Мир Арабской Кухни - 5

Верочка,спасибо большое,за такой вкусный ужин!)Очень быстро готовится и так быстро съедается)

Поздравляю Всех с праздником Аид -Аль Адха![/b]

[b]сирийка
в семье моего мужа это называют - мамуние,ну а если с сыром ,то своего рода кнаффе.А черные зернышки это наверное не тмин,так как в сыр они используют черный кунжут (есть и бежевого цвета их 2 вида).Это блюдо по утрам обычно кушают с хлебом,перед тем как пойти в мечеть.

Я так давно не была на форуме,как у вас все тут вкусно.

Поздравляю Всех с праздником Аид -Аль Адха![/b]

[b]сирийка
в семье моего мужа это называют - мамуние,ну а если с сыром ,то своего рода кнаффе.А черные зернышки это наверное не тмин,так как в сыр они используют черный кунжут (есть и бежевого цвета их 2 вида).Это блюдо по утрам обычно кушают с хлебом,перед тем как пойти в мечеть.

Я так давно не была на форуме,как у вас все тут вкусно.

Хочу поделиться с Вами новым рецептом,называется

Шакрие

Итак,варим мясо с костями (бараньи или говяжьи),варим до такой степени чтобы мясо отваливалось от котей.

Далее смешиваем йогурт (лабан) в отдельной емкости и смешиваем с водой (можно и с холодной) чтобы получилась жидкость в виде густого кефира,далее весь этот йогурт смешанный с водой выливаем в кастрюльку и варим на тихом огне (постоянно помешиваем,чтобы не свернулось),доводим (на тихом огне) до кипения.

В это время процеживаем бульон из под костей.
Я всегда беру около 2 стаканов бульона и 1 стакан йогурта смешанного с водой и прокипяченного.У меня получается жидкость в виде кефира.Добавляю специи по вкусу:перц черный,кардамон и чеснок.Опять же уже все смешанное довожу до кипения и в конце добавляю сухую мяту,и сразу же выключаю газ,так как мята может пожелтеть и потерятьвкус.

А вот ,если возникнут некоторые дополнительные вопросы относительно шакриеК такому блюду можно приготовить гарнир:
А Шакрие в отдельную тарелку и мясо от Шакрие (если большими кусками или на костях)также в отдельную тарелку.Что еще можно сказать бульон к Шакрие мы варим из костей(а на костях иногда бывает мало мяса),так в это шакрие можно добавить также поджаренный фарш (но без орешков),ну конечно же фарш( или мелкие куски мяса,мы выкладываем в отдельную тарелку только кости) не надо выкладывать в другую тарелочку.

А вот если возникают,вопросы по-поводу мяса:
если мясо мелкими кусками или фарш,то оно так и остается в бульоне.

Я иногда как делаю,режу мясо на небольшие куски (+ еще добавляю отдельно обжаренный фарш,получается больше навара.),тушу его,затем добавляю воды и получается своеобразный бульон на мясе и делее по рецепту,добавляю йогурт (т.е. лабан смешанный с водой и доведенный до кипячения в отдельной кастрюльке.И далее уже эту смесь(бульон с йогуртом) опять же довожу до кипения.И вконце варки добавляю мяту.



Фрике(зеленая обожженная пшеница)

Даю рецепт на 2 порции:
Стакан фрике замачиваю на полчаса в воде,отдельно замачиваю полстакана бургуля (бургуль добавляется для того чтобы фрике не было сухим).Далее когда фрике и бургуль набухли у нас,смешиваем вместе и бургуль и фрике с бараньим жиром (только не много,иначе получится слишком жирное фрике,пол ложки жира хватит)или же можно на топленом масле Aseel.

Ставим в казанок или кастрюльку и слегка прожариваем,буквально пару минут.Заливаем стаканом оставшегося бульона от костей.Добавляем соль.

Сверху фрике посыпать поджаренными орешками с фаршем.
(Такое блюдо я частенько готовлю самостоятельно без соуса,простос салатом едим.

Фрике я ставлю отдельно в большое блюдо и сверху посыпаю его поджаренным фаршем и орешками.



