![]() | Ветчина и пастрома() |
|
|
![]() ![]() ![]() |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
Страницы: (6) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) | ![]() ![]() ![]() |
![]() | Ветчина и пастрома() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 26.07.2014 - 00:34
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() Обновил наконец свой Биовин... ![]() Всё промахивался с количеством смеси, привык к Белобоке, а Биовин меньше... Ветчина 100% Говяжья. Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи, лед... 20 минут тщательного перемешивания добавляя соль, специи лед. 48 часов созревания в голодильнике, 3.5 часа в духовке на 180 F, остываем. Ночь в голодильнике и хорошая вкусная ветчина... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 2.08.2014 - 16:24
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() 100% Баранья ветчина. И снова сделано в Биовине... ![]() Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье, (не курдюк ![]() созревание в голодильнике 48 часов, в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде. Свежая, вкусная ветчинв... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 10.08.2014 - 17:32
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() А сейчас Белобока, я сказал Белобока... ![]() Ветчина Сборная... 660 грамм телятины, кусочками, бараний фарш 330 грамм, 200 грамм говяжьего жира, кусочками... Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 18.08.2014 - 15:40
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() Сделано в Биовине. Телячья любительская. 680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной... ![]() Я делаю ветчину регулярно, заканчивается одна, начинается другая, колбасу давно уже не покупаю... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 19.08.2014 - 02:20
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Внимание! Всем кто будет использовать нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль, разбавлять нитрит натрия поваренной солью. Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли. |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 24.08.2014 - 19:33
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Ветчины осталось на пару дней, поэтому закрутил новую...
![]() Куриный фарш 700 грамм, говяжий жир меленькими кусочками 265 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания... Об`ем зависит не только от веса, но и от консистенции, набил Биовин, но закрыть его не смог, чуть чуть нехватает об'ема, давил, стучал, ни в какую. Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем больше, закрыл без проблем. Стоит в голодильнике и будет там двое суток, а затем в топку... Результат сфотаю, если погода лётная будит... ![]() |
Gveret | |
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 2 613 Спасибок: 94 Пользователь №: 12 547 Регистрация: 6.05.2007 Откуда: Израиль ,г.Реховот ![]() |
Что такое Биовин?
У меня Белобока,подруга из Полтавы прислала. Я тоже иногда делаю ветчину. ![]() У меня индюшатина и я добавляю 0,5 чайной ложки желатина. Технология немного другая. 1,5 кг кусочков индюшиного мяса.Специи и соль. Всё перемешала и 2 часа мариновала. Потом,как рекомендовали мне опытные женщины, которые часто делают ветчину ,я её женила с водой. Мешала и добавляла понемногу воду,пока мясо не стало липким.Тогда всыпала желатин,перемешала и набил Белобоку. С фаршем не будет дырок между мясом и резать можно будет тонкими кусочками. У меня в первые разы ветчина при нарезке разваливалась. Потом появился навык и ломтики стали тоньше и монолитнее. Это сообщение отредактировал Gveret - 25.08.2014 - 22:59 |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 25.08.2014 - 23:40
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Хорошая, красивая ветчина, жаль попробовать её нельзя...
![]() Вкус её наверное, не совсем ветчинный, больше на рулет походит, делал такую, когда мне только Белобоку прислали. Не понравилось, забросил, ветчину, перестал делать... И только когда освоил технологию шинковаров, результат порадовал, я даже Биовин из Польши заказал... Моё мнение: ветчину - колбасу можно делать в любой оболочке, кишках, пластике, ветчинницах и т.п. Ветчинница - это просто удобная форма, не надо заморачиваться с кишками и другим. Главное - это технология, а у шинковаров она отработана веками. Раньше, тоже клал желатин, сейчас он не нужен, даже кусковая ветчина не рассыпается. Нитритная соль применяется уже полтора века, по следующим причинам: 1. Убивает ботулизм, служит консервантом. 2. Придает красивый розовый цвет изделию. 3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли Кроме неё никаких дополнительных добавок нет. Это сообщение отредактировал Пакат - 25.08.2014 - 23:43 |
Gveret |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 01:42
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 2 613 Спасибок: 94 Пользователь №: 12 547 Регистрация: 6.05.2007 Откуда: Израиль ,г.Реховот ![]() |
А она не вредна? И чем отличается ветчина от
пастромы? Почему кладёте лёд. И какая технология у шинковаров? Вот сколько вопросов сразу. |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 02:42
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Не вредна, её же уже полтора века используют, да и её немного в ветчину идет...
