираютс в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть … epazote. Моле верде подходит к ципленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле.
"5 СПЕЦИЙ ИЗ БЕНГАЛИИ" Panch phoron
Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается.
"4 СПЕЦИИ ИЗ ФРАНЦИИ"
Очень древняя, но до сих пор употребляемая смесь черного перца с мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.Она может заменить перец в любом блюде. Из старой Франции. Классическая французская смесь quatre épices происходит из эпохи барокко. Допустимые добавки также - душистый перец и корица. Все компоненты мелко размалываются вместе. Смесь хорошо подходит к мясным блюдам долгого приготовления - тушение и рагу, иногда к соусам и выпечке. По характеру - это улучшенный перец, и может употреблятся вместо него, но имеет более глубокий и богатый аромат.
РАС ЭЛЬ ХАНУТ Ras el Hanout
Нет фиксированного рецепта, но это родовое название марроканских специй. Содержить сладкие, острые и горькие элементы.
Также может содержать афродизиаки ("испанская мушка") caveat emptor или коноплю. Менее опасные компоненты - перец кубебе, длинный перец, черный перец, райские зерна, чили, chaste tree berries, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и розовые лепестки. В этой смеси всего несколько общеупотребительных пряностей. Название означает - "голова магазина" и считается, что только главный человек в заведении может угадать то, что нужно покупателю в соответствии с его кошельком. Можно предположить, что характер смеси не определен и широко варьируется, даже общие заметки о кулинарном использовании неопределены.
САМБААР ПОДИ Sambaar Podi
Эта смесь является неотъемлемым ароматом Южноиндийской кухни. Кроме ubiquitous кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая.
Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкая фасоль - urad dal, которая обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем она смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или овощные карри.
ШИЧИМИ ТОГАРИШИ Shichimi togarashi
Японская смесь пряностей, подающаяся к супу и другим вкусным блюдам. Острый чили и сычуаньский перец соединяются с водорослями, кунжутом и цедрой апельсина или танжерина. Достаточно острое.
Острый чили соединяется с цедрой апельсина или мандарина, небольшим количеством черного и белого кунжута, маком и морскими водорослями - нори. Все компоненты крупно размалываются вместе. Смесь используется для лапши или тушеного мяса с овощами.
ТАЙСКИЕ ПАСТЫ КАРРИ
Жгучая сушеная рыба и не менее ароматная креветочная паста размалываются вместе со свежим чили, пахучими листьями (лемонной травой, кориандром, лаймом каффир) и корневищами - галанга, куркума, fingerroot. Бывает от среднежгучего до очень жгучего.
В Таиланде термин карривсегда связан с пищей, приготовленной с кокосовым молоком. Ароматная жгучесть, так любимая в Таиланде, достигается т.н. пастами карри. Приготовляются они следующим образом: размалывается чили с другими свежими специями - имбирь, fingerroot, галанга, чеснок, добавляются сухие специи - кумин, семена кориандра и креветочная паста и смешиваются с ароматными листьями лайма каффир, лемонной травой и листьями кориандра.
Несколько стандартных рецептов паст карри известны из-за их цвета - зеленая паста карри состоит из зеленого чили, чеснока и зелени кориандра , красная паста карри - красный чили, оранжевая паста - содержит кроме всего свежую куркуму. Паста Масаман нежная паста, содержащая еще и корицу и гвоздику из Индии, которая попала в Таиланд от исламских купцов, поселившихся в Южном Таиланде.
Чтобы приготовить простейшее тайское карри, паста карри разводится свежим кокосовым молокоми переносится в кастрюлю, затем добавляются остальные ингридиенты - мясо и овощи. или мясные кубики и несколько сортов овощей - баклажаны, картофель, затем добавляется рыбный соус nam pla по вкусу. Перед подачей, посыпается свежими листьями тайского базилика. По консистенции карри похожи на суп.
Кокосовое молоко не только выглядит как молоко, но и может заменить молоко в западных десертах, придавая необычный и экзотический аромат. Кокос хорошо сочетается с какао, но и с другими пряностями может дать необычную сладость. Индонезийцы используют листья пандануса для этих целей.
ВОРЧЕСТЕРШИРСКИЙ СОУС Worchestershire Sauce
Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом.
Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами.
ЗАХТАР Zahtar
Смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный вкус происходит от орехового -кунжута, ароматического - тимьяна и кислого -сумаха.
ЗОУГ или ЗУГ Zhoug (zhug)
Хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодоав и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло.
Арабская кухня использует семена и листья кориандра. Добавочные элементы могут быть - кумин, лимонный сок. Некоторые рецепты называют тмин как компонент, однако - это ошибка перевода скорее всего. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использован как закуска, бутербродная паста или приправа.
http://www.cooking.ru
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Глютамат натрия или мононатривая соль глутаминовой кислоты известен еще как концентрат вэйдзин. В Китае его называют "порошком гурмана". Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированых кристаллов. А применяются для придания мясного вкуса вегитарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде ( сода или бикарбонат соды ) он выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре + 150 гр.С становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
PM
Top
Basty
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 165
Спасибок: 0
Пользователь №: 271
Регистрация: 22.06.2004
Откуда: Неизвестно





Biba
Когда я первый раз попробовала свежую кинзу, подумала:"Болиголов какой-то...Как это есть можно!". И мне сказали:"Это сначала. А стоит привыкнуть, это будет самый свежий вкус на белом свете". Словом, разожгли любопытство. Несколько раз, морщась пробовала, потом побольше, потом еще...Только свежие листочки, без всякой тепловой обработки... И в салате. И просто с солью. И просто без соли.
Знаешь, это самый свежий вкус на свете!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Ladusik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 735
Спасибок: 1
Пользователь №: 222
Регистрация: 18.06.2004
Откуда: Неизвестно





Тривиальное название кинзы - "клоповник", вот уж не добавить - не прибавить...
Метко!
Потому - люблю семена кинзы - кориандр...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Ника
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гуд-кукинец
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 4 931
Спасибок: 3
Пользователь №: 101
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Израиль





А я люблю в суп кинзу, или в жаркое к мясу. И запах классный!
PMПисьмо на e-mail пользователюMSN
Top
enotik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 897
Спасибок: 9
Пользователь №: 181
Регистрация: 17.06.2004
Откуда: Молодечно-Хайфа





Я кинзу первый раз попробjвала в Израиле, с тех пор - это моя любимая травка. Я даже в пельмени в фарш кладу(без нее как-то уже не то).Это кавказкий вариант.
А клоповником ее назвал, наверное тот, кто ее непереваривает.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (3) [1] 2 3  Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0844 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>