К нему обычно подаю холодный йогурт (смешанный с водичкой,чтобы не был густым) тоже в виде густого кефира и нарезанными огурцами с добавлением соли и сухой мяты.(так как блюдо считается жирным,то надо его чем-нибудь заправить,смягчающим для желудка)

Или же можно простой салат из огурцов,помидор,мяты,петрушки ,зеленого лука и салата,заправленным оливковым маслом ,комуном и солью.

Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал edlen - 14.01.2006 - 16:00

крымчанка
Вера, привет! Наконец-то ты обрадовала нас своими вкуснющими фотками.
Скучала

edlen
интересные рецепты. Спасибо! Набираемся опыта и запасаемся новыми рецептами
DENI

Хочу скзать, что в принципе не сильно важно какие получаются "Асаба зайнаб" и вот почему:

когда я свободна и делаю "асабки" неспеша, то всегда отрываю от теста маленькие кусочки теста, следовательно и "асабки" потом получаются маленькими и хрустящими (без мягкости в середине),
если же ленюсь, или нет времени, то отрывается кусочек теста побольше, без моего на то желания и "асабки" получаются более крупными. Такие крупные не успевают сильно прожарится в середине и поэтому сверху получаются хрустящими, а внутри мягкими от впитанного сахарного сиропа.

Так что делай как больше нравится. нет изночального правила.
Мне лично нравятся "асабки" маленькие и хрустящие, но работы соответственно чуть больше.
Приятного аппетита.


Это сообщение отредактировал SeraFima - 12.01.2006 - 19:22

Nikoletta, Влада, на здоровье! Выглядит вкусно картошечка!
edlen, Оксанка, спасибо за рецепт! Только обьясни мне, пожалуйста, такой момент. Соус, который ты сварила из йoгурта и бульона ты просто подаёшь отдельно? Вообще, как ты оформляешь блюдо - фрика на блюде, сверху мясо, а соус отдельно или я поняла не совсем правильно?
Спасибо за новый рецепт фрики - я никогда не готовила с бургулем, а фрику очень люблю.
SeraFima, Вика, спасибо за асабки - я тоже их недавно жарила, получились очень вкусными!

сирийка Сегодня сделала твои макароны по-арабски... как же мой мелкий их ел руками, да запихивал за щеки побольше... Спасибо!



Это сообщение отредактировал Emerald - 13.01.2006 - 20:49

Всем привет!
Девочки, увидела рецепт Веры “Макароны Бешамель”,хочу и я поделиться рецептом приготовления макарон.Точное название блюда не знаю. Похоже на Бешамель, только соус жидкий.
Итак, для приготовления макарон потребуются такие продукты:
1.Пачка макарон,форма макарон предпочтительнее как на фото.
2. Мясной фарш 0,5 кг, у меня был из говядины.
3. 4 средних помидора.
4. 2 средние луковицы.
5. Стакан апельсинового сока.
6.500 гр крема-фреш( крем на фото по вкусу и консистенции как домашняя сметана , думаю, что его можно заменить сметаной).
7. Базилик
8. Сыр для пиццы.

Теперь приступаем к приготовлению.
1. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета в небольшом кол-ве растительного масла.
2. Добавить в лук фарш и постоянно размешивать, чтоб фарш не получился крупными кусками.
3. Добавить в фарш мелко нарезанные помидоры, крем-фреш или сметану, стакан апельсинового сока , базилик( по-арабски “хабак”) и посолить . Базилик лучше и вкуснее, если будет свежий мелконарезанный, но можно обойтись и сушеным. Главное-это должен быть базилик , так как именно он придает этому блюду удивительный вкус. Когда сметана закипит, уменьшить огонь и оставить кипеть 3 мин.Соус получается жидкий.


4. Отвариваем макароны как обычно, варим их не долго , минут 7.
На глубокий противень кладем макароны, равномерно распределяем их по поверхности. Равномерно заливаем соусом и посыпаем натертым сыром.

5. Ставим в духовку.Когда сыр подрумянится- блюдо готово.

А это макароны на тарелке, но специально вилкой вытащила макарошки, чтоб было виднее на фото:

По секрету признаюсь, что готовил муж -это его коронное блюдо, а я была в качестве подсобного рабочего и фоторепортера.

