Мои кулинарные зарисовки - 3

Хочу поделиться с вами способом выпечки хлеба на закваске. Описания немного длинноваты, но надеюсь они вам помогут получить представление о процессе выпечки хлеба.
Когда я ставила опару, я не думала печь хлеб, она предназначена была для питы. Но потом я решила замесить хлеб, чтобы сфотографировать процесс выпечки. В последнее время я пеку немного другой по составу хлеб, но процесс похож.

Пшеничный хлеб на закваске



Опара
240 мл (1 чашка) прохладной воды
250 гр (9 oz или 1 чашка) закваски
1/2 ст ложки ячменного солода (barley malt syrup) или мёда
300 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки

2-3 ст л пшеничных отрубей
280-300 гр (около 2-х чашек) пшеничной муки
2 ч л соли (лучше мелкой морской)

В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8 часов, за это время опару можно перемешать пару раз (я использую холодную закваску, из холодильника). Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.

Когда опара поднимется, добавить в неё отруби и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты (ч ем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба). Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
После этого добавить в тесто соль. Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24C/76F.

Тесто можно замешивать в хлебопечке, но т.к. машина сильно нагревается при замесе, то крышку хлебопечки лучше не закрывать (15 минут замеса, пауза (10 минут), добавить соль и закончит замес). Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками

Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
(Можно также оставить тесто при комнатной температуре на 2 часа, а затем убрать в холодильник на 8-12 часов, а после этого сформировать буханку и расстаивать её при комнатной температуре до увеличения вдвое, 3-4 часа)

Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.

Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой (banneton/brotform). Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).

Сформировать круглую буханку (boule): обхватить тесто ладонями и начать поворачивать (как руль машины), а затем сдвигать к себе. Между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов (нужно сделать 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.

Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой.



Герметично накрыть форму плёнкой, и поставить в холодильник на 8-12 часов.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.09.2013 - 00:37

Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, пока тесто не достигнет внутренней температуры 16C/62F, примерно на 4 часа (буханка увеличится в размере).



Прогреть духовку до 260C/500F в течении 30 минут. Поставить на дно духовки стальную сковородку.

Снять полотенце с теста и присыпать его мукой. Присыпать лопатку (или противень) кукурузной мукой и выложить на неё буханку.

]

Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы "C", то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов)
Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и играет важную роль- помогает тесту раскрыться при выпечке и принять правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.



Это сообщение отредактировал light225 - 21.09.2013 - 00:40

Открыть духовку, налить в сковородку немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень или поставить выпекать на противне.



(Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут). Снизить температуру до 230C/450F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.

Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета. Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.



Успешного вам хлебопечения!

Это сообщение отредактировал light225 - 21.09.2013 - 00:42