![]() Разница по моему в технологии, название темы не я писал... ![]() По твоей технологии пастрама, по моей ветчина... ![]() Лед, или ледяная вода добавляется для разжижения смеси со специями и охлаждения её при перемешивании. Мясо, кусочками или смесь с фаршем, перемешивается - отбивается с нитритной солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу, ставится в голодильник на 2е суток для ферментации и вызревания. Затем варится, или запекается в духовке, 2-3 часа, при температуре 85 градусов Цельсия, охлаждается и на ночь на холод. Утром можно есть, причмокивая... ![]() Это сообщение отредактировал Пакат - 26.08.2014 - 02:46 |
Gveret |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 09:52
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 2 613 Спасибок: 94 Пользователь №: 12 547 Регистрация: 6.05.2007 Откуда: Израиль ,г.Реховот ![]() |
Вот такой соли у нас нет.Можно простую?
|
Пакат |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 11:43
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
А вот этому, я не верю...
Делают же в Израиле колбасу и ветчину, значит есть и нитритная соль, ищи... Можно конечно и без неё обходиться, но вкус какой будет... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 12:05
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
А этот линк в поиске поможет - מלח חנקתי
|
Пакат |
Показать ссылку этой темы 26.08.2014 - 23:27
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Уважаемый специалист мясной промышленности, вы сами хоть раз делали ветчину?
Пробовали разницу между ветчиной без нитритной соли с этой солью? Знаете, какое количество нитрита натрия в этой соли? ![]() Тысячи людей делают ветчину с нитритной солью, следуя указаниям производителя этой соли, все отравились умерли, по вашим словам... ![]() Жизнь сама вредная штука, от неё умирают! А насчет перемешивания, слабо подумать, что есть комбайны и миксеры... ![]() Прежде чем использовать нитритную соль, я прочел о ней много, в том числе и в интернете, пересказывать не буду, кто хочет сам прочтет... ![]() Это сообщение отредактировал Пакат - 26.08.2014 - 23:28 |
light225 |
Показать ссылку этой темы 27.08.2014 - 10:37
Распечатать
|
Сейчас Offline гуд-куковка ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 22 471 Спасибок: 470 Пользователь №: 2 847 Регистрация: 12.04.2005 Откуда: Израиль ![]() |
Почитала, что пишут у нас о нитритной соли.
По многим исследованиям она действительно вредна (при большом количестве и не сразу), но не запрещена к употреблению и применяется в пищевой промышленности. Раньше ее можно было купить в любой лавке на базаре, теперь она продается в аптеках и очень редко в магазинах специй. Так что каждый решает сам для себя. А покупая в магазине корнбиф и ветчину, можно быть уверенными в ее наличии. |
AllaG |
Показать ссылку этой темы 27.08.2014 - 14:45
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 630 Спасибок: 83 Пользователь №: 54 046 Регистрация: 6.07.2012 Откуда: США, Пенсильвания ![]() |
И не только, практически все бульонные кубики и приправы с добавлением соли содержат нитритную соль, в колбасных изделиях её очень часто используют. Корейцы, большие поклонники нитритной соли, часто добавляют в еду, да и другие азиаты ей не брезгуют. Нитритная соль усиливает вкус блюда, в которое она добавлена, и аппетитный запах и вкус копченостей (колбас, ветчин, карбонатов) скорее всего говорит о её присутствии. |
||
Пакат |
Показать ссылку этой темы 27.08.2014 - 16:38
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Смертельная доза нитрита натрия 2 грамма...
![]() В моей нитритной соли 1% нитрита натрия 98% поваренной соли, специально запросил фирму изготовителя. На 1 килограмм смеси идет 20 грамм нитритной соли, значит в нем 0.2 грамма нитрита натрия. Чтобы отравиться, мне надо с'есть 10 килограм ветчины сразу... ![]() Учитывая всё это, прекращаю дебаты о вредности нитритной соли... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 27.08.2014 - 16:41
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() Ветчина куриная любительская Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут... Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю... Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина... ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 31.08.2014 - 19:27
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Снова пришло время для новой ветчины...