Лина
Лина, спасибо за новый рецепт - очень вкусненько макароны выглядят! Пойду отнесу рецептик в Путеводитель, чтобы не затерялся.
Лина, а когда блюдо готово, макароны впитывают в себя соус или они остаются в жидком соусе?

Впитывают, но не весь.

Верочка, спасибо тебе огромное за рецепт Сайадие! Мужу и свекрам очень понравилось! Восторгов было-не передать. У меня так получилось:

Я салат сразу с рисом на подносе не смешивала, чтоб рис можно было потом разогреть.Уже каждому отдельно в тарелку клала салат.

Лина
Линочка, у тебя замечательно получилось - очень красивый рис и рыбка - чудо, совсем не развалилась!
Сайядию можно сделать и из креветок - она готовится проще и очень вкусно получается. Сначала лук обжариваешь со специями, как обычно, а потом добавляешь креветки и обжариваешь вместе 2-3 минуты(только чтобы креветки порозовели), потом кладёшь рис, заливаешь водой и варишь как обычный рис.
Лина, я тоже не смешиваю рис с салатом - подаю отдельно, это просто для фотки я так сделала, чтобы поярче было. Я ещё и Миш(приправа из кефира, соли и перца) подаю - тоже вкусно.

Вера,
Фрике я ставлю отдельно в большое блюдо и сверху посыпаю его поджаренным фаршем и орешками.
А фрике с бургулем да и еще на мясном (или куринном) бульоне намного вкусней,чем просто фрике без добавок.

А Шакрие в отдельную тарелку и мясо от Шакрие (если большими кусками или на костях)также в отдельную тарелку.Что еще можно сказать бульон к Шакрие мы варим из костей(а на костях иногда бывает мало мяса),так в это шакрие можно добавить также поджаренный фарш (но без орешков),ну конечно же фарш( или мелкие куски мяса,мы выкладываем в отдельную тарелку только кости) не надо выкладывать в другую тарелочку.

А вот если возникают,вопросы по-поводу мяса:
если мясо мелкими кусками или фарш,то оно так и остается в бульоне.

Я иногда как делаю,режу мясо на небольшие куски (+ еще добавляю отдельно обжаренный фарш,получается больше навара.),тушу его,затем добавляю воды и получается своеобразный бульон на мясе и делее по рецепту,добавляю йогурт (т.е. лабан смешанный с водой и доведенный до кипячения в отдельной кастрюльке.И далее уже эту смесь(бульон с йогуртом) опять же довожу до кипения.И вконце варки добавляю мяту.



Спасибо, что Вам понравились рецепты.


Это сообщение отредактировал edlen - 14.01.2006 - 15:55

edlen
Оксана, спасибо за разьяснения.
То есть Шакрие - это соус-cyп из йoгурта и бульона с мятой и специями и отдельно - мясо из бульона, если оно большими кусками? А если мясо мелкими кусочками или фарш, то его прямо в соус надо выкладывать? Оксан, правильно или опять я что-то не поняла?
Фрику я так же подаю на блюде, а сверху куски мяса или фарш и посыпаю орехами.
Оксанка, спасибо!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 14.01.2006 - 15:32

Вера, спасибо за рецепт сайадие с креветками, я обязательно попробую.
Поставлю сюда и мою Маклюбу.
Рецепт Маклюба( Ма’алюба).

1.Курицу(2 кг) очистить от шкурки и нарезать на куски.Лично я люблю готовить это блюдо из куриных окорочков.

2.Курицу положить в кастрюлю и варить.Когда снимем пенку, добавляем 1 морковку,лавровый лист 2-3 , несколько палочек корицы(3-4), соль.Варим до полуготовности.

3. Очистить один баклажан(0.5 кг) и нарезать кружочками или полукружками(зависит от размера баклажана), покласть в соленую воду.

4. Цветную капусту разобрать и покласть в соленую воду.

5.Картофель( 2 -3 среднего размера) нарезать кружочками,как баклажан посолить.

6.3 луковицы среднего размера нарезать полукольцами.

7. Рис длинный( у нас его называют американским, 800 г) перебрать, промыть и замочить в воде.

