Когда я ставила опару, я не думала печь хлеб, она предназначена была для питы. Но потом я решила замесить хлеб, чтобы сфотографировать процесс выпечки. В последнее время я пеку немного другой по составу хлеб, но процесс похож.
Пшеничный хлеб на закваске
Опара
240 мл (1 чашка) прохладной воды
250 гр (9 oz или 1 чашка) закваски
1/2 ст ложки ячменного солода (barley malt syrup) или мёда
300 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки
2-3 ст л пшеничных отрубей
280-300 гр (около 2-х чашек) пшеничной муки
2 ч л соли (лучше мелкой морской)
В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8 часов, за это время опару можно перемешать пару раз (я использую холодную закваску, из холодильника). Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.
Когда опара поднимется, добавить в неё отруби и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты (ч ем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба). Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
После этого добавить в тесто соль. Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24C/76F.
Тесто можно замешивать в хлебопечке, но т.к. машина сильно нагревается при замесе, то крышку хлебопечки лучше не закрывать (15 минут замеса, пауза (10 минут), добавить соль и закончит замес). Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками
Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
(Можно также оставить тесто при комнатной температуре на 2 часа, а затем убрать в холодильник на 8-12 часов, а после этого сформировать буханку и расстаивать её при комнатной температуре до увеличения вдвое, 3-4 часа)
Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.
Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой (banneton/brotform). Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).
Сформировать круглую буханку (boule): обхватить тесто ладонями и начать поворачивать (как руль машины), а затем сдвигать к себе. Между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов (нужно сделать 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.
Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой.
Герметично накрыть форму плёнкой, и поставить в холодильник на 8-12 часов.