![]() Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать... ![]() Запеку, сфотаю, если ветра не будет... ![]() |
Tanny |
Показать ссылку этой темы 31.08.2014 - 22:11
Распечатать
|
Сейчас Offline Кулинар ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 412 Спасибок: 0 Пользователь №: 12 823 Регистрация: 27.05.2007 Откуда: РФ Краснодарский край ![]() |
Ветчина домашняя из белобоки
![]() Я делаю такую ветчину. В "Белобоке". Куриные бёдрышки - 9 штук, Грудка -1 шт (не обязательная пропорция. просто это у меня было в наличии) Очистить от всего лишнего ( шкура, жир), промыть.- чистый вес получился около 1,5 кг. из 1/3 мяса ( у меня грудка и немного обрезков от бёдрышек ) делаем фарш (через мелкую решётку) Остальное мясо режем мелкими кусочками. Добавляем в миску с нарезанным мясом специи . На то количество что у меня было ( примерно 1,5 кг.) 1,5 чайных ложек соли , 1 чайная ложка семян горчицы, чайная ложка перцев смесь.- молотых, 1/3 чайной ложки мускатного ореха. 2 ч. л. смеси сушеных овощей ( чеснок, перчик,)-лучше свежих у меня на тот момент не было но сошло и так. 2 ч.л. рома ( у меня был мартини) 20 гр. сухого желатина, посыпать прямо на мясо. Всё это тщательно перемешиваем, добавляем в смесь фарш из грудки. Конечно надо фарш и мешать дольше и дать вылежаться в холодильнике, было бы вкуснее но я в тот раз (что на фото) не делала. Собираем форму для ветчины, внутрь вставляем пакет для выпечки или фольгу, или пленку пищевую. заправляем туда фарш, закрываем верхней крышечкой. В кастрюлю, наливаем воды, укладываем форму и варим после закипания 1 час. Если мясо упаковано правильно, то из формы жидкость не вытекает. Поэтому нужно следить чтобы плёнка или фольга не порвалась. Когда ветчина будет готова, вытаскиваем форму и оставляем остывать.Потом в холодильник на ночь. Мне нравится такой способ приготовления. Мясо может быть свинина с телятиной например. Специи на 1,5 кг. примерно: перец молотый 0,5ч.л. соль 1-1,5 ч.л. мускатный орех - 1ч.л. ром. коньяк -2 ч.л. чеснок 1 зубчик через чеснокодавку или 1 кубик сухого. Колбасный вкус делает именно добавление мускатного ореха и коньяка-рома. Можно разнообразить ветчину добавляя добавки: грибы или перец сладкий (мелко мелко кубиками) будут красивые вкрапления, или оливки например колечками порезать. Чтобы колбасная масса была не рыхлая отбить фарш и оставить в холодильнике например на ночь. Это сообщение отредактировал Tanny - 31.08.2014 - 22:15 |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 31.08.2014 - 23:32
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Tanny, хорошая ветчинка, но всё таки, попробуй сделать с нитритной солью, разницу сразу по вкусу почувствуешь...
![]() Спокойно можно делать без рома и желатина, только подольше перемешивать, до белых нитей, разваливаться никогда не будет... ![]() Пакеты для Биовина, подходят и для Белобоки, прочные, купить можно в Польше... |
Tanny |
Показать ссылку этой темы 1.09.2014 - 01:04
Распечатать
|
Сейчас Offline Кулинар ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 412 Спасибок: 0 Пользователь №: 12 823 Регистрация: 27.05.2007 Откуда: РФ Краснодарский край ![]() |
Пакат
Спасибо, попробую. |
alisia |
Показать ссылку этой темы 2.09.2014 - 14:33
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a ![]() |
Пакат
У меня пару вопросов по поводу ветчины и ее приготовления. Какое количество в рецептах идет льда, он кубиком или колотый мелко? В форму обязательно укладывать пленку ил бумагу, если ее нет, фарш вытекает или изменяется вкус ветчины? Спасибо! ![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 2.09.2014 - 22:36
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
alisia, льда идет 10% от веса смеси, я замораживаю 100 мл воды для биовина, 1кг смеси и 120 - 130 мл воды для Белобоки 1,2 - 1,3 кг смеси.
Для перемешивания лучше мелкие кусочки, комбайну легче и быстрее тают, а кубик можно расколоть. В Биовине можно делать в фольге и в бумаге и без них. Есть пакеты для него, которые подходят и к Белобоке. ![]() В Белобоке, если делать в духовке, также можно делать в фольге и в бумаге и без них, только чуть смеси выдавится через щели, если смесь жидковата. Варить в кастрюле в Белобоке желательно в пакетах, вода не будет попадать в смесь и вымывать её. Разница обусловлена конструкциями ветчинниц, смотри мою темув Бытовых... ![]() |
Gveret |
Показать ссылку этой темы 2.09.2014 - 23:11
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 2 613 Спасибок: 94 Пользователь №: 12 547 Регистрация: 6.05.2007 Откуда: Израиль ,г.Реховот ![]() |
В "Белобоку" я закладываю рукав для выпечки.
|
Пакат |
Показать ссылку этой темы 3.09.2014 - 01:51
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
Пробовал, они большущие, неудобно, а эти пакеты точно по размерам Биовина и Белобоки...
![]() |
Пакат |
Показать ссылку этой темы 3.09.2014 - 17:06
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 1 177 Спасибок: 7 Пользователь №: 15 285 Регистрация: 7.11.2007 Откуда: Toronto, Canada ![]() |
![]() Ветчина индюшко-говяжья Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник. ![]() Что то фото не очень удачное... ![]() |
alisia |
Показать ссылку этой темы 4.09.2014 - 14:45
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 18 924 Спасибок: 271 Пользователь №: 16 467 Регистрация: 31.12.2007 Откуда: C-a ![]() |
Пакат
Спасибо за ответ, все поняла. ![]() |
light225 |
Показать ссылку этой темы 8.09.2014 - 10:20
Распечатать
|
Сейчас Offline гуд-куковка ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Модераторы Сообщений: 22 471 Спасибок: 470 Пользователь №: 2 847 Регистрация: 12.04.2005 Откуда: Израиль ![]() |
|
![]() |
![]() ![]() ![]() |