8. Обжарить по отдельности картофель, баклажан, цветную капусту, лук и кедровые орешки(снобар) в растительном масле.Масла нужно столько, чтоб картофель ит.д. плавал в нем. Обжаренные продукты выкладывать на тарелку с салфеткой( чтоб лишний жир стек).

9.Берем кастрюлю с толстым дном ( я готовлю в теффалиевой),кладем слои:
Курицу;
Слой помидоров, нарезанных кружочками, чтоб помидоры покрывали все дно кастрюли;
Баклажаны.Их ложим к стенкам кастрюли и накрываем слой помидоров;
Картошку-дно и стенки кастрюли;
Цветную капусту;
Лук. Прежде чем класть лук, то выжимаем его в руке, чтоб вытекло лишнее масло;

10. Посыпаем приправами для пловов. Я использую приправу, привезенную из Саудии для Капсию.Именно саудийская приправа дает неповторимый вкус и запах.В Ливане продается такая, но это только название одно, запах совсем другой.

11. Кладем слой риса, в рис можно воткнуть 1-2 чеснока.

12.Заливаем все водой, в которой варилась курица, вода должна покрывать рис где-то на 2 см.Закрываем крышкой кастрюлю. Ставим на большой огонь, но нужно постоянно следить, чтоб не прозевать момент, когда вода уже не будет покрывать рис. Как только воды на поверхности не будет, то делаем маленький огонь, пробуем кол-во соли( можно досолить, если нужно, но слои не перемешивать!).
Закрыть крышкой и оставить это дело вариться на 40-60 мин, пока вся вода не уйдет.

13. Когда блюдо готово, то перевернуть кастрюлю на поднос, как дети делают паски из песка, пусть в этом деле поможет муж . Осторожно убираем кастрюлю, посыпаем готовое блюдо орешками.
Вот так выглядит перевернутая Маклюба:

А это в тарелке:

P.S Сколько класть овощей зависит от вашего вкуса. Я, например, люблю побольше цветной капусты. кол-во продуктов рассчитано на большую кастрюлю.

Лина
Линочка, спасибо за рецепт, я примерно так же делаю, только мои больше любят с бараниной. Сейчас поставлю твой рецепт в Путeводитель.
Лина, а какие специи входят в смесь для Кабсе, посмотри, пожалуйста, может на упаковке написано?

Верочка ,если мясо мелкими кусками или фарш,то оно так и остается в бульоне.

Я иногда как делаю,режу мясо на небольшие куски (+ еще добавляю отдельно обжаренный фарш,получается больше навара.),тушу его,затем добавляю воды и получается своеобразный бульон на мясе и делее по рецепту,добавляю йогурт (т.е. лабан смешанный с водой и доведенный до кипячения в отдельной кастрюльке.И далее уже эту смесь(бульон с йогуртом) опять же довожу до кипения.И вконце варки добавляю мяту.

Я не знаю. Обычно эту приправу из Хаджа привозят в полиэтиленовом пакете без наклеек и надписей. Но запах обалденный , она не сильно острая, желто-коричневого цвета.

edlen, Оксаночка, спасибо тебе большое за ответ - теперь всё поняла. Оксанка, ну пожалуйста, поставь ещё эти обьяснения в свой рецепт(просто пост отредактируй), чтобы всем было понятно.
Лина, Линочка, спасибо! Мне просто интересно было сравнить специи. Дело в том, что Вика-SeraFima давала рецепт Кабсе, я готовила - очень вкусно. Думала может есть отличия в специях.

А вот по-поводу Маклюбы,я бы тоже хотела вставить свой рецепт.Насколько у всех народностей поразному готовят,вроде все арабы,а рецепты одного блюда могут быть настолько разыми,поразительно.

Маглюба

1 .Итак варим бульон на костях.
2. Чистим баклажаны и нарезаем поперек,обжариваем во фритюре и откидываем на дуршлаг (чтобы масло стекло).
3.Обжариваем фарш с орешками.
4.Замачиваем рис горячей водой на полчаса.

Когда бульон готов(выкладываем мясо или кости в отдельную тарелку),закидываем на пару минут,наши баклажаны(прожаренные во фритюре).Вытаскиваем их и опять же ложив в тарелочку.

Закидываем рис в бульон (от того что там побывали наши баклажанчики,рис приобретет аромат и серовато-коричневый оттенок),солим и перчим.

Долее берем отдельную глубокую тарелочку (которая нам послужит пасочкой),и выкладываемна дно послойно:
1 фарш с орешками
2 рис
3 баклажаны
4 рис.

Переворачиваем тарелку ввер дном в большую и широкую и плоскую тарелку,получаеся паска,где,сверху мы видим ,что под фаршем с орешками идет слой риса,далее слой баклажанов и опять слой риса.

К нему можно подать салат-фаттуш,запрвленный помимо масла и лимонного сока еще и гранатовыми зернышками.

edlen

Оксана, спасибо за рецепт! Интересно как, у вас готовят всё по отдельности, а потом просто соединяют уже готовые продукты. Такого рецепта у нас ещё не было, понесла в Путеводитель!

edlen
Лина
Ой, девчонки! Как вкусно готовите...Ммм..м.м
Нашего полку прибыло!
crimchanca
привет!

Вера,пост вроде бы отредактировала.
А готовит мояя свекровь по отдельности наверное потому что так вкусней получаетс,не зря е она славится своим умением готовить.Просто когда поотдельности ,то мне кажется аккуратней получается блюдо
Правда,потом много посуды приходится мыть ,ну зато вкусно поели.

edlen
Оксаночка, спасибо, что отредактировала пост. Мне кажется, что Шакрие немного похоже на Мансеф, я имею в виду сам суп.
SeraFima
Вика, привет! А ты где пропала, почему рецепты не приносишь новые?
Расскажи, что на праздники готовила?

Это сообщение отредактировал crimchanca - 15.01.2006 - 10:30

Спасибо! я часто просматриваю эту страничку, только девочки уже столько написали, столько разных блюд умеют готовить,что мне и добавить нечего.
Я хочу поставить рецепт Муграбие( в Ливане Мафтуль называют Муграбие), мы сегодня готовили со свекровью семейный обед.Я читала выставленные рецепты Мафтуля, что-то есть общее с нашим, но тыкву у нас не кладут.Сами зерна-мафтуль делают из бургуля:
Муграбие.
Это блюдо делают ливанцы и палестинцы.Название блюда произошло от арабского”Магреб”. Оно сложное в приготовлении, но стоит того.Кстати, это блюдо-мое самое любимое из арабской кухни, готовят его в основном зимой.Привожу рецепт от свекрови, она у нас знатный кулинар. Я готовила с ней вместе. Кол-во продуктов рассчитано на огромную семью.

Приготовление самих зерен-мафтуль.
Их можно купить в супермаркете готовые,но они не вкусные.По словам свекрови, когда ешь покупные зерна, то как –будто ешь пластик, лично я никогда не пробовала покупные.
1. Промыть бургуль(1 кг) как рис, но воду слить.Бургуль нужен крупного помола, а не как для Таббули. Кто живет в Европе или Америке, может купить бургуль в арабских магазинах.
2. В миску набрать воды(2л), добавить растительное масло(чуть меньше 0.5 стакана),соль.
3. В отдельную миску насыпать муку(1кг).
4.Взять огромный таз или поднос, высыпать туда промытый бургуль.

На бургуль насыпать немного муки, и перемешать все это дело. Наша задача- обкатать бургуль в муке, чтоб получились крупные шарики диаметром где-то 0,5 см.Когда шарики становятся сухими, то брать ложку воды с маслом из миски, поливать бургуль, посыпать его немного мукой и опять начинать катать руками шарики. Вся фишка в том, что как только насыпали муку, нельзя сразу сильно давить на бургуль, иначе будут комки.Нужно сначала легонько перемешать все с мукой, а потом, уже мешать( покласть обе руки на поднос имешать круговыми движениями, надавливая на бургуль). Периодически добавлять воду и муку, пока шарики не будут крупными(0.5 см где-то).

Не забыть убрать большие комочки, их не выбрасывать, так как пригодятся.

5. Когда зерна-мафтуль сделаны, полить их немного растительным маслом (предпочтительнее оливковое ,2 ложки), перемешать, чтоб не слиплись.
6. Взять алюминиевую миску с дырочками


смазать ее растительным маслом, и насыпать туда готовые зерна.
Хочу добавить, что мафтуль можно приготовить за день до обеда, чтоб на следующий день долго не возиться. Когда они готовы, их перемешивают с растительным маслом, накрывают пакетом и ставят в холодильник.

Приготовление супа.
Сначала отвариваем хуммус(1.5 кг)до полуготовности.

1.Поджарить немножко в кастрюле на растительном масле баранину в кусках(2кг; если семья небольшая, то можно 1 кг) и очень мелкий лук (0.5 кг) не нарезанный. 3 ст.ложки муки отдельно раскалить до красного цвета и размешать с небольшим кол-вом воды.

2.Залить водой. Воды наливаем почти целую кастрюлю, чтоб получился суп.Добавить муку, размешанную в воде.
3. Когда закипит, огонь уменьшаем, добавляем лавровый лист, жоз тыттыб(мускатный орех, его только маленький кусочек,размером в арбузное семечко ), корицу в палках(3-4),приправу 7 специй( сабаа бгаррат), немного гвоздики(рунфуль).
4. Добавляем в мясо хуммус( немного надо оставить, для украшения блюда при подаче) и еще 1.5кг мелких луковиц,соль, варим все вместе до готовности.




5.Отлить где-то 1.5 л жидкости (где варится мясо с луком)в другую кастрюлю.
6.Поставить на нее миску с мафтулем и места стыка миски и кастрюли залепить тестом, оставшимся от комочков( о комочках п.4), чтоб не выходил пар . Миску накрываем тканевой салфеткой.
Варим на пару.

Огонь должен быть сильным.

7. Обязательно нужно периодически перемешивать мафтуль. На картинке видно, где готовый мафтуль-он темнее:



Когда мафтуль почти готов, периодически обрызгать(не поливать!) его водой, перемешивая.

8.Отдельно обжарить мелконарезанные 4-5 луковиц( ими потом посыпают готовый бургуль).
Когда мафтуль готов, его высыпают на поднос,размешивают, чтоб не было комков. Размешивают таким образом, как на фото: перетирают руками.

Добавляют столовую ложку перца красного острого( арабки его заготавливают для приготовления разных блюд)., порошок корицы, каммон в зернах, соль и жареный лук, немного хуммуса, перемешать.

Девочки!

А вот когда вы переворачиваете на блюдо еду , то потом как дальше кушаете? У каждого своя тарелка или кушаете с блюда ?
Глупый вопрос,но мне всегда было это интересно.

Подавать блюдо так: в тарелки накладывают мафтуль. Суп с мясом,естественно,наливают в более глубокие миски и ставят рядом.


В порционную тарелку кладем мафтуль, заливаем супом, можно добавить немного лимона, едят ложкой.



Прошу прощения перед эстетами за газеты , но ели у свекрови по-арабски на полу. На 16 человек с детьми клеенки не нашлось такого размера.
Приятного аппетита!

crimchanca

Ха-ха! Здравствуй, Веруньчик!
А я не пропадала, просто во время праздников было мало времени для писанины.ВОт.
Как уже сказала ЛИНА

Я согласна. Основные рецепты арабской кухни уже давно нашли свое место в ПУТЕВОДИТЕЛЕ.

Если про праздники.... То был большой званый обед. Готовила "Каршат".
Но сфоткать не смогла, так как не укого было взять тот самый фотик. Упсс. Вы уж извиняйте.
Но обед удался на славу!!!!!!!!
Готовила из сладостей "курабье" от Гюли (все в восторге), Асаба зейнаб, Ливанские ночи.
А на обед сегодня забамбила фаршированую курочку-Джадж махши! Только я готовлю начинку из риса+корица обязательно и пару других приправ.
Муж с мясом не кушает

А вот ты Верунчик, действительно перестала радовать фотками! Безобразие!
Ты ж такая умничка! В жисЦь не поверю что перестала готовить...

Лина
Молодчинка! очень хорошие фотки, все понятно.
Я практически так же готовлю, правда (как обычно свои замарочки!) сейчас чаще покупаю готовый "мафтуль", сухой. Меньше мороки + готовим с курицой , а не с мясом и хуммус кладем в шоробу от курицы+тыква(когда есть, без нее тоже милое дело)+ томтная паста или протертые помидоры. И ,конечно, много каммона